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SAUCES經典又創新的醬汁103種，會做醬汁就會做菜：與時俱進、反映時代，決定美味關鍵，讓餐桌大躍進的必學醬汁!(新版)

為了解決加高的問題，作者陳寬定EddieChen 這樣論述：

＼５大母醬＋１特別醬汁＋１４道應用示範菜餚 ／ ＼ 融合經典基礎與創新變化 ／ ＼『會做醬汁就會做菜』2022最新版！／ 　　美味菜餚的靈魂---醬汁SAUCES 　　一道菜餚的美味與否，所謂的嚴選素材固然重要，但決定味道的醬料，才是它的靈魂。您是不是曾有這樣的經驗？自家下廚烹調的菜餚總覺得不如餐廳裡嚐到的好吃，凱撒沙拉到底是少了醋、缺了糖，還是起司放得不夠？ 　　「SAUCES經典又創新的醬汁103種」，依醬汁的顏色及使用方式區分，教您輕鬆製作攸關美味關鍵的醬汁，包括最經典的基礎母醬，以及與時俱進的創新變化，醬汁會做了，那麼做出道地的菜餚也就更簡單容易了！ 　　一道好的醬汁建立在好

的基本高湯，一道好的菜餚其實醬汁才是美好滋味的主角，雖然有些醬汁不一定要用高湯，如：奶油醬汁中的荷蘭醬汁Hollandaise，但是好的醬汁可以增加食物的豐盛味道及外觀顏色，組織綿密及濃稠度恰到好處的醬汁，更足以增加菜餚的色、香、味。 　　103種醬汁＋應用示範菜餚14道 　　書中收錄可作為：調味醬 / 沙拉醬 / 義大利麵醬 / 烤醬醃醬 / 淋醬 / 肉汁…等各種SAUCES，並分成六個部份及高湯，包括：褐色醬汁、白色醬汁、番茄醬汁、奶油醬汁、油醬汁及特別醬汁，包括： 　　＊ 基本褐色醬汁Basic Brown Sauces 15道＋3道應用示範菜餚 　　＊ 基本白色醬汁Basic W

hite Sauces 20道＋2道應用示範菜餚 　　＊ 基本番茄醬汁Basic Tomato Sauces 10道＋1道應用示範菜餚 　　＊ 基本奶油醬汁Basic Butter Sauces 12道＋1道應用示範菜餚 　　＊ 特殊醬汁Special Sauces 25道＋6道應用示範菜餚 　　＊ 基本油醋醬汁Basic Oil Sauces 20道＋1道應用示範菜餚 　　每一種醬汁除了各有特色風味外，用途也不同，紮實的瞭解這些法式料理的基本母醬，接下來才能夠進一步變化運用，是非常重要的關鍵。傳統的醬汁仍是創新的基礎，因此，本書收錄作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁，與應用示範菜餚14道，

若能夠將這些醬汁融會貫通、加以變化，就是本書編輯最重要的目的。 　　2022年的新版，這些經典的醬汁不變，改變的是將醬汁的做法、內容與時俱進，大幅度調整，以求更符合現代餐飲對食材、製程與健康的追求，並且再加入許多應用醬汁製作的菜餚，希望能夠為大家帶來新的啟發與靈感，讓書中經典的美味，更貼近現代你我的餐桌。 各界專家與老饕推薦 　　（以下按姓氏排序） 　　▋林美慧－重量級資深烹飪名師 　　大家都知道，一道菜餚美味與否？醬汁是它的靈魂。 　　這本「SAUCES」—會做醬汁就會做菜的巨作，是Eddie Chen陳寬定老師的最新版本。Eddie老師是國立高雄餐旅大學西餐廚藝系主任，也是國際美

食金牌大師。為人誠懇，教學嚴謹、認真、負責，培訓出無數優秀的學生與名廚，素有魔鬼教師之稱。 　　本書鉅細靡遺的將西餐的最基本醬汁、特別醬汁，雞高湯的製作呈現，讓學子們及專業人員紥實瞭解基本母醬，再加以變化創新。配合時代與時俱進的103種經典醬汁食譜，值得餐飲學校列為教科書，也是西餐從業人員必須擁有的一本聖經寶典。 　　▋壽司羊（林子揚）－ 壽司羊的美食旅行版主 　　我喜歡陳教授所指導國立高雄餐旅大學廚藝學院西餐廚藝系的艾斯可菲廳，每週料理不只是多變，而且每每都會有讓人驚豔的料理出現，特別是在醬汁的搭配上，那意外但是恰到好處的組合，不管是配搭上前菜還是主餐都很棒，也是我每一週都會想去吃的最大

動力。 　　希望這本書可以幫助大家認識更多不同的醬汁，在家裡可以做出不遜於外面餐廳的醬汁，然後好好享受美食。 　　▋洪英彥－建國達特楊眼科院長、頂級饕客 　　醬汁是法式料理的靈魂，好的醬汁更有畫龍點睛之妙，讓料理更向上昇華，滿足食客們的三觀五感。 　　我所認識的陳寬定教授，秉持一貫嚴謹自我要求的態度，將其畢生所學，傾囊相授，每每成為眾人矚目焦點。 　　本人並非餐飲界人士，只是嘴饞愛吃，偶然在老同學的引薦之下，有幸參加高雄餐旅大學西餐廚藝系，每週一次的學生實習餐廳「艾斯可菲廳」供餐達數十次，及兩屆數場畢業餐會。深深感受到陳教授以身作則，經常為了熬製高湯、醬汁，從白天忙到深夜，堅持使用在地

食材，以每週更換菜單的嚴格要求，帶領學生由青澀到成熟的料理創造。美味料理入口一瞬間，醇厚熟悉的好味，常常引起幸福的共鳴，心中的感動，絕非隨便簡單的速成料理可以相擬。 　　欣見陳教授又出新書，本人筆拙，文字無法完全表達陳教授的精準調味，及現場關注賓客的誠摯眼神。希望教授能持續熱血，繼續指導大家發光發熱！  

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靜電紡絲—循環熱壓法製備PVDF膜之多態結晶相分析

為了解決加高的問題，作者蘇柏諺 這樣論述：

本研究先將聚偏二氟乙烯(PVDF)以靜電紡絲之製程產生一定量的β相，然後再使用循環熱壓的方式來探討其對於PVDF生成β相之影響及三相(α、β、γ)的相變化與熱穩定性。其中的重點在於循環熱壓法可否影響靜電紡絲PVDF的極性相(β、γ)之生成。本研究分成兩部分，第一部分先利用機械壓縮的方式來探討在何種壓力(50 ~ 500 MPa)的條件下最有利於靜電紡絲PVDF中極性相的生成；第二部分則沿用第一部分的最佳壓力(300 MPa)來對靜電紡絲PVDF進行循環熱壓的實驗。試片表面形貌由SEM觀察，而DSC與FTIR可以分別計算總結晶度(Xc)與個別的相含量(F(α)、F(β)、F(γ))，且總結晶度

與相含量相乘可得到單相結晶度(Xα、Xβ、Xγ)最後在使用XRD來推估試片的應變與晶粒大小。首先，第一部分中以機械壓力對電紡PVDF進行壓縮，由FTIR的計算結果發現在壓力為300MPa的條件下PVDF的F(β)由原本電紡的56.22 %上升到最高值66.94 %，因此後續循環熱壓便全部在壓力為300 MPa的固定壓力下進行。第二部分實驗中的SEM圖表現出在熱壓溫度大於100 oC時，試片會有較低的孔隙率。但是因為電紡PVDF初始孔隙較多，因此有機會出現空氣團聚而形成孔洞。從DSC計算的結晶性中可以發現所有試片均在熱壓溫度為140 oC時有最高的結晶性，表示PVDF在此溫度最容易生成穩定的結晶

型態，其中最高結晶度為試140 oC熱壓1循環(140-1)的58.74 %。此外，在FTIR中我們不只單純計算出各相的含量，我們必須將DSC計算的結晶度(Xc)與各別相含量(F(α)、F(β)及F(γ))相乘，從而得到真正的單相結晶度(Xα、Xβ及Xγ)，以便更好觀察循環熱壓法對於電紡PVDF的影響。而其中試片160-1有最高的Xβ = 43.7 %，試片140-1有最高的Xα = 15.4 %以及第二高的Xβ = 43.3 %。另外，在熱壓溫度低於165 oC時Xβ會隨熱壓溫度增加而增加。由此可知在140 oC ~ 165 oC時我們可以此為基礎來增加更多的β相結晶度。然而，本研究中的循環

熱壓法的Xβ與Xc會隨著熱壓的循環次數增加而急遽減少，就像是在4循環實驗中熱壓溫度高於140 oC時的各相結晶性皆不超過15 %，在8循環中更是不超過10 %。在DSC與FTIR的資料整合中，我們還可以整理出在電紡PVDF的熱壓製程後對各相熱穩定性的影響。從試片165-2與170-2的DSC圖中可以發現γ相的吸熱峰值最低點為172.69 oC，也是本研究中發現的γ相存在的最低熔點。另外，在試片165-8中觀察到兩個吸熱峰(174.87 oC及176.37 oC)，再加上此試片中的β相結晶度大於α相結晶度，推斷β相在此條件下的熱穩定性是大於α相的，所以174.87 oC為β相的最高熔點。再由XR

D的分析結果中我們得知α相的應變一直高於β相，並且隨著循環次數增加而略為增加，符合文獻資料中提到的β相可以由受應力影響的α相變化而來。雖然電紡PVDF的結晶度會隨熱壓溫度及循環次數增加而降低，而由Scherrer’s 方程式估算的晶粒大小中顯示各相的平均晶粒大小會隨著熱壓的溫度及循環次數提高而增加。綜上所述，相較於原始的電紡纖維膜，循環熱壓製程可以有效增加試片的密度以及降低試片的缺陷。當熱壓溫度低於或等於140 oC時，熱壓循環次數的增加亦同時增加Xc與Xβ；而當熱壓溫度高於140 oC時會增加高分子鏈的活動性從而使Xc與Xβ呈現相反的趨勢。在140 oC及160 oC的1循環熱壓條件下可得到

最佳的Xβ為43.5 %，因為此溫度最接近PVDF的再結晶溫度。為獲得大晶粒與高結晶度的β相，熱壓溫度應該要低於 165 oC且低於4次循環；而大晶粒與高結晶度的γ相熱壓溫度則是要大於160 oC且循環約2 ~ 4次。

文學廚房的人生百味

為了解決加高的問題，作者凌煙 這樣論述：

「家的定義，就是有炊煙、有食物氣味的地方。」 　　凌煙具有多重身分。她是早慧的小說家，26歲初試啼聲就以《失聲畫眉》獲得第四屆自立報系百萬小說獎（1990年），以她18歲翹家加入歌仔戲班四處演出兩年的經驗為藍本；她是一位對美食有無限熱情與天份的廚藝高手，她同時也是為愛義無反顧的情人，盡責的人妻與人母。 　　大量呈現女女情慾的《失聲畫眉》是台灣第一部獲得重要文學獎肯定的同志文學作品，一九九二年並改編成電影在臺上映，這麼高的起點卻在她為愛進入家庭後中斷。直到四十歲時她再度重拾文學之筆，完成一部十萬字長篇小說《竹雞與阿秋》參加高雄打狗文學獎，再獲長篇小說首獎肯定，更一鼓作氣完成《失聲畫眉》的

續集，二十萬字長篇小說《扮裝畫眉》。她的作品具有細膩的洞察力，又具備敦厚的人情味。 　　本書《文學廚房的人生百味》是凌煙紀錄兒時鄉間飲食文化與生活滋味的散文集。凌煙出身嘉義縣東石鄉，十歲前因父母忙於工作，便與弟弟一起被寄養在東石鄉由祖父母帶大。慈祥、寡言的阿嬤，是她做菜的啟蒙老師。本書記錄了她十歲前在鄉間農村的童年生活的自由自在多采多姿，如切蘆筍煮茶，抓蟋蟀鹽酥，三日節炒潤餅菜祭祖，五月節和姆婆一起包肉粽，跟著小叔叔去池塘釣青蛙，各種鄉間年節菜餚，都市人無緣感受的生活經驗和飲食文化。十歲後隨父母遷居高雄前鎮區的籬仔內一家團圓，身為長女的凌煙，更被母親訓練成得力幫手，從煮飯淘米到下廚料理樣樣上

手，她進入國中之後，母親便放心讓她自己決定要買什麼菜，以至於下廚做各種料理對她而言皆信手捻來，四處品嚐美食更是她的興趣，本書內也羅列了各式各樣她個人的料理心得，是美食愛好者很有幫助的料理參考。 　　這本《文學廚房的人生百味》是她集結兩年多來的飲食文學散文，飲食散文是她的另一個新的寫作方向：因為她的大兒子結婚生子，幫媳婦做月子時，她開始書寫與料理有關的文章，貼在臉書分享，意外獲得極大迴響，後來便欲罷不能，把人生故事也寫進料理中，用一道菜講述生命中的一段人、事、物，出版了《乘著記憶的翅膀，尋找幸福的滋味》。獲高雄市文化局補助出版，辦了北中南三場別開生面的新書發表會，邀請各地好友、粉絲端出一道菜來

情義相挺，並講述屬於他們家族食物的情感與記憶，再交聯經出版《舌尖上的人生廚房》。 　　「隨這兩本飲食文學書的出版，我成立「文學廚房」粉專，自封是料理人生百味的文學廚娘，向來愛做菜愛分享的我，開始應粉絲要求做料理宅配，整天在廚房裡忙做菜，二十歲用到現在的筆名「凌煙」變得滿身「油煙」，我調侃自己是文學界油煙味最重的作家，同時人生的第二個夢想開始成形。」 　　勇於追夢的凌煙，先是開辦了網購形式的「文學廚房」，推出的冷凍餐包以台灣古早味如菜尾湯、豬腳麵線、肉燥、甜湯、滷味等等，因為用料實在，大受歡迎，讓訂購者驚豔，一試成主顧。她遂更進一步在高雄頂下了一家小餐館店面，開設實體的「文學廚房」，卻因Co

vid-19疫情突然猛烈攀升，工作者相繼染疫，讓文學廚房曇花一現便告結束，這段經驗也放入本書。這本書是難得的南台灣早年地方飲食寫照，留給下一代的珍貴紀錄。 本書特色 　　˙40篇飲食古早味的人情回憶，酸甜鹹苦 　　˙紀錄鄉村生活的多采多姿，敘述傳統台菜的原汁原味 　　˙附溫暖的插畫傳達美好的飲食想像 得獎紀錄      　　《失聲畫眉》第四屆自立報系百萬小說獎得主 　　《竹雞與阿秋》高雄市打狗文學獎長篇小說首獎 文壇推薦 　　用食物結合人生況味，用文學抗衡生命挫折。―封德屏（紀州庵負責人、《文訊》雜誌總編輯） 　　我滿愛吃台菜，但台菜的許多可愛道理我卻大多由書本中了解，這一本凌煙新

作《文學廚房的人生百味》其中的文字滋味可堪和好吃台菜牽手，和美地讓我們歡喜。―愛亞（作家） 　　文學是美食直透心靈的調味。―曹銘宗（文史工作者、作家） 　　本書寫出了台灣飲食文化的古早味，從身邊隨手可得的食材，到民間的人情義理；從阿嬷的灶腳到辦桌文化，細述台灣庶民飲食的豐富內涵。本書不只是一本食譜書，閱聽人可依方煮食，更呈現出台灣飲食文化的豐美與多樣。―吳鳴（政大歷史系教授） 　　季季（作家）、曹銘宗（台灣文史作家）  

從高階經理人誘因設計與企業期望觀點探討企業冒險行為之傾向: 以台灣半導體上市企業為例

為了解決加高的問題，作者洪金豐 這樣論述：

部分代理人理論(Agency Theory)文獻認為，增加高階經理人(TMT)的持股比例會讓高階經理人趨於保守，而另一部分文獻卻認為如此會讓TMT趨於冒險，目前關於TMT持股比例與其冒險行為之間的關係在文獻上仍尚無定論。另外，目前也少有文獻試圖透過企業行為理論(A Behavioral Theory of the Firm, BTOF)的觀點來探討高階經理人持股比例與其冒險行為的相關性，但卻有越來越多學者嘗試將企業期望(firm aspiration)的因素納入考量。綜觀上述的文獻發展現況，加上台灣半導體產業蒸蒸日上，在全球具有領導地位，本論文嘗試透過企業行為理論與企業期望之觀點，探討台灣半

導體企業TMT持股比例與企業冒險行為之相關性。本論文自台灣新報資料庫(TEJ) 擷取十年期（西元2010-2020）歸類於「上市企業」、「半導體產業」之企業資料，透過一般線性迴歸分析(OLS regression) 進行研究假說驗證。從實證結果發現，首先，台灣半導體企業在不考量企業期望的情況下，高階經理人持股比例越高，企業會越不傾向深耕式(exploitation)投資；而當台灣半導體企業在其營收表現越高於企業期望時，企業會越趨保守，越不傾向投資冒險，而且探索式(exploration)投資比深耕式投資更不受青睞。其次，對於企業冒險行為的影響性來說，企業當前營收表現與自身過去績效的比較(his

torical comparison)會比與產業同業間的比較(social comparison)的效果來得大。最後，本論文發現，當台灣半導體企業表現佳，且企業又提高高階經理人的持股比例時，企業會更傾向採取冒險行為，背後原因推論是由於高階經理人自負(Hubris)現象所導致。總結，本論文的研究發現不僅為企業界在實務上提供如何影響高階經理人行為的參考建議，同時在學術文獻上也透過納入企業行為理論觀點進而補強了代理人理論在關於經理人行為誘因設計上偏於風險趨避的論點。