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佳葉龍粉茶擠壓休閒食品之開發及其抗氧化特性之研究

為了解決順發蝦皮的問題，作者唐璽鎧 這樣論述：

佳葉龍茶極富有保健價值，為增加其多元化利用，本研究以添加不同比例之佳葉龍粉茶於玉米粉中，利用擠壓技術開發膨發性休閒食品，並分析其抗氧化功效。研究主要工作分為以下兩部分： 本實驗第一階段採用反應曲面法(RSM)之二變數五層級設計，以添加佳葉龍粉茶比例、螺軸轉速做為擠壓實驗之操作條件。佳葉龍粉茶添加比例範圍為6%、8%、13%、18%、20%，擠壓機螺軸轉速範圍為179 rpm、200 rpm、250 rpm、300 rpm、321 rpm，中心點採五重複，共計有13組處理。針對各項處理組之產品進行物理性質(徑向膨發率、縱向膨發、假密度、硬度值、最大剪切力、吸水性指標、水溶性指標)之測定。

根據各項測定結果，利用統計軟體以迴歸分析配合等高線圖，以尋求最佳品質下之最適擠壓操作條件。本實驗找出之最適擠壓操作條件為佳葉龍粉茶添加比例13%、螺軸轉速241 rpm。 第二階段則針對擠壓加工最適操作條件下之擠壓產品，與佳葉龍粉茶原料，進行GABA、總多元酚及總兒茶素含量之測定。再將佳葉龍粉茶擠壓產品、佳葉龍粉茶原料、純玉米粉擠壓產品等實驗處理組進行抗氧化特性之實驗，以評估最適擠壓條件下之佳葉龍粉茶擠壓產品其抗氧化功能特性。評估項目為清除DPPH自由基能力、總抗氧化能力、還原力及螯合亞鐵離子能力等，其中清除DPPH自由基能力、總抗氧化能力及還原力以BHA、Vitamin C及Vitam

in E等作為對照組；螯合亞鐵離子能力以EDTA作為對照組。佳葉龍粉茶原料與佳葉龍粉茶擠壓產品，在GABA、總多元酚及總兒茶素含量之測定，三種成分含量測定皆是以佳葉龍粉茶原料最高；佳葉龍粉茶擠壓產品其次，且兩者間均有顯著差異(P<0.05)。佳葉龍粉茶原料、佳葉龍粉茶擠壓產品與玉米粉擠壓產品在清除DPPH自由基能力之IC50濃度分別為0.0558±0.0003 mg/ml、0.9404±0.0035 mg/ml與28.1398±0.1869 mg/ml。總抗氧化能力之測定結果顯示，佳葉龍粉茶原料、佳葉龍粉茶擠壓產品與玉米粉擠壓產品之IC50濃度分別為0.0193±0.0001 mg/ml

、0.3129±0.0040 mg/ml與5.6247±0.0665 mg/ml。還原力之測定結果顯示，萃取濃度在0.5~2.5 mg/ml之間時，佳葉龍粉茶原料吸光值分別從0.5817逐漸升高到1.9137，佳葉龍粉茶擠壓產品吸光值從0.1320逐漸升高到0.4107，而玉米粉擠壓產品吸光值從0.0860逐漸升高到0.1363，測得之吸光值愈高，表示其樣本還原力愈好。螯合亞鐵離子能力之測定結果顯示，佳葉龍粉茶原料、佳葉龍粉茶擠壓產品與玉米粉擠壓產品之IC50濃度分別為24.4971±0.1354 mg/ml、59.5783±0.2022 mg/ml與125.7548±2.0792 mg/ml

。綜合上述四種抗氧化功能測定，皆以佳葉龍粉茶原料效果最佳；佳葉龍粉茶擠壓產品其次；玉米粉擠壓產品最低，且三者間均有顯著差異(P<0.05)。而本研究亦顯示佳葉龍粉茶擠壓產品雖然只有13%的添加比例，卻具有接近於佳葉龍粉茶原料之抗氧化功效。