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漢氏醋桿菌(Komagataeibacter hansenii)發酵檸檬皮液之抗氧化活性探討

為了解決2015 CLS350的問題，作者林鑫成 這樣論述：

漢氏醋桿菌(Komagataeibacter hansenii)是來自台灣當地康普茶菇菌所篩選出一種醋酸桿菌，而四季檸檬(Citruslimon (L.) osbeck)果皮是從虎尾當地市場取得。本研究以10%(w/v)四季檸檬果皮添加於10%(w/v)蔗糖水作為發酵K. hansenii所需四季檸檬皮培養基(定義為Citrus lemon sucrose, Cls)，並探討發酵時間(0~27天)對有無添加K. hansenii之Cls基質 (分別定義為ClswKh和ClswoKh)發酵上清液的 pH 值、糖度(°Brix)與抗氧化活性之影響。經過27天的K. hansenii發酵後，Cls

wKh上清液的pH值從開始pH3.9 緩慢下降至第27天之pH2.8，而ClswoKh上清液的pH值在儲存期間沒有變化且維持在pH4.3。在糖度方面，ClswKh與ClswoKh並未隨發酵與儲存時間而有所變化，推測K. hansenii可能利用四季檸檬果皮基質替代碳源。ClswKh上清液之抗氧化活性定義為DPPH(1,1-diphenyl 2-picrylhydrazyl)自由基清除能力(scavenging activity)(DPPH% defined as scavenging percent %)、總酚類化合物含量(total phenolic content; TPC defined

as defined as galic acid equivalent, GAE)與還原能力(reducing power; RP defined as vitamin C equivalent, Vit.CE)，一般而言，ClswKh上清液之抗氧化活性皆高於ClswoKh上清液之抗氧化活性，這歸因於前培養在甘露醇基質之起始菌(starter) K. hansenii所致。ClswKh上清液之DPPH%在前9天發酵有略微上升，而後似乎持平，未有顯著變化，但其僅略高於ClswoKh上清液之DPPH%。再者，ClswKh上清液之TPC隨發酵時間增加而上升，在第15天發酵時間達到最高值0.074

mg GAE/mL，但到第18天後才逐漸下降。另外，ClswKh上清液之RP隨發酵時間增加而上升，在第12天發酵時間達到最高值0.046 Vit.CE/mL，而後逐漸下降。接著分別對ClswKh與ClswoKh上清液的DPPH%、TPC與RP值進行相互迴歸關係的探討，其中兩者的TPC-RP可得到線性關係，ClswKh線性迴歸斜率與截距值(分別接近於1.5806與0.0049 mg Vit.C/mL)略高於ClswoKh者(分別接近於1.5666與0.0030mg Vit.C/mL)，另外，對ClswKh的DPPH%-TPC迴歸關係值DPPHVmax%與1/2DPPHVmax%濃度分別接近於96

.98%與0.0244 mg GAE/mL，而DPPH%-RP之DPPHVmax%與1/2DPPHVmax%濃度值分別接近於98.33%與0.0194 mg Vit.C/mL，ClswKh的迴歸關係值皆優於ClswoKh者(分別相對接近於96.53%與0.0266 mg GAE/mL和97.25%與0.0192 mg Vit.C/mL，這些迴歸關係結果顯示應該歸因於K. hansenii起始菌前培養狀態所致，而且顯示要達到相同DPPH自由基清除能力時，TPC濃度必須約1.4倍於RP濃度，因此還原力能力貢獻較多。本研究結果顯示，K. hansenii起始培養於甘露醇基質可改進提高發酵檸檬上清液的

抗氧化活性能力，且貢獻於具有抗氧化活性的健康型康普檸檬之研究發展。