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靜態與動態消費者型感官品評技術於臺灣特色茶感官特性之評估

為了解決bws缺點的問題，作者莊振鈺 這樣論述：

臺灣特色茶感官品質的研究大多利用儀器分析、專家品茶師或訓練型品評員進行評估，但這些方式與一般消費者感受及偏好可能有所差異。利用消費者來進行評估，可以真實貼近消費者想法，且沒有高成本及需費時訓練的缺點。本研究目的是利用靜態與動態之消費者型感官品評技術評估7種臺灣特色熱泡及冷泡茶，包含消費者感官接受性及對茶之感官、概念及感受特性，以及評估9種感官特性在口中品飲之動態變化，並比較方法間之異同。本研究臺灣特色茶熱泡方式是以茶葉比水1:50的比例用沸水現泡5分鐘後現飲，而冷泡茶製備方式為用常溫水沖泡，放入4oC 6小時，在靜態描述分析選擇適合項目法及消費者接受與喜好性之評估於熱泡茶與冷泡茶試驗，分別招

募109與108位消費者。動態描述分析時序選擇適合項目法與時序感覺支配法之評估皆為相同之品評員，招募63與64位消費者。本研究調查之臺灣消費者有喝茶習慣約有8成；喝茶頻率高低不會影響整體喜歡程度。臺灣消費者對熱泡茶的接受度稍高於冷泡茶。偏好文山包種茶、高山烏龍茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音茶與東方美人茶等半發酵茶，而不喜歡碧螺春綠茶及日月潭紅茶。依據消費者對特色茶的整體喜歡程度，約3成為「有茶就喝」型之消費者、約4成為「半發酵茶高接受」型與約3成「鍾愛包種及烏龍茶」型的消費者；「半發酵茶高接受」型，完全不接受日月潭紅茶；「鍾愛包種及烏龍茶」型的消費者完全不接受碧螺春綠茶及日月潭紅茶，不喜歡東方美人茶。

喜好性和接受性的趨勢相似，但實際品嚐時，消費者最喜歡文山包種茶，而無品嚐行為，消費者最不想喝的是文山包種茶。利用消費者型評估方式對臺灣特色茶感官特性進行評估，描述語確定為該茶感官特性的方法是該描述語被超過20%消費者所選擇為目標；消費者描述熱泡茶與冷泡茶感官特性，整體趨勢都十分接近，主要在外觀的描述不同但香氣、風味、口感及餘味的描述相近。在某些感官特性中，熱泡茶相對於冷泡茶會有較高被消費者選擇的比例。消費者認為熱泡之碧螺春綠茶、文山包種茶、高山烏龍茶和凍頂烏龍茶感官特性相近，而冷泡時，碧螺春綠茶有明顯的青草香氣、苦味、澀味、酸味及苦餘味的特性；與文山包種茶、高山烏龍茶與凍頂烏龍茶具有清香氣、茶

香氣、茶菁味、回甘感、回香感與清爽感等特性不同。鐵觀音茶與東方美人茶熱泡茶相近，具花香、碳焙味及發酵茶味等特性，而日月潭紅茶熱泡茶具有蜜糖香氣、苦味、澀味及刺激感的特性；在冷泡上，鐵觀音茶、東方美人茶與日月潭紅茶特性相近。臺灣消費者不喜歡茶中具有苦味、酸味、澀味及刺激感等特性。消費者對於碧螺春綠茶熱泡茶有明顯的刮胃感；文山包種茶、高山烏龍茶與凍頂烏龍茶之熱泡茶及冷泡茶認為是舒服的，有清香感、自然溫和與解膩感；對鐵觀音茶熱泡茶認為優質，有韻味悠長的感受，但冷泡茶感受不舒服，太濃厚強烈；東方美人茶熱泡茶是具有文化的，有明顯的濃厚強烈與韻味悠長之感受，但冷泡茶消費者感受不舒服，有刮胃感；日月潭紅茶之

熱泡及冷泡茶都感受不舒服，但冷泡茶有特別的感受，有濃厚強烈及刮胃感。時序選擇適合項目法顯示熱泡茶在口中品飲之風味變化為苦味、酸味、花香味與刺激感；其次是甜味、澀味、茶菁味與回甘感，而冷泡茶之變化為苦味、澀味與茶菁味，其次為甜味、碳焙味與回甘感；有些描述語在口中變化大但感受不明顯。時序感覺支配法為了解品嚐過程支配感覺的感官描述順序或變化。熱泡茶支配風味之感覺為苦味、酸味、茶菁味與回甘感，其次為澀味、碳焙味與刺激感，而冷泡茶酸味與回甘感，其次為苦味、澀味與花香味。臺灣特色茶感官特性使用不同感官評估方法評估且進行分類結果都具有高度正相關性，動態感官評估方法比靜態感官評估方法更能區分其差異，其中時序選

擇適合項目法又比時序感覺支配法更能區分其差異。