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不同軟化加工處理對九孔質地與感官特性之影響
為了解決soft99粗蠟 的問題,作者吳皓亘 這樣論述:
食物質地對於銀髮族與咀嚼吞嚥困難者相當重要,當今許多護理食品為提供柔軟質地需求,大多為粥狀或糊狀,為了維持食物原有外觀同時達到質地軟化,本研究目標將使用酵素注射、酵素搭配超聲波或真空迴旋振盪處理、鹼處理與搭配超聲波五種軟化處理九孔 (Haliotis discus hannai × Diversicolor diversicolor) 之方法,探討其硬度與外觀之影響,進一步找出最適處理方式。酵素處理組別中以酵素注射法效果為最佳,結果顯示注射鳳梨酵素 1.00 % 九孔硬度最低可降至 3.25 ± 0.64 ×104 N/m2,已達日本介護食品協會第二級標準,亦達臺灣健康署硬度標準第六級,且外
觀部分仍可維持原有形狀。另一方面,鹼處理部分使用碳酸氫鈉 (Sodium bicarbonate) 與氫氧化鈉 (Sodium hydroxide) 共兩種,結果顯示超聲波搭配氫氧化鈉組 (Sodium hydroxide with ultrasound, SHU) 硬度為最低可降至 6.17 ± 0.70 ×104 N/m2,但外觀上已遭嚴重破壞且鹼味濃烈,故不適用於後續感官品評,至於碳酸氫鈉處理組 (SB) 形狀與其他鹼處理組相比則較完整。鮮度測定結果顯示所有組別於處理後 TVBN 值 (Total volatile basic nitrogen) 皆符合衛生福利部標準 (
添加不同比例小燭樹蠟的大豆膠狀油對油炸馬鈴薯片的品質特性及氧化安定性之影響
為了解決soft99粗蠟 的問題,作者王俞婷 這樣論述:
本研究將馬鈴薯片分別以大豆油、棕櫚油和添加不同比例 (1%、5% 及 10%) 小燭樹蠟的大豆膠狀油 (oleogel),於 180℃ 進行油炸試驗。將油炸馬鈴薯片於 65℃ 下放置 12 天進行加速儲藏試驗,並探討油脂的氧化安定性及油炸馬鈴薯片品質特性。測定膠狀油的物理特性 (熔點、折射率、黏度和發煙點) 和氧化安定性 (rancimat)。由化學分析法 (酸價、過氧化價、茴香胺價、總氧化價、硫巴比妥酸價、脂肪酸組成) 及物理分析法 (折射率、介電常數、黏度及色澤) 來評估其氧化安定性。馬鈴薯片則進行品質 (粗脂肪、微觀結構、色澤和質地) 和感官品評測定。第一部分為膠狀油的物理特性和氧化安
定性試驗。隨著小燭樹蠟添加量的增加,膠狀油的誘導時間、熔點、折射率和黏度皆有上升的趨勢,發煙點則下降。各組別的黏度皆隨溫度上升而有下降的趨勢。第二部分為各組別膠狀油在 180℃ 下油炸新鮮馬鈴薯片 5 天 (6 h/day) 的油炸試驗。化學分析法中,三組膠狀油的組別與大豆油相比,在酸價、茴香胺價、總氧化價和硫巴比妥酸價皆有較低的數值,C18:2/C16:0 的比值則以 10% 小燭樹蠟大豆膠狀油為最高。物理分析法中,大豆油的折射率、黏度和介電常數在油炸期間,皆有最高的上升程度,其次是小燭樹蠟大豆膠狀油的組別,棕櫚油的上升程度則最低。而10% 小燭樹蠟大豆膠狀油在油炸後,有最深的色澤。第三部分
為不同組別膠狀油所製備之油炸馬鈴薯片的加速儲存試驗。C18:2/C16:0 的比值以 10% 小燭樹蠟膠狀油的組別為最高。小燭樹蠟大豆膠狀油其茴香胺價、過氧化價及總氧化價皆低於大豆油的組別。油炸後的馬鈴薯片品質特性,10% 小燭樹蠟膠狀油的組別有最低的含油量,大豆油組則有最高的含油量。馬鈴薯片的表面微觀結構以大豆油的組別孔隙最多,小燭樹蠟大豆膠狀油的組別相對較平整。各組別馬鈴薯片的硬度皆隨儲藏時間增加有降低的趨勢,脆度則沒有顯著差異。各組別馬鈴薯片的顏色在儲藏期間則沒有顯著的變化。感官品評的部分,膠狀油的組別在香氣、脆度和風味方面皆與棕櫚油的組別沒有顯著差異。總合以上結果,將小燭樹蠟添加於大豆
油中製成膠狀油,可以延緩油炸產品的脂質氧化,並增加馬鈴薯片的硬度。因此小燭樹蠟大豆膠狀油可以減少飽和脂肪的攝入,做為較健康的油炸油。
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