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微醺。與大文豪獨酌：偉大的作家個個愛寫酒，更愛喝酒，為什麼？

為了解決一體式水冷加水的問題，作者重金敦之 這樣論述：

芥川龍之介、彼得梅爾、太宰治、夏目漱石、椎名誠、江國香織、宮尾登美子、 迪克佛朗西斯、三浦紫苑………偉大的作家個個愛酒，為什麼？ 　　◎村上春樹怎麼喝威士忌？加水、加冰還是純飲？ 　　◎對作家魯迅來說，紹興酒只能配什麼食物？才是家的味道。 　　◎為什麼從政治圈到路邊攤，都能看到威士忌的身影？ 　　◎生命之水是什麼味道？海明威說：「喝起來很清爽，卻讓你全身無力。」 　　曾任松本清張、池波正太郎、渡邊純一等名作家的編輯、 　　日本知名飲食評論家重金敦之， 　　他將自己豐富的飲酒知識與大文豪們的飲酒習慣（或怪癖）結合， 　　透過名作家筆下一個個生動的喝酒場景，與作家展開穿越時空的對酌── 　　

不會描述用餐喝酒、不會描寫女人，不配稱作家。只有本書能告訴你理由何在。 　　讓你看完也忍不住想浮一大白。 　　◎不管怎樣，先來杯啤酒吧！ 　　曾獲日本漫畫家協會大賞的東海林禎雄說：「最棒的啤酒，來自乾渴的喉嚨。」 　　但名監製椎名誠卻認為：「聚集了三惡的啤酒，不過是帶有酒精的冷水而已。」 　　大文豪喝啤酒，除了比快、比多，還能比…… 　　他們又用喝完一杯啤酒的時間做什麼？ 　　◎威士忌在文學裡、在喉中，輕撫     　　從政治圈到路邊攤，都能看到它的身影，連新人想紅都要學「約翰走路」。 　　話說回來，到底威士忌該純飲、加水還是加冰呢？村上春樹有答案。 　　12年的「I.W.哈伯」，更是波本

威士忌中的經典， 　　讓曾獲芥川賞的作家池澤夏樹都說：「可以喝這個的話，其他什麼都不需要了。」 　　◎葡萄酒到香檳的Ｎ種樂趣 　　鰻魚蓋飯與葡萄酒居然是天生一對？ 　　喝香檳和紅酒一樣，都得先靜置一到兩天，開瓶時絕對不能發出聲音， 　　《山居歲月》的作者彼得．梅爾說：「這樣才能聽到氣泡嘆息的聲音。」 　　酒中的蒙娜麗莎──索甸，又有什麼樣的魅力，居然讓芥川龍之介的徒弟 　　小島政二郎，打破滴酒不沾的習慣，還對它讚不絕口？ 　　◎生命之水──烈酒（蒸餾酒） 　　如果歐洲的生命之水是白蘭地，日本的生命之水就是泡盛和燒酒。 　　而太宰治的生命之水，卻是綠仙子（艾碧斯），只是也毀了他的生命。 　　

話說回來，生命之水是什麼味道？海明威說：「喝起來很清爽，卻讓你全身無力。」 　　◎雞尾酒做法搞缸，目的簡單 　　村上春樹眼中，「雞尾酒這種飲料，大多是為了追女孩而存在的。」 　　雞尾酒中的最高傑作非馬丁尼莫屬， 　　曾獲日本文學大獎的開高健更說：「雞尾酒只有馬丁尼才算數。」 　　如果有人能乾三杯乾馬丁尼，一定會讓大家另眼相看。 　　◎紹興與老酒，不宿醉 　　對小說家司馬遼太郎而言，提到紹興就想到老酒， 　　但對中國作家魯迅來說，紹興就是得配上臭豆腐，這才是家的味道。 　　◎日本酒怎麼喝最好？ 　　熱的日本酒配冷食最搭！曾獲泉鏡花文學獎的角田光代連說夢話都不忘那滋味： 　　「熱燗好喝！蕎麥

麵好吃！這組合真是太棒啦！」 　　當然，日本酒也能喝冷的，獲菊池寛賞的吉村昭還特別強調，務必倒在葡萄酒杯裡慢慢品嚐。 　　在重金敦之眼中，最好喝的酒，不是與好友熱絡豪飲， 　　而是獨自微醺的逍遙，特別是與大文豪對酌，一起乾杯。 名人推薦 　　暢銷書作家　張維中 　　台灣日本酒同好會  陳麥可 　　知名節目主持人、作家　謝哲青 　　日本輕文化歷史書寫第一人　茂呂美耶 作者簡介 重金敦之 　　1939年出生於東京，慶應義塾大學畢業後進入朝日新聞社就職。任職於《週刊朝日》時，曾為松本清張、池波正太郎、渡邊純一等人的責任編輯，編出許多暢銷作品。離職後曾任大學教授、文藝記者，在食之領域造詣

深遠，亦獲得料理人們的廣大信賴。著有：《世界第一侍酒師　田崎真也物語》、《食之名文學家們》、《池波正太郎劇場》、《壽司的常識與非常識》、《作家的食與酒》、《食彩文學事典》等書。 譯者簡介 蘇胡 　　中日筆譯譯者。輔仁大學翻譯研究所畢業。譯有：《離群的勇氣》、《醫生自己不吃的藥》。   推薦序一　閱讀已是浪漫的微醺 推薦序二　愛酒的人不見得嗜酒，而是對微醺的飄然上癮 推薦序三　在獨酌微醺的低迴中，體會文學家與美酒間豁達真摯的浪漫 以酒代序　餐前酒，微醺得宜 第一章　不管怎樣，先來杯啤酒吧！ 最棒的啤酒來自乾渴的喉嚨！喝啤酒就是要大口灌下，讓喉頭不斷咕嚕作響，喝完後再哈

的一聲，大口吐出一口濁氣，才是最理想的喝法。     第二章　威士忌在文學裡、在喉中，輕撫     很多人以為年分越久遠的單一麥芽威士忌會越好喝。其實不然，有些東西可以靠歲月獲得，有些東西卻會隨歲月消失。有的會隨蒸發而增加，也有的會隨之減少。 第三章　葡萄酒到香檳的Ｎ種樂趣                             想充分享受葡萄酒用餐時最少要有四個人。除了白酒與紅酒，配起司時另外要再開一瓶紅酒、享受甜點時若還要配香檳，只有一個人去實在不太方便。喝不完很浪費，如果硬是喝完，就不知是否能平安回家了。 第四章　生命之水──烈酒（蒸餾酒）                    

喝保樂的艾碧斯，我完全沒辦法純飲。要加一倍半的水再放冰塊，即使如此它還是非常烈，而且味道非常特別，它也不是上流法國人會點的酒，不過若能喝上三杯，服務生一定對你另眼相看。 第五章　雞尾酒做法搞缸，目的簡單                     「午後之死」真是極品，既掩蓋了酒精的味道，喝起來就像獨自從冰河破雪滑下來一樣。當喝到第六、七、八杯後，就像是不綁登山繩，直接從冰河俯衝下來一樣刺激。 第六章　紹興與老酒，不宿醉     紹興酒一定要配著中國料理喝才好喝。我記得那一年，拜訪一位在臺北經營廣告代理商的朋友，我們一行五個人一整晚喝光了35瓶紹興酒，就算紹興酒是不會引起宿醉的酒，隔天還是整天

感覺頭暈暈的。 第七章　日本酒怎麼喝最好？                             日本酒微妙之處就在於，喝起來的味道會隨身體狀況變化。無論吃火鍋或是烤魚等日本料理時，不配日本酒就渾身不對勁。 後記　與好友豪飲的熱絡，遠不及獨自微醺的逍遙   序 餐前酒，微醺得宜 　　大概在20年前，日本的侍酒師大賽上出現了「實技測驗」的項目。主辦單位準備了吧台以及各種酒與酒杯；參賽者必須依照考題所提示的季節、用餐人數及目的，調出最適合的餐前酒。 　　為客人端出餐前酒，是非常需要速度與品味的任務，因此，我深深認同這是考驗創意與技術的好題目。但賽後卻有不同的聲音表示，因日本關西地區

的餐廳，少有飲用餐前酒的習慣與文化，這種出題方式對關西地區的選手有失公平。會出現這樣的差異，大概是因為關西人覺得，用餐時一定會喝葡萄酒，所以就不需要特別點餐前酒來喝，這倒是十分符合關西理性主義的表現。 　　我想無須多做說明，餐前酒就是於餐前飲用，給胃適當的刺激以促進食慾，也吊一吊人的胃口，讓用餐者更期待接下來的餐點。在法國的餐廳或咖啡廳用餐時，服務生一定會問：「用餐前要喝什麼呢？」如果在日本，大部分人則會搶在服務生提問前就開口說：「總之，先來杯啤酒吧！」 　　總之，先來杯啤酒！ 　　以前，日本有些時髦的頂級法國餐廳不提供啤酒，這種餐廳不知該說是太自以為是，還是搞不清楚狀況，在日本飯前先來

一杯啤酒，早已成為不成文的餐桌禮儀。我記得某次梅雨季，和朋友約了去法國餐廳用餐，但那家餐廳不提供啤酒，正好餐廳前面有一家超商，我索性直接去超商買酒，就這樣拿著一瓶罐裝啤酒，邊喝邊走進店裡。其實，日本人這麼熱愛啤酒也是有原因的，因為日本的夏天悶熱無比，讓人不管做什麼事，都想先喝杯啤酒消暑，故順理成章的，自然會拿啤酒來當餐前酒。 　　日本這句「總之先來杯啤酒。」可說是風靡了一世。雖然有些人覺得，這樣就不用猶豫要點什麼酒，但我認為，這種盲目跟風的心態不太恰當。也有些人覺得，每次都一成不變的說：「總之先來杯啤酒……」很無聊，偶爾點些別的酒不是比較新鮮嗎？所以，京都市市議會便在2012年12月，一致通

過「以清酒乾杯」的條例。 　　這麼做的目的，是藉由推廣以清酒乾杯的習慣，讓清酒更加普及，促進大眾更了解日本文化。不過，這畢竟只是理念性的條例，沒有任何拘束力與罰則。 　　政府會出這樣的怪招，也不是沒有原因，因為近年日本酒在市場的占比日漸消退，對以美酒產地伏見聞名的京都而言，更是受到強大衝擊。故京都市政府才會主辦各種乾杯活動，積極推廣日本酒。不過，為此特別訂立條例，似乎是搞得有點太盛大了，我想這可能是想模仿法國第戎市，推廣著名雞尾酒「基爾」（編按：由白葡萄酒與黑醋栗糖酒混合而成）的做法。 　　提到乾杯，折口信夫（釋迢空，日本民俗學者、國語學者）曾主張，「乾杯」不應作為祝詞，應該以「恭喜」來

表示賀意。但如今，「乾杯」似乎已廣為全球所知，暫時還找不到能代替「乾杯」的祝詞。 　　這讓我想起最近參加許多追思會，「獻杯」一詞更讓我感到困惑。理論上，也不該有「獻杯」這樣的祝詞，但卻很多人這樣用。在某個作家的追思會上，擔任司儀的日本放送協會（NHK）主播說：「那麼，就由不才帶領大家獻杯給○○老師。」在這種 　　哀悼的場合，用獻杯實在不太適合。如果我受人委託擔任司儀，應該只會說：「請大家面向故人遺容靜默。」 　　還有一次，也是在某位作家的追思會，擔任司儀的人好不容易沒用獻杯，只說：「請各位安靜的喝完手中的酒。」結果，有一個人不知是否沒聽到，只有他大聲喊出：「獻杯──」，好不尷尬。 餐前酒

，微醺得宜 　　再回到餐前酒的話題上，所以，到底要怎麼選擇餐前酒呢？我認為，它就像是為了讓用餐更愉快的序曲，所以應避免喝會減低食慾、損害味覺或嗅覺的烈酒。再者，因為是在空腹狀態下喝，建議還是配些下酒菜，不要喝得太醉為佳。享用這篇餐前酒後，請各位看官好好品嚐今晚餐桌上的主題，享受千變萬化的美酒與文學世界。 推薦序一 閱讀已是浪漫的微醺 　　我曾經循著日本作家筆下提過的酒吧，進行過幾趟文學酒館之旅。比如吉本芭娜娜、森見登美彥以及在這本《微醺。與大文豪獨酌》書中提到的村上春樹、太宰治等人。 　　村上春樹迷肯定都知道，他熱愛威士忌和冰啤酒。臺灣人這幾年流行說的「小確幸」一詞，即出自村上春樹的

散文集中，他對啤酒的描述。他曾說過在炎炎夏日運動結束後，若能來一杯冰涼暢快的啤酒，那麼就是生活中微小而確切的幸福。又或者，他說過在自己尚未成為小說家以前，有一天在神宮球場外野席，一個人躺在草坪上飲著冰涼的啤酒，抬頭望天空，悠閒的眺望著比賽。就在啤酒入喉的當下，他說：「對了，來寫小說看看吧！」也早已成為村上迷奉為經典的畫面之一。 　　我便因為這段佳話，第一次拜訪了神宮球場。而他在《挪威的森林》中寫過渡邊君會去的新宿爵士樂酒吧，我也特地按「文」索驥親自朝聖過，想像在冬夜，一個作家在心底迴盪的城市樂章。 　　太宰治喜歡去的淺草「神谷BAR」已有百年歷史，曾是我的文學酒館行旅路線之一。神谷BAR的

招牌酒「電氣白蘭地」不僅是他的摯愛，同時也被晚近的暢銷作家森見登美彥以幽默的筆法，創造出「偽電氣白蘭地」在作品中登場。太宰治愛酒成癡，時至今日，就連在三鷹的太宰治墓園裡，也總有書迷會在他的墓碑前獻酒，一年到頭從未間斷。 　　日本始終存在著濃郁的喝酒文化，光是在居酒屋裡就有不少關於飲酒方式，且在斟酒之中還隱藏著輩分與性別的差異。想要融入日本社會，就必須明白那些潛規則。想要跟愛去居酒屋的日本人做朋友嗎？就算你不太能喝酒，開啟幾個關於《微醺，與大文豪獨酌》提到哪些作家愛喝什麼酒的話題，肯定氣氛迅速融洽，也讓人對你刮目相看。 　　最後必須坦承，我其實是一個不太能喝酒的人。不太能喝酒的原因不是不喜歡

酒，只是因為體質的關係對酒精容易過敏，所以總只能淺嘗則止。可是即便如此，我仍想說我是「喜歡酒」的。我「喜歡酒」更精準的說，是我喜歡杯觥交錯的氣氛，喜歡飲酒的環境，喜歡在喝酒的空間中，人與人之間的交流。尤其是日本作家當美酒入口，意識滑入微醺之際，逐漸在他們身上以及文字創作中，醞釀發生的那些或虛或實的故事。 　　無論愛酒或不愛酒，這本《微醺。與大文豪獨酌》都能讓你了解善用文字的作家，如何利用妙筆生花的創作能力去形容酒的美好。字裡行間，如此的閱讀感受，恍若飲酒，其實已是一種浪漫的微醺。 旅日作家、暢銷書《東京模樣》作者／張維中 推薦序二 愛酒的人不見得嗜酒，而是對微醺的飄然上癮 　　美

酒串起了無限可能。舉凡中外，許多大文豪都頗嗜杯中物，如中國的魯迅獨愛紹興酒；日本近代的文豪村上春樹特別喜愛威士忌；偉大的作家海明威，更以對蘭姆酒的熱愛著名於世。《微醺。與大文豪獨酌》的作者重金敦之，透過世界著名文學家筆下一個又一個描繪酒的場景，帶出大文豪與酒為伍的特殊癖好與軼事，而書中許多有趣的故事，更讓人在享受美酒之餘，也能品味美好文字。 　　本人自1999年開始從事酒業至今，已沉浸在酒海將近十七個年頭。年輕時錢包拮据，加上不懂得「品味」為何，喝酒的原因無非是為了酒精。然而，這長時間與酒為伍的生活，也讓我漸漸培養出對酒類研究的興趣，並從單純的享受酒精，到能喝出酒的底蘊。現在除了賴以為生的日

本清酒之外，我對各種酒類都有基本的涉獵與了解。這才了解到酒不只是酒，更是在人與人之間搭起橋梁的重要角色，很多人愛酒的原因也不是真的愛喝酒，而是對微醺的飄然上癮。 　　而人類部分的文化，也就在餐桌上分享酒精的過程中，悄然而生。 　　臺灣異於世界的飲酒文化──吃正餐時幾乎不喝酒 　　世界各國與臺灣本地的品酒習慣，最大的差異在於「食中酒」概念的有無了。不知道讀者有沒有發現，臺灣人尤其在吃正餐時，不太喝酒。再者，近年來政府嚴格取締酒後駕車，更讓一般人在餐廳喝酒的比率大減。然而，以日本人為例，酒類在他們的飲食生活中，乃是不可或缺的一部分。我在日本旅行時常常觀察日本上班族，他們只要聚餐一定人手一杯啤

酒先乾一輪，接下來再點各自喜愛的酒款，一邊聊天、一邊享受美食。 　　而在日本的正式餐會上，絕對不能少了餐前酒，多半會搭配清淡的小菜，先提起味覺的渴望，為接下來的前菜做好開場準備。在這個階段，日本人會喝氣泡型態的日本酒或西式較不甜的香檳。開始上前菜時，則使用最高檔的純米大吟釀來作為序曲，慢慢前進。隨著宴會的進行，出菜的口味越來越濃重，這時候搭配的就是口感馥郁的純米酒（編按：原料為米、米麴及水，完全不加入釀造用的酒精與醣類才可以稱為純米，入口醇厚柔）或本釀造（編按：將米的雜質磨掉30%以上，會加入釀造用的酒精，味道較為清淡，清爽順口，被稱為有個性的日本酒），也有人會選擇冷酒或熱酒。餐後酒的選擇，

多數人會以陳年的古酒或西式的波特酒或威士忌，宣告餐會告一段落。 　　在臺灣，雖然我們在聚餐上的飲酒順序未必如日本人講究，然而了解各式各樣的美酒，也不失調劑生活的角度。以啤酒為例，現在的臺灣有很多進口商導入了席捲歐美風潮的精釀啤酒，這些擁有較高酒精濃度以及更多元風味的啤酒，一定會讓愛酒者大開眼界。至於威士忌，現在則開始流行使用更多樣橡木桶陳年的蘇格蘭威士忌；此外，葡萄酒也有更多的選擇，在歐洲傳統產區、新世界（編按：指來自美國、南美洲、澳洲和南非等地的葡萄酒）之外，更多林林總總的小型釀酒商產品，也開始打進臺灣市場並各自擁有不少擁戴者。有這麼多種選擇，真是嗜酒者的美好年代。   台灣日本酒同好

會／陳麥可 推薦序三 在獨酌微醺的低迴中，體會文學家與美酒間豁達真摯的浪漫 　　記得在十多歲時，第一次讀到這首體裁與風格都相當特別的唐詩： 　　知章騎馬似乘船，眼花落井水底眠。 　　汝陽三斗始朝天，道逢麴車口流涎，恨不移封向酒泉。 　　左相日興費萬錢，飲如長鯨吸百川，銜杯樂聖稱避賢。 　　宗之瀟灑美少年，舉觴白眼望青天，皎如玉樹臨風前。 　　蘇晉長齋繡佛前，醉中往往愛逃禪。 　　李白一斗詩百篇，長安市上酒家眠。 　　天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。 　　張旭三杯草聖傳，脫帽露頂王公前，揮毫落紙如雲煙。 　　焦遂五斗方卓然，高談雄辯驚四筵。 　　杜甫的《飲中八仙歌》，以極具個性的生動筆

法，勾勒出盛唐開元天寶年間，八位雅士飲酒的倜儻磊落。讀了這首詩後，相信你一定對賀知章、李白及張旭酒後張揚顛狂的真性情印象深刻。 　　大家或許熟悉「少小離家老大回」中近鄉情怯的賀老先生，但應該對在長安大街「解金龜換酒為樂」的知章不太熟悉，杜甫說他喝醉酒後，騎馬就像駕著輕舟般搖搖晃晃，最後竟然掉到井裡後呼呼大睡。乃至醉中公然抗旨的太白，與倨傲不覊的書法家張旭，杜甫以寥寥數筆，揮灑出文學家們酒後的曠達飄逸。我們可以說，杜甫所描寫的，不只是大唐盛世的情調，更是浪漫俊逸的情愫。 　　文學家與美酒之間，似乎存在著某種難以言喻的鬱結，這種牽絆超越了國籍、突破了時代。不分中外，很多文學家都飲酒，有些甚至以

嗜酒聞名，被後世尊為「百世田園之主，千古隱逸之宗」的陶淵明，就是最好的例子。五柳先生愛酒，在憂國憂民的抑鬱悲憤中，留下著名的《飲酒詩》20篇，其中一首寫道： 　　「秋菊有佳色，浥露掇其英。泛此忘憂物，遠我遺世情。」 　　古人認為在金秋綻放的菊花，有傲骨凌霜之品，食菊能修身自潔。詩人採下帶著朝露的菊瓣，浸酒而飲，不僅花氛和酒香融為一體，飲之更能解愁忘憂，讓情感更加脫俗超凡。 　　相較於魏晉名士的逍遙自適，及大唐文人的狂放豪邁，其實，我更偏愛秦觀的浪漫纏綿： 　　「醉漾輕舟，信流引到花深處。塵緣相誤，無計花間住。煙水茫茫，千里斜陽暮。山無數，亂紅如雨，不記來時路。」 　　古人說：「花看半

開，酒飲微醺」，與朋友們之間熱絡飲酒的縱情飛揚，或許，就像重金敦之在書中所說，只有在獨酌微醺的低迴中，才能真正體會到，文學家與美酒間豁達真摯的浪漫情懷。   知名節目主持人、作家／謝哲青 最棒的啤酒來自乾渴的喉嚨大名鼎鼎的漫畫家東海林禎雄（代表作有《後天君》等），每天必喝啤酒。每到傍晚他就開始思考：「今天的啤酒該怎麼喝才好喝？」甚至還為啤酒做了一首詩：最棒的美味來自空腹。最棒的啤酒來自乾渴的喉嚨。而乾渴的喉嚨，來自如雨下的汗滴。──＜這也想吃，那也想吃＞，《週刊朝日》2013年7月號，東海林禎雄著從他位於西荻漥（位於東京杉並區）的工作室返回在荻漥的住所，約莫要走一站的路程，途中他會去某家

附有三溫暖的溫泉旅店。並在三溫暖與浴池間往返六次，再心滿意足的去吃飯。在洗完三溫暖之後，他必大口大口的灌下啤酒，對他而言，這就像是神聖不可侵犯的餐前儀式。咕嚕咕嚕咕嚕，仰頭直灌咕嚕咕嚕咕嚕。放在桌上喝完的空啤酒杯裡，只有兩圈泡沫。因為用兩口就乾完了。立刻又點了第二杯，咕嚕咕嚕咕嚕。這次變成了三圈泡沫。──＜這也想吃，那也想吃＞，《週刊朝日》2013年7月號，東海林禎雄著很多人都知道，剛洗完澡的啤酒最棒了！酒博士坂口謹一郎也說，因為洗完澡後的啤酒，滋味實在好喝到不行，連討厭洗澡的他都願意為此乖乖去洗澡。每個人都不會忘記第一次喝啤酒時的那股苦澀。但漸漸的不但不覺得苦，還越喝越喜歡。這種類似茶或咖啡

的癮，或許也算是啤酒的魅力吧！我常想，要是有比啤酒更棒的飲料或許也不錯，但說不定啤酒已經是人類智慧的極限了。──＜啤酒贊＞，《世界的啤酒》，坂口謹一郎著經他這麼一說，似乎真的找不到比啤酒更棒的飲料了。喝完一杯啤酒的時間，大文豪用來做什麼？在拚酒時，大家常會起鬨說看喝一杯或一瓶要花多少時間。在這一點，沒有人拚得贏德國人。以前我曾在相撲協會的關取（相撲力士的位階之一）們舉辦的活動上，看到他們將啤酒瓶倒過來，變成像漏斗一樣旋轉，然後讓酒倒入口中。但那樣倒過來，光是咕嚕咕嚕的猛灌，也來不及喝完。不過你可曾想過，喝完一杯啤酒的時間可以做哪些事？壇一雄（日本小說家、作詞家，代表作有《火宅之人》等）是對飲食

非常講究且熱情的人，這可能跟他小時候被母親拋棄，所以一肩挑起妹妹們飲食起居的遭遇有關。

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微化豆渣機能特性及高纖麵條製備技術之研究

為了解決一體式水冷加水的問題，作者蔡惠玲 這樣論述：

本研究利用黃豆加工副產物－豆渣為原料，經乾燥、研磨、過篩等步驟處理後製備成微化黃豆渣粉末，經評估其理化性質及機能性成分，並將其添加取代部份麵粉製備高纖麵條，探討粒徑大小、添加量等對麵條製備品質之影響。將豆渣分別經冷凍乾燥(FD)及熱風乾燥(HD)處理、研磨微化後篩分為五種大小不同片段，其總膳食纖維含量範圍為66.99 - 78.60 %是膳食纖維的良好來源，實驗結果如下：色澤分析：L值(明亮度)與粒徑大小呈負相關，a值(紅色度)及b值(黃色度)則呈正相關；理化特性方面：體積密度、保水性、膨脹性與粒徑大小呈正相關；保油性於試樣經脫脂處理後隨粒徑大小降低而遞增，陽離子交換力亦隨粒徑大小降低而有顯

著上升情形，保水性、保油性、膨脹性又以冷凍乾燥較熱風乾燥者為高；機能性成分分析中膳食纖維組成以非水溶性膳食纖維(IDF)為主，含量範圍為63.34 - 75.84%，大豆異黃酮含量範圍為26.38 - 82.19 µg/g，亦隨粒徑大小降低而上升。另以熱風乾燥處理之粗粒徑(316.72 µm)、中粒徑(126.85 µm)、細粒徑(35.25 µm)微化黃豆渣粉末各分別以5 %、10 %、15 %取代部份麵粉製備高纖麵條，探討豆渣粒徑大小、取代量、加水量對製麵過程中麵筋網狀結構以及麵條品質之影響；在麵條用粉成糊性質方面：尖峰黏度，崩裂黏度，終點黏度，黏度回復值等，均隨豆渣取代量增加而遞減，膨潤

力(SP)、水溶性指標(WSI)及吸水指標(WAI)與溫度及粒徑大小呈正相關；麵條品質特性方面：生麵條及熟麵條經色澤分析L值、b值、W.I.值(白色度)及B.I.值(褐變指標)隨取代量增加呈現下降趨勢，另 L值、a值、W.I.值與粒徑大小呈負相關，b值及B.I.值則為正相關；熟麵條的硬度(HD)、附著度(AD)及抗拉強度(TS)隨取代量增加而遞減，但隨粒徑大小降低而提高；烹煮特性方面：烹煮損耗率、烹煮增重率、烹煮膨脹比隨取代量增加而增加，但隨粒徑大小降低而遞減。實驗結果顯示細粒徑微化豆渣粉及取代量較少者有較佳的麵條品質特性、烹煮特性及感官品評結果。其粒徑以38.25 µm，添加量5 ~ 10

%有較受歡迎之整體接受性，由本實驗微化豆渣粉末可應用作為天然纖維素材開發營養及口感兼具的機能性麵條。