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侍酒師幫幫忙：全場合葡萄酒入門選酒指南

為了解決上吉燒肉訂位的問題，作者陳上智 這樣論述：

葡萄酒巧巧喝！就用100支葡萄酒為35個必備場合打通關！ 　　女朋友生日帶什麼酒才不會被發好人卡？　　大賣場的酒這麼便宜究竟能不能買？　　酒沒喝完倒掉好可惜怎麼辦？　　餐廳酒單宛如無字天書霧煞煞？　　朋友聚會選在熱炒店如果想喝酒又要怎麼選？ 　　從你睜開眼的那個剎那到睡前的瞬間，35個你經常遇到的場合，就讓本書為你分析每個場合的特性與選酒的訣竅！ 　　最後每個場合推薦3-5支不敗酒款，就在侍酒師的提點下，讓你輕鬆在親朋好友面前面子滿分！ 　　作者陳上智第一本書《每日食酒誌》一推出即廣受好評，成為各大網路書店及書店門市的長銷書，更將葡萄酒從深奧的殿堂拉向尋常生活，葡萄酒就是daily drink

的態度，引起廣大讀者的共鳴與迴響。 　　第二本《侍酒師幫幫忙！》在將葡萄酒當成一種生活美妙的情調之後，面對生活中各式各樣的大小場合，不管是長輩聚會還是超嗨KTV，侍酒師就是你的神燈巨人，在你坐困愁城、舉手發問前，就讓侍酒師告訴你葡萄酒巧巧喝的錦囊秘技！ 作者簡介 陳上智 Patrick Chen 　　la marche圓頂市集創辦人　　WSET葡萄酒與烈酒教育信託基金會認證　　葡萄酒國際認證講師　　侍酒服務國際認證講師　　著有《每日食酒誌》 　　從2005年起圓頂市集開辦「紅酒初探」課程以來，Patrick老師的學生已超過了3000人。Patrick深知葡萄酒初學者的心情與疑問，總能以最親和的

方式，將你我都有的經驗，用最淺白的語言去說明，因此課程常常是讓聽者欲罷不能！ 　　Patrick長期研究及推廣西方飲食，同時也是乳酪、橄欖油講師，以及西班牙、義大利與法國等國家飲食文化講師；與台大進修推廣部、法國文化協會、西班牙商務辦事處都有合作課程。對於葡萄酒與食物的配合，由地理、歷史而文化出發，經驗豐富，屢有創新！ 　　經歷：　　台灣侍酒師協會總編輯　　波爾多公會CIVB．法國食品協會SOPEXA《簡單．隨意．波爾多》2010台灣區評審　　Decanter雜誌國際中文版《Bust Buy Taiwan》2011、2012年評審　　「Best Sommelier Competition of

French Wines Taiwan 2011」台灣最佳法國酒侍酒師2011競賽決賽入圍 　　la marche圓頂市集：www.lamarche.com.tw/　　跟著食物去旅行BLOG：lamarche.pixnet.net/blog　　跟著食物去旅行粉絲團：www.facebook.com/lamarche.fans 自序∕葡萄酒就是生活－本書作者　陳上智推薦序∕葡萄酒新境界－葡萄酒作家、華航公關部　楊子葆副總經理 Preface 你該認識的酒界神燈巨人－－侍酒師 Part1　就讓侍酒師為你解惑！關於葡萄酒的大哉問QA100┼．基礎：開始喝葡萄酒前你該懂的事．入門：快速打好葡萄酒實

力．實戰：第一次點酒買酒就上手 Part2　跟著侍酒師買酒去！．選購篇便利商店想喝立即購－－滿足最多人的需求搶便宜就上連鎖大賣場－－收藏即飲兩相宜輕鬆選就到葡萄酒專門店－－買酒好厝邊 ．熱鬧篇熱炒店之夜的最佳助興酒－－這一晚的熱烈就由葡萄酒來搧風點火！帶瓶酒逛夜市吃小吃－－在地的滋味寶藏KTV win party的放肆狂歡！－－全民運動繼續喝！一杯小酒配姊妹掏心話－－粉紅色的午後當然就是要粉紅酒！好酒送禮，送到心坎兒裡－－其實我懂你的心日式放題，酒肉好朋友！－－上班族解放工作苦悶之地麻辣火鍋佐酒更升溫！－－人人上癮的火辣刺激慶生派對歡樂送－－超神準星座選酒秘技尾牙助興不能少的「重量級」選酒－－

大瓶凍蓋固！嘗鮮就要薄酒萊－－品嘗豐收的喜悅母親節選酒的貼心選擇－－今晚就陪媽媽喝一杯！舉杯邀明月，一起吃月餅－－美酒美食相得益彰Merry Christmas－－大容量氣泡酒賓主同歡跨年派對紀念好酒－－一新一舊陪伴跨年大人味的深夜食堂－－酒逢知己最對味 ．氣氛篇甜蜜團圓夜佐甜蜜酒－－葡萄酒和中菜也能相親相愛享受富裕的滋味－－和長輩吃飯與心愛的人吃晚餐－－讓美好的時刻更美好悠閒下午的味覺遊戲－－乳酪與葡萄酒之約家庭烤肉品嘗醇郁芳美－－就是要大塊吃肉大口喝酒蔬食新潮流－－一杯好酒讓你愛上素菜愛戀香檳早午餐－－周末的靈魂救贖與陽光綠地的葡萄酒之約－－豔陽下的清涼 ．在家篇酒杯閃亮的DVD之夜－－一

杯紅酒配電影五感靜享音樂時刻－－醒酒或是醒心情睡前小酌－－帶著微醺的美好入眠居家必備良品－－單喝配菜兩相宜 Plus 不只是喝酒．酒╳藝術．酒╳酒標．酒╳運動．酒╳旅遊．酒╳電影．酒╳進修 推薦序 葡萄酒新境界 　　這是一本台灣侍酒師嘗試將葡萄酒融入本地庶民生活的好書，我誠摯推薦。 　　因為對台灣而言，葡萄酒其實始終是種具有代表性的「外來文化」，而即使有越來越多的台灣人開始喜歡葡萄酒，學習葡萄酒，品味葡萄酒，甚至對於「侍酒師」這個獨特專業有了基本瞭解時，「侍酒師」這三個字念起來還是有著濃濃的「舶來味」。 　　「舶來味」一部分來自於侍酒師的法文原名sommelier，它是從古法文「為宮廷採購食

物的官員」原意演化而來，一直到現在，在法國方言普羅旺斯語裡還可以發現saumalier這個字，意思是專職運送sauma牛羊群的牧人，而在中世紀時指的是為貴族領主們服務，專司餐飲管理，有時甚至必須以身試毒、過濾食物的工作。這個工作持續到法國大革命、貴族時代結束之前，都是「餐飲總管」的代名詞，帶著「統籌」意涵。 　　但到了二十世紀，尤其第二次世界大戰之後美國崛起、歐洲復興與1960年代末到1990年代初世界經濟快速成長的時代，侍酒師的角色被高度突顯。一名合格的侍酒師必須上過葡萄酒的專業課程，取得證照，除了能品嘗分析葡萄酒的特色與品質，以及管理酒窖之外，還被特別要求能在餐點、葡萄酒與客人的需求之間做

出平衡完美的搭配，並提出最符合需求的建議，是一種極難培養的專業者。英文另稱侍酒師為wine steward，與僅提供簡單服務的wine waiter判然有別，在重視葡萄酒的高級餐廳裡，外場侍酒師可能有著與內場主廚同等的地位。事實上我所認識的幾位法國知名廚師在研發新菜的時候，都會找侍酒師一起試菜、配酒，共同勾勒與想像預測出還未完全成形的新菜在未來餐桌上的可能面貌。這個時期的侍酒師主要的工作是在酒菜搭配之中創造一加一大於二令人驚豔的效果，幾乎可以稱之為「餐桌上的紅娘」。 　　但在1995年第一位亞洲人日本侍酒師田崎真也榮獲「世界最佳侍酒師」（Meilleur sommelier du monde）

桂冠，又再明確標誌出葡萄酒文化進入了全球化的時代。東方侍酒師的責任從此比歐洲或美洲的西方同事們更為複雜沉重，他們不但是「總管」、「紅娘」，更是「文化傳譯」與「溝通橋樑」，必須在一個新的時代完成所謂「全球在地化」（Glocalization）新任務：將全球視野裡的異國美好轉化成在地實踐的真實經驗。 　　這就是陳上智的努力，也是這本書所呈現的努力。當我欣然看到他努力為台式熱炒店、日式燒肉店或是麻辣火鍋店的特色菜搭配葡萄酒，為便利商店的冷凍食品配酒，為全界最精采的台灣素食料理配酒，為台灣生活配酒時，總不由自主地感動、激動與興奮，原來在全球侍酒師寫歷史的大運動中，台灣不但沒有缺席，而且走出自己的特色。

　　這是一本有本土特色，而且將葡萄酒帶到一種絕妙新境界，自然融入台灣每日生活並增添美麗色彩的好書，我誠摯推薦。 華航公關副總、葡萄酒作家 楊子葆副總經理 讓美好的時刻更美好與心愛的人吃晚餐這是侍酒師們最常被朋友問的問題之一。首先請記得，在這個時刻，酒並不是主角，你們兩個才是！因為主角是你眼前的這個人，所以其他的一切都是陪襯，包括你在傷腦筋的葡萄酒。找一瓶中高價位的紅酒很值得如果你能這麼想，事情就簡單得多了。這個問題其實等於要找到一瓶你倆可以慢慢喝的葡萄酒，配著好吃的餐點，也許還有好聽的音樂，沒有別人在旁邊，可以沈浸在美好的時光中。其實你可以買到的大部份葡萄酒，在開瓶後的三、四個小時以內都能

維持在一個適飲的狀態，常常在更多的時候你開了一瓶酒要等上三、四個小時才等到香氣初綻。因此就最低的要求而言，任何一瓶葡萄酒都不致於讓你失望。不過只是到達低標，明顯地不符現實，那麼如何選一瓶可以盡興的酒款呢？你可以從當晚的菜色入手，口味是濃是淡，是燒烤或是燉煮，由此作為選酒的基本原則。一般西餐在主菜是牛羊豬等畜肉為主，中式或日式的主菜也多是這些食材，所以你要挑一瓶好紅酒相伴，差不多就是找一瓶中高價位的紅酒是一樣的意思。用紀念日挑酒也很有意義葡萄酒的價值其實展現在香氣的複雜與諧和上，且是動態的香氣表達，一波波層層疊疊，在不同的時刻有著不同的表情。如果一瓶五千元的酒你可以賞玩八小時甚至更久，每隔二十分

鐘半小時，你都可以感覺到香氣的變化，你也可以感受到它的複雜與諧和，那麼我會認為這比一瓶五百元但不太有香氣變化的葡萄酒「划算」得多。你可以選一瓶與你們有關的葡萄酒，比如認識的那一年，結婚的那一年，比如去過的某個國家，或是某一款曾經在特別時刻喝過的酒，你的「心意」花在這上面的效果會比酒好喝與否更重要。記得提前開瓶喔如果你是在外頭的餐廳用餐，可以提前幾天先將酒款確定並送進餐廳，和訂位人員討論當晚的菜色，決定酒是否先要開瓶及換瓶，何時要開瓶及換瓶（有些酒甚至要提前一天開瓶換瓶），當晚的流程能夠先有一個大致的輪廓，是快樂時光的不二法門。在家中也可以依樣畫葫蘆：做菜的時間要少，同桌共享的時間要多；酒早點打

開準備較好，若有什麼萬一也還可以應變。其實你想挑選白酒或氣泡酒亦無不可，007就愛香檳而且從餐桌到床上都一瓶搞定。只是這兩款酒都是要在較低的溫度才能引出美味，對於想促膝長聊的兩人，不必再處理溫度問題的紅葡萄酒毋寧是適切的選擇。美好的時刻，永遠是留給準備好的人。選酒1Sortie de Cave Dominique Laurent Latricieres-Chambertin V.V.Burgundy的葡萄酒眾口傳頌，要喝懂卻十分困難，Burgundy有太多的細微不同，這些不同會造就巨大差異。這瓶酒有大吉嶺紅茶、草莓汁、手沖咖啡、花香、柑橘香、皮革、紅漿果、草葉香、精巧的木香，酸度如新鮮桑椹，單

寧有力但溫和，餘韻悠長而酸味更清亮。完全擄獲女性芳心的一款柔美佳釀，骨架細而堅實，毫不忸怩作態。選酒2Château Calon-Ségur它獨樹一格的「心型」酒標使這支酒成為兩人燭光晚餐的首選，因而也有人稱它為「愛之酒」。不過這顆心給的是這個酒莊而非給了某人：18世紀的莊主同時擁有Château Lafite和Château Latour兩個名莊，但他說自己「heart was with Calon」。雖然有顆愛心，這瓶酒並不是可愛的風格，反而有點堅實嚴肅，年輕年份的一定要提早開瓶換瓶，不然會可惜了酒標的愛心驚喜。選酒3Georges Duboeuf Saint Amour Cuvée Sa

int-Valentin標上一樣有顆可愛的紅色愛心，連名字都叫做Saint-Amour神聖愛情，怎不會讓愛人的甜蜜更濃烈呢？來自Beaujolais的聖愛村，酒質活潑容易和食物搭配，若是情人含情脈脈，豈會在乎吃了什麼，一瓶善於搭配的酒，讓你倆成為今晚真正的主角。選酒4Château Clerc Milon覺得愛心太直接了嗎？也可以考慮這瓶酒標上兩個人在跳舞的Bordeaux酒，位列1855年分級頂級五級酒莊，品質向來受酒迷認可，在台灣也頗有知名度的酒。來自Pauliac村，酒質顯得有王者之風，但不至於難以親近，若在餐廳用餐喝酒，還是建議你先提前兩三天將這瓶酒拿去餐廳，請侍者注意開瓶時間，或者考

慮換瓶。選酒5Bertani Amarone Classico愛情有甜有苦，傳唱千年的愛情故事常常不一定是美麗結局，這瓶來自於羅蜜歐與茱麗葉家鄉的濃郁葡萄酒Amaroe便暗暗地做了伏筆。Amaro是義大利文中「苦」的意思，就像許多義大利故事一樣，樂觀的背後有著苦澀。使用風乾葡萄釀製，酒質龐大多元，香氣變化多，但需要時間展開，適合知性伴侶的漫長晚餐，它可以一路陪兩位到天明。