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濃油赤醬上海菜：老味道新饗受60道

為了解決上海簡稱的問題，作者路凱源 這樣論述：

兩岸十大名廚獎×法國藍帶騎士勳章－用20年淬鍊出路凱源不凡的滬式手藝]  [細膩剖析上海菜6大料理手法，一窺上海人的廚房秘密]  [60道色香味極致烹調，每道菜都是一場絕美舌尖饗宴]   　　[揭開灶門，一窺上海人不外傳的廚房秘密] 　　中西匯聚的上海菜融合多方風味。由閩菜改良的「水晶蝦仁」鮮嫩無比，慢火收汁的上海「糖醋小排」味道醇厚，扣雞則富含鄉土氣息。無論是炒、㸆 、燉、燻、煨、蒸，都能體現上海人精妙的飲食藝術。本書以六大烹調手法，解密上海菜無法言喻的美味祕訣。 　　[簡單易學，在家也可以烹飪出記憶中的經典上海味兒] 　　路主廚以烹調手法為主軸，詳細羅列60道上海菜。無論是經典

的頭盆前菜如滬式燻魚，鮮辣下酒的乾燒大蝦，濃郁夠味的八寶辣醬窩窩頭，鮮滑順口的濃汁蹄花，還是酥滑的豆沙鍋餅，皆是廣受上海人歡迎的好滋味。只要擁有本書，你也能跟著大廚自己在家烹飪一碗上海菜飯，一道香氣四溢的滬式熏魚，60道經典上海菜一道接一道，讓人食指大動欲罷不能。 　　[十里洋場下的濃油赤醬，從「宴客老八樣」到「家常菜」，重現記憶中的上海味兒] 　　上海絕代風華，講究的上海人從「家常菜」到「宴客老八樣」，處處展現對生活的用心，品嘗的不僅是料理百味，更是上海人的家常味兒。濃郁鮮美的海味惹得食客連連稱讚。原本上海人並不吃大烏參，因戰爭緣故而徹底翻轉飲食習慣。聽主廚娓娓道來典故，以上海菜為引線，跨

越時空串聯新舊，帶領你體會料理背後的復古情懷。行過古老弄堂，主廚親自到上海取經，在炒瓢燴煮之間，習得最地道的本幫菜，透過食譜重現老上海的弄堂滋味。   　　[從冷盤到湯品，60道經典上海菜輪番攻佔你的味蕾，帶你吃遍上海] 　　在弄堂小灶內，家家戶戶的爐子上都燉著紅亮通透的東坡肉，餐桌上擺著一碗蔥油拌麵，被醬汁緊緊裹住的Q彈麵條配上翠綠蔥段，看得直讓人嚥口水。在上海這場永不停止的饗宴裡，揚州拌乾絲、杭州素鵝隨著移民流入上海菜系。家常樸素的黃魚煨麵體現出上海人嗜吃河鮮的飲食習慣。扣雞、扣走油肉傳遞出上海鄉村宴席的舊時樣貌。每道菜揉合料理典故，字裡行間香氣撲鼻，分享生動誘人的色香味，收服你挑剔的味蕾

。   　　[從挑食材開始講究，詳解食譜作法不藏私，一點一點學會道地上海菜精髓 !] 　　路主廚從17歲開始接觸上海菜迄今已鑽研21個年頭，書中每道上海菜都是他常兩岸往返不斷精進的經典料理，當然也是店裡翻桌率高的人氣菜色，每一道上海菜都貼心地都改良成家庭易烹飪的作法，但那股道地的上海味兒卻不曾稍減，雖說上海菜著重濃油赤醬的濃郁感，但為了家庭團聚餐餐食用，為了維護饕客們的健康，因此稍稍調整了濃郁度，降低了鈉與油的使用量，變化出清爽不油膩的上海料理。 　　在顧及健康的同時，保留上海菜的味道，再以新的手法，呈現新的料理樣貌。讓上海菜保有老味道，又有新穎的視覺享受。 許多人愛吃上海菜，卻常為了繁複的料

理工序而怯步，期望透過路主廚不藏私的詳解，能讓熱愛上海菜的食客們，嘗試著在家用最簡單的器具就能作出道地的上海菜，那富有故事多層次的滋味，一口放進嘴裡的上海繁華，等你將本書帶回親自體驗。 名人推薦 　　（依姓名筆劃排序） 　　知名美食家　     梁幼祥 　　美食節目製作人　 焦志方 　　上海極品軒董事長 陳力榮 　　美食觀察家　     張瑀庭

上海簡稱進入發燒排行的影片

傳統與現代：京劇小生表演之探析──從《再生緣》到《孟麗君》之進程

為了解決上海簡稱的問題，作者王璽傑 這樣論述：

穿梭傳統與現代之間的「雅音小集」（後簡稱「雅音」）創立於1979年，受到時代變遷的影響，挑戰「京劇現代化」之轉變，是臺灣京劇重要的轉捩點，不僅如此，曾受到傳統思維前輩們的撻伐，他們口中的「叛徒」正是「雅音」新編的創作劇目。《再生緣》是「雅音」創作劇目中以京劇小生應功之劇目，此劇源自於清代女作家陳端生自寫憂憤的彈詞小說，編劇王安祈參照丁西林的話劇本、越劇等，改編為京劇版本。1986年《再生緣》由「雅音」郭小莊、曹復永、孫麗虹主演，首演於國父紀念館；之後又於2017年改編為《孟麗君》，由黃詩雅、溫宇航、王璽傑主演，復演於臺北城市舞臺，《孟麗君》是「國光劇團」復排之劇目，與《再生緣》首演相距三十年

之久。以歷時性觀察，「雅音」當年的創新之舉已成為現代所謂的傳統，從而思考京劇傳統程式化的運用，受到現代化的影響之後，對於京劇小生之表演有何改變，這是值得探究的課題。本文論述核心聚焦在京劇小生受到現代化之影響，在表演手法應用的比較與差異，研究者以《再生緣》與《孟麗君》為例，分析劇中小生表演之詮釋方法、表演功法以及其應用等。主要分為三個面向進行論述，其一、初探「京劇現代化」之轉變，從歷史層面探析，統整「京劇現代化」之歷史脈絡，從中瞭解京劇受到現代化之演變過程；其二、《再生緣》為臺灣當代「京劇現代化」初期之實驗劇目，透過此劇之創作背景、故事情節與人物腳色，進而探討劇中以京劇小生表演有關之三折戲為討論

核心，並分析其中有關京劇小生之表演手法、詮釋人物的方法等；其三，《孟麗君》為三十年後復排之劇目，與原創的《再生緣》有所不同，透過兩劇之間的比較，從中梳理京劇小生受到現代化之影響的改變，進而論其傳統與現代表演方面之差異。透過以上的分析與論述，歸納出京劇小生表演藝術的理論與方法，於現代化的影響之下，演員能夠有因應時代進而自我調整的能力，希冀，此資料能作為當代京劇小生進一步發展的基石與參考之借鑑。