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冷藏食品之溫度管理決策分析 : 以臺灣地區仙人掌桿菌在即食性飯糰之微生物風險評估為例

為了解決二手冷藏車廂的問題，作者翁渝婷 這樣論述：

對低溫食品而言，由製造、倉儲、運輸、配送的每一環節均能保持一適當低溫以確保食品的安全及品質實屬不易，2014 年台灣衛生福利部食品藥物管理署發布「食品良好衛生規範準則」，其中要求食品物流業者之理貨環境須設定在 15℃，本篇目的在以微生物風險評估工具提出科學證據，評估該法規所訂定的溫度是否合適。本研究選擇高風險的低溫即食飯糰，模擬國人食用受仙人掌桿菌 (Bacillus cereus) 污染的飯糰，導致食品中毒的機率。研究利用二手資料收集 B. cereus 在飯糰中的初始菌數、B. cereus 在飯糰中的檢出率、國人膳食資料及劑量反應模型，並發放問卷至食品配送中心及零售商店，分別收集倉庫、

理貨區、運輸車廂及販售架上的溫度與時間；再利用預測微生物模型，計算飯糰中 B. cereus 的暴露量。此外，並模擬七種情境，計算出不同情境下國人食用每份飯糰造成 B. cereus 中毒機率。結果得知，法規所訂定的「低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏十五度以下場所迅速進行」之風險值為 1.33 × 10-6，與歐洲食品安全局 (European Food Safety Authority) 所訂定之風險值 (10-6) 相近；若將整條冷鏈設定在 7℃ 下，則可使風險值更低，為 7.79 × 10-7。敏感性分析結果顯示，影響 B. cereus 暴露量因子依序為初始菌數、食品低溫物流中心理貨階段

的溫度、倉庫貯藏階段的溫度及運輸階段的溫度。建議食品物流業者及政府都應注重冷鏈的維持以降低食品中毒的風險。