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小小咖啡店開業故事：15家日本咖啡店與4家台灣本土連鎖咖啡店經營者的創業心路

為了解決二手咖啡廳桌椅的問題，作者渡部和泉 這樣論述：

　　咖啡店就像一面反射店主自己身心靈狀態的鏡子， 　　店主看重自己，店每個角落就會發出光輝， 　　也會傳送温柔能量給客人。 　　「心想有一天要創立屬於自己的咖啡店」，心中擁有這個目標的人應該不算少吧！ 　　作者訪問實際的咖啡店經營者，店主時而被不安的感覺壓迫到幾近崩潰，時而因為辛勞的工作讓身體狀況嚴重受損，也沒有獲得想像中的利潤。是什麼樣的理由，讓處於這些狀況的經營者，還能繼續往前邁進？需要何等功夫，才能跨越這些障礙？ 　　本書希望藉由十九則真實的咖啡店啟業故事，指引面對夢想仍在繼續努力中的人，從中找到指向下一步的啟示！ 本書重點     　　空氣中瀰漫溫暖的氣氛， 　　讓來訪的客人

產生幸福感的小小咖啡屋。 　　詳細介紹日本十五家個人經營咖啡店的開店實例。 　　精彩分享各家店主一天的工作流程、內部設計、咖啡店菜單及經營者的建言。 　　提供懷抱開咖啡店夢想的人，最好的開業啟示。 　　中文版獨家收錄：4家台灣本土個人、連鎖咖啡店經營者的創業心路（cama現烘咖啡專門店、爐鍋咖啡、IZẐY CAFE、路易．莎咖啡） 　　作者獨鍾個人經營的小小咖啡店，在造訪多家咖啡店後，於本書中介紹最具原始創意與質樸風格的十五家店。每家店的店主以及決定開店之後的行事方式各有不同，透過作者的採訪，與店主產生共鳴、一起笑、一起哭、一起感動，心中充滿溫暖與幸福，夢想就在不遠的那端。 名人推薦

　　李仁芳  政治大學創新管理教授 　　水瓶子  青田七六文化長 　　何炳霖  cama現烘咖啡專門店創辦人 　　黃銘賢  路易．莎咖啡創辦人 　　王禾嫻(世芬)  ORO cafe manager 　　盧郭杰和  爐鍋咖啡老闆 　　楊雲容 IZẐY CAFE老闆 　　徐貴清  老樹咖啡老闆 　　張聖奇  Noi caffe 店長 作者簡介 渡部和泉 izumi watanabe 　　咖啡作家，糕餅、料理專家。 　　以寫書、投稿給雜誌為主要活動，非常喜歡個人經營的開啡店，自己也擁有三年的週末咖啡店主人的經驗。著作包括《個人開始、小小咖啡屋》、《舒適宜人的咖啡店裝潢》（以上日文書皆由旭

屋發行）等。 　　www.h4.dion.ne.jp/~cactus_w/izumi 譯者簡介 呂美女 　　西元一九五七年生，政大新聞系、日本上智大學新聞研究所畢業，專職日文筆譯。 推薦序  咖啡店之味  李仁芳 推薦序  永續咖啡香  水瓶子 推薦序  打造深具魅力的咖啡館  何炳霖 推薦序  收藏幸福的咖啡店  黃銘賢 推薦序  咖啡香的執著  王禾嫻（世芬） CAFE 分福 / 東京．高圓寺 「在年輕人的市街開大人的店」 lene café / 埼玉．川越 「從種蔬菜開始，堅持的菜單」 卷雲 / 東京．國分寺 「 在兩家店展開三種經營方式」 書．咖啡．畫廊 P

NB-1253 / 埼玉．秩父 「從購買土地出發」 專欄  咖啡店的菜單 CAFÉ TERVE! / 東京．西池袋 「朋友同儕一起創業」 Senkiya / 埼玉．東川口 「重建老宅」 cafe ju-tou / 茨城．取手 「長壽飲食法 中國料理」 喫茶 MINKA / 神柰川．北鐮倉 「重視老東西的『獨立住家』咖啡店」 專欄  經營者的建言 cafe 紅 / 東京．日本橋 「下町的日式咖啡屋」 TORITORINOKI / 東京．西早稻田 「姊妹聯手經營，如同工作室的咖啡屋」 Irodori / 靜岡．伊豆仁田 「回到故鄉開業」 yomo - 羊毛 - / 東京．三鷹 「營業至深夜的自

然派咖啡屋」 專欄  咖啡店的名片 喫茶 居桂詩 / 東京．千歲船橋 「以『木芥子娃娃』 為主題的咖啡屋」 茶與菓子 MAYANCHI / 東京．蒲田 「藏在公寓個室裡的家庭咖啡屋」 roastery 百塔咖啡 / 東京．駒込 「追求理想味道的自家烘焙咖啡屋」　 想去看看的小小咖啡店 CAFÉ LIST 台灣咖啡店 何炳霖創造CAMA的奇蹟 / 中年轉創業的行銷達人咖啡 盧郭杰和創意打造爐鍋咖啡 / 讓每家咖啡店都有機長成 izžy咖啡 / 我就是想要給客人一杯熱騰騰的咖啡 黃銘賢全心烘烤路易莎咖啡豆旋風 / 我什麼都不懂，我只懂咖啡烘焙 推薦序 咖啡店之味 李仁芳 　　有人說，一

個城市的咖啡店密度，代表這個城市市民，在愈來愈快城市步調裏，內心愈「嚮慢」的憧憬與渴望。 　　街角咖啡店，成為追求「高速成就慢活」市民的都會綠洲，是讓情緒休憩的逗點空間，也是讓小市民過過實在小日子的地方。 　　曾有企業家批評只愛咖啡店創業，不愛去大公司上班的年輕人。其實有特色的獨立咖啡店，為都會生活平添不少生活甜度與情緒舒解，有其一定的社會效用。 　　咖啡店也是要轉換職涯與生活軌道的人，創業的一個選項。 　　即使對於年輕、沒有太多儲蓄資金的人，創立咖啡店似乎也不至於帶來過大的財務壓力。渡部和泉呈現的這十五家新創咖啡店，創業基金少則兩百萬、三百萬日圓，高的兩千三百萬日圓（但是此案包括2F

住家整建合計一起的預算），千萬日圓以上投資的不過四家---平均則是八百五十萬日圓。如果在台灣，當然會比此數字低很多。 　　值得注意的是，咖啡店的「事業戰略」幾乎就是「空間戰略」。 　　創業總投資中，器具設備外，空間的設計裝修花費低於一半的僅三家，絕大多數超過六成，平均是六一％。資金重投資外，創業者很慎重挑選設計師，並花很長時間與其共同討論，挑選建材桌椅等，務求空間表情能彰顯主人企盼款待客人的溫暖情懷，讓客人能在充滿溫度的環境中放鬆自我，在店中渡過愉悅時光。 　　通常成功的咖啡店創業，客人剛進店內的僵硬緊張感，與離去時臉上柔化的缐條，產生極大的對比感。 　　當然，身心靈都健康的店主，才能

做出健康的料理，與健康的店。 　　好的咖啡店，是從這家店的空間開始，把溫柔推廣到整個城市，整個人間。 　　讓客人心情變柔和的，除了空間，當然就是溫柔的料理。 　　所謂溫柔的料理，是表達了店主真心（Authenticity)款待心意的料理--或自己菜園裏店主親自種的蔬菜、自己烘培的咖啡豆、自己手作的蛋糕麵包、自己親手做的手感菜單、自己整理的坪庭花草……更不用說週遭環繞充盈著店主收藏的工藝紀念品、生活雜貨與書籍（「事物的細節裏，棲宿著神靈……」）。 　　客人在溫馨的空間享用真心的料理款待，無論身心都會改變，心情就會變得柔和。如果城市中這樣的咖啡店很多，柔和的氛圍就會從一間間這樣的小店開始，

擴散到整個城市。 　　咖啡店本來就是生活産業的一環，而且咖啡店的生意與店主的生活是整合交纏在一起的。生活的甜度（苦楚）與事業的成就（壓力）完全合一，無法切離。咖啡店就像一面反射店主自己身心靈狀態的鏡子，店主看重自己，店每個角落就會發出光輝，也會傳送溫柔能量給客人。 　　與所謂的連鎖店不同，成功的獨立咖啡店主，會找出自己的特色。用自己喜歡的方式，做自己喜歡的事。這種自在與自主，就會變成這家店的個性。 　　京都民藝陶工藝家河井寛次郎的見解「生活即工作，工作即生活」、「想要發現全新的自己，就去工作」、「在工作中發現自我，為了尋找自我而工作」、「此生，是為了發現自己而來；此生，是為了與自己相見而

來」，河井的人生智慧，似乎很貼切的描寫了咖啡店創業者的人生。 （本文作者為政治大學創新管理教授） 推薦序 永續咖啡香 水瓶子 　　每次進入一家迷人的咖啡館，就好想一直待在館內，可是當我們了解這個咖啡館的老闆背後創業的艱辛，長期面對一家小店，永無止境的備料、事前清洗、烘豆、挑豆、開門面對客人，甚至是當一個客人都沒有的時候，這樣的高反差，該如何調適、改善？一家咖啡館人前的光鮮亮麗，背後需要多長的準備？ 　　這本書內所介紹的創業人物，大多不是剛畢業進入社會的年輕人，多半已經有一專業領域，在事業穩定後思考下半輩子的人生，經過長期的計劃，持續努力的成果，也給台灣要創業或轉業的人更多的啟發。或

許你現在已經是上班族，可以利用下班的時間嘗試，慢慢將副業變成正業，不要貿然投入大筆的資金，只想要做老闆。詢問過不少的咖啡館老闆，他們給我大多一致的答案，要能夠耐得住性子守在小小的咖啡館，除了面對大批的客人，也要明白告訴客人自己堅持的理想。若沒有客人時，千萬不要放棄堅持的理由。開小咖啡館絕對不是浪漫的事業，也不是逃離上班族的自由工作，是具體而微從社區出發的小店，也是把理想實踐的方法之一。有人是夜貓子，就開一家深夜也照樣營業的咖啡館；有人覺得長壽療法的飲食很好，就開了一家這樣的店；有人覺得老房子存在很好，就投入這樣的保存咖啡館。 　　這些咖啡店為了這樣的理想存在著，除非前提錯誤，我相信都有他的信

眾存在，也能支撐咖啡館的經營。當咖啡店成立後，是否可以永續經營，進入了良性或惡性的循環？這本書內也有一些經驗分享，甚至是否要背離自己的理想？有些店主大則利用整修房子休業幾個月，小到調整菜單的內容或是營業時間等方式，相信休息是為了走更長的路，或者利用休假的時間多多到各地小咖啡館觀摩，這部分也給身陷咖啡館經營的業主一點參考。 　　台灣各地這幾年開了不少小小咖啡館，我覺得品質精益求精，還有永續經營會是我們面臨到最大的問題。我相信店主都有在思索，回到原本初衷是甚麼？希望可以從這本書找到答案。 （本文作者為青田七六文化長） 推薦序 打造深具魅力的咖啡館 何炳霖 　　很多時候別人所說的經驗，都

要等到自己去歷練過，才會真正成為自己的經驗！ 　　因為那樣的體驗才夠「真切」，才能真正理解前輩所提的經驗蘊含著什麼道理……。 　　作者在這本書採訪了十五位咖啡屋老闆的創業心思，不僅詳盡的記錄著創業者創業的初衷與咖啡廳的理念與定位，更有空間、特色餐飲與營業項目的圖說介紹，最特別的是還記錄著開業所投入的各項資金，甚至創業者每天的作息；可以清楚地、仿如身歷其境地站在現場，清晰地看著一位創業者的心路歷程的發展與所付出的努力一般。 　　看了這本書，我深受感動……也想起了自己在創業初期每天投入研究的拼勁，不斷地鑽研咖啡、烘豆技巧與開創咖啡廳的各項努力，回想當初就跟書中的每一位老闆一樣，為了心中理念與

夢想而戰！ 　　雖然我經營的是連鎖體系，不同於書中的獨立店家，但努力的過程是一樣的，一定要對自己的理念有所想法、有所堅持，才能開創有特色、有想法的咖啡館。而連鎖體系強調品牌與商品品質的一致性以及相同的空間視覺設計，不同於獨立店可以隨機的靈活性與充滿店主人的強烈風格與特性。如同書中許多店家運用了鮮食與在地食材，成功地創造出具有特色的商品，並以自己的生活體驗規劃出深具區隔性的定位。有明確的目標客層、明確的經營理念就會規劃出真正具有魅力的咖啡館！ 　　每一個人都應該為自己心中所嚮往的生活而努力！而這過程是有錢也買不到的快樂！ 　　相信隨著書中的老闆帶領著我們共同經歷創業過程中所面對的挫折、煩惱

與喜怒哀樂，就如同我們自己創業一般地真切體驗，而這些經歷與過程都將會是我們邁向成功的養份。 （本文作者為cama café創辦人） 推薦序 收藏幸福的咖啡店 黃銘賢 　　人的一生總有些收藏。 　　客人因為喝到一杯好咖啡，忘卻了生活中的不順煩心，展露出幸福的笑容，而鼓舞了咖啡調理師（Barista）的鬥志，就是一間咖啡店最好的收藏。 　　這也是很多咖啡調理師的夢想，只是要完成這樣的夢想，需要擁有很大的決心毅力，因為一間咖啡店的浪漫，是需要成功整合許多瑣碎事務來支援的。 　　在這本書中，從夢想藍圖的構思談想、裝潢擺設、菜單設計，到人事管理、原物料採購、甚至對目標客群的設定取捨……等

，利用日本實際存在的十五間咖啡店，鉅細靡遺地分享店主人的心路歷程，為夢想開咖啡店的咖啡調理師們提供了許多寶貴的實戰經驗，可以少走許多冤枉路。 　　一起開一間收藏幸福的咖啡店吧！ （本文作者為Louisa咖啡創辦人） 推薦序 咖啡香的執著 王禾嫻（世芬） 　　咖啡飄香的時候，就沒有國界。 　　低調，沒有出色的外表，卻靜溢理性與感性幻想，彷如朦朦朧用粉彩繪出咖啡色系的花與時光最美的邂逅，從舌尖開始燃燒，瀰漫香醇氣息，深深地挑逗人文的味蕾，反覆著進化與沉思結合的意識。隨著飄香，我又再次回味生命的初衷。 　　我愛咖啡，因為咖啡會讓空氣中散發迷人氣息，如初衷時的幻想。從開始喝咖啡，接觸與

認識咖啡進而實體經營，容許我說，一顆咖啡樹竟也能掌握全世界，讓我在自然生態與植物面前感到謙卑。 　　《小小咖啡店開業故事》正是以相同概念為出發點的一本好書。書中的體貼，簡單卻用心的小確幸，像述說每一個種子發芽的思維，若說歌舞伎是影響日本文學史的巡禮，經營者獨具風格的理念，像是對藝文懷舊的尊敬，而筆者造訪且匯集十五間都讓心靈悸動的小小咖啡店，就都成了浮世繪。在這裡，自然與傳統已超越時尚，手創原味，成就出經典，樸實中又不失雍容，我欣羨烹調的藝術、巧手的工藝，從空間鋪陳的一景一物透出心細與溫柔，尤是書中主人都親手製作的menu，那樣的溫馨氛圍，在品閱咖啡或茶香的同時，讓我好像能夠看見，那些工匠專注

且優美的姿態。 　　一杯咖啡，一個故事，一回飄香，一生執著，是我對生命與工作的熱愛。和春風秋雨約個會吧！閱讀一杯四季的咖啡，或許不難，若夢想成為咖啡的主人，就不像沖煮一杯咖啡那樣簡單。一杯手作咖啡店，咖啡豆的烘培就是很大的學問，還有開業其他重要的細節也絲毫不能馬虎。書中，直接訪談十五位咖啡店主人，他們的經營模式與建言，非常值得參考。 　　許多人問我，為何不經營一家自己的咖啡店？我回答：「我想找一塊地，種植一些咖啡樹，……嗯哼，你懂我的意思，當然，那是開玩笑的，或許有一天，我會蓋一間矮矮的木造平房，屋內充滿淡淡的香，經營人們與自己的幸福也不一定。但若你問我什麼心情適合去喝咖啡？我會直接告訴你

，無論什麼心情都可以喝咖啡，明天也是，一生都是。」 　　當指尖與琴鍵在空氣中觸吻，驚晃著咖啡杯裡的節奏，人們笑談聲，世界的起承轉合，那斜進來的光，閃爍了飄香。誰的閃光燈，在韋瓦第的夜聲裡？願能照亮了你夢想中咖啡色的門。 （本文作者為ORO cafe manager） Café Story 04書．咖啡．畫廊  PNB－1253在鄉下建一棟獨立的咖啡屋「我們一直在尋找自己的住處。」 想在大自然裡 自由表現自己 走出乘客人數稀少、很小的車站，再走五分鐘，就可眺望逼近的群山。渡過一條壯闊的河流，出現在眼前的是獨棟建築的PNB咖啡屋。 使用草磚做成的牆壁、山羊低頭吃草的庭院、用漂流木和石頭隨意

呈現的內部裝潢。這棟跟洋溢著自然氣息的周遭環境共存的建築物，是由保坂彩樹與柰緒子夫婦合力建造、包含展示空間與二手書店的複合式咖啡屋。 「我們一直在尋找自己的歸屬。」 說出這句話的彩樹，以前住在東京都內，是位活躍的自由攝影師。每到週末就跑到郊外追尋大自然。漸漸地，「每天都想在大自然當中，自由地表現自己、過著生活」的心情開始加強，心情因此變得煩惱與煩悶。當他忍不住跟妻子柰緒子重複討論到決定開咖啡店，卻已經是五年之後的事了。 開始討論時，想到的是長野縣附近的地段，後來重心就集中在氣氛樸實的秩父郡。走訪了二十個房子，最後決定現在的地點。雖然是一片空地，必須從零開始，但是被美麗的景色吸引，所以立即決定「

就是這裡了！」 在非觀光季節的觀光區 開張營業 房子的設計就委託專門支援田原生活的建築師去設計。 「雖然他和我們夫妻三人一起討論，但是各自都有想要的感覺和預算要求，協調的過程很辛苦。例如單單是決定窗框的顏色，也花了好幾個月……。」 施工方面，也是盡可能自己動手做。為了建造嚮往的稻草磚牆壁，夫妻倆還先跑去參加工作室的練習，然後才動手做。 因為必須不斷開會討論，直到大家都同意為止，因此到完成建築物，總共花費了一年半的時間。「剛完成時，因為忙著準備器具材料和編擬菜單，總覺得不夠完美。現在回顧當時，其實已經幾乎是理想的空間了。」 開幕的日子在十一月。天氣變冷的速度更快，秩父開始迎向觀光淡季。因為沒有做

什麼大型宣傳，來客人數維持個位數的日子很多。即使如此他們也不曾感到焦慮，有空就閱讀，或者坐在店裡客人的座位上遠眺外頭的風景。 「當初我們就設想到，光是要認識這樣一個場所，就要花點時間。也因為這樣，我們才能好好地讓過去忙碌的身心得到充分的休息，反而讓心情更加充實。」