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國立宜蘭大學 生物資源學院碩士在職專班 林榮信所指導 郭毓君的 牛肉熟成的品質變化及微生物菌相分析 （2012），提出佳奕軒牛肉乾關鍵因素是什麼，來自於乾式熟成、牛肉、微生物。
牛肉熟成的品質變化及微生物菌相分析
為了解決佳奕軒牛肉乾 的問題，作者郭毓君 這樣論述：
隨著食品科技的進步，冷藏新鮮牛肉已是業者普遍採用的處理技術，高品質牛肉也深受消費大眾的青睞。其中的關鍵處理技術「熟成」，是將牛肉存放於冷藏溫度0℃左右一段時間，催化牛肉本身的內在酵素及外在微生物作用，可大幅增進牛肉的嫩度、風味和多汁性。本研究探討牛肉熟成的品質變化。結果顯示前腰脊牛肉進行乾式熟成21天，截切值有顯著降低(P