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極簡烹飪教室 4：肉類

為了解決全家微波時間換算的問題，作者馬克．彼特曼 這樣論述：

　　「如果馬克早一點出版這本書，我可能就不必去上烹飪學校了。」──David Chang（美國名廚、《時代雜誌》十大食神） 　　簡潔的要點╳簡約的技法╳靈活的變化，創造在家下廚的美好感受！ 　　只有功力深厚的廚師，才能創作出征服數百萬人的極簡食譜。「不麻煩」這點，絕對所向無敵！ 　　馬克．彼特曼是帶領無數畏懼下廚的人重返廚房的國民廚師。他最獨到的本領是以直指核心的料理原則，推翻傳統食譜的嚴苛步驟，設計出既簡要又平易近人的作菜法，而這無疑也最貼近一般人在家下廚的習慣。他的食譜散發著「任誰都能下廚」的龐大感染力，不但屢屢獲獎，更打動全球數百萬人，讓這些人重拾下廚的信心。 　　彼特曼的上千頁

鉅著《烹飪大全》已是西方料理經典，2012年推出《極簡烹飪教室》系列，不但增添了大量彩色示範照片，更精簡出最經典的家常菜，並以全新獨到的內容設計為新手移除所有不便與阻礙，成為他最暢銷也最受推崇的著作之一，連美國名廚暨《時代雜誌》食神David Chang都說：「如果馬克早一點出版這本書，我可能就不必去上烹飪學校了。」 本書特色 　　【道道都是經典家常菜】 　　返璞歸真，不談生活風格，不談餐廳裡最時興的烹飪潮流，只列出最不敗的經典家常菜，也就是每個人想到下廚時，最常浮現在腦海中那些耳熟能詳的料理，包括完美烤牛肉、紅酒燉牛肉、烘烤羊腿配蔬菜、炸雞等等。 　　【把廚技學習融入食譜設計】 　　不

但提供食譜，更實際教導如何作菜。從新手也能做出最簡單的第一道菜開始，如烤牛排、青花菜炒雞肉，在一道道菜中，由簡至難學會重要廚技，到最後挑戰最難的菜。 　　【附有變化作法】 　　每一道菜都有多種變化作法，學會一道，就等於學會四、五道以上。不但可依自己口味做出變化，也可解決採買問題。不能吃牛肉，在做牛肉漢堡排時，也可以依指示用豬肉、羊肉及雞肉取代。手邊沒有蘋果，在做煎煮蘋果豬排時也可以用燈籠椒或蘑菇與洋蔥取代。 　　【化繁為簡的極簡訣竅】 　　海鮮及蔬菜的熟度好難拿捏、做點心的步驟太多總是手忙腳亂、菜色端上桌時看起來平庸又寒酸，只需掌握極簡訣竅的要點，家常菜也有機會變身宴客菜，讓每個人都有信心

下廚招待朋友。 本書內容 　　【肉類】 　　少吃肉對健康和環境比較好，當然也比較省荷包。所以我們應該把肉類視為難得的大菜，如果真要料理，就要做得很美味。料理肉類和料理其他食材並沒有不同：你需要知道手上的食材適合用哪一種料理技術（針對你要煮的肉類和部位選擇烹調方法），然後不斷練習，直到對整個過程很有心得為止。假如煮出來的結果不完全如同你的想像，還是可以很高興，畢竟食物是你自己料理出來的。 　　【家禽】 　　雞肉口感溫和，烹煮起來也很快速，最好能同做一些簡單的食材搭配，或製作一些超級簡單的鍋煮醬汁，以及如何處理雞肉切掉不要的部分。假如你料理雞肉的經驗已經很豐富，也可以用這本書一些食譜測試你的

能力範圍，像是改變習慣的調味方式、嘗試新的烹煮技術或食材，也可以藉此磨鍊切開生肉和熟肉的技巧。 　　本書收錄35道經典必學食譜 + 超過100種變化概念、13種場合菜單方案，從認識牛肉、豬肉的各個部位及烹調重點，到做出人人都愛的炸雞、烤雞。你會發現肉並不難處理。況且，無論煮的是牛肉、羊肉、豬肉還是雞肉，烹煮技術其實都一樣，所以，你可以準備大展身手了！ 　　（《極簡烹飪教室》系列一套六冊，除本書外，還包括：早餐、點心與沙拉；海鮮、湯與燉煮類；米麵穀類、蔬菜與豆類；肉類；麵包與甜點；特別冊廚藝之本。） 名人推薦 　　「想要好吃、有品味又新穎的食譜，本系列絕對是必要之選。」——傑米奧利佛，名

廚和行動主義者 　　「如果馬克早一點出版這本書，我可能就不必去上烹飪學校了。」——David Chang，美國名廚、《時代雜誌》十大食神 　　「想學好烹飪，必須先學習基礎原則。馬克絕對會讓你的烹飪功力大增。」——湯姆．科利契歐，5座畢爾德獎得主名廚 　　「馬克．彼特曼為簡單又好吃的家常菜移除了所有障礙，把所有的基礎烹飪原則歸納出一套簡單易懂、一目瞭然、看著照片一步步跟著做的簡潔要點，結果就開啓了他這套《極簡烹飪教室》系列巨作。」——名廚作家 馬利歐．巴塔利（Mario Batali） 　　「34歲的我手藝奇慘無比。本系列完美拯救了我的廚藝，現在我做的菜足以端出來分享炫耀了！這全要歸功於

這套書幫我打下基礎。」——戴夫（Dave），忠實讀者 　　「25歲的我吃得不健康，廚藝也很糟，而網路上的食譜多半太複雜，不然就是用料用具太昂貴。本書改變了我的烹飪生活，循序漸進的教學，讓我熱愛下廚，重建了我對作菜的自信心！」——派崔克林克，忠實讀者 作者簡介 馬克．彼特曼 Mark Bittman 　　帶領數百萬人下廚的美國國民廚師。在《紐約時報》開設專欄「極簡主義者」（Minimalist）長達13年，同時也是《紐約時報雜誌》最重要的食物作者。他以獨到的「極簡」作菜法，讓無數從不下廚的人重返廚房。 　　除了專欄備受國民歡迎，彼特曼可能也是最會得獎的食譜作者，得過廚藝界最重要的畢爾

德獎，以及國際專業烹飪協會（IACP）大獎、茱莉亞柴爾德獎以及其他多項國際大獎。 　　著有十多本書，暢銷數百萬冊，包括《烹飪大全》（How to Cook Everything）、烹飪大全蔬食篇（How to Cook Everything Vegetarian）、《全世界最棒的食譜》（The Best Recipes in the World）、《馬克．彼特曼的廚房矩陣》（Mark Bittman's Kitchen Matrix）等。 攝影／羅慕洛．亞尼斯Romulo Yanes 　　青少年時期即為專業攝影師，畢業於紐約視覺藝術學院之後，便進入以出版頂級生活雜誌聞名的「Conde N

ast」出版集團，為美國歷史最悠久的美食生活雜誌《美食家》（Gourmet）擔任攝影師，並為《美食家》拿下2005、2008年的美國雜誌最佳攝影獎。亞尼斯的作品廣見於雜誌《GQ》、《用餐愉快》（Bon Apppetit），以及瑪莎史都華生活媒體公司、美食網站epicurious等國際頂尖媒體，是近三十年美食生活領域的重要攝影家。 譯者簡介 王心瑩 　　夜行性鴟鴞科動物，出沒於黑暗的電影院與山林田野間。日間棲息於出版社，偏食富含科學知識與文化厚度的書本。譯作有《攝影師的餐桌》《我們叫它粉靈豆─Frindle》《波西傑克森：妖魔之海》《混血營英雄：冥王之府》《迷戀音樂的腦》《克里克：發現遺傳

密碼那個人》等，譯文散見於《科學人》雜誌。 如何使用本書 為何要下廚？   ▎紅肉類── 牛肉的基本知識 烹煮常見的牛肉部位 烤牛排 漢堡排 羅勒辣椒炒牛肉 烤牛肉沙威瑪 完美烤牛肉 純自製辣肉醬 紅酒燉牛肉 燜燉牛肉配馬鈴薯 肉餅（或肉丸） 豬肉的基本知識 青菜炒豬肉 燈籠椒炒香腸 煎煮蘋果豬排 香料植物烤豬肉 中式風味燉豬肉 炭烤豬肋排 烤羊排 羊肉咖哩 烘烤羊腿配蔬菜   ▎白肉類── 雞肉的基本知識 烤無骨雞肉 青花菜炒雞肉 雞肉片佐快煮醬汁 烤雞肉片 花生雞肉沙威瑪 水牛城辣烤雞翅 烤雞肉塊 軟透大蒜燉雞肉

地中海式燉雞肉 雞肉燉飯 炸雞 烤雞 鍋煮雞肉搭配醬油清湯 烤全雞 雞肉沙拉或火雞沙拉 烤火雞 感恩節大餐的基本知識 紅酒燉火雞肉塊   13種場合的菜單準備 極簡烹飪技法速查檢索 重要名詞中英對照 換算測量單位 作者序 為何要下廚？ 　　現今生活，我們不必下廚就能吃到東西，這都要歸功於得來速、 外帶餐廳、自動販賣機、微波加工食品，以及其他所謂的便利食物。問題是，就算這些便利的食物弄得再簡單、再快速，仍然比不上在家準備、真材實料的好食物。 在這本書裡，我的目標就是要向大家說明烹飪的眾多美好益處，讓你開始下廚。 　　烹飪的基本要點很簡單，也很容易上手。如同許

多以目標為導 向的步驟，你可以透過一些基本程序，從Ａ點進行到Ｂ點。以烹飪來說，程序就是剁切、測量、加熱和攪拌等等。在這個過程中，你所參考的不是地圖或操作手冊， 而是食譜。其實就像開車（或幾乎任何事情都是），所有的基礎就建立在你的基本技巧上，而隨著技巧不斷進步，你會變得更有信心，也越來越具創造力。此外，就 算你這輩子從未拿過湯鍋或平底鍋，你每天還是可以（而且也應該！）在廚房度過一段美好時光。這本書就是想幫助初學者和經驗豐富的廚子享有那樣的時光。 　　在家下廚、親手烹飪為何如此重要？ 　　【烹飪令人滿足】運用簡單的技巧，把好食材組合在一起，做出的食物能比速食更美味，而且通常還能媲美「真正的」餐

廳食物。除此之外，你還可以客製出特定的風味和口感，吃到自己真正喜歡的食物。 　　【烹飪很省錢】只要起了個頭，稍微花點成本在基本烹飪設備和各式食材上，就可以輕鬆做出各樣餐點，而且你絕對想不到會那麼省錢。 　　【烹飪能做出真正營養的食物】如果你仔細看過加工食品包裝上的成分標示，就知道它們幾乎都含有太多不健康的脂肪、糖分、鈉，以及各種奇怪成分。從下廚所學到的第一件事，就是新鮮食材本身就很美味，根本不需要太多添加物。只要多取回食物的掌控權，並減少食用加工食品，就能改善你的飲食和健康。 　　【烹飪很省時】這 本書提供一些食譜，讓你能在30 分鐘之內完成一餐，像是一大盤蔬菜沙拉、以自製番茄醬汁和現刨

乳酪做成的義大利麵、辣肉醬飯，或者炒雞肉。備置這些餐點所需的時間，與你叫外送披薩或便當 然後等待送來的時間，或者去最近的得來速窗口點購漢堡和薯條，或是開車去超商買冷凍食品回家微波的時間，其實差不了多少。仔細考慮看看吧！ 　　【烹飪給予你情感和實質回饋】吃著自己做的食物，甚至與你所在乎的人一同分享，是非常重要的人類活動。從實質層面來看，你提供了營養和食物，而從情感層面來看，下廚可以是放鬆、撫慰和十足快樂的事，尤其當你從忙亂的一天停下腳步，讓自己有機會專注於基本、重要又具有意義的事情。 　　【烹飪能讓全家相聚】家人一起吃飯可以增進對話、溝通和對彼此的關愛。這是不爭的事實。