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用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」：材料、製作、困難排解的138個Q&A

為了解決冰箱溫度調節鈕的問題，作者吉野精一、Ecole辻大阪 這樣論述：

　　＜關於麵包材料的為什麼？＞　　◆  麵粉、發酵種、油脂、乳製品、雞蛋、水、鹽、砂糖及其他添加物…等37個詳盡解答　　◆  單點課程：蛋白質、直鍊澱粉與支鍊澱粉、酵母、pH酸鹼值…與麵包有什麼關連？ 　　＜麵包製作方法的為什麼？＞　　◆  直接揉和法（直接法）　　◆ 中種法（海綿法）　　◆ 發酵種法（酸種法）　　◆ 短時間發酵法（縮時法）　　◆  低溫（冷凍）長時間發酵法　　◆  液種法（Polish液種法） 　　＜麵包步驟的為什麼？＞　　◆  測量、混合、揉和、折疊、烘焙…等46個詳盡解答　　◆  單點課程：焦糖化反應、梅納反應…對麵包有何影響？ 　　＜麵包的各種知識Q&A＞　

　◆  麵包歷史、營養價值、內餡與麵團比例的平衡、黴菌繁殖的條件…等18個　　◆  單點課程：水份活性、裸麥麵包…與製作有什麼關連？ 　　＜困難排解的Q&A＞　　◆  膨脹不良、判斷烘烤狀態、縮小變形、產生裂紋、表面產生縐褶，困難排解…31個詳盡解答　　◆  單點課程：麵粉的熟成、燒減率…對麵包有何影響？ 　　以科學角度解答製作麵包的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！ 　　麵粉、酵母、水，只要將這些材料混合，就可以製作出各種美味的麵包。麵包製作很簡單，但困難之處在於其材料種類很少。最有趣的地方，就是熟知每種材料的特色與性質，將這些單純無比的材料混合，就能烤焙成千變萬化、全新樣式與造型的麵包

。 　　許多朋友們在製作麵包的過程中，產生許多疑問…例如： 　　Q：麵包的配方中一定有鹽，沒有鹽就做不成麵包嗎？鹽究竟有什麼作用？ 　　Q：麵團發酵時，什麼樣的環境最適合？　　Q：方型吐司麵包上端的邊角形狀，為什麼會有方有圓呢？　　Q：為什麼餐包烤後底部不平？包捲處有裂紋？　　Q：麵包出爐稍稍放置後，表面會產生縐褶，如何才能改善？　　Q：新鮮酵母與乾燥酵母有何分別？　　Q：揉和麵包麵團時，為何必須不斷提高或降低水溫呢？　　Q：可以用米粉來製作麵包嗎？　　Q：1g的材料要如何簡單正確地測量呢？　　Q：什麼是直接揉和法？中種法？短時間發酵法？液種法？ 　　為什麼手粉使用高筋麵粉較好？市售小麥有哪些

分類？使用上該如何區分？天然酵母的麵包為什麼帶有酸味呢？「為什麼必須要○○○○○呢？」能夠如此隨時抱持著疑問，在求知與製作上非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因，就是進步與否的關鍵。 　　本書中，將讀者們從材料、製作方法、步驟、困難排解…等產生的種種疑問，以詳細的圖文與插畫，傳達清楚辦識最佳狀態的技巧，引導讀者們成功製作。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。 　　材料、製作、烘焙、困難排解的138個Q&A 　　本書中，以科學的角度，將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的麵包製法，都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果，但延習至今「為什麼會

如此製作」的理由，可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。 　　料理或糕點，因為素材的種類和技法多如繁星，因而能做出的變化也有無限的可能。相反地，麵包製作的材料和技法非常有限，所以得尋求自身的改變。麵包製作必須個性化，研讀材料及麵包製作的科學，再搭配上自己本身經驗中所得的「感覺」，以製作更具魅力的麵包為目標，就是這本書誕生的原因。 　　為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度，整理出麵包製作的基本知識並集結成冊。獻給麵包製作初學者的各位，希望多少能成為有助於瞭解麵包製作科學的□材。 作者簡介 吉野精一　YOSHINO SEIICHI 　　昭和31年3月  出生於大阪府　　昭和54年3月  畢業

於□調理師專門學校　　昭和55年5月  日本麵包學校麵包製作課程結業　　昭和56年6月  American Institute of Baking麵包製作科學科畢業　　昭和61年12月  Kansas State University 農業部穀物學科畢業 　　現在　Ecole □大阪 麵包製作專任教授

冰箱溫度調節鈕進入發燒排行的影片

不同均質壓力對罐裝咖啡牛乳物化性狀及官能特性之影響

為了解決冰箱溫度調節鈕的問題，作者陳國華 這樣論述：

罐裝咖啡牛乳，由於其便宜、攜帶方便，常溫下即可保存，隨時都可飲用,已成為咖啡牛乳消費者的最愛。隨著飲料自動販賣機增加，有銷售量持續增加趨勢。目前國內文獻，並未對罐裝咖啡牛乳在加工過程及貯存溫度、時間所引起之乳脂肪上浮客訴事件進一步研究，本論文針對咖啡牛乳在不同均質壓力下之物化特性及官能品評做探討。 在均質試驗方面，調整不同均質壓力,採用軟水，控制均質溫度在70℃，促進均質效果；並做保存試驗及乳脂肪上浮率分析，以防止顆粒產生，影響咖啡牛乳品質。咖啡牛乳使用軟水調合，同時經過200 Kg/cm2壓力均質，可使脂肪球細分化，分佈均勻,脂肪球之平均大小降低，脂肪球增加亦會導致咖啡

牛乳的粘度及外觀亮度略增。此 外，均質壓力增加，可延長保存期限，隨貯存時間延長，乳脂肪上浮率也有遞增的傾向，pH值，罐真空度，依保存日期愈久，有逐漸降低之趨勢。 評價官能屬性及主要成份分析，顯示出在較高的均質壓力下，有較佳的咖啡風味、口感和質地感，但罐裝咖啡牛乳保存期限愈久，風味會隨之遞減，於常溫下保存一年，風味尚可接受;根據一般之品評員評價，當咖啡牛乳在高壓均質時的"接受性"較佳。