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美味滿點的90道甜蜜餅乾、蛋糕、麵包

為了解決凝膠作用的問題，作者美食坊工作室 這樣論述：

　　新手烘焙零失敗的手感甜點書 　　廚藝專家不藏私，　　完整作法大公開，　　五星級時尚甜點，　　在家就能吃得到！ 　　從烘焙的基本功夫開始，提供食材特性、器具操作和挑選技巧，　　還有輕鬆打發的獨門方式，　　即使是沒進過廚房的烘焙新手，也能從中找到不敗祕訣，　　還有詳細作法搭配步驟流程圖，　　Step by step，如同烘焙達人在身邊，　　帶你輕鬆學會各式美味甜點。 本書特色 　　喜歡吃香甜鬆軟的蛋糕、餅乾和各式麵包嗎？　　想在家就能烘烤出店鋪水準的美味小點心嗎？　　翻開本書，照著書中的作法一起學，　　就能按部就班的學會各種烘焙料理， 　　讓自己和心愛的家人都能吃得愉快又滿足。 　　★全彩圖解

　　每道點心都附上完整步驟圖解，看圖學著做，輕鬆擁有成功烘焙的樂趣。 　　★說明仔細　　提供份量和比例，初學者只要按照配方，就能自行掌握成品數量，品嘗美食又不發胖。 　　★種類多元　　書中包含多款蛋糕、幕斯、餅乾和麵包，成品外觀美麗可口，能滿足所有甜食控的味覺和視覺享受。 作者簡介 美食坊工作室 　　由多位西點烘焙老師、烹飪教室講師和對做菜有興趣的料理高手組成，對美食情有獨鐘，平常喜歡品嘗各地菜色，再變化到自己的料理中，除了追求多樣新吃法，更著重營養和養生兼顧。目前該工作室已出版過多本暢銷食譜和烹調技法書籍，希望能讓大家從吃中找到幸福和健康。 烘焙必備食材簡介4烘焙器材篇12打發技巧輕鬆掌握

18 Part01MoodCookie花樣餅乾芝麻杏仁餅乾24奶油栗子餅乾26藍莓小餅乾28手工小圓餅30巧克力餅乾33蘇打餅乾36蔬菜甜餅乾38陳皮娃娃餅乾40香草杏仁餅乾42菊花餅乾44奶香薄片46椰子薄片48巧克力腰果餅乾50紫米餅乾52巧克力夾心餅乾54杏仁甜心餅乾56巧克力薄餅58腰果粒餅乾60綠茶薄餅62香杏餅乾64咖啡奶酥66綠茶葵瓜子酥68松子咖啡餅乾70奶油曲奇73 Part02SweetCakes香甜蛋糕檸檬奶油蛋糕78肉鬆蛋糕捲80咖啡乳酪蛋糕83蔓越莓蛋糕86經典海綿蛋糕88甜密紅豆蛋糕90奶香紅茶糕93蜂蜜蛋糕96葡萄乾椰香蛋糕98果醬夾餡小蛋糕100日風抹茶慕斯10

3芒果巧克力慕斯106柳橙優酪乳派109香草香檳慕斯112焦糖夾心蛋糕115起司條118巧克力香橙布朗尼121焦糖布丁蛋糕124木紋皮蛋糕127瑞士紋身捲130香草巧克力慕斯132 Part03FragrantBread飄香麵包全麥吐司136草莓小麵包138香蔥香腸麵包141肉鬆麵包144火腿蛋香麵包147起士肉鬆麵包150培根麵包153香蒜麵包片156 烘焙必備食材簡介高筋麵粉高筋麵粉含有11%∼13%的蛋白質，筋度大、黏性強，適合做麵包。如用手捏成一團，手一張開即會鬆散開，故一般用來防止黏手的粉多為高筋麵粉。中筋麵粉含有9%∼11.2%的蛋白質，筋度及黏度較均衡，通常用來製作包子、饅頭，

以及各種中式麵點和派皮等，又稱「粉心麵粉」。低筋麵粉含有6.5%∼9.5%蛋白質，筋度及黏度較低，適合做餅乾和蛋糕，當捏在手中時，會成團，不易鬆散。全麥麵粉是用小麥的麥殼連米糠，以及胚芽內胚碾磨而成，常用來製作全麥的麵包、全麥饅頭、全麥餅乾等。玉米粉從玉米粒中提煉出的澱粉。在調製糕點麵糊時，有時需要在麵粉中摻入一定量的玉米粉。玉米粉具有凝膠作用，在做派餡時也會用到。此外，玉米粉按比例與中筋麵粉相混合，即為烘烤蛋糕時，代替低筋麵粉的最佳選擇，可以降低麵粉筋度，增加蛋糕的鬆軟口感。巧克力粉 烘焙用的純巧克力粉是由巧克力豆直接碾磨而成，選購時，要選擇品質極細的為佳，用在烘焙中，增加巧克力的顏色和香味

。香草粉烘烤時，可增加西點的香味，並去除雞蛋的腥味。抹茶粉抹茶是以綠茶碾磨而成的極細粉末，用在烘焙中，可增加西點的特殊香味。品質較差的抹茶粉烘烤出來的點心會發黃，品質好的抹茶粉烘烤出的點心則顏色翠綠。

凝膠作用進入發燒排行的影片

以轉麩醯胺酶改質植物蛋白建立植物蝦加工資料庫

為了解決凝膠作用的問題，作者林欣葦  這樣論述：

近年來植物肉市場蓬勃發展，目前素蝦產品為蒟蒻製造其口感不佳，因此本研究為增加植物蝦口感，選用四種商業化植物蛋白 (大豆、豌豆、小麥及藍藻蛋白) 為原料，藉由添加不同濃度 (0.1及0.5%) 轉麩醯胺酶 (transglutaminase；TGase)，於不同溫度 (25及50℃) 及時間(20及60分鐘) 下反應，探討生成蛋白質產物特性及質地變化，且與三種不同種類的新鮮冷凍蝦 (草蝦、明蝦及波士頓龍蝦) 進行比較，並由此建立資料庫以供未來植物蝦製造。實驗結果顯示從游離胺基酸、分子量大小及表面疏水性三方面，龍蝦、草蝦及明蝦的蛋白質特性略微不同，在掃描式電子顯微鏡中觀察內部結構亦存在差異；而在

植物蛋白中也發現，當加入TGase後會使蛋白質有顯著的變化，且當TGase濃度、反應溫度及時間提升時對蛋白質特性及質地變化更明顯，但對藍藻及小麥蛋白並無明顯影響。本研究發現，大豆及豌豆蛋白添加TGase後之蛋白質產物特性與新鮮冷凍龍蝦較為接近，因此建議製作植物蝦時可使用大豆或豌豆蛋白，並添加0.5%的TGase做為基礎，可製造出與新鮮冷凍龍蝦相似蛋白質特性及口感的植物蝦，而藍藻及小麥蛋白做為增加鮮味及增加食品彈性與延展性的原料。關鍵字：轉麩醯胺酶、植物蛋白、植物蝦、表面疏水性、掃描式電子顯微鏡、質地分析