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杏鮑菇基底製成鮮味調味劑之非揮發性成分及抗氧化性質

為了解決勁速雅媛ig的問題，作者阮信維 這樣論述：

食用菇菌含有許多生理活性物質，這些生理活性物質同時也是此類食物美味的來源之一。主要是因食用菇菌擁有大量的鮮味成分，當中包括多種核苷酸及游離胺基酸，其中的核苷酸類5´-GMP、5´-IMP、5´-XMP 和5´-AMP 等，以及胺基酸類的L-glutamic acid 和L-aspartic acid，這兩類物質同時存在時，會產生加乘作用而提供出更濃郁的鮮味。以往的鮮味劑多數是利用化學合成或運用強酸分解而得到，由於化學合成或酸水解會有殘留及污染環境等疑慮，較不具健康天然的訴求，而且由水產品水解生產，將無法提供素食者食用。菇類基底大多為肥料或廢棄物，而基底佔菇類總重量越10~20%，若能有效利用

將會是一大利益，在眾多基底中，僅杏鮑菇基底受消費者所接受為食材，因此本研究採用杏鮑菇的基底。杏鮑菇（Pleurotus eryngii）為側耳屬的一種菇類，作為台灣早期發展的菇類之一，在2013年之產量已達22,000 公噸，產值約為17 億元，在台灣菇類中產值排行第三。杏鮑菇內含豐富的鮮味物質和機能性成分，只要運用生物轉化技術，就可得到更多鮮味物質及機能性成分。本研究將以多種方式水解杏鮑菇的基底，產生鮮味加乘的胺基酸和核苷酸，過程中將探討轉化出鮮味成分的適化條件，開發具機能性之鮮味調味劑。結果顯示杏鮑菇基底水解後的溶解度，分別以均質90秒( 55.37% )、超音波震盪15分鐘( 51.28

% )、熱水萃取150分鐘( 53.53% )、反覆凍融4次( 56.95% )、 蛋白酶 (pH6, Aspergillus oryzae) (65.30%) 及 (pH7 Bacillus amyloliquefaciens) (63.75% )水解1小時之水解物溶解度最佳；核苷酸含量則以熱水萃取150分鐘效果最好 (12.62 mg/g)，而胺基酸含量則以兩種酵素混合法之含量最高 (62.73及61.25 mg/g)。考量到時間及效率，故最終水解條件為均質90秒、反覆凍融2次，加入蒸餾水並超音波震盪15分鐘後，再加入兩種酵素以40℃分解60分鐘做第一道萃取，離心後沉澱物再以80℃ 熱水萃

取150分鐘作為最終水解條件。水解後將萃取液以麥芽糊精作為賦形劑，進行冷凍乾燥並磨粉製成成品，其中加入0及2.5 g 的麥芽糊精的成品粉末容易吸濕結塊不易保存，不適合作為產品，故在此之外以鮮味值最高，以添加5 g 麥芽糊精之粉末最好。

應用 API-ZYM 多酶套組分析雲芝種菌特性及其相關產品多醣體樣品製備與分析探討

為了解決勁速雅媛ig的問題，作者林煜庭 這樣論述：

雲芝是一種小型多孔真菌，是遍布全世界森林生態中分解死掉或枯萎樹木的重要環節。雲芝不僅作為中藥使用，其發酵菌絲體所產生之多醣體複合物-醣肽也已被開發為「藥品」。本研究主要目的為應用 API-ZYM 多酶套組分析本土發現之雲芝品系 LH-1種菌特性，探討液態培養上清液、菌絲體及平板培養菌落不同代數間酶譜差異之比較、HPLC 指紋圖譜變化、分析野外採集雲芝菌種多酶套組酶譜、評估不同樣品製備處理方式(透析時間、酶處理時間及解凍條件)與不同計算基礎換算對雲芝多醣體含量之影響。此外，分析雲芝市售產品多醣體之分子量與單醣組成之差異。 結果顯示雲芝種菌不同代數培養上清液、菌絲體與菌落應用API-Z

YM 多酶套組分析之酶譜活性指數及強弱表現，菌落於酶譜中所顯示之酶種類較培養上清液及菌絲體多樣，且活性指數亦較強，較適於判斷培養菌株代數差異及菌種種菌品管之依據。不同代數培養上清液及菌絲體萃取物所產生之指紋圖譜彼此間並無顯著差異，譜型皆呈現 5 個主要波峰。在譜型判別上，雲芝菌絲體萃取液之分散性較發酵培養液主波峰之集中性更易判斷菌種種菌品質之穩定性。利用 API-ZYM 酶譜中特定酶種類之存在或不存在可做為野外採集雲芝品系間區辨之參考。將萃取液分別以(1)透析法(2)水萃法(3)酒精澱析法等三種方法製備分析樣品，顯示三種樣品製備方法中以「水萃法」所得數據之多醣體含量皆為最高，而以「透析法」與「

酒精澱析法」分析不同產品樣品中，所得數據各有高低，以「透析法」分析之多醣體含量較「酒精澱析法」為低。樣品製備處理之透析及酶處理時間與解凍條件，可影響雲芝多醣體分析之結果。材料來源相同但後續雲芝之子實體與菌絲體或發酵液經不同分離及純化單醣含量之比例以及分子量範圍都會不同。 綜合上述結果，API-ZYM 多酶套組可應用於分析雲芝 LH-1品系菌種特性及做為不同世代種菌品管之依據，雲芝市售相關產品以酚硫酸法分析樣品中多醣體含量時，樣品之製備方式顯著影響其分析之結果。