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初學者的咖啡關鍵100問！

為了解決可不可熟成歐蕾的問題，作者田光壽咖啡學院 這樣論述：

　　首爾咖啡學校師資群合力製作， 　　集結創校20年來蒐集， 　　咖啡初學者最想問的100個咖啡Ｑ＆Ａ！ 　　 　　─我們在咖啡店裡喝到的咖啡，是如何製作的？ 　　─咖啡生豆也有保存期限嗎？ 　　─製作手沖咖啡的時候，水應該如何注入？ 　　─不使用濃縮咖啡機，也能做出拿鐵、卡布奇諾、焦糖瑪奇朵等咖啡嗎？ 　　─購買烘豆機時，最重要的事情是什麼？ 　　─看著烘焙後的咖啡豆，判斷烘焙成果的標準是什麼？ 　　 　　「明明照著所學的步驟做了，為什麼還是會失敗呢？」 　　韓國首爾咖啡首席學校師資群，集結20年來的教學經驗， 　　彙整100個咖啡入門者最常詢問的關鍵問題。 　　從咖啡豆的基礎認識、處理法、

烘焙、研磨到沖泡， 　　皆有簡潔的答覆和圖解，精闢答覆新手各種困惑。 　　 　　【關於咖啡豆的知識】 　　．咖啡生豆也有保存期限嗎？ 　　．咖啡生豆有分等級嗎？如果有的話，是以什麼標準做分類？ 　　．根據購買地點與原產地的不同，咖啡原豆的顏色與味道也不同，這是為什麼呢？ 　　 　　【關於濾杯的知識】 　　．為什麼咖啡濾杯有很多種？ 　　．根據濾杯的材質不同，萃取的狀態會不同嗎？ 　　．想在家裡輕鬆沖泡咖啡時，該選擇哪一種濾杯？ 　　 　　【關於手沖的知識】 　　．注入水時，要維持同一個方向嗎？ 　　．手沖咖啡時，什麼樣的水柱比較適合？ 　　．每一種手沖方式之間有什麼差異？ 　　 　　【關於濃縮

咖啡的知識】 　　．濃縮咖啡一定要在20～30秒內快速萃取嗎？ 　　．萃取濃縮咖啡時，為什麼會分成兩道咖啡柱？沒有一道咖啡柱的機器嗎？ 　　．影響濃縮咖啡味道的原因有哪些？ 　　 　　【關於烘培的知識】 　　看著烘焙後的咖啡豆，判斷烘焙成果的標準是什麼？ 　　購買烘豆機時，最重要的事情是什麼？ 　　在烘豆過程中，與平時不同，無法順利排出銀皮，並且嚴重散出熱氣，是為什麼？ 　　 作者簡介 田光壽 　　「田光壽咖啡」CEO 　　誠信女大終身教育學院咖啡專業課程指導教授 　　首爾地方警察廳青少年咖啡師教育 　　首爾市殘障人士咖啡師教育協定進行中 　　曾任檀國大學終身教育學院烘豆專家班指導教授

　　曾任尚志嶺西大學咖啡師科兼任教授 　　「美麗的店鋪」公平貿易咖啡「喜馬拉雅的禮物」烘焙顧問 　　《月刊咖啡》選出的「2012年10位韓國咖啡領導者」 　　「a Café la master’s ╳田光壽」（BINGGRAE）上市 　　著作 　　《田光壽的烘焙教科書》 　　《咖啡師們想知道的咖啡學》（合著） 　　《田光壽的咖啡烘焙》 　　《基礎咖啡師》（合著） 金炫京 　　田光壽咖啡學院教育室長及首席烘豆師 　　誠信女大終身教育學院咖啡專業課程講師　 　　首爾地方警察廳及其他講座受邀演講 趙英美 　　田光壽咖啡學院萃取講師 　　韓星汽車及其他講座受邀演講 朴柱炯 　　田光壽咖

啡學院濃縮咖啡講師 　　田光壽咖啡學院諮詢組長 吳忠立 　　田光壽咖啡學院萃取講師 田光壽咖啡學院 　　jeonscoffee.co.kr   ．序言    ．Q 001   在咖啡店裡喝到的咖啡是如何製作的？    ．Q 002   在韓國也可以種植咖啡樹嗎？    ．Q 003   需要多久咖啡樹才可以開始有收穫？咖啡樹的壽命大約是幾年？        ．Q 004   咖啡豆除了標示原產地外，還常有日曬處理法、蜜處理法、水洗處理法等標示。這些是什麼，又有什麼差異呢？ ．Q 005   咖啡生豆會不會因病蟲害或運送、保管方式而出現變質的情況？例如，購買水果時，也

會有腐爛或蟲咬的水果混入其中。在種植咖啡時，不會遇到這些問題嗎？ ．Q 006   咖啡生豆有分等級嗎？如果有的話，是以什麼標準來分類的？    ．Q 007   咖啡生豆也有保存期限嗎？        ．Q 008   市場上販售的「阿拉比卡100」，「阿拉比卡」是什麼意思？ ．Q 009   被稱為茶坊咖啡的即溶咖啡與咖啡專賣店中的咖啡有什麼不同？        ．Q 010   根據購買地點與原產地的不同，咖啡原豆的顏色與味道也不同，這是為什麼呢？        ．Q 011   咖啡的味道該如何表現？    ．Q 012   在尋找咖啡的相關資料時，有時候會看到「用剛烘焙好的新鮮豆子來

製作咖啡會很好喝」；也有人說「使用熟成後的原豆製作的咖啡很好喝」。哪一個才是對的？原豆的有效期限有多長？ ★ 在咖啡原豆中，二氧化碳所扮演的角色      ．Q 013   原豆在粉碎後常會發生嚴重的靜電現象，這是為什麼？ ．Q 014   剛開始學習咖啡時，是否有先學習烘焙、濃縮咖啡、手沖咖啡的順序？ ．Q 015   有哪些咖啡沒有咖啡因？ ★ 去除咖啡因 ．Q 016   綜合咖啡與單品咖啡有什麼不同？如何不同？ ．Q 017   咖啡豆無法在家裡自己烘焙嗎？        ．Q 018   沖煮咖啡有哪些方法？ ．Q 019   為什麼咖啡濾杯有很多種？        ．Q 020  

名門濾杯與台玻哈利歐濾杯哪裡不同？ ．Q 021   不同材質的濾杯，萃取的狀態會不同嗎？        ．Q 022   在濾杯中，溝槽的角色是什麼？        ．Q 023   該使用哪一種濾紙？    ．Q 024   想在家裡輕鬆沖泡咖啡時，該選擇哪一種濾杯？    ．Q 025   磨碎原豆的研磨器，哪一種比較好？        ．Q 026   使用咖啡機時，該如何粉碎原豆？    ．Q 027   不同的水，咖啡的香味會改變嗎？ ．Q 028   我不知道該選哪一種手沖水壺？        ．Q 029   各種手沖方式有什麼差異？ ．Q 030   手沖咖啡該如何注入熱水

？        ．Q 031   注水時要維持同一方向嗎？ ．Q 032   什麼樣的水柱比較適合手沖咖啡？ ．Q 033   為什麼萃取時咖啡表面會出現白色泡沫？ ．Q 034   水溫幾度時最適合沖煮咖啡？    ．Q 035   為什麼要根據原豆的狀態來調整悶蒸時間？根據的是什麼狀態？        ．Q 036   為什麼悶煮時的膨脹程度會不同？ ．Q 037   悶蒸咖啡原豆的注水過程，以較細的水柱環繞多次；或是以較粗的水柱環繞較少的次數，哪一種方法萃取出的咖啡較香？        ．Q 038   想用淺烘焙的咖啡豆萃取出較濃的咖啡時，該如何萃取？    ．Q 039   使用名

門濾杯進行萃取，但水位卻不斷上升。 ．Q 040   使用淺烘焙咖啡豆進行萃取時，為什麼水位會一直上升？    ．Q 041   沖煮咖啡為什麼要使用絨布？ ．Q 042   萃取冰滴咖啡不可以使用冰水嗎？    ．Q 043   不使用濃縮咖啡機，也能做出拿鐵、卡布奇諾、焦糖瑪奇朵等咖啡嗎？ ．Q 044   想要在家自製奶泡的話，該如何製作？    ．Q 045   可以用手沖咖啡製作冰的咖啡飲品嗎？    ．Q 046   濃縮咖啡是什麼？        ．Q 047   請告訴我詳細的濃縮咖啡萃取過程。        ．Q 048   為什麼濃縮咖啡的味道特別濃？ ．Q 049   為

什麼濃縮咖啡被稱為「Shot」？ ．Q 050   濃縮咖啡一定要在20～30秒內萃取完嗎？ ．Q 051   濃縮咖啡杯為什麼這麼小？        ．Q 052   濃縮咖啡為什麼會產生泡沫？    ．Q 053   萃取濃縮咖啡時，為什麼會分成兩道咖啡柱？沒有一道咖啡柱的機器嗎？ ．Q 054   為什麼要進行填壓？    ．Q 055   不同種類的填壓器會讓味道變得不同嗎？        ．Q 056   不能一次大量萃取後，再分次飲用嗎？    ．Q 057   萃取時，為什麼咖啡表面會冒泡泡？        ．Q 058   影響濃縮咖啡味道的原因有哪些？    ．Q 059  

美式咖啡上有油脂懸浮的理由是什麼？    ．Q 060   將美式咖啡冷凍成冰塊長時間保存也沒問題嗎？    ．Q 061   超市販售的進口原豆，保存期限都很長，這對味道不會造成影響嗎？ ．Q 062   萃取濃縮咖啡之前，為什麼不事先磨碎咖啡豆？    ．Q 063   濕式卡布奇諾與乾式卡布奇諾的差異是什麼？        ．Q 064   拿鐵與卡布奇諾的差異是什麼？        ．Q 065   咖啡歐蕾與拿鐵的差異是什麼？        ．Q 066   一般牛奶與低脂牛奶的差異是什麼？製作拿鐵或卡布奇諾時，使用不同的牛奶，味道也會不同嗎？        ．Q 067   不用

濃縮咖啡機的蒸氣就無法加熱牛奶嗎？    ．Q 068   牛奶奶油與奶油球有什麼不同？        ．Q 069   單品咖啡是什麼？ ．Q 070   有沒有只要按一個按鈕，就可以磨碎原豆並萃取咖啡的機器？    ．Q 071   家用濃縮咖啡機的價格較為低廉，跟營業用的機器差異很大嗎？        ．Q 072   膠囊咖啡也是濃縮咖啡嗎？保存期限有多久？        ．Q 073   購買生豆時，該注意哪些事？    ．Q 074   該如何分辨日曬處理與水洗處理？    ．Q 075   烘豆機該多久清潔一次？    ．Q 076   購買烘豆機時，最重要的事情是什麼？ ．Q

077   在烘豆過程中無法順利排出銀皮，並且嚴重散出熱氣，這是怎麼了？ ．Q 078   烘豆時，一定要使用制氣閥嗎？        ．Q 079   烘豆時，為什麼無法清楚聽到第1次破裂的破裂音？ ．Q 080   判斷烘焙成果的標準是什麼？    ．Q 081   強制排氣與自然排氣的差異是什麼？        ．Q 082   同時使用半熱風式烘豆機與直火式烘豆機，生豆產生變化的溫度，每台機器都不同，為什麼？        ．Q 083   根據放入的生豆量多寡，有哪些條件需要改變？    ．Q 084   因日曬、水洗等加工方式的不同，使生豆的含水量有所差異，烘豆時需要改變哪些條件？

★ 含水量多寡對烘豆所需熱能的影響      ．Q 085   透過觀豆窗或確認棒進行確認時，會發現有時候銀皮分離的時間早，數量也多；有時會較晚，剝落的量也很少。為什麼會有銀皮分離的狀態？不同的銀皮分離程度，會有不同的香味嗎？    ．Q 086   烘豆後，有時會看到很多銀皮未分離的原豆，為什麼？ ．Q 087   生豆大小不一，在烘豆時該注意哪些事項？    ．Q 088   烘完剛從產地寄來的生豆，顏色居然不是咖啡色而是橘紅色，這是為什麼？生豆的含水量高低會使顏色產生變化嗎？        ．Q 089   有些原豆在萃取時會產生特別多的泡沫。注入熱水不但不會膨脹，反倒像是被吸進去一樣

，一下就消失了。這是哪裡出問題了？    ．Q 090   何謂雙重烘焙？ ．Q 091   烘好的原豆顏色不均，這是為什麼？ ．Q 092   在預熱的烘豆機中放入生豆，爐溫會一直下降，直到某個溫度。在溫度不穩定的狀態下，可以進行烘豆嗎？ ．Q 093   烘豆時，生豆的顏色由綠轉黃，開始出現甜香味。不同的生豆，出現甜香味的時間或爐溫都不同，如何區分呢？        ．Q 094   萃取原豆飲用時，有時候會喝到嚴重的焦味。特別是炎熱的夏天，需要更多的時間來冷卻原豆，焦味又更嚴重了。是烘焙後冷卻的時間，改變了原豆的味道嗎？        ．Q 095   使用原有的烘豆機大約需要8～9分鐘

，換成他牌後，烘豆的時間只要6分鐘，比平常短很多。是哪裡出問題了嗎？ ．Q 096   為什麼原豆表面會產生水泡？    ．Q 097   想在能展現原豆香氣的時間點排出原豆，但這樣的原豆，味道總有些不足，有什麼辦法可以補強嗎？    ．Q 098   無咖啡因的咖啡豆該如何烘焙？        ．Q 099   使用新的烘豆機時，該如何進行重點查核？    ．Q 100   烘豆師不該錯過哪些事？ 序     　　以田光壽咖啡之名，開始咖啡事業也將近20年了。從咖啡工廠開始，到開設咖啡學院與咖啡專賣店，在漫長的時間裡，光憑著「咖啡」跟許多人結下了因緣。 　　 　　特別是一直以來，在田光

壽咖啡學院裡，遇見了各個年齡層、來自不同領域的人們。雖然每個人的想法與目地都不同，但對咖啡的喜愛與好奇都是一樣的，所以在學習的過程中，收到人們提出的許多問題，並進行了深度的討論。在進行教育課程時，發現有許多問題是大家共同的疑問。而這些問題從最基礎的部分，逐漸發展到高水準的階段。看到這樣的發展，我深感安慰，同時也感受到責任感。 　　 　　我們收集了在田光壽咖啡學院中被提出的問題及回答，並從中挑選出難度較低的100個問題，集結成本書。因此，為使剛進入咖啡世界的入門者能夠輕鬆地理解，從咖啡的基礎到烘焙，一步步依序做了整理。更加深入的內容，就待之後再來講解。 　　 　　最後，由於比起現有的咖啡相關專業

書籍，本書的形式較為少見，整個學院在選擇問題、編排順序、整理脈絡、決定形式上，花費了許多時間。在此向辛苦的田光壽咖啡學院講師們傳達熱烈的同事愛，對可說是本書主角的諸多學院學員及畢業生，在此表達真心的感謝之意。 　　 　　田光壽