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白米最佳精米度之研究

為了解決台南11號台梗9號的問題，作者劉德隆 這樣論述：

米飯是台灣最主要的糧食，由於目前尚無標準加工程序與米飯口感檢驗標準，導致米飯口感與稻米品質因難以突破技術瓶頸，而無法達到日本米的水準，使台灣白米消費量逐年減少，農民耕種意願亦隨之降低。 米飯品質分為三大部分；一是稻榖原料品質，二是白米加工品質，三為炊飯品質。經由相關研究可知精米度是否正確是其關鍵之處，目前國內白米加工廠多數使用白米精米度測量儀進行白米加工精米度的量測，但此精米度數據是否為米飯口感最佳表現，則因稻米加工程序尚無採用米飯食味測量儀進行實測並加以佐證，而無法獲得實質驗證。 本研究主要運用白米精米度測量儀進行量化實測，同時配合米飯食味測量儀器來判讀各品種國產米包括台南11

號、台梗9號和台農71號的最佳精米度分佈，藉以突破國產米的口感及品質等技術瓶頸。經由研究結果顯示台南11號之最佳精米度約在120度，其精米度屬於較高數值；台農71號最佳精米度約在118度，屬於中間數值；台梗9號之最佳精米度則介於114-116度間，屬於較低數值。且國產米的台梗9號若採用最佳精米度和最適當水份碾製白米，則其食味值分數最高約可達82分，與本實驗所測得之日本米平均分數88分已相去不遠。最後藉由本文之研究發現，對於不同品種稻米的加工製程亦應有所區分。本文之研究成果對於整體稻米加工產業具有實用價值，亦有助於提升並增強國產米在世界之競爭力，未來若在精米過程中精米機加裝自動調整裝置，將更精確

的管控原料最佳精米度的加工作業，以及單粒白米精米度測量儀若能開發成功，相輔相成下，將對於白米加工品質的穩定度，達到至高境界！