台灣冰淇淋的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列包括價格和評價等資訊懶人包

冰淇淋風味學 Gelato&Sorbet

為了解決台灣冰淇淋的問題，作者陳謙璿 這樣論述：

一口征服人心的力量！ 探究冰品科學・風味搭配思考 66款 Double V 獨創配方 ——完整解析冰淇淋直球對決的美味——     今天要選什麼口味的冰淇淋！走進「Double V」，總是充滿驚喜與期待，黑板上手寫著每天的九種口味，隨著季節食材、或充滿玩心的風味組合，四季更替。     Willson認為在甜點中冰淇淋是直球對決的品項，加進什麼食材，就能在入口的瞬間完全迸發。開店至今，已開發500多種口味，不斷嘗試各種食材組合的可能，從視覺到味覺，以冰淇淋完整呈現，提供雙倍加乘的冰品體驗。     要做出狀態良好的冰淇淋，配方中水分和固體比例是首要關鍵，如果失去平衡，可能會有口感粗糙或無

法結凍等狀況。書中彙集Willson多年的教學與實作經驗，從冰品的原理談起，告訴你如何構思風味，除了直接嘗試書中收錄的人氣款式，也能進一步設計出自己的冰淇淋配方。   ｜本書特色｜ ・從科學角度切入，帶你認識什麼是冰淇淋！ 了解零下的冰品結構，重要的固體、液體比例如何掌握？食材特性如何發揮？進而解析冰淇淋的配方組成與計算方式。 ・有趣、美味、別緻！66款Double V獨創配方 一次擁有義式冰淇淋(Gelato)、雪酪(Sorbet)、凍糕、鑽石冰、雪糕、霜淇淋⋯⋯的好吃配方，家用、商用皆適宜。 ・打開想像力！冰品Know How × 風味思考 冰淇淋是單純又直接的甜點，放入什麼便嚐到什麼，如

何透過對食材的了解，延伸出受歡迎、一入口就帶來驚喜的搭配，Willson將分享他的風味思考路徑。   ｜美食界盛讚推薦｜ Gérard Taurin｜2003冰淇淋世界冠軍、2000法國最佳工藝師 冰淇淋M.O.F 「我們身為冰淇淋藝術的職人，本書是我們對此專業熱情的見證，它能將作者的心得傳承給讀者，激勵讀者對冰淇淋的熱情，延續此一專業的知識。」 Luc Debove｜2010冰淇淋世界冠軍、2011法國最佳工藝師 冰淇淋M.O.F
 「Willson製作的冰淇淋品質卓越，眾所皆知。在本書裡，您可以看見如何以簡單方法製作出非常棒的冰淇淋。我要給親愛的朋友Willson大大的感謝，謝謝你透過本書

，將我們對冰淇淋的熱情分享給讀者。」 Alexis Beaufils｜巴黎五星飯店 Brach Paris 點心坊主廚 「我品嚐了幾款冰淇淋和雪酪，如今仍然記得那個無與倫比的時刻。平衡、風味醇厚、充滿原味，嚐得出來的精準拿捏，是我對Willson多年來的創作所下的定義。」 王嘉平Jai Ping｜Solo Pasta創辦人兼主廚 「在我看到的料理界，我們最不缺的就是情懷、小故事和創作理念。很遺憾的是，各位在Willson的這本『教科書』裡，你將看不到這些溫情！書裡有的只是再專業不過的冰淇淋操作原理和概念，與紮紮實實的精準配方。我必須恭喜買這本書的人，Willson累積多年的專業紮實理論，將帶著

你對冰淇淋的浪漫幻想飛上天際！」 吳則霖BERG｜Simple Kaffa共同創辦人、2016世界咖啡師大賽(WBC)冠軍 「我們的作品皆為自身感性所延伸出的藝術，但背後卻是以理性、扎實的科學所堆疊完成。唯有這樣，才能在每個時刻都確保作品的穩定，並且持續地精進。製作冰淇淋看似簡單、其實並不簡單，但透過Willson的著作，能夠以清楚有邏輯的方式，帶領讀者們踏入冰淇淋的幸福領域，輕鬆地開始自製冰淇淋。」 陳星緯｜2016法國圖爾巧克力大師賽冠軍、全統西點麵包經營者 「他對義式冰淇淋的執著以及鑽研多年的心得經驗，都濃縮在這本新書裡面，絕對是一本不可錯過的好書，大家跟著Willson一起來探索義式冰

淇淋的奇妙世界吧！」 王瑞瑤｜超級美食家節目主持人 「第一次去Double V，Willson同時遞出兩口牛奶冰，讓我體驗不同乳脂在口腔中的微妙變化，然後透過他開發的數百種新口味，探索舌尖上零度以下的味覺觸動。冰淇淋風味學是他的第一本職人報告書，講理論說配方非常實用。」 陳耀訓｜2017世界麵包大賽冠軍、陳耀訓・麵包埠創辦人 「『冰的創作者』是我對他的第一印象，每次品嚐他的作品，總能帶給我視覺跟味蕾上的極大享受。」 詹巽智、陳米奇｜詹記麻辣火鍋 二代目 / 店長 「和Double V合作的店內飯後甜點『雪寶』，是詹記google評論救星！！！平均一個月會有2-3筆評論表示給你們星星是因為雪寶太

好吃！！！平均一個月會有4-5個客人強行希望可以加購雪寶但買不到而生氣！！！每一季試吃Willson新口味的雪寶則被詹記店內主管們評為在詹記上班最令人期待的事！！！」 Marco Chen｜Carpigiani gelato university 台灣分校創辦人 「這本冰淇淋書是很少見完整的教科書，可以讓大家一窺冰淇淋的甜美世界。」 黃正儀｜Gelato Academy by Chung Pu  創辦人 「在品嚐他的冰淇淋的時候，會覺得好像可以藉此跟他對話。且不管什麼時候，我都會從對話中發現驚喜。」   ｜誰適合這本書｜ ・無法抗拒冰淇淋美味的你 如果你是喜歡冰品、也想動手嘗試的烘焙愛好者，此

書將是最好的冰淇淋入門！可細究冰品的各種為什麼，從多樣配方一探創作心法，體驗在家也能做出冰淇淋的樂趣。 ・想開冰淇淋店的夢想家 若有興趣進入冰品領域，藉由此書的製作經驗，希望能讓你減少失敗。書中收錄的Double V獨家口味，是最好的配方參考，可從中推敲變化，找到自己設計冰淇淋的思路。 ・專業甜點、義式冰淇淋廚師 進一步理解冰品的科學原理與專業配方計算，打開冰淇淋的廣度，從經典配方中能舉一反三，獲得更多風味組搭的思考靈感。

台灣冰淇淋進入發燒排行的影片

新式人工甜味劑製備香草冰淇淋之感官品評分析

為了解決台灣冰淇淋的問題，作者徐藝瑄 這樣論述：

蔗糖與脂肪能使冰淇淋形成良好的風味與品質，但也造成產品的高熱量而影響消費者購買的意願。由於消費趨勢朝向健康為主，因此近年來許多冰淇淋的研究藉由移除或使用其他成份取代蔗糖與脂肪，探討開發高品質的低脂與低糖冰淇淋產品之可行性。本研究目的主要有二：(1) 在不同脂肪含量(4%與10%)的冰淇淋，以阿斯巴甜為對照組，主要探討兩種新型人工甜味劑-蔗糖素與紐甜，單獨或混合取代蔗糖所組成之16種配方冰淇淋，以感官品評技術的描述分析試驗結合多變量分析，了解冰淇淋產品的感官特性。(2) 從16種配方之冰淇淋選出6種不同特性的代表性產品(包含4%與10%的傳統冰淇淋)，以感官品評中消費者測試法探討消費者之接受性

與喜好性並結合問卷調查來瞭解消費者對於冰淇淋產品的相關意象，做為產品開發之參考。描述性分析試驗以14位訓練良好的品評員，使用15公分直線評分法(3重複)評估16種香草冰淇淋(脂肪含4%與10%；糖組成型式含蔗糖(控制組)、人工甜味劑(蔗糖素、紐甜、阿斯巴甜、蔗糖/人工甜味劑(1：1)與蔗糖素/紐甜(1：1)等8種)之26種特性，包含5種外觀、6種風味、6種質地、8種餘後味及融化率等特性。消費者試驗樣品是根據描述分析結果，選擇6種特性不同之香草冰淇淋(含4%脂肪混合蔗糖、紐甜、蔗糖素/紐甜與10%脂肪含蔗糖、蔗糖素、蔗糖素/紐甜)，以84位消費者品評員進行消費者之接受性(九分法)與喜好性(排序法

)試驗並於品評結束後進行問卷調查。實驗結果以變異數分析與多變量統計進行分析。描述試驗結果發現甜味劑不同型式主要影響冰淇淋之外觀(乳黃色、乳白色、硬度、多孔狀)與融化率而脂肪含量對風味與質地的品質影響較大(p<0.05)；其中，脂肪含量及甜味劑不同形式同時影響乳黃色、冰晶狀、甜味與冰凍感(p<0.05)；而甜味劑主要影響冰淇淋之牛奶糖味、異(餘)味、甜餘味、膨鬆感及口乾(p<0.05)。人工甜味劑於冰淇淋中會增加的外觀中硬度與冰晶狀的特性、質地的冰凍感增加及膨鬆感降低、降低融解速率與較強的甜餘味(p<0.05)。主成分分析的結果發現蔗糖/蔗糖素或紐甜(1：1)之冰淇淋特性

接近傳統冰淇淋而紐甜(100%)取代蔗糖之冰淇淋，具有明顯的甜(餘)味、煉乳(餘)味與冰凍感，與傳統冰淇淋差異最大。其中，以蔗糖素和紐甜混合的冰淇淋的硬度及甜餘味最強；阿斯巴甜和紐甜的冰淇淋融解速率最慢而含有蔗糖素的冰淇淋冰凍感最強。消費者接受性之結果發現6種特性不同之香草冰淇淋，除了甜味程度喜歡之接受性較低外，其他整體、外觀風味、香草風味及口感喜歡之接受性範圍皆在”沒有不喜歡與沒有喜歡”與"有點喜歡”之間。其中10％高脂蔗糖素/紐甜之香草冰淇淋在整體與風味喜好(平均5.5與5.18)之接受性呈現最低；以Friedman’s test檢驗喜好性結果顯示人工甜味劑之冰淇淋與傳統4％低脂冰淇淋在喜

好程度上無顯著差異(p>0.05)，而與傳統10％全脂冰淇淋有顯著差異(p<0.05)。以最小平方迴歸分析描述分析與消費者接受性之結果顯示消費者喜歡多孔狀明顯以及較強的牛奶糖味與膨鬆感之香草冰淇淋；此外，也比較接受較軟、融化率慢以及風味上甜(餘)味、苦味與異(餘)味不明顯及質地的沙沙感、冷凍感等特性較弱之產品。利用外部偏好圖來分析描述分析與接受性之結果得知部份消費者喜歡10％高脂傳統冰淇淋及混合蔗糖與紐甜之冰淇淋產品，這些產品在香草(餘)味、牛奶(餘)味、煉乳(餘)味、口覆感及細緻感等特性上明顯。問卷調查發現五成消費者在購買冰淇淋時不會考慮熱量高低，當產品宣稱有健康成份會增加購買意向。藉

由數種分析發現冰淇淋的消費中發現口味及熱量是消費者購買動機之重要因素。人工甜味劑用於冰淇淋，在低脂的環境中，以添加蔗糖素的冰淇淋最明顯，會增加外觀中硬度與冰晶感、質地的冰凍感增加及膨鬆感降低、降低融解速率與有較強的甜餘味；然而，冰淇淋之脂肪含量增加，會強化紐甜的甜味及餘後感而當脂肪含量降低，會加速紐甜冰淇淋的劣化，使冰晶狀及冰凍感特性增強。在高脂的環境中，用蔗糖素取代一半的蔗糖可得到與傳統高脂冰淇淋最接近的特性。人工甜味劑對於冰淇淋中甜味、香草味及質地的改變降低了消費者的接受性與喜好性。兩種新興的人工甜味劑在冰淇淋的生產中可以部分取代蔗糖，產生高品質與高接受性之產品。

專題製作：飲食文化篇(修訂版)(第四版)

為了解決台灣冰淇淋的問題，作者周敦懿WonDerSun 這樣論述：

　　1.提供僅需按部就班，即可順利完成專題的PIPE-A流程與模組。 　　2.說明PIPE-A每個模組的核心目標，提供實際範例，以迅速掌握關鍵點。 　　3.針對書面、網頁及口頭簡報等專題呈現的方式，提供理論及實務技巧，發揮特色及精神。 　　4.提供專題製作所需完整的撰寫與評量表格，讓師生在理論及實務過程中，培養創新思考模式。 　　5.提供專題網資源分享平台，讓各類型專題內容相互觀摩，提升專題製作學習成果的整體表現。 　　6.本專題製作一書，內容符合現今潮流的議題，並激發同學們在餐旅領域外仍可發展出其他的興趣，繼續在這塊領域中發光發熱。 　　7.本專題製作強調理論與實務的結合，重視團

隊合作，整合所學之各項訓練，該科專業之總體學習成果的表現，其重要性不言而喻。 　　8.鼓勵餐旅領域學生積極從事專題研究，培養新元素，以提升學術研究能力與實務發展技能。 　　9.本專題製作宗旨為實務配合理論呈現，訓練學生獨立思考能力，提升專業知識之應用，針對具延續性質之議題，提出不同方法或改進之作法。 　　10.激發餐旅領域學生對專題製作之興趣與創造力，打造全國餐旅領域專題製作師生交流平台，並鼓勵學生未來投入餐旅相關領域之研究。 ※第一篇 專題通論與專題格式篇※          第1章　專題通論          1-1　專題製作的意義          1-2　專題製作的目的

         1-3　專題製作流程          學後評量          第2章　主題選定與計畫書的擬定          2-1　成員選擇與主題選定原則          2-2　資料蒐集          2-2-1　蒐集管道          2-2-2　搜尋技巧          2-3　專題計畫書架構          2-4　撰寫專題計畫書          2-4-1　專題製作基本資料          2-4-2　團隊成員個人資料          2-4-3　設備清單          2-4-4　材料清單          2-4-

5　專題製作背景及目的          2-4-6　專題製作方法、步驟與進度          2-4-7　預期成果          學後評量          第3章　專題製作歷程          3-1　研究方法          3-2　進度掌握          3-2-1　教師的進度規劃          3-2-2　學生的進度掌握          3-2-3　教師的進度追蹤          3-3　專題實施注意事項          3-4　專題歷程檔案          3-4-1　歷程檔案概述          3-4-2　歷程檔案的管理  

        學後評量          第4章　專題製作報告格式          4-1　格式說明          4-2　撰寫專題報告          4-2-1　封面／標題頁          4-2-2　中／英文摘要          4-2-3　目錄（含圖／表目錄）          4-2-4　第1章 前言（概論／緒論）          4-2-5　第2章 理論探討          4-2-6　第3章 專題設計          4-2-7　第4章 專題成果（模擬或實驗成果）          4-2-8　第5章 結論與建議         

4-2-9　參考文獻          4-2-10　附錄          學後評量          第5章　專題成果呈現          5-1　書面方式呈現          5-1-1　團隊方式的編輯法          5-1-2　格式設定的流程及建議          5-2　網頁方式呈現          5-2-1　認識網頁編輯軟體          5-2-2　編輯建議          5-3　簡報／口頭方式報告          5-3-1　簡報成功的關鍵          5-3-2　建立簡報架構          5-3-3　建立簡報環境

         5-3-4　演練（口頭報告的技巧）          5-3-5　檢討改善          學後評量          第6章　專題評量與發表          6-1　專題評量          6-1-1　專題評量與實作評量          6-1-2　專題評量方法          6-2　專題延伸          學後評量          ※第二篇 專題製作－實作篇※          §第1題　台灣冰淇淋飲食文化之探索§          封　面          摘　要          目　錄          圖目錄  

        表目錄          第1章 緒　論　　　　　　　　　　　          第2章 理論探討          第3章 專題設計          第4章 專題成果          第5章 結論與建議          參考文獻         §第2題　西門町鬧區冰品消費行為之研究§          封　面          摘　要          目　錄          圖目錄          表目錄          第1章 緒　論　　　　　　　　　　　　          第2章 理論探討          第3章 專題設

計          第4章 專題成果          第5章 結論與建議          參考文獻          §第3題　台灣的綠色黃金 市售台灣咖啡對迥中職學生品牌認知調查§          封　面          摘　要          目　錄          圖目錄          表目錄          第1章 緒　論　　　　　　　　　　　          第2章 理論探討          第3章 專題設計          第4章 專題成果          第5章 結論與建議          參考文獻         

※第三篇 錦囊篇※　          第1章 理論篇範例檔案的下載說明　　　　　　　          第2章 學後評量解答　　　　　　　　　　　　          第3章 後續研究建議          第4章 專題製作進度甘特圖         第5章 投影片製作          ※附錄-升學篇※