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食品工廠之污染防治與量產管理

為了解決商用 冷氣清洗的問題，作者林培暉 這樣論述：

食品製造環境的地板、牆壁、天花板…等設施材質的選用，應以減少藏污納垢以及表面易於清洗的材質為優先考量，以及定期消毒作業環境以降低生物性危害之目的。直接與食品接觸的設備、容器或管路以不銹鋼材質為佳而且要適當拋光，管路的銲接方式選用氬銲而且管內充氬氣的方式，以避免設備表面或管路銲接處因不夠光滑而造成微生物附著滋生。直接生產設備於作業後的清潔程度是否達到規格而達到降低化學性與生物性危害之目的，可以透過設備的清潔確效來訂定清潔方法、檢測項目與規格，再結合ATP快速檢測方法做為清潔程度有效與否的判斷依據。加強作業環境的空調系統管理，如監測濾材壓差、作業室之溫度、濕度及壓差，以達到降低微生物數量及落塵數

量之目的。水在食品業者的量產管理上極為重要，因為水除了是產品的原料之一，也應用於設備清洗或沖洗。水系統再生及清洗所使用的化學藥劑，若因操作不當將會造成食品之化學性危害；若水系統的各單元以及管路管理不當，會導致微生物大量滋生而引起食品之生物性危害，因此建立水系統各單元之消毒方法與頻率不可輕忽。濕式滅菌釜常應用為產品後殺或原料、物料殺菌用途，既使內容物特性與體積相同，但容器或包材的材質不同時其熱滲透的效果會有明顯差異，故包裝材質改變或滅菌釜內產品之裝載量改變時，執行熱滲透測試可以避免滅菌不完全造成的生物性危害。另外規範滅菌釜之年度驗證項目及蒸氣品質檢測，才能穩定各批次的F0值以降低生物性危害。定期

檢視食品製造過程的危害因子能提高食品安全的目標，因此風險評估的工具是針對化學性、物理性、生物性及產品品質危害，透過產品之製程流程圖與危害分析的手段而判斷出製程過程之關鍵管制點，此工具能讓食品從業人員經由風險評估的結果，了解危害因子的要因與嚴重程度，如此才能落實執行關鍵管制點 (Critical control point, CCP) 之防治措施。鼠蟲對於產品之原料污染以及對直接生產設備污染的危害也需要列入風險評估的項目之一，因此從原料倉庫、物料倉庫、成品倉庫、生產作業室及上述各地點之四周環境之捕蚊、捕鼠、捕蟑螂…等防治措施之完整性與有效性需定期檢視，並以趨勢分析的方法追蹤捕抓數量之變化，以適時

提高防治措施的力度。新購設備的流程為先擬定使用者需求以符合產品生產之條件，進而執行設備的4Q (設計、安裝、操作與性能驗證) 驗證，以達到使用者需求之產品生產要件，當設備驗證合格後，進而執行製程確效，其目的為確效在各設備的參數範圍內能穩定且持續地生產出符合規格的產品。設備上相關的儀錶校正以及設備本身的維護保養為量產管理之一，儀錶校正之目的是檢視儀錶的偏移是否在該儀錶的精度內，而使生產時的實際參數能符合製程預期的設定值，以提升食品的安全性與品質；設備定期維護保養之目的是讓食品製程流程順暢而且有穩定的生產量，以維持消費者食用的需求。直交表為減少實驗組數的方法，對於產品在研發階段的開發或者在量產後的

品質改善，因實驗組數減少而且能探討因子之交互作用，故對降低「時間就是成本」的改善具有極高的效益。透過變異數分析的方法能得到顯著因子，對於非顯著因子之參數選擇是以成本較低者為優先，但對於顯著因子則不能以成本為考量，並且將此參數導入管制圖做趨勢分析以及計算製程能力指標，以降低品質異常發生的機率。