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篩選本土性酵母菌釀造台灣清酒之探討

為了解決大宇1445的問題，作者劉忠翰 這樣論述：

清酒係以米、米麴、酵母菌及水作為主原料，利用米麴之酵素將米澱粉糖化，同時以酵母菌於酒母中進行並行複式發酵，再以批次式饋料法釀造成清酒，為一種應用微生物發酵之傳統釀造酒類飲品，其以1麴 (製麴米品種及精白率)、2酛 (酒母製作方式及酵母菌) 及3釀造 (發酵參數因子之設定及控制) 描述製成清酒之關鍵主因，而根據文獻指出清酒具有300多種發酵產物，包含糖類、胺基酸、有機酸及香氣化合物。本研究應用微生物技術篩選出本土性酵母菌，選以臺灣粳米品種高雄147號 (Kaohsiung 147 japonica rice) 作為原料，進行釀造臺灣清酒之探討，將高雄147號之白米蒸飯接種市售米麴菌 (Aspe

rgillus oryzae) 製成米麴經分析酵素活性後，再以該品種之白米及發芽糙米 (Germinated brown rice, GBR) 蒸飯，個別接種Lactobacillus plantarum 7-40乳酸桿菌，並分別與經過篩選及鑑定之酵母菌製成共發酵清酒酒母，分析酒母之總菌數、pH值、總酸度、總胺基酸度、可溶性固形物及換算其日本酒度值 (Sake meter value, SMV)，經實驗證實可利用乳酸桿菌所產生之乳酸使pH < 4.6形成酸性酒母，省去清酒製程中需添加之食品添加物乳酸。將發酵完成之酒母擴大培養成10公升之清酒酒醪，於發酵完成後分析清酒之甲醇、乙醇 (酒精度)、葡

萄糖、乳酸及γ-胺基丁酸 (γ-Amino Butyric Acid, GABA) 等相關成分，其結果依序分別為甲醇介於70-80 ppm、乙醇 (酒精度) 12-16% (v/v)、葡萄糖含有50-60 mg/100 g、乳酸含有700-800 mg/100 g及GABA含有5-20 mg/100 g之間，再以頂空固相微萃取法 (Headspece-Solid Phase Microextraction, HS-SPME) 於氣相層析串聯質譜儀 (Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS) 中分析自製高雄147號純米酒與高雄147號發芽糙米酒，以

及臺灣地區玉泉系列清酒、國立臺灣大學森の藏台灣清酒純米大吟醸、日本地區月桂冠100%特別純米酒以及獺祭系列純米大吟釀等市售清酒之主要香氣化合物，結果發現日本獺祭純米大吟釀 (獺祭23、獺祭39及獺祭45) 所有組別中，皆測得與其他臺灣及日本地區之市售清酒較為缺少之癸酸乙酯 (Ethyl decanoate) 香氣化合物，而自製清酒雖然無使用較高度精白率之米原料，所有組別中亦可測到癸酸乙酯，但與日本獺祭純米大吟釀相比該香氣化合物較為微量。本研究回顧整理出清酒與多元飲食文化酒食 (餐酒) 搭配之可行性模式，期望促進國產稻米糧食之應用性，透過研究糧穀類原料釀酒之相關知識及附加價值等機制，可望促進增加

家庭式農民或原住民等小規模糧食生產者之收益及提高農業生產力，以對應聯合國永續發展核心指標 (Sustainable Development Goals, SDGs) 具體目標2.3其中之知識 (knowledge) 與增值 (value addition) 等核心價值。

咖啡酸苯乙酯在微膠細胞抑制神經發炎的能力

為了解決大宇1445的問題，作者盧政昆 這樣論述：

中文摘要微膠細胞活化已被廣泛證實介導的炎性過程是至關重要的幾個神經退行性疾病。藥物可以在微膠細胞提供直接的抑制作用，因此被認為是抗衡神經退行性進展的潛在戰略。咖啡酸苯乙酯(caffeic acid Phenethyl Ester； CAPE)，在蜜蜂蜂膠天然的酚類，是已知的具有抗氧化和抗發炎的特性。因此，目前的研究旨在通過使用體外和體內模型來探測CAPE對微膠細胞活化的影響。結果：western bolt或Griess試劑測定顯示CAPE顯著抑制誘導型一氧化氮合酶(inducible nitric oxide synthase； iNOS)，環氧合酶-2(cyclooxygenase-2；

COX-2)和一氧化氮(nitric oxide； NO)的表達。咖啡酸的刺激導致血色素氧化酵素（Hemeoxygenase； HO-1），促紅血球生成素(Erythopoietin； EPO)和細胞因子信號傳導(Suppressor of Cytokine Signaling； SOCS3)在微膠細胞中的蛋白增加。磷酸腺苷活化蛋白激酶-α(activated protein kinase α； AMPK-α)進一步發現，調節CAPE的抗炎作用。從免疫組織化學實驗的結果也顯示CAPE的微膠細胞活化的抗神經炎效果。結論：目前的研究已證明幾種可能的決定分子，EPO 、AMPK、HO-1和SOCS3

，在微膠細胞抗神經炎反應當中作為細胞保護因子。Keywords：iNOS、COX-2、NO、EPO、HO-1、AMPK、SOCS3、CAPE