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當咖啡的香氣瀰漫在巴黎的街頭─論法蘭西咖啡館文化的形成及發展

為了解決奧地利水晶燈的問題，作者王士文 這樣論述：

說起法國，總會讓人想到巴黎；而說到巴黎，則會讓人聯想到巴黎街道上的咖啡館。巴黎，作為法蘭西咖啡館的起源地，其發展也幾乎是法蘭西咖啡館文化的全貌。或許，對現今的巴黎人而言，喝咖啡已是其日常生活中的一部份，而到咖啡館喝咖啡，是種再平常不過的生活方式。但若不是三百多年前，咖啡以一種外來新奇事物的姿態，擄獲喜愛新奇事物的巴黎人的心，也不會造就出法蘭西咖啡館文化的現貌。 一六六九年，凡爾賽宮廷內的一場咖啡宴會，讓巴黎人對咖啡及喝咖啡為之瘋狂，也為法蘭西咖啡文化揭開其發展的序幕。咖啡的飲用一開始是在法蘭西的宮廷社會（court society）裡成為一種流行的時尚與生活型態，而王宮貴

族的私人宴會裡以及貴婦人所主持的沙龍（salon）裡，也是當時最早能提供巴黎這些貴族、富人及文人一個公開飲用咖啡的社交場所。至於巴黎街頭開始出現販賣咖啡的場所，則是一六七０年代以後的事了。一六七五年以後，巴黎街頭出現販售咖啡的小販，供應劣等的咖啡給巴黎的市井小民。直到一六八六年，普赫寇普咖啡館（Le Procope）營業之後，巴黎才出現第一家專門為咖啡所設置，且佈置高雅、舒適和具有自由、開放的社交新場所。而這樣一個新社交場所的出現，及其以華麗水晶燈及大面鏡子裝潢而成的咖啡館所帶動出的風潮，讓巴黎的咖啡館及其常客成為引領法蘭西咖啡館文化發展的主導與先鋒。 因此，本論文希望藉由

對巴黎咖啡館的興起及其發展的情況，配合法蘭西近代文明的進程，來建構出法蘭西咖啡館文化的特殊性。而文中所要探討的主題大致為：巴黎咖啡風潮的興起與咖啡館的出現、理性的公共領域如何在咖啡館內形成及呈現、咖啡館內的文化氛圍如何由一種菁英文化轉變為大眾文化、而形形色色的人們如何在這樣的一個空間中去引領或影響一種時尚或生活品味的形成，以及巴黎咖啡館在近代法蘭西歷史文化發展中所扮演的角色及其重要性為何等問題。總而言之，筆者認為法蘭西的咖啡館文化是形成於精緻、發展於絢麗、呈現出多彩的。而這樣的精緻、絢麗與多彩正是由法蘭西文化中特有的理性與情感所交織而成的。然而，也正是這樣的一種交織，吸引筆者選擇探討法蘭西咖啡

文化作為此論文研究主題的初衷與動機。 本論文除了序論以及結論外，預計分三個章節來論述從十八世紀到十九世紀法蘭西咖啡館文化的形成於轉變。 首先，第壹章「咖啡的起源與傳播」就如同標題一般，所要處理的課題即是咖啡的源起與傳播。筆者認為，法蘭西咖啡館文化的形成並非是偶然的無中生有。因此去探究咖啡如何傳入法蘭西的土地以及咖啡館出現在巴黎街頭的歷史背景，則是本章論述的重點。在論述咖啡傳入法蘭西之前，筆者用了兩小節的篇幅，也就是「尋覓咖啡的起源」以及「通往法蘭西的咖啡之路」這兩節，來說明人類如何與咖啡相遇、而咖啡又是如何成為人類飲食的一部份，以及咖啡如何由鄂圖曼土耳其

帝國傳播到法蘭西的情形作一說明。十七世紀，雖說阿拉伯的咖啡豆最初是由馬賽港登陸法蘭西的土地，但讓整個法蘭西，尤其是巴黎為它為之瘋狂的始作傭者卻是法王路易十四。因此筆者將於第三節「為咖啡極度瘋狂的巴黎」中希望藉由路易十四與咖啡的關係為出發點，來探討分析巴黎讓喝咖啡成為一種風潮的原因及時代背景。然而，當咖啡的飲用成為巴黎貴族富人及知識份子喜愛的一種生活品味，以及形成他們處理社交關係的一種行為習慣時，一個能供應咖啡的場所的設置也成為必要的。因此筆者在第四節「給咖啡一個空間」中所要探討的，即是當時法蘭西社會中所有能提供咖啡的場所。 其次，在第貳章「咖啡館內的理性與激情」所要處理的是

十八世紀巴黎咖啡館興起及其所呈現的風貌。承接第一章所論述的，當一六六九年的那場咖啡儀式過後，咖啡首先在當時法蘭西社會所盛行的沙龍取得風行的地位。然而，由於沙龍侷限性過多，使得當時巴黎城內亦能提供咖啡的咖啡館，立即為當時法蘭西上層社會及文人雅士提供一個不受任何等級、舉止或道德限制的場所。因此，在本章的第一節「社交公領域的新寵兒」中，筆者所要討論的是在所有當時巴黎所有社交場所中，為何咖啡館的設置能取代沙龍、甚至於俱樂部、學會等機構，而成為當時公共領域的新寵兒。至於當時巴黎的街道上同時出現賣咖啡的店鋪，由於其大多是屬於市集的攤販性質，因此筆者並不把這些市集內的咖啡攤納入處理的課題中。因為能與當時巴黎

上層社會所營造出來的社交空間與流行品味相匹敵的，只有那些新興的裝潢華麗的咖啡館。而本章第二節「是誰在咖啡館裡」及第三節「咖啡館裡的聲音」的內容，筆者希望能透過對當時進出咖啡館的顧客之調查與分析，來論證十八世紀巴黎咖啡館其所呈現出來的是一種菁英文化的風貌和特性，以及理性公共的使用與公共輿論形成的課題。筆著認為十八世紀巴黎咖啡館林立的結果，是標示著一個新的公共領域的成形；而在這樣的一個公共領域裡所充斥的是一種理性的時代氛圍，並且在這氣氛的影響之下，新的觀念與輿論也因此而形成。咖啡館裡的社交生活代表著十八世紀那時代的一種自由平等的價值觀與思考的方式，並進而成為巴黎市民革命的意識先導。這也就是筆者將在

第四節「咖啡桌上的革命計謀」中討論的主題。 至於第參章「激情年代後的咖啡盛宴」所要探討的，則是法蘭西咖啡館文化在歷經法國大革命後的變遷。在大革命期間，咖啡館將其所具有的輿論傳播功能發揮的淋漓盡致。而咖啡館裡的政治，造就出巴黎的政治咖啡館，也同時影響著法蘭西政局的發展。雖然在大革命過後的一段時間內，咖啡館裡的激情與狂熱曾因面臨著政府的禁令，而沈寂了一段時候。但是由於世紀的替換、社會的變動，以及人們的觀念與生活型態隨之改變的結果，使得巴黎咖啡館的性質在十九世紀中葉以後有了更多元的發展空間。換句話說，也就是舊制度（Old Régime）的瓦解、市民意識的高漲、資產階級時代的來臨等

因素，使法蘭西的咖啡館文化在一度的停滯後，又重新獲得以蓬勃發展的條件。因此，本章的第一節「騷動蛻變前的蟄伏」的設置，本意即在為這樣的轉變與發展提供一個時代背景。政治咖啡館因受政府干預而沒落以及拿破崙與英國之間的經濟拉鋸戰，皆讓法蘭西的咖啡市場受到嚴重的影響。一直要到一八二０年代以後，巴黎咖啡館的發展才逐漸由這蟄伏中甦醒。然而，在這段的蟄伏過程中，咖啡館的活動及其所呈現的風貌，均是為即將到來的騷動做準備。因此筆者在第二節「流動在精緻與通俗之間」所要探討的，即是十九世紀中葉前巴黎咖啡館的風貌。就如之前所言，在歷經革命的衝擊與社會階層的變動後，巴黎各個行業的資產階級市民逐漸成為這時代歷史文化發展的建

構者。於是巴黎的咖啡館，在這樣的時代背景裡，開始真正為這城市不論富貴貧賤的人們，提供一個休閒育樂的場所。而這樣一個場所，又會因其顧客性質的不同而有不同的風貌，使得巴黎的咖啡館的風貌與氣氛，流動在精緻與通俗之間。一八五三年，在拿破崙三世（Napoleon III）的任命以及奧斯曼（Georges Haussmann, 1809-1919）的執行之下所展開新巴黎的都市規劃，更為巴黎咖啡館的發展注入新的動力。因此，在第三節「美好年代裡的盛宴」裡，筆者試圖以此為出發點，來說明新巴黎的出現與咖啡館之間的關係，並從中去建構身為市民文化空間一部份的咖啡館有何其特殊性及重要性，以及咖啡館如何在其後的美好年代裡

，猶如一場盛宴般的在巴黎發展。當十八世紀文人咖啡館與政治咖啡館的時代漸漸過去之後，文化與娛樂成為十九世紀巴黎咖啡館的主題。對於此一現象，筆者試圖在第四節「咖啡館內的形與色」中，透過印象派畫家對當時代的影像紀錄，去探討存在美好年代裡的咖啡館風貌。最後，筆者也將會在此一節對二十世紀巴黎咖啡館的發展做一說明，以期達到對法蘭西咖啡館文化研究的完整性。 總而言之，筆者認為綜觀法蘭西咖啡館文化的發展，十九世紀法蘭西的咖啡館文化，相對於十八世紀是種變遷；同時，相較於二十世紀卻可算是種定型。而法蘭西的咖啡館文化，也在歷經十八、十九世紀的發展與轉變後，成為法蘭西文化獨特性的一部份。而關於這法

蘭西文化中的咖啡館文化，亦正是貫穿本論文所要研究及論述的方向及重點。 在研究方法上，本論文是採取「歷史是長時間連續發展」的概念來從事研究與寫作的。筆者認為歷史時間是具有不同節奏與多元性的，且法國年鑑史家布勞岱（Fernand Braudel, 1902-1985）也曾提到，對人類社會發展起長期決定性作用的是所謂的「長時段歷史」，故只有在藉助於長時段歷史觀，才能夠更深刻地把握和理解人類生活的原貌，並且解釋一切歷史現象。因此，雖然本文在題目上標示著研究的重點在於十八、十九世紀法蘭西咖啡文化的形成與轉變，但由於咖啡不會是在某個偶然的時空因素下傳入法蘭西並立即形成一種文化，也不會在

十九世紀的轉形後就停止發展，因此對於作為一種人類的飲食，咖啡的起源和傳播以及法蘭西咖啡文化在二十世紀的發展與風貌，筆者均會在本文的前後作一敘述說明，期以達到展現歷史發展性及文化延續性之目的。 除了「長時段歷史」之研究與寫作外，本論文所涉及的是飲食史與文化史的研究。筆者認為，歷史的本身即是一種文化現象，而人類文化的積澱，是人類在長期的歷史與社會實踐中的產物，既有精神的也有物質的。因此若要瞭解一種文化，重要的是對它進行歷時性的認識，注重探討這種文化在發展進程中的延續和變異。因此，本論文試圖透過對十八、十九世紀法蘭西的社會組織方式、社會日常生活方式，還有群體心理及意識和社會傳播方

式來探討當喝咖啡成為一種文化後，在法蘭西歷史發展中所展開其全部內容的過程；並在此一歷史脈絡下，去呈現法蘭西咖啡館文化的獨特性，以及時代潮流與此文化發展的關連性。 然而關於巴黎咖啡館文化這一主題的研究，在國外研究成果方面，由於語言上的限制，筆者所引用的主要是以英文論著為主。而關於咖啡及咖啡館主題之研究，在目前英語系國家出版的狀況主要是以咖啡豆生長的情形、對咖啡的傳播、對咖啡作為經濟作物、以及如何去調配一杯好咖啡等課題為主要內容。至於有關咖啡館的歷史發展，均是這些論著中的一小部分，且大多是集結了英、法、美、義及德國與奧地利咖啡館發展的總論。在筆者找尋資料的過程中發現，在英語系國

家及非英語系國家對法蘭西咖啡館文化所做的研究，大多是以巴黎左岸及蒙馬特的咖啡館為主，敘述這兩個地區的咖啡館如何在十九世紀末到二十世紀法蘭西的文藝發展中產生作用。雖然，在這些書籍中提供許多關於這些咖啡館的歷史影像資料，讓讀者能對巴黎咖啡館的風貌，有感官上的認知，但對於巴黎咖啡館的形成及發展，並沒有一個較完整且通盤的歷史研究。至於本國內的研究，亦尚未出現以咖啡館歷史文化為研究主題的專著出現。由於咖啡及咖啡館，可算是一種外來的文化，因此在國內所出版有關咖啡館的論著及譯著，目前主要仍是以飲食介紹或旅遊攝影體裁為主的書籍與雜誌。因此，筆者所面臨的問題是，不論是在史料上或是相關研究資料上均相當有限的情況下

，如何去建構法蘭西咖啡館文化形成與轉變的發展過程。於是筆者所做的努力即是希望能透過各時代與咖啡或咖啡館相關的資料，例如遊記、日記、報紙、文學作品以及繪畫作品或者是飲食與咖啡餐館評鑑等文獻，試著從這些文字及圖像中描繪出法蘭西咖啡館歷史的全貌，希望能對法蘭西咖啡館文化的發展及其文化的特殊性作一較完整的呈現。