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國立高雄科技大學 水產食品科學系 蔡永祥、李憶甄所指導 曾慶伶的 高壓處理對文蛤品質特性的影響 （2020），提出學甲虱目魚真空包裝關鍵因素是什麼，來自於高壓、文蛤、品質。

而第二篇論文國立臺灣海洋大學 食品科學系 張祐維所指導 陳芝逸的 探討不同乾燥處理方式添加抗氧化劑對珍珠龍膽石斑(Epinephelus fuscoguttatus♂× Epinephelus lanceolatus♀)品質之影響 （2020），提出因為有 珍珠龍膽石斑、抗氧化劑、微波真空乾燥的重點而找出了 學甲虱目魚真空包裝的解答。

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高壓處理對文蛤品質特性的影響

為了解決學甲虱目魚真空包裝的問題，作者曾慶伶 這樣論述：

高壓加工技術 (High pressure processing, HPP) 是一種非加熱殺菌技術，通常以300 MPa以上之壓力來殺死腐敗及病原微生物，同時可將甲殼類、貝類自動開殼，達到延長保鮮期及提高食用安全性之目的。文蛤 (Meretrix lusoria) 是台灣陸域養殖面積第二大物種，僅次於虱目魚，然而尚未有HPP應用在文蛤保鮮之研究。因此，本研究將文蛤分別以200、300、400、500及600 MPa高壓處理3及 5分鐘後，觀察文蛤肉中微生物、物理與化學品質的變化。結果顯示隨著壓力的上升，樣品之總生菌數 (Aerobic plate count, APC)、低溫菌數 (Psyc

hrotrophic bacteria count, PBC)、產硫化氫菌數 (H2S-producing bacteria count, HBC)、大腸桿菌群及腸炎弧菌會減少，反之開殼率、膨脹率以及水分含量則會增加；在顏色方面，不管加壓3或5分鐘文蛤肉之a* (红色度) 及b* (黃色度) 值隨著壓力的增加而下降，然而L* (亮度) 及W (白色度) 值在加壓5分鐘時，加壓組明顯高於控制組 (未加壓組)，但在加壓3分鐘時與控制組無顯著差異。再者，將高壓處理 (200、300、400、500及600 MPa作用3分鐘) 後之文蛤在4°C下貯存15天，評估高壓對文蛤保鮮之效果。結果可知，高壓處理

可完全抑制貯存期間大腸桿菌群與腸炎弧菌之生長以及延緩總揮發性鹽基態氮之增加；同時 >400 MPa之壓力可有效延緩APC及PBC的生長。因此，高壓處理可延緩文蛤於4°C冷藏期間品質之變敗並延長保存期限。另外，以高壓 (300、400及500 MPa，3分鐘) 處理取代冷凍處理之傳統醬油漬文蛤後立即分析品質，並於冷藏期間觀察其物理、化學與微生物品質之變化。結果得知高壓漬文蛤的表面積與水分含量比冷凍漬文蛤低，但隨著壓力增加高壓處理較冷凍處理明顯降低樣品之APC、PBC、HBC與大腸桿菌群菌數。其次，在冷藏15天時與冷凍處理比較，高壓處理可抑制樣品之pH 值下降與貯存期間HBC之生長；同時高壓可有效

延緩APC、PBC及大腸桿菌群的生長。綜合上述，對於生鮮文蛤或醬油漬文蛤，高壓處理 (>400 MPa，3分鐘) 皆可延緩冷藏期間之品質變敗與保鮮效果。

探討不同乾燥處理方式添加抗氧化劑對珍珠龍膽石斑(Epinephelus fuscoguttatus♂× Epinephelus lanceolatus♀)品質之影響

為了解決學甲虱目魚真空包裝的問題，作者陳芝逸 這樣論述：

臺灣地處於亞熱帶區域，提供了漁業的優良環境與發展，當前珍珠龍膽石班魚為臺灣石斑魚養殖業中提供了極具前景的雜交魚種，優於其他石斑魚種類且具有成長快速、養殖週期短、換肉率好等優點，所以珍珠龍膽石斑成為臺灣的高經濟價值中重要的魚種之一。本研究分析珍珠龍膽石斑浸泡抗氧化劑後，使用微波真空乾燥(Microwave Vacuum Drying, MVD)及冷凍乾燥，探討乾燥方式及其貯存過程品質的變化，故其如何延長珍珠龍膽石斑的貨架期更顯得重要。乾燥魚片的水活性控制在0.3以下，則冷凍乾燥(Freeze Drying, FD)所需要的時間最長為2880分鐘;最短為136分鐘，而複合式乾燥(Freeze D

rying/Microwave Vacuum Drying, FD/MVD)與FD相比縮短約2倍，在乾燥後脂肪酸數值會因加工方式的不同而有變化，SFA (Saturated fatty acid, SFA)總含量經FD乾燥後為下降2.6，MUFA (Monounsaturated fatty acid, MUFA)總含量經FD/MVD乾燥後數值上升4.79%，PUFA (Polyunsaturated fatty acid, PUFA)總含量經FD/MVD乾燥後則明顯下4.57%。魚片使用異抗壞血酸鈉貯存21天後的 L* 值明顯下降， a* b* 數值明顯上升，則混和濃縮生育醇的 L* a*

b* 數值明顯與對照組差異較小，異抗壞血酸鈉與對照組差異較大。利用不同抗氧化劑濃度所得的乾燥魚片，其品質如TBA(Thiobrabituric acid-recactive substances, TBA)及POV(Peroxide value, POV) 會因抗氧化劑濃度而有所差異。TBA最高者為使用1%異抗壞血酸鈉並且貯存35℃ 21天2.1mg，POV最高者為使用1%異抗壞血酸鈉並且貯存在25℃ 21天為 6.8 mg，使用抗氧化劑的數值則皆比對照組數值低。使用電子顯微鏡可以觀察到在橫切面的熱風乾燥(Hot Air Drying, HAD)在乾燥後明顯變形，FD/MVD具有明顯的孔洞。H

AD的復水率最差71%，而MVD的硬度最高63N，使用10%鹽溶液浸泡後比未使用鹽溶液的復水率明顯下降30%，FD/MVD的橫切面具有孔洞，硬度為17N，復水率為217%，在使用10%鹽溶液浸泡後比未使用鹽溶液的復水率明顯下降60%。乾燥魚片復水後的感官品評，FD與FD/MVD的分數皆低於5分，但優於HAD及MVD的分數。

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