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基礎糕點大全：80種零失敗點心200種清楚易懂技巧圖解

為了解決小罐子點心舖的問題，作者國立ecole culinaire辻點心專門學院 這樣論述：

　　基本動作→基礎配方→應用糕點→特殊技巧 　　糕點新手入門必讀、烘焙好手進級專書 　　● 糕點製作的基本知識與技術 　　過篩、打發、混拌、塗抹、擠花、桿壓、切割… 　　正確器具使用及標準動作 　　● 一定要認識的四大基本材料及作用 　　麵粉、砂糖、蛋、奶油 　　●基本麵糰、內餡詳細解說及應用糕點 　　海綿、杏仁海棉、基本酥麵糰、折疊派皮、泡芙、皮力歐許麵糰、庫克洛夫麵糰、可頌麵糰、卡士達奶油餡、司林奶油餡、鮮奶油香醍、香醍巧克力、義式蛋白霜、杏仁奶油餡、英式奶油餡、焦糖醬、甘那許…80種，詳細配方及步驟圖解…等 　　●零失敗Q&A 　　將完美糕點與失敗案例圖解，Q

&A解除困惑零失敗 　　●巧克力、慕斯、自己製作附屬材料及糖漬點心 　　如何使用？調溫、應用，以及自製糖霜、杏仁糖粉、杏仁膏、糖杏仁、牛軋糖、焦糖杏仁、榛果牛奶巧克力、糖煮水果、果醬、水果凍、糖漬水果、糖衣水果…等糕點新手入門必讀、烘焙好手晉級專書 　　「基礎糕點大全：80種零失敗點心200種清楚易懂技巧圖解」書中的內容及糕點種類，都是由平日教導學生的教材中精選出來，都是歷久不衰同時更廣受歡迎的配方！也是最基本的點心。以基本麵糰及奶油餡料為分類，連同道具和器具的使用方法、點心材料等都詳加記載。所有糕點都是由國立ecole culinaire□點心專門學院的專業教授所製作，能夠有一本將

點心製作的基礎，有系統地分類並完整從細節仔細教授的書籍，對於糕點新手，以及試做了很多卻不斷地失敗的朋友來說是入門必讀，對於烘焙好手而言，更是一本讓手藝精進的必備專書。 　　本書為全彩印刷(其中8頁步驟圖遵照日版規格為黑白頁) 作者簡介 國立ecole culinaire辻點心專門學院 　　日劇及美食節目的幕後大師。日本國家級指定專門學校，專業的糕點（洋菓子）製作技術，不僅培養出許多優秀人材，更吸引媒體、日劇的配合，包括：瀧澤秀明、 藤木直人…等主演的「西洋古董洋菓子店」；竹內結子、江口洋介、妻夫木聰主演的「午餐女王」；以及木村拓栽主演的「天空降下億萬顆星」…等，劇中讓人目不 轉睛的糕

點與料理，都是出自於辻點心專門學院之手。除此之外，辻調理師‧點心專門學院的專業師資更是「料理東西軍」的固定班底。 基礎動作 過篩 １粉類過篩──10 ２過篩並輕撒糖粉──10使用茶葉濾網 以罐子輕撒 打發 １攪打方式　攪拌器的握法──11 ２打發鮮奶油──11 溼性發泡　乾性發泡　搭配使用時之狀態 ３打發蛋白──加入砂糖時──12 以手打發──12 以攪拌器打發──12 ４打發全蛋──13 混拌 １與有黏性的材料混拌──14 平行混拌　調理台上混拌 ２與奶油狀材料混拌──14 圈狀混拌　切拌 ３混拌比重不同之材料時──15 ４以食物攪拌器混拌──15

塗抹 各式抹刀──16 塗抹時的硬度──16 １刮刀的握法及塗抹方式──16 ２塗抹開來──16 ３塗抹於蛋糕上──17 四角　圓形　圓形──使用旋轉台 擠花 各種擠花嘴──18 裝填擠花袋之方法──18 １正確的握法、擠法和姿勢──18 擠出硬質材料時　清理擠花袋的方法 ２經常使用的擠法──19 擠成圓形 擠成粗條狀 擠成圓盤狀 擠成長條狀 擠成菊花狀 ３擠花之自我確認法──20 擠成圓形時　擠成細長形時　擠成菊花狀時 ４捲紙擠花袋 捲紙擠花袋的作法──21 內容裝填法　正確的握法──22 擠法──22 由正上方滴垂般地──擠出固定粗細時

擦擠式的擠法──精細地擠出不同的粗細時 桿壓 桿麵棍的選法　各種桿麵棍──23 １桿壓成長型──23 ２桿壓成四角形──四角→四角24 ３桿壓成四角形──圓形→四角（易產生彈性的麵糰）──24 ４桿壓成圓形──25 切割 各種切刀──26 １使用平口刀──26 使用於軟性材料時　使用於不同硬度之組合時 ２使用鋸齒刀──27 使用於硬式點心時　使用於易碎的派皮類 ３使用料理小刀──27 水果　切出圖案線條　千層派 ４使用魚片刀──27 巧克力加工 ５使用削皮器──27 用於柳橙或檸檬皮 一定要確實認識的四大基本材料及其作用 麵粉──28 砂糖──29

蛋──30 奶油──30 基本麵糰 海綿蛋糕．同時打發法 海綿蛋糕麵糰Pate a genoise──32 海綿蛋糕．分蛋打發法 分蛋法海綿蛋糕麵糰Pate a biscuit──33 失敗例──海綿蛋糕──34 應用點心 法式草莓蛋糕Fraisier──35 草莓奶油蛋糕Shortcake──36 巧克力海綿蛋糕Chocolatine──36 木柴聖誕蛋糕Buche de Noel──37 洋梨夏露蕾特Charlotte aux poires──38 水果蛋糕捲Roule aux fruits──39 杏仁海綿蛋糕Biscuit joconde──40 失敗例─

─杏仁海綿蛋糕──41 應用點心 音樂盒蛋糕Opera──42 打卦滋麵糰Pate a dacquoise──43 打卦滋Dacquoise──44 杏仁奶油打卦滋Dacquoise praline──45 水果打卦滋Soleil──46 奶油蛋糕Pate a cake──47 失敗例──奶油蛋糕──48 應用點心 水果蛋糕Cake aux fruits──49 馬德蓮Madeleine──49 費南雪Financier──50 揉搓的麵糰 甜酥麵糰Pate sucree──51 基本酥麵糰Pate brisee──52 失敗例──揉搓的麵糰──53 麵糰的

舖放法──打底Foncage 空心塔模的舖放（無底部模型）──54 菊型塔模的舖放（有底部模型）──54 舖放於小型模具上──55 單烤派皮──55 失敗例──舖放──55 應用點心 水果塔Tarte aux fruits──56 杏仁塔Amandine──56 櫻桃餡餅Quiche aux cerises──57 蘋果塔Tarte aux pommes──57 折疊麵糰 折疊派皮Pate feuilletee──58 快速折疊派皮Feuilletage rapide──60 失敗例──折疊麵糰──61 應用點心 千層派Mille-feuille──62 棕欖葉

酥Palmier──62 皇冠杏仁派Pithiviers──63 泡芙 泡芙Pate a choux──64 用蛋液裝點表情　塗上線條──65 失敗例──泡芙──66 應用點心 奶油泡芙Chou a la creme──67 驚奇泡芙Chou en surprise──67 閃電泡芙Eclair──68 天鵝泡芙Cygne──68 基本奶油 卡士達奶油餡Creme patissiere──70 使用卡士達奶油餡 卡士達鮮奶油餡Creme diplomate──71 慕司林奶油餡Creme mousseline──71 吉布斯特奶油餡Creme chiboust──72

應用點心 法式蘋果塔Trate chiboust──73 山都諾黑香醍泡芙Saint-honore──74 鮮奶油香醍Creme chantilly──75 打發5分　打發7分　打發8分　打發9分 失敗例──鮮奶油香醍Creme chantilly──75 香醍巧克力Creme chantilly au chocolat──76 失敗例──香醍巧克力Creme Chantilly au chocolat──76 炸彈麵糊Pate a bombe──76 義式蛋白霜Meringue italienne──77 失敗例──義式蛋白霜──77 杏仁奶油餡Creme d’amand

es－－78 使用杏仁奶油餡的點心 法蘭奇巴尼奶油餡Creme frangipane──78 英式奶油餡Sauce anglaise──79 焦糖醬Sauce caramel──79 甘那許Ganache──80 失敗例──甘那許──80 奶油餡Creme au beurre──81 奶油餡的調配法──81 奶油餡的多樣性 義式蛋白霜基底Creme au beurre a la meringue italienne──82 炸彈麵糰基底Creme au beurre a la pate a bombe──82 卡士達奶油餡基底（慕司林奶油餡Creme mousseline

）──82 英式奶油餡為基底──83 輕奶油餡Creme au beurre legere 以英式奶油餡為基底＋義式蛋白霜──83 應用點心 義式蛋白霜基底的奶油餡 法式摩卡蛋糕Gateau moka──84 蛋白杏仁甜餅Macaron mou──85 葡萄乾夾心Viennois au rhum──85 應用點心 炸彈麵糰基底的奶油餡 塞維尼蛋糕Sevigne──86 應用點心 卡士達奶油餡基底的奶油餡 多寶斯蛋糕Dobostorte──87 應用點心 英式奶油餡基底的奶油餡 巴黎．沛斯特泡芙Paris-Brest──88 法蘭克福環形蛋糕Frankfurter Kr

anz──89 應用點心 輕奶油餡 多菲內蛋糕Dauphinois──90 發酵點心 製作發酵點心前之須知事項──92 何為發酵？　發酵溫度及在烤窯之中　酵母的種類 皮力歐許麵糰Pate a brioche──94 皮力歐許之成形──96 庫克洛夫麵糰Pate a kouglof──97 庫克洛夫的成形──99 芭芭麵糰Pate a babas──100 可頌麵糰Pate a croissant──102 可頌的成形──103 發酵點心的應用 奶油圓麵包Tourte a la creme──104．105 瑞士皮力歐許Brioche suisse──104．10

5 波蘭圓舞曲Polonaise──104．105 胡桃可頌Croissant aux noix──104．106 保斯竇克Bostock──104．106 杏仁可頌Croissant aux amandes──104．106 巧克力麵包Pain au chocolat──104．106 增添視覺美味的裝飾法 １增添光澤 杏桃果醬abricoter（塗上杏桃果醬）──108 鏡面果膠Nappage（塗上鏡面果膠nappage）──108 塗上蘭姆糖膠Glace au rhum、糖水鏡面Glace a l’eau後烘烤──108 ２烘烤出漂亮色澤 刷蛋黃dorer（塗上蛋

汁）──109 刷塗後直接烘烤 刷塗後貼上(木堅)果類後烘烤 刷塗後在麵糰上劃出劃紋 增添折疊麵糰的光澤──109 用糖粉　用糖漿 ３用糖衣裝飾 使用蛋白糖霜Glace royale──110 沾裹糖霜Fondant──110 直接沾裹　用刮勺塗抹 糖霜Fondant的使用方法──111 調整硬度　上色 ４表面焦色 糖粉＋火鉗上色──焦糖化carameliser──112 焦糖化義式蛋白霜──112 用噴鎗上色　用火鉗上色 ５用巧克力來裝飾 鏡面巧克力Glacage chocolat──113 噴槍巧克力Chocolat pistolet──113 ６貼上

麵包碎片、(木堅)果或脆糖杏仁粒──113 製作慕斯 製作前──115 １準備托盤及模型 ２明膠的還原法 ３明膠的溶解法 ４冷卻固結 ５脫膜法 水果慕斯 Ａ以純果泥為基底來製作──116 野莓慕斯Mousse aux fruits rouges Ｂ以英式奶油餡為基底來製作──117 百香果慕斯Mousse aux fruits de la Passion 應用點心 純果泥基底　野莓慕斯Mousse aux fruits rouges──120 純果泥的英式奶油餡基底　椰子百香口味──122 巧克力慕斯 Ａ以炸彈麵糊為基底來製作──118 巧克力慕斯 Ｂ以

英式奶油餡為基底來製作──119 白巧克力慕斯 應用點心 炸彈麵糊基底的西西里慕斯Sicilien──124 英式奶油餡基底的安地列斯慕斯Antilles──126 慕斯的製作構成 １依完成時的順序由下往上製作──121 ２倒置製作──123 ３用長型模來製作──125 ４用可彎曲軟模來製作──127 使用巧克力 所謂的巧克力──129 可可塊pate de cacao 覆蓋巧克力couverture 甘那許巧克力chocolat ganache 覆淋用巧克力pate a glacer 可可亞cacao en poudre Temperage──調整溫度──

130 製作裝飾用巧克力 １使用已調整溫度的覆蓋巧克力──131 螺旋狀 水滴狀 雪茄狀 ２使用溶化的巧克力──132 Ａ刨花Copeau Ｂ扇形巧克力Eventail chocolat ３彩色板狀巧克力飾塊Plaquette chocolat（染色之板狀裝飾）──133 製作圓球狀巧克力 利用沾裹方式製作 松露巧克力Truffe──134 利用模型來製作 焦糖香蕉Caramel banane──135 自己製作附屬材料及糖漬點心 １砂糖、(木堅)果 (木堅)果和砂糖的邂逅──137 糖霜Fondant──138 濃縮咖啡Extrait de cafa──139

由(木堅)果的事前處理開始 去皮──140 烘烤──141 乾燥──141 杏仁糖粉Tant pour tant blanc──142 應用點心 將軍權杖Baatons marachaux──143 馬郁蘭蛋糕Gateau Marjolaine──143 杏仁膏pate d’amandes（杏仁糖）──144 應用點心 杏仁蘋果pomme──145 杏仁奶油無花果Figue（無花果）──145 生杏仁膏pate d’amandes crue（低糖杏仁糖）──146 應用點心 吉涅司Pain de Genes──147 罌粟籽蛋糕Mohnkuchen──147 糖

杏仁Praline──148 應用點心 船型杏仁千層酥Barquette au praline──149 麩皮麵包Pain complet──149 牛軋糖Nougatine──150 牛軋糖的形狀──151 應用點心 開心果慕斯Mousse aux pistaches──151．156 巧克力焦糖杏仁Chocolat croquant──151 果仁糖Praline──152 焦糖杏仁Amande caramelisee ──153 應用點心 杏仁巧克力Amande chocolatee ──153 榛果三兄弟Trois-freres──153 碎糖杏仁Pralin

──154 應用點心 杏仁馬司寇特Mascotte pralinee──156 脆糖杏仁粒Craquelin──155 脆糖杏仁粒的其他製作法──155 以牛軋糖製作時 使用縱切杏仁果時 應用點心 巧克力蛋糕Cake au chocolat──157 榛果牛奶巧克力Gianduja──158 應用點心 榛果牛奶巧克力脆餅Gianduja croustillant──158 公爵夫人餅Duchesse──158 ２水果 水果與砂糖的邂逅──159 糖煮水果Compote──160 糖煮西洋梨Compote de poires──161 紅酒李子乾Compote

de pruneaux──161 果醬Confiture──162 覆盆籽果醬Framboise pepin──162 柑橘醬Marmalade d’,orange──163 應用點心 覆盆籽千層糖餅Paillette framboises──162 蘇格蘭果醬餅Ecossaise──157．163 水果凍Pate de fruits（水果軟糖）──164 醋栗軟糖Pate de groseille──164．165 百香軟糖Pate de fruit de la Passion──164 萊姆軟糖Pate de citron vert──164 糖漬水果Confi

t（砂糖醃漬水果）──166 糖漬柳橙皮Ecorce d’orange confite──166．167 糖漬鳳梨Ananas confit──168 糖漬西洋梨Poire confite──168 應用點心 巧克力糖漬水果orangette/Ananas confit chocolate──169 糖漬水果塔Pain de Genes aux fruits──169 糖衣水果Fruit deguise──170 糖漿Ａ（糖果狀糖衣）──170．171 糖漿Ｂ（結晶化糖衣）──170．171

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