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火鍋開涮

為了解決小蒙牛蒙古麻辣鍋火鍋湯底的問題，作者牛國平等 這樣論述：

本書分為上、下兩篇。上篇介紹火鍋開涮前必須要做的三個步驟，即選料加工、熬制底湯和調配味碟。選料加工對每一種食材作了選購、加工、刀工和保存介紹；熬制底湯介紹了毛湯、清湯、奶湯、素高湯、菌菇湯等火鍋基礎底湯和部分獨具風味的底湯的制法；調配味碟介紹了80種傳統和時髦味碟的制法。下篇介紹南北經典火鍋、家常美味火鍋和藥膳滋補火鍋近200種。本書內容操作性強，具有較強的系統性。既可作為常下廚房的家庭主婦、想開火鍋店者的指導用書，也可作為在職廚師的參考讀物。牛國平，男，1965年6月出生，山西壺關人。現為國家高級烹調師，事廚30年。從1992年開始，先后在《中國烹飪》《國際食品》《四川烹飪》《烹調知識》等3

0多家報刊上發表烹調文章數百篇。2006~2010年被《烹調知識》雜志社評為優秀作者。現已出版《大廚必備調味汁制作大全》《烹飪刀工技巧圖解》《小家電美食》《餡料食族》等60多本烹調小書。牛翔，男，1987年出生於山西壺關，因從小受當廚師的父親熏陶，與美食結下了不解之緣，撰寫的美食小文也不斷在《中國烹飪》《四川烹飪》等雜志上發表。2008年大專畢業后，專心跟隨父親從事美食創作和美食攝影，並同父親合作出版《從零開始學烹飪》《新編醬料大全》《小家電美食》等烹調書。 上篇火鍋開涮三步走第一步——選料加工／2一、四季蔬菜類／2二、食用菌菇類／13三、水產品類／19四、畜肉及內臟類／3

1五、禽肉及內臟類／38六、豆制品及其他類／43七、常用調味料／46八、常用油脂類／52第二步——熬制底湯／53一、各種高湯的熬制及保存／53（一）毛湯的熬制／53（二）奶湯的熬制／54（三）清湯的熬制／56（四）素高湯的熬制／58（五）高湯的保存／58二、火鍋底料的炒制／59（一）麻辣牛油火鍋底料的炒制／59（二）麻辣清油火鍋底料的炒制／60（三）香辣火鍋底料的炒制／60三、火鍋油的煉制／62麻辣油／62香辣油／62不辣的紅油／63泡椒油／63咖喱油／64豆瓣紅油／64藤椒油／65蒜香油／65四、不同風味火鍋湯底的配制／66（一）紅湯火鍋底／66番茄酸辣湯汁／66貴州紅酸湯汁／67麻辣火鍋湯

汁／67椒麻魚火鍋湯汁／68重慶火鍋湯汁／69芥末火鍋湯汁／69酸菜火鍋湯汁／70韭花火鍋湯汁／71香辣火鍋湯汁／71臘香火鍋汁／72泡椒火鍋湯汁／72啤酒鴨湯汁／73陳香沙司火鍋湯汁／74泡菜火鍋汁／74豆豉麻辣火鍋汁／75五香豆瓣湯汁／76（二）白湯火鍋底／76香菇雞湯鍋底／76紅參火鍋湯汁／77棗杞首烏湯汁／77海馬火鍋湯汁／78滋補雞湯鍋底／78香菇雞湯鍋底／79三菇菌湯鍋底／79魚羊火鍋湯汁／80第三步——調配味碟／81一、干香味碟／81麻辣味粉／81干辣碟／81孜辣粉碟／82花椒鹽粉／82香菜蛋酥粉／83蝦皮紫菜粉／83黑麻蒜香粉／84蛋黃椒鹽粉／84西式蒜香粉／85飄香粉碟／86

芝麻鹽碟／86蒜香椒鹽／87甜辣花生粉／87蝦皮芝麻鹽／87咸魚辣粉／88二、油香味碟／88沙姜油碟／88姜蔥油碟／89煳辣蝦油碟／89擂椒油碟／90芝麻香油碟／90蒜蓉香油碟／90香菜香油碟／91芹菜香油碟／91香油味碟／91咖喱油碟／92胡椒青蔥油碟／92鮮椒油碟／93川式紅油碟／93咸蛋黃油碟／94豉香蟹油碟／94三、醬香味碟／95涮羊肉蘸醬／95豆香麻醬碟／95韓辣面醬碟／96奇妙魚香醬／96麻香京醬碟／97老虎芥醬／97麻婆醬／98麻香煳辣醬／98蚝油豆醬／99黑椒麻醬／99烤椒醬／99蚝油花生醬／100菌油韭花醬／100韭花面醬／101腐乳蒜醬／101芝麻腐乳醬／102香菜腐乳醬／

102尖椒芥末醬／102綠芥花生醬／103韭香辣醬／103腐乳辣醬／104乳香豆瓣醬／104蒜泥辣醬／104番茄甜辣醬／105紅油麻醬／105紅椒醬碟／106五香肉醬／106泡椒麻醬碟／107茶油腐乳醬／107四、汁香味碟／108香蔥藤椒汁／108海鮮芥末汁／108鹽焗雞汁／109椒香味汁／109咸蛋黃汁／109榨菜油醋汁／110蔥油味汁／110孜然蔥油汁／110辣粉醋汁／111小米辣汁／111豆瓣味汁／112花生仁酸辣汁／112酸辣椒麻汁／113蒜辣味汁／113芥末醬油汁／113醬椒味汁／114鮮椒豉油汁／114沙嗲味汁／114青椒豆瓣汁／115辣味醬油汁／115姜醋味汁／116泡酸蘿卜汁／

116蚝油青椒汁／116蚝油香菜汁／117辣椒腐乳汁／117美極蔥姜汁／118海味醬油汁／118折耳根味汁／118下篇南北火鍋端上桌一、南北經典火鍋／122北京涮羊肉火鍋／122北京羊蠍子火鍋／123老北京菊花火鍋／123北京涮生魚片火鍋／124東北酸菜白肉火鍋／125四川麻辣火鍋／126重慶毛肚火鍋／127重慶鴛鴦火鍋／128重慶燒雞公火鍋／129河南紅燜羊肉火鍋／129安徽魚咬羊火鍋／130貴州酸湯魚火鍋／131貴州花江狗肉火鍋／132西安奶湯魚火鍋／133四川水煮魚火鍋／133湖南魚丸火鍋／134湖南四生片火鍋／135內蒙古肥羊火鍋／135雲南雜菜火鍋／136海南椰子雞火鍋／137廣東海

鮮火鍋／138廣式粥底火鍋／139韓式年糕火鍋／139港式窈窕火鍋／140台灣姜母鴨火鍋／141二、家常美味火鍋／142（一）菌蔬類火鍋／142粉絲腐竹火鍋／142豆漿素火鍋／143酸菜粉絲火鍋／144辣白菜火鍋／144豆腐丸子火鍋／145雙冬老豆腐火鍋／146燒烤腸菌火鍋／146濃湯雜菇火鍋／147玉米筍菇火鍋／148紅薯粉火鍋／148巧克力水果火鍋／149（二）禽肉類火鍋／150冬瓜霸王別姬火鍋／150五香豆瓣雞火鍋／151豆漿雞火鍋／151牛肉鳳爪火鍋／152雪菜雞片火鍋／153香菇雞湯火鍋／154麻辣雞火鍋／154麥粒母雞火鍋／155養顏雞湯火鍋／156拉皮雞塊火鍋／156紅杞土雞火鍋

／157三珍鳳翅火鍋／158龍鳳配火鍋／158美人雞火鍋／159三鮮雞火鍋／160啤酒鴨火鍋／161魔芋燒鴨火鍋／161鴨肉寬粉火鍋／162酸筍鴨架火鍋／163茶菇肥鴨火鍋／163香辣鴨火鍋／164茶菇鴿子火鍋／164芋頭肥鵝火鍋／165清湯鵝火鍋／166冬筍鵝掌火鍋／167奶湯鶉脯火鍋／167（三）畜肉類火鍋／168什錦毛肚火鍋／168酸菜牛肉火鍋／169咖喱牛肉火鍋／169香辣牛肉火鍋／170咖喱牛肉丸子火鍋／171芥末牛肉火鍋／172沙嗲肥牛火鍋／172牛尾火鍋／173牛筋骨髓冷火鍋／174牛筋沙司火鍋／174米酒牛肉火鍋／175帶皮牛肉火鍋／176全肥牛火鍋／177菌湯肥牛火鍋／178

雙味牛羊肉火鍋／178牛鞭火鍋／179腸肚血旺火鍋／180酸菜牛雜火鍋／180酒醉毛肚火鍋／181牛三鮮火鍋／182驢肉火鍋／183銅鍋沸騰羊肉／184沙茶羊肉火鍋／184蔥香羊肉火鍋／185川香羊腩火鍋／186豆瓣魚羊火鍋／187紅湯羊雜火鍋／187羊頭肉火鍋／188泡菜三羊火鍋／189香辣羊肉火鍋／189羊腰火鍋／190蘿卜羊排火鍋／191燉羊肉火鍋／192沸騰羊柳火鍋／192什錦羊肉火鍋／193韭香豬雜火鍋／194酸菜肥腸火鍋／194酸蘿卜肥腸火鍋／195麻辣血旺火鍋／196芥末豬肉火鍋／197冬筍豬肉火鍋／197香辣排骨火鍋／198土豆排骨火鍋／199蝦餃豬排火鍋／200香辣豬蹄火鍋／

200鴛鴦八生火鍋／201菊花四喜火鍋／202辣味臘肉火鍋／202臘肉冬筍火鍋／203農家小排火鍋／204姜母排骨火鍋／204酸湯蹄筋火鍋／205三白火鍋／206花生豬肺火鍋／206川味肥腸火鍋／207蓮藕豬尾火鍋／208豆花肥腸火鍋／208酸辣豬肚火鍋／209蝦油豬肚火鍋／210里脊火鍋／210三冬白肉火鍋／211筒筒筍豬蹄火鍋／212脆皮豬手火鍋／212涮肚尖火鍋／213啤酒兔火鍋／214火鍋鮮兔／215熱燙冷鍋兔／215泡椒啤酒狗肉火鍋／216胡蘿卜狗肉火鍋／217（四）水產品類火鍋／218鰍魚火鍋／218椒麻鯰魚火鍋／218麻辣魚肚火鍋／219臘香鱔魚火鍋／220黃花鱖魚火鍋／221什

錦鱔魚火鍋／221魚羊鮮火鍋／222酸菜魚火鍋／223黑魚豆腐火鍋／223冷鍋魚火鍋／224沸騰魚火鍋／225羊骨魚片火鍋／226香辣鯰魚火鍋／226鯰魚時蔬火鍋／227香辣鰱魚頭火鍋／228泡椒甲魚火鍋／229青鱔雞翅火鍋／229豆瓣鱔魚火鍋／230八珍魚頭火鍋／231花鰱魚頭火鍋／232豆湯江團火鍋／232奶湯鯽魚火鍋／233麻辣烏魚火鍋／234藤椒魚火鍋／234豆花三文魚火鍋／235青芥濃湯烏魚火鍋／236鮑魚火鍋／237牛湯鮑魚火鍋／237雙耳魚肚火鍋／238香辣帶魚火鍋／239蒜香鱔魚火鍋／239鯰魚茄子火鍋／240鯽魚羊肉火鍋／241鱸魚豆腐火鍋／242血旺魚片火鍋／242海鮮風味

火鍋／243豆漿海鮮火鍋／244麻辣蝦火鍋／244香辣海鮮火鍋／245菊花蝦火鍋／246田螺火鍋／247紅湯蟶子火鍋／248海螺火鍋／248芋結基圍蝦火鍋／249三色丸子火鍋／249八仙聚會火鍋／250豆瓣銀絲蟹火鍋／251香辣河蟹火鍋／252魚頭毛蟹火鍋／252南瓜肉蟹火鍋／253三、藥膳滋補火鍋／254歸杞牛肉火鍋／254淮杞筍干牛肉火鍋／255當歸枸杞牛鞭火鍋／255當歸胡蘿卜羊肉火鍋／256當歸黃芪羊肉火鍋／256大棗羊心火鍋／257淮山藥兔肉火鍋／258歸芪母雞火鍋／258天麻雞翅火鍋／259蟲草瘦肉老鴨火鍋／260蟲草紅棗老鴨冷鍋／261補虛正氣鴨火鍋／261黨參天麻乳鴿火鍋／26

2海馬蹄筋火鍋／263綠豆排骨火鍋／263首烏豬肝火鍋／264大棗豬蹄火鍋／265杜仲豬腰火鍋／266滋補烏雞火鍋／266海馬童子雞火鍋／267養身壯腰火鍋／268肉蓯蓉牡蠣火鍋／268靈芝蹄筋火鍋／269靈芝紅棗烏雞火鍋／270鎖陽公雞火鍋／270百合西芹肉蟹冷火鍋／271川明參排骨蓮藕鍋／272補血美膚火鍋／272參芪羊肉火鍋／273附錄一 教您健康吃火鍋／275一、涮燙食材有講究／275二、調料食油不宜多／276三、涮燙食材要有度／277四、對症體質涮食材／277附錄二 明明白白涮食材／279