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5件好物，DIY家用所有清潔、沐浴、美妝與保養用品

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利用蛋白水解液改善殺菌液蛋之起泡特性和穩定性

為了解決快速剝蛋殼方法的問題，作者何很有 這樣論述：

液蛋是指液態之非帶殼鮮蛋之加工蛋類產品，為整顆新鮮雞蛋去殼後經分離及過濾等處理程序製備而成，且依其後續殺菌或未殺菌可再細分為殺菌液蛋及未殺菌液蛋兩種。依據最新公告的法規—液蛋衛生標準及產品標示規定，液蛋加工業者必須使用蛋殼完整無裂痕，或者蛋殼雖受損但蛋殼膜完整而無內容物洩漏，無外在汙垢黏附之原料蛋，且成品殺菌液蛋不得檢出沙門氏桿菌。然而，殺菌液蛋製程中的「巴斯德低溫殺菌」，雖可殺滅蛋品中沙門氏桿菌而減少食安風險，但經巴斯德低溫殺菌後，液蛋中少量蛋白質會發生變性進而破壞其加工特性，如蛋白打發之起泡特性及蛋白泡沫之穩定性等，致使其無法滿足烘焙業者之加工需求，所以仍需混入新鮮雞蛋或選用未殺菌液蛋來

進行烘焙產品之製作，使殺菌液蛋發展受到相當大的限制。為改善此問題，本研究利用水解技術，將蛋白經酵素水解成小分子，並以巴斯德低溫殺菌去除可能存在的病原菌，製備成蛋白水解液，再將其回填至殺菌液蛋白中，評估其對殺菌液蛋白的起泡特性及穩定性之改善狀況並進一步應用於蛋糕配方之烘焙測試中評估其添加後之實際應用效果。將蛋白水解液以不同比例(1%、 %、5%)添加至殺菌液蛋白中，再使用攪拌機快速打發至最大體積後評估不同組別間起泡特性及穩定性之表現情形。結果顯示，蛋白水解液添加組相較於殺菌液蛋白組，明顯有效改善殺菌液蛋白的起泡特性及穩定性。其中，起泡特性以添加濃度5%蛋白水解液之效果最佳，而穩定性部分則以添加濃

度1%的蛋白水解液效果最佳。此外，利用色差儀分析添加蛋白水解液後是否會對產品外觀色澤造成影響。結果顯示，添加蛋白水解液後雖會致使其色澤亮度降低，但從產品外觀上則無法以肉眼明顯辨識差異。最後，在蛋糕產品烘焙測試以及官能品評之評估部分，殺菌液蛋白添加蛋白水解液後，所製作之烘焙蛋糕產品相較於殺菌液蛋白組有明顯的改善，且成品的成果接近未殺菌液蛋白組。綜合上述結果顯示，本研究所建立之蛋白水解液添加於殺菌液蛋白之方法，是能有效改善巴斯德低溫殺菌對殺菌液蛋白所造成之不良影響，雖然以添加濃度5%的起泡特性最佳，但隨著時間增加其穩定性會隨之下降，為考量該方法能在烘焙產業上被有效的利用，且考量成本問題以及蛋白泡沫

之穩定性，本研究擬以建議添加濃度1%蛋白水解液為最適之操作條件，將有助於改善殺菌液蛋白之烘焙使用的侷限性。

料理細節不失手的美味百科：在家煮，也可以是行家!從備料、洗菜、切工、下鍋到擺盤，每個環節都到位

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料理不小心煮過頭，你加的是水，還是高湯？ 　　★３４０則料理細節，讓你在家煮也能是行家 　　你一定有過這種痛苦經驗：「食譜拍得漂亮，看起來好吃，然而照著做的結果卻不是那一回事……。」此外，你還得忍受食譜「曖昧不明」描述：「一小搓、少許……」讓你烹調到一半，不知怎麼拿捏，如何下手。 　　市面上也少有食譜會告訴你：「甜椒要選『六角形蒂頭』才好吃。」不佳的食材怎可能煮出一桌美味！也難有食譜會提醒：「牛蒡要爽脆得用下段部位。」搞錯部位口感當然令人搖頭。而弄錯備料工序，你將無法順手打理，只能手忙腳亂，結果顛倒下鍋順序、錯失溫度火侯……，最後是滿肚子洩氣和心灰意冷。 　　如今！你再也不必因此沮喪、

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