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克弗爾之產製現況與保健功能之回顧

為了解決技術士種類abc的問題，作者范體珊 這樣論述：

摘 要克弗爾 (Kefir) 為傳統著名的酒精發酵乳，又稱為香檳酸乳酪或牛乳氣酒，主要由克弗爾粒 (Kefir grains) 發酵。不同地區克弗爾菌相組成有明顯差異，主要為Lactobacillus spp.、Lactococcus spp.、Leuconostoc spp.、Streptococcus spp.、Candida spp.、Kluyveromyces spp.、及Saccharomyces spp.等菌屬，其中又以乳酸桿菌占多數。歐洲如比利時、愛爾蘭及西班牙等地區之克弗爾尚含有醋酸菌 (Acetobacter spp.)、小球菌 (Pediococcus spp.)

、及韓生氏菌 (Hansenula yalbensis) 等菌。市售克弗爾產品的製造主要以克弗爾粒及凍乾克弗爾粒粉末為發酵種菌，製程中多經由活化、增殖等步驟後，接種約1%-10%的菌量，並於20oC-25oC發酵12-18 h，冷藏即可獲得。在克弗爾發酵過程中，菌酛經固定程序後再進行發酵，可提升葡萄糖利用率及酒精產製率。接種1次發酵之克弗爾，乳酸球菌可增加約26-30%，乳酸桿菌降低約13-23%。連續接種2次發酵，則不需乳糖發酵之酵母菌數呈現明顯的降低。先行接種乳酸菌發酵，再接種酵母菌Sac. cerevisiae發酵，則克弗爾產品中乳酸桿菌生長狀況較優於乳酸球菌。以牛乳及豆乳為基質接種克弗

爾粒發酵後，以牛乳克弗爾的酒精及雙乙醯產量 (2,291 ppm及253 ppm) 較高。克弗爾菌酛接種量多以5%為主，種菌量提高至10%的產品較酸且黏性較低，1%接種量所得產品泡沫較多。克弗爾主要風味來源為酒精、二氧化碳、及乳酸，不同地區的各別含量範圍約介於0.184%-1.6%、0.07%-3.5%、及0.036%-1%，其他影響風味成份為少量之雙乙醯、乙醛、及醋酸等。克弗爾粒內含之菌相經代謝後產生多醣成份稱克弗蘭 (Kefiran)，克弗蘭分子量約為1.0 × 106 dal以上，由等比例的半乳糖及葡萄糖所構成，可做為乳化穩定劑。克弗爾具有改善腸道菌相、抗腫瘤、及抗氧化等數種生理功能，如

老婆小腸的乳酸菌量增加與大腸內抑制革蘭氏陰性厭氧菌功能提升。針對黑色素瘤HMV-1細胞在未經UV傷害前添加克弗萃 (Kefir extract) (1,800 �慊/mL)，則胸腺嘧啶二聚物 (Thymine dimmer) 修復活性可達50%。經發酵至第32 h之克弗爾的清除DPPH自由基能力較未發酵牛乳高出1.5倍。