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荻山和也的手作麵包教科書

為了解決揉麵墊的問題，作者荻山和也 這樣論述：

～麵包新手的關鍵104問！～ 日本麵包研究大家．荻山和也貢獻所學！ 超過1100張流程照片，飛躍性提升麵包技術！ 　　剛出爐的香味以及鬆軟誘人的口感， 　　讓麵包成為幾世紀以來，世界各地最受歡迎的點心。 　　現代化的器具讓製作過程變得簡單省時， 　　但麵包美味的口感卻分毫未變。 　　作者荻山和也為日本知名麵包研究大家， 　　在本書中為提供麵包新手從基礎到變化款——32道簡單而步驟詳實的麵包食譜， 　　助初學者推開麵包世界的大門， 　　並在每道食譜中，仔細而精準地標明各種參考數值、注意事項： 　　★單一份量／烘焙百分比 　　★製作前的事前準備事項提醒 　　★揉製溫度、發酵時間、休息時間、

烘烤時間及溫度 　　★揉製麵包的手勢、方向、麵團狀態參考圖 　　★（Ｏ）成功（Ｘ）失敗比對圖 　　書中每一章節都介紹不同麵包種類，包含： 　　▲永恆經典款：奶油麵包捲、法國麵包、紅豆麵包── 　　▲創新人氣款：蜂蜜麵包棒、酥皮麵包、玉米美乃滋麵包── 　　▲矚目特色款：布里歐修、可頌麵包、丹麥麵包、貝果── 　　所有食譜都可看出作者經過無數測試、改良的痕跡， 　　以及在細節殷切地叮囑，協助讀者突破遭遇關卡的用心。 　　最終章荻山和也老師搜集學生提出的各種疑難雜症， 　　以鹽、酵母、砂糖、奶油等左右成敗的關鍵食材當作主標， 　　用Ｑ＆Ａ的形式，回答製作麵包最常遭遇的104個相關問題， 　　解

決新手求助無門的情況，能夠依據碰到的困難，速查可行的解決方法， 　　開心迎接不同食譜帶來的全新挑戰。 　　書中不計成本地附上超過1100張的精美圖片，以及詳細步驟解說， 　　並附上烘焙重點，提醒新手該注意的事項， 　　讓每個想要做出經典麵包，或是尋找創意點子的人， 　　都能按照食譜步驟一試上手！ 本書特色 　　◎1100張流程照片＋清晰圖說提醒！ 　　每道麵包食譜皆附詳細步驟解說、提醒新手該注意的事項，破解製作過程遭遇關卡！ 　　◎融會各國精華，從新手躍升麵包通才！ 　　7大基本麵包＋25種變化版本＋3種特殊麵包，一書玩通日、法、歐、美式等麵包類型！ 　　◎104個攸關成敗的關鍵Ｑ&

amp;Ａ！ 　　麵粉、鹽、糖、奶油──與麵包生死攸關的104個快問快答，解答新手所有疑惑！ 名人推薦 　　◎烘焙女王  辣媽Shania 　　◎統一麥典實作工坊‧烘焙技術顧問  呂昇達   　　◎太陽之手  吳武憲  實用推薦！  

揉麵墊進入發燒排行的影片

麵包消費品味研究：以高雄市長棍麵包為例（1990 - 2010）

為了解決揉麵墊的問題，作者雷士弘 這樣論述：

本文旨在探討法國長棍麵包於臺灣飲食消費市場之在地發展與高雄地區之麵包消費品味，並以文本分析與深度訪談作為研究方法。藉由飲食文本探討在臺灣的發展脈絡中，平面媒體賦予長棍麵包之文化意涵，以及品味之轉型；深度訪談對象為麵包師傅與消費者，用以呈現長棍麵包在高雄市之發展現況及消費者品味認知。研究結果分為兩點：一、臺灣社會發展進程中形成長棍麵包之消費意涵：根據文本分析，長棍麵包之發展可分為五個時期。在臺灣歷經六十年的時空推移下，長棍麵包逐漸進入臺灣飲食消費體系，也與西式餐飲、健康飲食概念結合，慢慢鞏固其地位。依法國社會學家Pierre Bourdieu提出的生活實踐公式，長棍麵包在臺之生活實踐為：【（麵

包作為維生食品）*（法國生活文化象徵資本）】＋臺灣＝長棍麵包消費實踐；二、消費品味體現於高雄在地飲食生活型態：綜合生產者與消費者之觀點，可知高雄的麵包產業自1990年代起，開始呈現精緻化之走向。隨著烘焙技術不斷改良，相關知識之取得漸趨便利、出國考察、使用天然老麵等因素，麵包製作技術向上提升。業者亦透過店面風格營造、經營整體餐飲事業、使用進口原料等方式來強調自身之烘焙技術與口味道地性。媒體在整體產業中，則扮演中介者與資本傳遞者之角色。依業者之敘述，可知生產消費局限、需向軟式麵包之消費主流妥協，是其面臨之困境。消費者則以長棍麵包酥脆、有嚼勁之特性作為品質判定之標準，並以食用時機做為區分日常生活與休

閒生活之品味區辨。口味多元及規格之改變，體現長棍麵包在地化。而法國生活文化印象之傳遞，及麵包風味之差異，讓消費者得以明確辨識「法國味/臺灣味」，同時也將兩者做出品味區隔。也因兩者有各自的品味認知，連帶使得飲食受容之情況並未明顯發生在長棍麵包的飲食消費。