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探討臺灣的越南小吃菜色、料理技術及其實作

為了解決新竹中正路麵包的問題，作者陳佩瑾 這樣論述：

越南菜在臺灣開店以小吃店型態經營的非常成功，經研究發現其菜色，具有系統性之特色及共通點為臺灣消費群所喜愛。因此本研究試著將其經營成功之主要菜色作收集歸類，實作越南小吃店在食材上的採購及料理烹調作法，並分享小吃店的菜色之製作技術，提供創業者或相關餐飲業者製備參考。本研究以調查台南市六間的實體越南小吃店所提供店內的菜單菜色為主；另以網路抽閱分北、中、南、東地區各選擇二家越南小吃店的菜單為輔，來進行菜單的蒐整並統計，篩選出在臺灣具代表越南小吃主要菜色。選定後為便於食材的管理將菜色的名稱或食材屬性一樣的歸類區分。經全程實作後了解在臺灣開設的越南小吃店的「基礎湯底」為大骨高湯、牛大骨高湯等計二項；「基

礎醬汁」為特調魚露醬汁計一項；另「代表菜色」種類為河粉類、春捲類、青木瓜涼拌類、香茅（咖哩）煮雞肉、越南法國麵包」等計十一道菜；而在「變化菜色」種類為米線涼拌類、酸甜紅白蘿蔔絲等計六道菜。每道菜色分別備妥所需食材、進行菜色料理的實作技術及製作要點並輔以製備過程的圖片說明。綜合本研究實作過程深深感覺越南的小吃料理，不外就是以「生、鮮、淡」這三字來形容方能表出越南小的特色，其調理的的味道為以「微甜、微酸、微辣」為主。最後是將本研究的越南小吃菜色、料理技術及其實作技術，做出整理提供關鍵之要領，期能分享及提供創業者或相關餐飲業者製備參考。