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自製麵包研究室：成功＆失敗關鍵分析

為了解決明治奶粉0-1一箱的問題，作者 這樣論述：

　　東京「麵包教室Bread＆Sweets」負責人20多年經驗彙整， 　　日本亞馬遜５星最高好評！ 　　近1200張麵包「ＯＫ」＆「ＮＧ」實際圖例解析， 　　以科學角度感性求證，完美解答麵包各種「為什麼？」 　　【４大章節，架構全方位麵包系統知識】 　　Part1製作麵包的基礎 　　Ｑ．做麵包的主要流程為何？ 　　Ｑ．麵包有何種類，各種類又有什麼特徵？ 　　Ｑ．直接發酵法和發酵種法有何不同？ 　　 　　Part2解決基本款麵包的失敗和問題 　　Ｑ．最後發酵大概要什麼程度才剛好？ 　　Ｑ．為什麼麵包好像有點塌？ 　　Ｑ．如果麵團沒辦法搓成漂亮的長條狀怎麼辦？ 　　 　　Part3解決製作

過程中的失敗和問題 　　Ｑ．檢查出筋程度時，麵團無法順利延展怎麼辦？ 　　Ｑ．揉好的麵團溫差太大會影響發酵嗎？ 　　Ｑ．如果顏色烤得不夠焦，可以拉長烘焙時間嗎？ 　　 　　Part4製作麵包的材料和工具的作用 　　Ｑ．「高糖用」酵母是什麼意思？ 　　Ｑ．使用礦泉水會比較好嗎？什麼樣的水不能用？ 　　Ｑ．手邊沒有脫脂奶粉的時候，可以直接用牛奶嗎？ 　　 　　簡單的原物料＋一台家用小烤箱＋正確的知識，人人都能晉身麵包烘培王！ 　　 　　本書宗旨並非要「如何補救失敗」， 　　而是在系統性地理解原料原理後，指引「如何避免失敗」的方法。 　　在食譜頁中除了標示作業的流程和所需時間，圖片還附帶箭頭指示，順

序簡單明瞭， 　　遇到容易失敗的步驟，會引導讀者跳至詳細解說的頁面， 　　特別重要的部分也會貼上Point的標示。 　　各個基本款麵包的食譜後面，都會以一問一答的方式講解新手常見的失誤和問題， 　　提供解決方法，將成功和失敗的例子以照片並排比較。 　　版面簡明清楚，易於理解操作， 　　以照片＋圖表的方式系統性地整理麵包知識， 　　完美解答麵包的各種「為什麼」。 　　 本書特色 ◎近1200張麵包「ＯＫ」＆「ＮＧ」實際照片圖例： 麵包製作過程、放大切面圖，NGvs.OK、發酵前vs.發酵後對照圖，透視麵糊、麵團、麵筋網路狀況，新手也能依圖判斷麵包狀況、即時補救！ ◎歐式、日式、法式等８大基本

款麵包製作關卡破解： 奶油麵包捲、布里歐許、哈蜜瓜麵包、吐司麵包、貝果、法式長棍麵包、裸麥麵包、可頌麵包，從軟式→半硬式→硬式，72款麵包製作步驟詳悉。 ◎７大製作過程基礎程序．失敗和問題科學解謎： 揉麵．摔麵、發酵、分割、滾圓、鬆弛、成形、烘焙，感性提問，搭配食品科學理性求證，不放過任何失敗關鍵點！ ◎９大麵包原料特質說明，完整理論建構＋知識運用： 麵粉、酵母、水、鹽、油脂、砂糖、脫脂奶粉、蛋、麥芽糖漿的主要作用和效果、運用Q&A，徹底發揮原料無窮潛力。 ◎製作總需時數、過程所需時間、溫度詳盡標示： 標示中種發酵、鬆弛、最後發酵、烘培時間、材料烘焙百分比，標示步驟POINT，嚴格掌控流

程、方便更改製作分量，0％失誤機會！ ＊手揉麵包達人——呂昇達 老師  專業推薦 作者簡介     坂本りか 監修 　　畢業於大阪市阿倍野區辻製菓專門學校，曾任職該校職員4年、在東京工作12年。2003年開始在東京府中市工作4年、世田谷區7年，為「麵包教室Bread＆Sweets」負責人，至今仍在世田谷區成城經營麵包教室。著有《イチバン親切なやさしいパンの教科書》（新星出版社）等書。      　　麵包教室Bread＆Sweets　www.pan-to-okashi.jp   ．前言 第1章    製作麵包的基礎 ．麵包的基本①  麵包的種類和特徵 ．麵包的基本②

  製作麵包的主要流程 ．麵包的基本③  麵包工法 ．本書的使用方法及做麵包前的注意事項 ．材料的注意事項 第2章    解決基本款麵包的失敗和問題 ．軟式麵包①  奶油麵包捲 ．奶油麵包捲的Arrange  熱狗麵包捲 ．奶油麵包捲的夥伴們 （維也納麵包／奶油餐包／漢堡麵包） 奶油麵包捲的失敗和問題 ．①麵團要揉到什麼程度？ ．②整出外形漂亮的麵團有什麼祕訣嗎？ ．③最後發酵大概要什麼程度才剛好？ ．④蛋液要刷多少才夠呢？ ．⑤刷了蛋液的麵團表面變皺的原因？ ．⑥為什麼麵包好像有點塌？ ．⑦烤到什麼程度最理想？ ．⑧麵包捲的接縫裂開了怎麼辦？ ．軟式麵包②  布里歐許 ．布里歐許的Arra

nge    杏仁布里歐許 ．布里歐許的夥伴們 （牛奶麵包／茴香布里／奶油圓蛋糕） 布里歐許的失敗和問題 ．①布里歐許為什麼需要冷藏發酵？ ．②奶油在什麼時候容易融化？ ．③幫麵團做頸部時頭跟身體分離了？ ．④出爐後頭部歪掉時？ ．⑤頭部和身體的界線如果弄得不漂亮？ ．⑥最後發酵大概要到什麼程度？ ．⑦為什麼沒辦法漂亮脫模？ ．軟式麵包③  哈蜜瓜麵包 ．哈蜜瓜麵包的Arrange    巧克力螺旋麵包 ．點心麵包的夥伴們 （甜麵包／辮子麵包／摩卡咖啡麵包） 哈蜜瓜麵包的失敗和問題 ．①麵團要揉到什麼程度？ ．②哈蜜瓜麵糊裡的蛋液分離了？ ．③如果哈蜜瓜麵團無法好好包裹麵包麵團？ ．④哈蜜瓜

麵包烤到什麼程度最理想？ ．半硬式麵包①  吐司麵包 ．吐司麵包的Arrange  方形吐司 ．吐司麵包的夥伴們 （全麥麵包／核桃麵包／糙米麵包） 吐司麵包的失敗和問題 ．①要是麵團揉得不夠會烤成什麼樣子？ ．②切面出現大空洞時？ ．③兩邊膨脹的高度不一樣時？ ．④最後發酵大概到什麼程度才剛好？ ．⑤吐司麵包烤到什麼程度最理想？ ．⑥吐司麵包模一斤的容量大概是多少？ ．半硬式麵包②  貝果 ．貝果的Arrange  葡萄貝果 ．貝果的夥伴們 （老虎麵包／英式瑪芬／佛卡夏） 貝果的失敗和問題 ．①如果麵團沒辦法搓成漂亮的長條狀？ ．②水煮時火力大概要多少？ ．③麵團在水煮時變皺了的話？ ．④為什

麼貝果非得要用水煮不可？ ．⑤貝果烤到什麼程度最理想？ ．⑥旁邊出現裂縫怎麼辦？ ．⑦貝果三明治最推薦的作法是什麼？ ．硬式麵包①  法式長棍麵包 ．法式長棍麵包的Arrange  培根麥穗麵包 ．法式長棍麵包的夥伴們 （凱薩麵包／農家麵包／德式牛奶麵包） 法式長棍麵包的失敗和問題 ．①法式長棍麵包有哪些種類？ ．②可以用高筋麵粉做法式長棍麵包嗎？ ．③為什麼不能把法式長棍麵包的麵團滾圓？ ．④要讓麵團排出多少氣體才行？ ．⑤麵團要揉到什麼程度？ ．⑥為什麼裂紋總是切不好？ ．硬式麵包②  裸麥麵包 ．裸麥麵包的Arrange  核桃裸麥麵包 ．裸麥麵包的夥伴們 （法式鄉村麵包／雜糧麵包／重裸

麥麵包） 裸麥麵包的失敗和問題 ．①麵團要搓揉到什麼程度？ ．②為什麼裸麥麵包的麵團老是揉得太圓？ ．③為什麼做不出漂亮的紡錘形狀？ ．④最後發酵大概要到什麼程度？ ．⑤可以教我切裂紋的技巧嗎？ ．⑥不知道怎樣才算烤得恰到好處？ ．其他麵包  可頌麵包 ．可頌麵包的Arrange  巧克力可頌 可頌麵包的失敗和問題 ．①麵團要搓揉到什麼程度？ ．②為什麼奶油沒辦法壓成四角形？ ．③包裹奶油有什麼訣竅嗎？ ．④為什麼麵皮沒辦法折得很好？ ．⑤為什麼無法順利成形？ ．⑥折疊麵皮的次數和層次有什麼關係？ ．⑦最後發酵時有什麼需要注意的地方？ ．Column①  麵包的正確切法 第3章    解決製

作過程中的失敗和問題 ．基本程序①  前置作業篇 前置作業的失敗和問題 ．計算分量時有什麼需要注意的地方？ ．基本程序②    揉麵．摔麵篇 揉麵、摔麵的失敗和問題 ．①在調理台上搓麵時有什麼訣竅嗎？ ．②為什麼手揉麵團老是做得差強人意？ ．③可以教我單手揉麵團的方法嗎？ ．④不知道怎樣才算是揉成的麵團質地？ ．⑤按照指示的時間揉麵卻無法順利出筋？ ．⑥檢查出筋程度時，麵團無法順利延展？ ．基本程序③  發酵篇 發酵的失敗和問題 ．①揉好的麵團溫差太大會影響發酵嗎？ ．②烤箱的發酵功能無法設定正確的溫度時？ ．③不知道怎麼判斷發酵是否完成？ ．④為什麼一定要用發酵種？ ．⑤發酵種要多久才會發

酵？ ．基本程序④  排氣篇 排氣的失敗和問題 ．可以教我排氣時需要注意的事項嗎？ ．基本程序⑤  分割篇 分割的失敗和問題 ．①不知道該怎麼分割比較簡單？ ．②麵團也有表裡之分嗎？ 基本程序⑥  滾圓篇 滾圓的失敗和問題 ．①不知道該怎麼滾圓小麵團？ ．②可以教我大麵團滾圓的方法嗎？ ．③要滾到多圓才好？ ．基本程序⑦  鬆弛篇 鬆弛的失敗和問題 ．①要怎麼判斷鬆弛已經完成了？ ．②鬆弛需要注意的地方？ ．基本程序⑧  成形篇 ．①擀麵棍你用對了嗎？ ．②要怎麼整出漂亮的形狀？ ．③成形的麵團在烤盤上有固定的排法嗎？ ．基本程序⑨  最後發酵篇 最後發酵的失敗和問題 ．最後發酵會讓麵團產生什

麼變化？ ．基本程序⑩  烘焙篇 烘焙的失敗和問題 ．①何時才是開始預熱的時機？ ．②可以同時放兩個烤盤嗎？ ．③如果顏色烤得不夠焦，可以拉長烘焙時間嗎？ ．④為什麼硬式麵包需要蒸氣？ ．Column②  什麼是天然酵母麵包？ 第4章    製作麵包的材料和工具的作用 ．做麵包使用的材料 基本材料 ．①認識麵粉 ．②認識酵母 ．③認識水分 ．④認識鹽分 ．⑤認識油脂 ．⑥認識砂糖 ．⑦認識脫脂奶粉 ．⑧認識蛋 ．⑨認識麥芽糖漿 ．基本材料的Q＆A ．其他材料 ．製作麵包使用的工具 便利的工具 ．①認識烤箱 ．②認識發酵器 ．③認識攪拌機 ．④認識麵包機 ．再多品味一下麵包的滋味    麵包保

存法 ．麵包製作用語集   前言     　　 　　近年有越來越多人享受在家做麵包的樂趣， 　　代表每個人都能 　　輕鬆取得製作麵包的材料和工具， 　　也能在自家打造出適合自己的麵包研究室。 　　 　　本書特地為已經有初步做麵包經驗的人， 　　以及還不是那麼習慣的新手， 　　介紹關於做麵包的各種疑難雜症和失敗的解決方法。 　　由於麵包必須添加一種叫作「酵母」的微生物， 　　如果不知道如何掌控溫度、揉成狀態等各式各樣的程序， 　　便無法做出完美麵包。 　　 　　製作麵包時，我們不能想著： 　　「要是失敗了該怎麼補救？」 　　而是要想： 　　「要如何才能避免失敗⋯⋯」 　　因為酵母在烘焙以前

無時無刻都在活動， 　　無法在中途恢復原狀。 　　 　　材料最好的處理方法、麵包的揉製、發酵、成形、烘焙等等， 　　紮紮實實按照基本步驟製作，雖然不僅花費時間， 　　而且可能還會遇到很多難以下手的程序。 　　不過，這就是做麵包有趣的地方， 　　就讓我們一起來好好研究如何製作吧。 　　 　　本書大多使用的家用烤箱。 　　首先多多練習基本麵包的作法， 　　學著讓麵包變得美味。 　　反覆製作不僅可以讓自己的技術更高超， 　　也能做出各式各樣、琳瑯滿目的美味麵包！ 　　 　　坂本りか