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轉麩醯胺酸酶黏合性探討及其對重組魚排之應用

為了解決有肉succulent & gift的問題，作者賴京宏 這樣論述：

魴魚、虱目魚、吳郭魚在台灣市場的消費量非常大，其中魴魚多為進口，而吳郭魚及虱目魚則都是國產大宗養殖魚類，分別位居台灣養殖漁業的第一、二名。魴魚肉和吳郭魚肉皆具有肉質鮮嫩、細緻、蛋白質豐富等多項優點，但是卻缺乏肥美的油脂口感是其美中不足的地方；而虱目魚肚和吳郭魚肚雖富有豐富的油脂及肥美的口感等優點，但可能過於油膩而令消費者裹足不前。因此本研究是希望藉著整片魴魚肉或吳郭魚肉，搭配整片虱目魚肚或吳郭魚肚以重組的方法使其成為油脂含量適中，且兼具豐富蛋白質的營養魚排，再發展成為調如蒲燒魚排之調理食品。本研究先藉由豬脂肪來測試不同食品黏著劑及不同粘著劑互相搭配時的拉伸強度，選出具有最大拉伸強度者，再將其

應用於重組魚排。以不同加工方式(蒸、烤、炸)測試重組魚排的拉伸強度、質地、顏色、中心溫度和儲存時的變化情況，來得知各種重組魚排的各項性質，以期能開發出脂肪含量適宜且肉質鮮嫩的蒲燒魚排或即食魚排，來增加市售產品的多樣化。研究結果發現隨著轉麩醯胺酸酶濃度提高，豬脂肪間的拉伸強度也跟著提高，但當其濃度由20%提高至25%時其拉伸強度反而會有下降的趨勢；另外在轉麩醯胺酸酶與本研究所使用的各蛋白粉作搭配時，皆會提高豬脂肪間的拉伸強度，其中又以酪蛋白鈉的效果較好，在15%時有最大拉伸強度，分別為加熱前6.3 N與加熱後4.17 N；而當轉麩醯胺酸酶與本實驗所用的膠體互相搭配時，則以三仙膠的效果較好，在10

%時有最大拉伸強度，分別為加熱前1.7N與加熱後2.8N。在重組魚排的供膳應用上，分別探討了蒸、烤、炸三種加工方式，對各重組魚排的拉伸強度之影響。結果發現在蒸煮的加工條件下，隨著蒸煮時間的延長，拉伸強度也跟著下降，而在燒烤和油炸的加工條件下，卻是隨著加工時間延長，拉伸強度有跟著增加的趨勢。再進一步基於產品外觀上之考量，結果似乎是以燒烤為較適合的加工方式。產品感官品評方面則採用了嗜好性七分法，分別針對外觀、黏合性(筷子夾)、口感和整體接受性四大項進行品評分析，發現重組後的魚排在黏合性的分數，與沒經過重組的魚排之間並無顯著差異；然而在整體接受度上的分數至少等於或大於沒經過重組的魚排。研究成果顯示經

由黏合劑的運用，可完美地將魚肉片和魚肚片進行黏合重組，製成美味可口的蒲燒魚排，因此重組魚排具有開發成能受消費者歡迎之調理食品的潛力。