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尋食記：鞭神老師的超時空台灣美食【限量親簽版】

為了解決柯 爾 鴨 餐廳的問題，作者鞭神老師（李廼澔） 這樣論述：

　　★王瑞瑤、姚舜、許心怡、野村裕二、陳鴻、葉怡蘭、韓良憶 愛吃推薦！ 　　喜歡吃、更喜歡探究食物前世今生的鞭神老師，十多年來跑遍大江南北，以「食之兵法」為名，做了許多美食研究。他發現小吃中的大學問，遠比單單留存於口舌之間的滋味更深遠悠長。 　　在這本書中，他特別從台灣街頭巷尾的常民美食出發，尋找切仔麵、黑白切、肉丸、眷村菜的正宗煮法以及背後的文化歷史脈絡。為了保留記憶中的家鄉味，他不斷自學自煮，講究食材的選用以及經典老味道的製作火侯，因此練就一身真工夫。 　　他認為，吃在台北何其有幸。受惠於台灣特殊地理位置及時空環境，各國料理齊聚一堂。台北雖然比不上東京、香港、上海這些都市，有著夠多口

味做得正宗又多元的餐廳，但與許多像是西安、重慶等當地美食雖是登峰造極的好吃、菜品卻幾乎千篇一律的城市比起來，台北還是多了些選擇性。 　　「雖然尋食必然伴隨著成長過程中所習慣的口味、經驗，甚至偏見的影響，我們還是可以透過後天習得的知識和經驗，改變體驗每一道菜品和每一種調味組成的判定能力。這也是讓真正的好餐廳和好菜品能夠傳承下去的力量。」〈自序 尋食有道，識味為真〉 　　|尋根究底的美食考據| 　　「肉圓是台灣少數百分之百於本地誕生並發展的小吃。我們時常聽到肉圓的作法為南蒸北炸，其實是不正確的。」〈肉圓──終極台灣血統小吃〉 　　「宮保雞丁在台北的許多老店都已經喪失其味型。除了調味與烹調方式

的問題外，明明是『雞丁』卻做成雞塊的情形也是屢見不鮮。」〈宮保雞丁─最常被點的四川菜〉 　　「肥肉丁和瘦肉丁在久燉之後，因為收縮程度不同，獅子頭的大肉丸形成猶如中國古典園林中石獅子頭的疙瘩般的凹凸狀。我們現在吃到的許多獅子頭都名不符實。」〈獅子頭─最受歡迎的淮揚菜〉 　　「親子丼是一般人喜歡的國民美食。然而，以前的日本不但視吃雞肉和雞蛋為禁忌，後來就算是開放食用了，兩者在做為食材上，還有著等級高下之分。」〈牛丼、親子丼、鰻魚丼〉 　　|食指大動的美食指南| 　　「如果有朋友問我台北哪間切仔麵好吃的話，我會和他們說：『去蘆洲吃吧，過個台北橋，切仔麵一下就提高了好幾個層次。』」〈切仔麵──最

普及的古早味〉 　　「一份講究的菜脯蛋，要求的是蛋外酥內嫩、外型圓而厚、菜脯不外露，表面平整光滑，吃起來不油不膩，才算合格。在我心目中，有兩家店的菜脯蛋才夠味。」〈菜脯蛋─台灣桌菜第一名〉 　　「『皮薄餡厚』其實並不適用於餃子，而是皮要有手擀麵的嚼勁，然後一口餃子入口，皮彈湯鮮。在台北，有兩個女人的南遷，造就了少見的好餃子。」〈餃子的離散史〉 　　「真正的江戶前壽司，還是要經過像是醃、燉煮這些人為處理過程的。有很多日本人直接來台開的壽司店，他們把台北的江戶前壽司水準一口氣拉到東京的程度。」〈無菜單壽司為什麼越賣越貴〉 本書特色 　　✔不必出國！本書帶你從台灣頭到台灣尾找尋跨越國界、超

越「必比登推薦」的真正庶民美食 　　✔不必出門！鞭神老師無私分享料理研究心得，讓你就算在家也能變大廚 　　✔不必時光機！本書穿梭古今，介紹食材與料理的典故、演變、各路門道，讓你不但吃得道地，還能吃得正確 愛吃推薦 　　葉怡蘭｜飲食生活作家‧「Yilan美食生活玩家」網站創辦人 　　陳鴻｜亞洲美食天王 　　野村裕二｜鮨 野村のむら 店主 　　王瑞瑤｜中廣「超級美食家」主持人　　 　　許心怡｜愛飯團團長 　　韓良憶｜作家/電台主持人 　　姚舜｜資深美食記者 　　鞭神有酷似日本漫畫美男的外型，面對美食的態度卻像名偵探柯南，以他優異的語文能力，上窮碧落下黃泉，為所接觸過的美食進行身家調查。— 王

瑞瑤｜中廣「超級美食家」主持人 　　我和李老師之間，也許就是這樣透過「壽司」這個共同語言，來了解彼此，相互累積知識，建立起情誼。— 野村裕二｜連續四年獲得台北米其林一星「鮨 野村」店主 　　他把台灣小吃重新演譯，賦予更華麗的意境，這是我看過繼唐魯遜、逯耀東兩位飲食敘述大家後，再一次把時代背景跟在地文化，藉由美食體現出真正深刻的印象。— 陳鴻｜亞洲美食天王   　　因鞭神老師之向來專注著眼與專擅領域緣故，台灣飲食的大江南北多元融匯面貌與成形軌跡分外歷歷書中，讀之垂涎，味蕾眼界均大開。— 葉怡蘭｜飲食生活作家‧「Yilan美食生活玩家」網站創辦人     作者簡介 鞭神老師 　　本名李

廼澔。國立台灣師範大學英美語文博士，主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學，現任中國文化大學語文中心助理教授 　　GoGos Hip Hop Crew rapper，也寫嘻哈文化研究的文章 　　在FB與痞客幫以鞭神老師的筆名寫《食之兵法：鞭神老師的料理研究》。不是料理教學，更不是美食部落格，而是一個以文化研究的方式、嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化精神的全面性料理研究。 　　關鍵評論網、every litte d專欄作家 　　著有《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲，鞭神老師的常民美食研究室》《百年和食：懂食材、通典故、會點菜、訪老店，鞭神老

師的日本料理研究室》（寫樂文化出版）   各界推薦 [推薦序] 記憶中的味道才是王道◎陳鴻  [自序] 尋食有道 識味為真   1‧切仔麵──最普及的古早味 2‧豬的內臟可不能「黑白切」 3‧肉圓──終極台灣血統小吃 4‧沙茶火鍋配牛頭牌沙茶醬 5‧潮汕牛肉鍋──會跳的牛肉 6‧薑母鴨──台灣味藥膳食補 7‧菜脯蛋──台灣桌菜第一名 8‧餃子的離散史 9‧獅子頭──最受歡迎的淮揚菜 10‧眷村菜──南甜北鹹東辣西酸 11‧宮保雞丁──千香百味的四川菜 12‧東北燒烤與宜賓把把燒 13‧牛丼、親子丼、鰻魚丼 14‧無菜單壽司為什麼越賣越貴   參考資料   序 尋食有道

識味為真   　　一般人多半會同意「吃東西是主觀的」這種說法，因為大多數人都會希望自己被視為一個客觀的人。 　　的確，像我是一個不喜歡吃甜食的人，如果有人買了他覺得現在公認最好吃的名店肉桂卷給我，我的反應大概不會比吃到一般超市甜食的起伏要大。同樣的，我在吃到用牛油炒出來既香又正宗的重慶火鍋底料時，身邊的朋友往往跟我抱怨太油、太麻，實在吃不下去。 　　不管是不喜歡吃肉桂卷，或是著迷於油亮麻香的重慶火鍋的主觀經驗，肉桂卷和重慶火鍋本身都是每位用心的廚者以自身經驗和廚藝製作完成，其客觀味道都是「好吃的」。因此，其實我們在飲食上對「客觀」和「主觀」有一個普遍的誤解，那就是：有些東西是好吃的，有些

東西是我們自己喜歡（或不喜歡）吃的。 　　"De gustibus non est disputandum."（Abouttastes,itshouldnotbedisputed/discussed.）這句關於飲食品味的拉丁諺語，中文裡有一句完美對應的說法，叫做「適口者珍」。這個典故出自南宋福建泉州進士林洪《山家清供》中的〈冰壺珍〉篇，這本記載山野人家待客用的清淡田蔬食譜書，開頭就引宋太宗問他非常器重但嗜酒如命的翰林學士蘇易簡：「食品稱珍，何者為最？」蘇易簡回答：「食無定味，適口者珍。臣心知齏汁美。」 　　蘇易簡雖然文采不凡，深受宋太宗讚賞和喜愛，並且被欽點為狀元，但是他實在太愛喝酒，喝到

太宗多次勸誡，並草書〈誡酒〉、〈勸酒〉兩首詩，還是三十九歲就英年早逝。引文所說的，正是他前一晚喝了太多酒，半夜突然因為燥渴難忍醒來，見到雪中露出的醃菜罐子，忍不住抬起來就喝了幾大口「齏汁」（醃菜汁）。對於當時宿醉的他而言，這醃菜汁乃是「上界仙廚，鸞脯鳳臘，殆恐不及」。 　　陜西和甘肅一帶有一道麵食叫漿水麵，湯汁就是把芹菜放到煮麵水中發酵而成的「齏汁」。對於在炎炎夏日之下，或是對醉得燥渴的蘇易簡來說，這種酸嗆湯汁的味道也許是救命良丹。「適口者珍」這四個字之所以因此常被濫用和誤用，正顯示人們在區分自己喜歡吃的東西和自己不喜歡吃的好東西之間有多麼缺乏判斷力。 　　美，是有一定的標準的。正如同世界

上還是有著大是大非，詹姆斯．喬伊斯（JamesJoyce）和九把刀的小說雖然在主觀上是青菜蘿蔔各有所好，但其文本有許多特質，如果不是有著大量閱讀經典文學作品或是受過文學學術訓練經驗的人，是無法客觀分辨的。在主觀上，喬伊斯的《尤里西斯》（Ulysses）很多人讀不下去，但是並不減損它是世界上最偉大的文學作品之一的客觀判斷。 　　這樣的客觀判斷，來自於經驗，以及伴隨著經驗的學習。 　　然而，現在的飲食世界，充滿了假象、虛榮與造作。 　　因為食客不理解烹飪的方式，對廚師所說的一切照單全收；因為不熟悉食材的優劣，任由店家肆意吹捧；因為分辨不出廚藝的高低，而虛擲萬金；或因為缺乏對一些菜品歷史文化的

深刻理解，使得虛有其表的菜品招搖撞騙。 　　偏偏許多美食家和美食部落客，也參與這樣的過程。 　　川菜是一菜一格、百菜百味；現在則是一人一個部落格（和IG），你給我錢我就說你好味。受到幕後有著實力雄厚資金餐廳招待的知名美食家，有一部分應了孔子所說的：「鄉愿，德之賊也。」他們八面玲瓏，實際上卻不能區分好壞。還有一種部落客，廚者與餐廳經營者畏他卻不敬他，背後還在笑話他，因其為文只會胡說八道，亂罵一通。 　　我常常因為在台北吃不到西安好吃的肉夾饃、青島美味的鮁魚餃子、重慶的十八梯眼鏡麵、東京笹巻きけぬきすし的毛抜鮓、ほかけ的江戶前壽司、或是德州的chickenfriedsteak而懊惱。但是另一

方面，吃在台北又何其有幸。台北雖然比不上東京、香港、上海這些都市，有著夠多口味做得正宗又多元的餐廳，但與許多像是西安、重慶等當地美食雖是登峰造極的好吃，菜品卻幾乎是千篇一律的城市比起來，台北還是多了很多選擇性。 　　這些年來，隨著在台北外食經驗失望的比例越來越高，我轉而在家中廚房，與名廚們在書籍與短片的傳承、教學與實際操作中，接受各種烹調訓練。雖然因此越來越少外食，但是隨著對各式菜品的烹調方式、味型、味覺認知的學習和理解，我可以更理智的去精挑細選好吃的店家。 　　因此這本《尋食記》所尋的食，不但是近百年到近幾十年，在台北乃至於台灣所融合的「食」，更有著這些食物如何在超越時空背景下聚集在這裡

所經歷的「時」。 　　這些「食」和「時」，以及「時」和「空」，包括了二戰後出現在蘆洲的切仔麵、中日甲午戰爭前後出現在台南的擔仔麵、清道光年間誕生於四川自貢的擔擔麵、台灣土生土長的肉圓、由潮汕人在民國三十八年後帶來的沙茶和潮汕火鍋、從山東離散到南方的餃子、各省各地融合而成的眷村菜、近年才出現在台北的正宗東北燒烤，還有近二十前在台灣連鎖速食中雄據一方的日本國民美食牛丼，以及這十年左右才在台北原汁原味呈現的江戶前壽司……它們有的土生土長，有的飄洋過海，有的身世坎坷，有的風光登場。 　　雖然尋食必然伴隨著成長過程中所習慣的口味、經驗，甚至偏見的影響，我們還是可以透過後天習得的知識和經驗，改變體驗每

一道菜品和每一種調味組成的判定能力。這也是讓真正的好餐廳和好菜品能夠傳承下去的力量。 推薦序 記憶中的味道才是王道 ◎陳鴻／台灣知名美食節目主持人、亞洲美食天王   　　後疫情時代不能再盲從的出國，反而讓大家有時間看見不一樣的台灣。我常說，台灣最了不起的就是有多元不同樣貌的社區文化，無論從傳統市場到特色小吃店都體現於生活中。更特別的是，很多庶民小吃都是從度小月──只是想在過度時期增加收入的出發點──開到世襲老店，這些CP值高的美味關係，成為我們用味道認識周遭環境的關鍵因素。 　　我很喜歡鞭神老師像個好奇心重的資優生來深扒在地美食，加上他有西方文學的功夫底子，把台灣小吃重新演譯，賦予更華麗

的意境，把庶民美食形容成為另一種凡爾賽思想。這是我看過美食文字敘述者繼唐魯遜、逯耀東幾位大家後，再一次把時代背景跟在地文化藉由美食體現出真正深刻的印象。 　　正當很多人都在追求網美文化的同時，這本書的誕生說明了「簡約飲食，饒富味道」的價值觀。過去很多美食家都大推「賣麵炎仔」的切仔麵及黑白切的品味，從鞭神老師大膽篤定的說切仔麵的故鄉在蘆洲，我就知道他肯定真正了解炎熱大太陽下的在地社區文化，為什麼會衍生出切仔麵的特色：一整排大榕樹下、傳統市場的一日生活圈，那兩片泡在鹽水裡的瘦肉片滋味以及當地人情味，被他形塑出同中有異、互相欣賞的多樣性。一位跨界的文學作家帶著像頑童一樣的好奇心真正的去了解美食，有

別於其他的部落格寫手吃人嘴軟拿人手軟，為了牽就業配文而沒了自己的原則。江山代有人才出，真是很棒啊！ 　　無論從日治時期也好，或一九四九年遷徙來台的地方菜系，加上新住民異鄉料理，台灣在地食材經過演化、改良，儼然將巷弄打造成一個像美食界的迪士尼樂園，多元且充滿趣味。每個人都有自己心目中的米其林，姑且不論米其林餐盤推薦的標準，我覺得這本書最重要的是讓台灣民間小吃展現出這塊土地的生活美學。 　　過去太多介紹美食的人，不是有老派文青的氣質，要不然就是像文化流氓般、把個人主觀意識放在與店家關係的互動上。值得注意的是，鞭神老師試著不以主觀的文字，給予食物一種開放且自由的氣質。或是從科普的角度分析，鼓勵更

多人回家自學，成為另一種才藝。一個意見領袖正在傳承這些經典的老味道，重新思考如何賦予不同的價值，可讓更多年輕世代一起重新認識老味道，讓老味道順勢從科學的角度更年輕化，就算舊瓶裝新酒也好。 　　我常覺得現代人取得美食太方便，隨便叫一個外送就有，但是如果真的喜歡體會慢生活，在穿街走巷後找到可以感動自己的味道，或找到一個代表自己個性的況味──練就刀功、火候深厚、調味得宜，才能入味；一如人生──才能到達不同層次的境界。這些，才是最幸福的事情。

柯 爾 鴨 餐廳進入發燒排行的影片

基隆市海洋產業發展策略

為了解決柯 爾 鴨 餐廳的問題，作者盧俊惠 這樣論述：

地球表面積為五億一千萬平方公里，陸地表面積為一億四千七百萬平方公里，僅占了地球面積不到三成。若再扣除不宜居住的地形，如高聳山地、冰天雪地、大汗沙漠等，想當然可以使我們利用的土地就更少了。 這時海洋的重要性不可言喻。海洋龐大的量體，擁有許多各式各樣生物及非生物的資源，也提供了不同海洋產業發展的機會，依賴海洋的經濟活動及產業包羅萬象，對於國家的經濟發展相當重要，在環保觀念日益高漲的現代，要如何在兼顧經濟及環境永續發展的情況之下，來推動海洋產業，是各個國家及海洋城市所面臨到的問題。近年來，依賴港埠維持城市運作的基隆市遇到了發展瓶頸。身為基隆發展核心的基隆港，90年代後因為腹地過小等因素，敵不過鄰近

地區港口的大型化競爭而逐漸衰退，連帶使得基隆的都市建設發展開始遲緩，並嚴重影響了基隆的城市競爭力。而隨著民國97年台北港的啟用，更將使基隆港未來營運發展的情勢更加嚴峻。但是另一方面，因為與台北的交通便捷，近年來外地人口大量移入，使基隆市成為了台北都會區重要的衛星都市之一，而位處台灣北部海岸風景帶的中心優勢，也促使基隆市的觀光產業開始蓬勃發展。

老子談管理：經管博士精彩詮釋流傳千年的商戰策略寶典

為了解決柯 爾 鴨 餐廳的問題，作者李昱墨 這樣論述：

老子和李昱墨博士攜手一起開課啦！ 無為而生的八十一堂企業經營管理學 企業經營  領導文化  管理趨勢 三大面向 剖析上百家世界知名企業精采個案 　　「科技始終來自於人性」，曾經的手機霸主Nokia是怎麼失敗的？ 　　歸零、重新出發──高絲（KOSÉ）的故事 　　老二哲學也能出頭天──全家便利商店的逆襲 　　「競合策略」的應用──三星（SAMSUNG）與蘋果（APPLE）的愛恨情仇 　　原本不錯卻快速消亡的企業──柯達及死裡逃生的富士軟片 　　台灣的隱形冠軍──全球窗簾王億豐公司。 　　輕忽警訊的英特爾（Intel） 　　以創新與研發而知名公司──全球消費品牌領航企業寶潔公司（P&G）

　　員工愈幸福企業獲利愈高──美商賽仕電腦軟體（SAS Institute Inc.） 　　無為而治：管得少就是管得好──奇美許文龍、海爾集團張瑞敏的管理哲學 　　創辦人的影子──亞馬遜（Amazon）的創新文化 　　星巴克於上海突破困境的故事 　　Google也會「無為而治」？ 　　對顧客失去仁義之心的聯合航空公司（United Airlines） 　　讓員工有家的感覺──美國洛克菲勒 　　危機與變革的關係──亞馬遜成功與Prada失敗的案例 　　3M（Minnesota Mining and Manufacturing Company）所樹立起的良好典範 　　企業最大的警訊就是無人建言─

─美林證券（Merrill Lynch）崩壞的案例 　　照顧好員工而讓員工更願意服務顧客的個案──Canon 　　信義立業止於至善──信義房屋的善念與誠信 　　捍衛組織文化讓企業與員工成長──阿里巴巴，馬雲揮淚斬衛哲 　　玻璃產業經典案例──台明將（TMG） 　　危急時挺身承擔、完成後功成身退──金百利克拉克的傳奇CEO史密斯的個案 　　從嚴格流程化管理到寬裕而治──華為一九九九年後的轉捩點 　　嘉澎塑膠──別人虧錢省成本，嘉澎虧錢還多花錢？ 　　過度追求趨勢、追求高獲利而失敗──宏碁（Acer）與宏達電（hTC） 　　破壞式創新──網飛（Netflix）打敗百視達（Blockbuster）的

故事 　　台積電的胡蘿蔔與棍子 　　盲目投資與研發導致損傷──昆盈企業 　　及時調整修正而能起死回生──雷蛇（Razer） 　　低調卻野心十足的企業家，美國視訊會議軟體公司Zoom的創辦人袁征（Eric Yuan） 　　「愛，造就了西南！」僕人式領導的企業──西南航空（Southwest Airlines） 　　員工優先，顧客次之──全球第三大旅遊服務公司盧森布魯（Rosenbluth） 　　別當被溫水煮的青蛙──主動察覺問題並修正掌握趨勢進行企業轉型的阿瘦皮鞋 　　台灣大哥大用父母的心包容照顧員工、遠傳電信照顧員工身心發展 　　✽✽✽ 　　本書主要分成三大單元，分別是企業經營、領導文化與

管理趨勢。每個部分皆將老子道德經八十一章進行分類歸納。 　　企業經營篇主要講的是老子對於經營環境如何經營的概念；領導文化篇則是著重在領導特質說明與組織文化的概念建構；管理趨勢篇則是分享目前時下相關重要新議題與老子的管理哲學結合應用之處，精彩可期。 　　在每個單元章節中，首先會引用道德經原文並加以解釋為白話，接著將內容轉譯為管理哲學觀點，然後進行歸納並輔以管理充電站，讓完全沒有接觸過管理學的讀者可以快速入手學習，最後在精心整理一至兩個真實企業個案呼應該章節老子的管理哲學觀點，起承轉合一氣呵成！ 　　✽✽✽ 本書四大特色 　　（一）極少數從管理學者觀點結合真實企業個案呼應的老子哲學書籍

　　自古以來探討老子哲學的書非常多，但是針對老子管理哲學論述的書籍卻非常少，而本書除了針對從老子哲學觀點結合管理概念之外，道德經八十一章之中，每章都有至少一個實際個案呼應老子的理論。分享撰寫的心路。 　　（二）輕鬆入門學習，適合各類型對管理或老子哲學有興趣的讀者 　　本書深入淺出，不管是在學學生、企業員工到高階經理人與老闆，皆可輕鬆入手閱讀學習。 　　（三）由老子做為管理顧問，提供解決方案 　　本書將老子哲學全部轉譯為管理哲學，給面臨到相關問題的人提供老子會怎麼解決與建議之方法，仿彿聘請大智慧家老子做為企業顧問。 　　（四）終身學習與成長 　　世間無處不管理，自我成長、家庭、人生或職涯都

能應用相關概念；除此之外於不同階段皆可拿起來重新品味一番，都會有不同的見解與收穫。 名人推薦 　　毛治國 　　國立陽明交通大學榮譽教授、前行政院院長 　　胡均立 　　國立陽明交通大學前管理學院院長、經營管理研究所教授、台灣環境與資源經濟學會理事長 　　專文推薦 作者簡介 李昱墨博士 　　老墨管理、虛實整合 　　融合老子、墨子的哲學進行管理策略， 　　全球第一位結合科學與玄學運籌帷幄的顧問服務。 　　國立交通大學經管所  博士 　　正一禪和派  羅墨法師  奏職太上盟威經籙 　　美國國際專案管理師執照（PMP） 　　美國新產品開發管理師執照（NPDP） 　　加拿大商業分析師執照（

CBAP） 　　鑽研五術命理20餘年、執業超過10年 　　現任 　　富貴顧問  執行長 　　富百科技  共同創辦人 　　大芳食品、小樽咖啡  集團總顧問 　　鑫圳不動產  顧問 　　峰裕建設開發  顧問 　　樸食鍋物、不挑食butiaoshi早午餐  顧問 　　百典創意行銷  顧問 　　老李坊敘餐廳  顧問 　　漢聲電台《墨墨觀新》節目主持人 　　Yes財經台《墨測高陞》節目主持人 　　曾任 　　實踐大學國際企業英語學位學程（全英授課）專任助理教授∕代理副主任（2018-2020） 　　實踐大學企業管理學系兼任講師（2014-2018） 　　國立台北商業大學商品創意經營系兼任講師（2015

-2016） 　　服務項目 　　企業管理：經營管理顧問與相關課程、策略分析、美國國際專案管理師培訓 　　玄學：易經占卜、風水堪輿、姓名學、醫美及業務面相 　　諮詢顧問經歷（僅列出近年服務企業）： 　　食品業──櫻桃爺爺、大芳食品、小樽咖啡…… 　　科技業──酷訊搜索（Koodata）、新蛋（Newegg Inc.）、凱創實業、偉聯科技…… 　　文化創業──果陀劇場、顧問業∕KPMG台北辦公室 　　其他──耐斯集團（廣場&王子大飯店）、光澤連鎖醫美集團（台灣、北京、上海）…… 企業經營篇 本篇主要介紹老子管理學中關於企業經營的核心思想與個案。企業經營環境在現今這個世代總是多元且多變，但不論

如何變化，企業總是需要有既定的管理規律與本質需要持守運作，特別是競爭環境越激烈，越需謹慎小心。 道德經 第一章 體道篇 追求卓越 永續經營力 道德經 第四章 無源篇 與時俱進 核心競爭力 企業有機體 道德經 第八章 易性篇 競爭優勢 義中取利 利人利己 道德經 第九章 運夷篇 核心僵固 核心競爭力 企業生命周期 道德經 第十六章 歸根篇 產品生命週期 永續經營 歸零策略 變革管理 道德經 第二十一章 虛心篇 消費者行為學 消費者心理學 知己知彼 道德經 第二十五章 象元篇 顧客導向 顧客關係管理（CRM） 道德經 第二十八章 反樸篇 資源基礎論 策略管理 戰術管理 道德經 第

三十章 儉武篇 市場進入策略 價格戰 惡性價格競爭 道德經 第三十二章 聖德篇 當責 角色與責任 無為而治 道德經 第三十六章 微明篇 物極必反勢強必弱 老二哲學 魔鬼藏在細節裡 道德經 第三十九章 法本篇 傾聽基層的聲音 從零到一 道德經 第四十章 去用篇 動態調整能力 企業商譽 有形及無形資產 企業購併 道德經 第四十四章 立戒篇 核心競爭力 競爭優勢 代理問題 道德經 第四十五章 洪德篇 優質企業的五個特質 中庸之道 競合策略 道德經 第五十章 貴生篇 企業的四種發展命運 永續經營 道德經 第五十五章 玄符篇 執行力強也要有彈性 快速反應（Quick Response）

企業加速敗亡的三個關鍵及五個階段 道德經 第五十六章 玄德篇 具競爭優勢企業的三大特性 鴨子划水的隱形冠軍 道德經 第五十八章 順化篇 因禍得福 危機就是轉機 危機的行銷與處理 穩健踏實企業四能四不守則 道德經 第六十三章 恩始篇 無為而治 歸零管理 萬丈高樓平地起 驕兵必敗 成為偉大企業的關鍵法則 道德經 第六十四章 守微篇 千里之行始於足下 從零到一 防患未然 小心駛得萬年船 偉大企業要避免失敗的關鍵因素 道德經 第六十九章 玄用篇 真金不怕火煉 輕敵必敗 謹守三寶 道德經 第七十章 知難篇 永續經營簡單也不簡單 高處不勝寒 基業長青 道德經 第七十四章 制惑篇 訂出有效規則

越俎代庖 菩薩心腸霹靂手段 道德經 第七十五章 貪損篇 三項員工想要離職的重要因素 道德經 第七十六章 戒強篇 核心能力 核心競爭力 核心僵固 蹲的越低跳的越高 保持彈性 道德經 第八十一章 顯質篇 忠言逆耳 施比受有福 幸福企業 管理的本質與規律 領導文化篇 領導文化篇是老子針對「如何身為一位合格的領導者」以及「如何形塑正確的組織文化」所論述的篇章。本篇主要是探討老子的管理概念中管理者應該有的領導風格，而領導者另一重要任務就是建立良好並能上行下效的組織文化以供員工奉為行事準則。 道德經 第三章 安民篇 如何打造自主團？ 道德經 第五章 虛用篇 無為而治 適性發展 道德經 第六

章 成象篇 核心價值及企業文化 動態調整 永續經營力 道德經 第十章 能為篇 組織文化 道德經 第十四章 贊玄篇 標竿學習 企業文化 鑑古知今 道德經 第十五章 顯德篇 突破困境 成功企業特質 道德經 第十七章 淳風篇 領導藝術 領導者四個層次 無為而治 道德經 第十八章 俗薄篇 信任 無形資產 公關危機 道德經 第十九章 還淳篇 四不政策 公司治理 組織文化 組織公民行為 歸屬感 道德經 第二十三章 虛無篇 過度管理 管理與領導的差異 道德經 第二十七章 巧用篇 知人善任 人盡其才 道德經 第二十九章 無為篇 變革管理 危機管理 企業好領導者的三項特質 道德經 第三十四章

任成篇 兩種檢視好企業的角度 服務員工而非控制員工 員工關係管理 道德經 第三十五章 仁德篇 組織文化 留才的三大關鍵 道德經 第三十七章 為政篇 組織文化 核心價值 商業道德與行為規範 利益衝突 道德經 第三十八章 論德篇 領導特質的五個層次 道德經 第四十一章 同異篇 管理相對論 五種好企業文化的特質 無為而治的三等領導觀點 企業最大的警訊 道德經 第四十三章 徧用篇 軟實力及硬實力 創新企業文化 無為而治的好處 無堅不催及無孔不入 道德經 第四十八章 忘知篇 與時俱進 領導統御核心 無為而無不為 核心僵固 道德經 四十九章 任德篇 帶人帶心 領導兩大準則 企業社會責任

道德經 第五十一章 養德篇 組織文化應具備之精髓 組織文化的功能 企業與員工成長過程 道德經 第五十二章 歸元篇 組織文化 創辦人的精神 企業永續經營的五大核心能力 知識管理 道德經 第六十章 居位篇 治大國若烹小鮮 魔鬼藏在細節中（細節管理） 無為而治的精髓體現 組織文化 道德經 第六十一章 謙德篇 吸引人才法則 組織文化 競合關係 策略聯盟 道德經 第六十五章 淳德篇 好的組織文化 路要走的遠 道德經 第六十八章 配天篇 四種優質領導者特質 知人善任 道德經 第七十二章 愛己篇 自知自愛 高壓統治 極權專制 道德經 第七十八章 任信篇 以柔克剛 承擔先於前功成退於後 分享榮耀

道德經 第七十九章 任契篇 當責與卸責領導四種特質 以德報怨 管理趨勢篇 不同時代有不同的管理理論與工具被提出，但不論如何都會遵循著管理的本質與規律再進行。本篇結合時下較近期的管理工具與理論概念，例如大數據、人工智慧、目標關鍵結果法、創新、減法管理……等近年才產生的概念與讀者朋友分享。 道德經 第二章 養生篇 創新力 道德經 第七章 韜光篇 永續經營 企業社會責任 工作滿意度 顧客忠誠度 道德經 第十一章 無用篇 以虛受實 有形與無形資產 平衡計分卡 道德經 第十二章 檢欲篇 多角化經營 微笑曲線 品牌價值 道德經 第十三章 猒恥篇 由盛轉衰 顧客滿意度 品牌忠誠度 企業社會責

任 道德經 第二十章 異俗篇 隨波逐流 專注力 方向比努力重要 道德經 第二十二章 益謙篇 破壞式創新 核心競爭力 減法管理 道德經 第二十四章 苦恩篇 人工智慧 掌握脈動 了解顧客 道德經 第二十六章 重德篇 多角化策略 加法管理迷思 道德經 第三十一章 偃武篇 激勵與懲處 蝴蝶效應 道德經 第三十三章 辯德篇 企業部環境分析 大數據 永續經營 道德經 第四十二章 道化篇 三種態度的員工與顧客 減法管理 多就是少 少就是多 道德經 第四十六章 儉欲篇 野心勃勃與癡心妄想 資源配置 企業的災禍與罪過 道德經 第四十七章 鑒遠篇 圍繞核心掌握脈動 管理資訊系統 資訊決策的三個準

則 人工智慧 道德經 第五十三章 益證篇 君子愛財取之有道 君子無道可稱強盜 道德經 第五十四章 修觀篇 永續企業的兩大法門 企業選才的秘訣 目標與關鍵成果法,OKRs 道德經 第五十七章 淳風篇 正道治國 出奇制勝 上行下效 品質是一家公司尊嚴的開始 道德經 第五十九章 守道篇 節制收斂資源運用 累積競爭優勢 永續經營策略步驟 道德經 第六十二章 為道篇 高階經理人的吸引法則 錢不是萬能的 管理的重要性 道德經 第六十六章 後己篇 兼容並蓄 以民為先 僕人式領導 如何同時達成員工及顧客的滿意度與忠誠度 道德經 第六十七章 三寶篇 永續經營三個關鍵 員工第一顧客第二 開心員工才有

開心顧客 道德經 第七十一章 知病篇 知道自己有問題就不是問題 不知道自己有問題就是大問題 溫水煮蛙 企業轉型 道德經 第七十三章 任為篇 無為而治 自主管理效率更高 共同明訂遊戲規則 道德經 第七十七章 天道篇 管理的彈性 先與員工分享利潤 員工才會與企業共體時艱 永續經營 道德經 第八十章 獨立篇 企業賺錢不一定要大 核心能力與競爭優勢是關鍵 簡單不簡單 隱形冠軍   推薦序 守常應變的經營管理哲學 毛治國 　　《老子》這本書按照《史記》是曾任東周守藏室史官的李耳所著，因此它可說是一個身處春秋戰國亂世的哲人根據他的史才與史識所洞察與整理的一套「究天人之際、通古今之變」的智

慧語錄，內容雖只短短五千字，但卻影響巨大深遠，成為多數中國人生活態度、思維模式與價值取向的遺傳基因。 　　《老子》與《周易》、《莊子》並稱中國經典三玄，一則代表它們都非常言簡意賅，解讀上極具挑戰性；再則代表它們內容博大精深，解讀上也有很大發揮空間。《老子》之學素有兩極化的認知：一般將它視為一套自然無為、寧靜淡泊的崇高人生哲學，也是道教智慧的泉源，《莊子》就順著這一路子繼續深化發展超脫出世的思想；另則有將它視為一套應物變化、反弱動用的陰柔應世哲學，與兵家謀略形成對映，甚至還道法合一發展出積極入世的黃老之學。 　　《老子》從以「道」為中心的宇宙觀展開論述，許多歷久彌新的直觀洞見都獲得了現代科研

成果的印證。例如，《老子》所認定宇宙運轉規律的「道」，就可用一九七○年代發展的複雜系統科學中的「自組織（self-organizing）原理」來相互對應。首先，它們都具有「無形之手」的特性，亦即人們看不到它們起作用的過程，但卻都看到它們對萬事萬物所產生的決定性影響（這就是《老子》所稱「無為而無所不為」；荀子把這種作用稱為「不見其事而見其功」）；其次，它們對宇宙的形成也有相同見解：宇宙是以混沌無序狀態為起點（無名天地之始），然後在一定條件下形成初級有序結構（萬物負陰而抱陽、沖氣以為和）之後才展開後續的演化（有名萬物之母：一旦天地從「無名」無差別相的混沌中，湧現出可區分「陰陽」差別相的「有名」狀態

後，整個「一生二、二生三、三生萬物」的演化過程就開始啟動）。按：以上論述可參考本人所著：《管理》二版，二○一九，交大出版社，第十二章〈管理之道〉中「周敦頤與普利高津的對話」，六二九–六三一頁。 　　《老子》把「道」與「無為」畫等號，所謂「無為」其實就是放手仰賴系統的「自組織」力量。例如《老子》主張統治者應「無為」，因為百姓可「自化、自正、自富」，這裡的「自」就是人類社會「自組織無形之手」的力量。不過這個「無為」的概念，一直到《莊子》在〈天道〉中講出「上必無為而用天下，下必有為而為天下用」，亦即把「君逸臣勞」的大臣角色與互補關係講清楚，人們才真正認識「無為」的具體實踐方式，亦即：人類社會自組織

作用力在「君道無為、臣道有為」的治理結構下，仍然需要受到臣道「他組織可見之手」的必要輔助與規範，才能產生出利濟眾生的正向成果。 　　《老子》中還有許多具時空超越性的洞見與概念，例如：發現對立矛盾事物間存在相倚轉化的辯證性（例：禍兮福所倚，福兮禍所伏），因而提出用「反者道之動」的原則來翻轉自己的弱勢（將欲弱之，必固強之；將欲取之，必固與之），以及用「弱者道之用」的原則來確保自己的優勢（為而不爭：不為天下先；知止不殆、損之而益、善者果而已：生而不有、為而不恃、長而不宰）。再如：發現天道守常用的是「損有餘、補不足」的負反饋機制，而人道應變用的則是「損不足、奉有餘」的正反饋機制，這一套守常應變的道理

也與上述的自組織理論可相通。 　　對於諸子之學，古人向有「以道立身、以儒處事、以法治事」的說法，亦即諸子思想各擅勝場，「立身、處事、治事」各有所適。國立交通大學畢業的李昱墨博士另具慧眼，獨鍾《老子》，將該書八十一章內容的管理意涵整理成「企業經營、領導文化、管理趨勢」三篇，搭配現代管理實例，過去一年在漢聲電台以每週一篇的方式播出，獲得聽眾好評；因而使李昱墨博士決定進一步將這些心得以「老子談管理」為名集結出書。對一位新科博士願意下這種做學問的硬功夫，鑽研古典並將心得與大家分享，值得給予鼓勵與肯定，並大力推薦。 序於交通大學台北北門校區 本文作者為國立陽明交通大學榮譽教授 前行政院院長

推薦序 管理者的「為有為」與「為無為」 胡均立 　　本書以《道德經》為本，企業管理為用。李昱墨教授將《道德經》玄之又玄的有∕無觀念對應海內外著名的企業管理個案，在博覽中通古今，於實例中同有無，本書乃當代企業管理之磅礡力作。 　　老子在《道德經》中多次提到「無為」，第三十七章說：「道常無為而無不為。侯王若能守之，萬物皆自化。」換言之，老子所稱無為並非指管理者什麼事都不做，而是在符合自然法則下的為所應為及有所不為。違反市場法則的有為，將帶來企業的失敗，因此，不做違反市場法則的事，是企業家應力行的無為。第三章說：「為無為，則無不治。」管理者不做違反道理的事，則公司治理自然上軌道。 　　當代

個案研究中，經常強調導致該個案成功的因素。然而，即使在現實中複製了個案中的資源與策略，後續的管理者卻未必能複製個案中的成功經驗。其中一個原因是這些企業管理個案多半強調個案主人翁「為有為」的方方，卻鮮少提及其「為無為」的面面。只強調「為有為」而忽略了「為無為」，將產生過度管理的結果，造成企業績效下滑。過與不及，都將使得企業管理無法達到最適。管理不足與過度管理，皆非有知人之智與自知之明的管理者應執著陷入的僵局。 　　經濟學強調市場機制的自行運作，也指出市場機制也有失靈的時候，需要加以矯正以提升經濟效率。就市場運作良好的面向，政府不須加以干預，這是「為無為」以利人民福祉。就市場運作失靈的面向，政府

以最小必要程度加以矯正，這是「為有為」以福國利民。第二章說「有無相生」──「為有為」、「為無為」其實是事理運行實踐的一體兩面，目的都是為了安民養生。一味地強調大有為政府，將帶來過度管制的結果。一個大有為的政府必須在某些項目上大無為，與民休養生息。 　　李昱墨教授利用《道德經》的智慧呼應Greenleaf教授提出的僕人式領導。管理者一方面是領導，一方面又是僕人，同時做到管理及被管理，以臻無咎元吉。管理者既「為有為」又「為無為」，方能成其無為而治之功，避免有為而亂之過。這些管理者藉以自我修煉的大道理，在本書中藉由淺顯易懂的白話語言及生動的管理個案，以「烹小鮮」對話與讀者分享「治大國」之道。 　

　本文作者為國立陽明交通大學前管理學院院長、國立陽明交通大學經營管理研究所教授、台灣環境與資源經濟學會理事長 道德經　第一章　　體道篇 巨人倒下時，竟如此無聲無息？曾經手機市占率從一九九六年起連續十幾年全球第一的諾基亞（Nokia）正是如此，對於外部環境感受得太慢，導致競爭對手拼命進入諾基亞無法照看到的利基市場，以致於發現時已經太晚。而到底諾基亞是怎麼從偉大巨星而衰敗殞落呢？ 關鍵詞：追求卓越　　永續經營力 道可道，非常道。名可名，非常名。無名天地之始，有名萬物之母。故常無欲，以觀其妙；常有欲，以觀其徼。此兩者同出而異名，同謂之玄，玄之又玄，眾妙之門。 經文解析 道若可以清楚說明，就不是通

常所說的道。若輕易可以命名，就不是通常所起的名。可以說「道」是虛無，因為他在天地創始之前就有；也可以說「道」確實存在，因為他是萬物的母親。所以，從虛無的角度，可以揣摩他的奧妙。從實有的角度，可以看到他的蹤跡。實有與虛無只是說法不同，兩者實際上同出一源。這種同一，就叫做玄祕。玄祕而又玄祕啊！宇宙間萬般奧妙的源頭。 墨墨談管理：從現代觀點詮釋老子管理哲學 商業環境之中，我們不可能一直用同樣的架構與方法來運作公司，就如同非常著名的公司也不可能永遠存在一般。在公司創業維艱還沒有名氣的時候，開天闢地不畏困難，也沒有太多的框架綁手綁腳；但當有名氣的時候，就會有許多同產業或新創事業不斷仿效甚至抄襲。是故，在

組織運作中要時常保留虛心接納新事物的空間，不能對內外部環境存在既有成見，才能激盪出新點子並不被原本的優勢給束縛，也要時時刻刻思考如何運用既有的競爭力打造更高的業界標準與進入門檻來維護運作優勢！這兩種觀點其實出發點都一樣，只是從外而內及從內而外不同角度的差異，這就是企業追求卓越而不斷運作的法則，是通往永續經營的法門。 

焦桐散文之庶民飲食書寫研究

為了解決柯 爾 鴨 餐廳的問題，作者呂姿樺 這樣論述：

焦桐以散文家、詩人、雜誌創辦者、學者等多重身分，開啟了飲食文學的版圖。焦桐希望透過飲食文學的推廣教導大眾如何吃、如何懂吃，故其飲食散文多以臺灣的庶民飲食為主要內容，並以熱忱的態度介紹各類飲食。本論文以「焦桐散文之庶民飲食書寫研究」為題，期望能耙梳出焦桐隱而未顯的庶民書寫，並更入了解庶民飲食文化。筆者以文本分析的方法研究《暴食江湖》、《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》、《臺灣小吃指南》、《滇味到龍岡》、《味道福爾摩沙》、《蔬果歲時記》以及《味道臺北舊城區》等九本書籍。首先介紹焦桐的生平並探討其庶民飲食觀，接著依照其散文內容分類出日常粗簡飲食、精緻與年節飲食以及族群特色飲食。進而梳理出焦桐

飲食散文的有著庶民勤奮耐勞、節儉惜物、包容圓善的精神以及嚮往美好的期盼，而在其飲食散文中亦有各式飲食所展現出的族群融合與食補信仰，並展現出庶民簡約質樸的飲食傳統與日常食趣的飲食文化。最後探討焦桐庶民飲食所使用的藝術技巧，焦桐以寫飲食的淵源、引用文人的詩詞以及巧妙引用經典來談論飲食，其詳實鮮明的摹寫與生動的轉化技巧，再加上張揚效果的夸飾運用，讓閱讀者不僅更加了解庶民飲食的歷史脈絡，同時也讓飲食躍然紙上。焦桐也以其幽默風趣、輕鬆暢快、直率任真的敘事方式來展現庶民飲食。筆者認為焦桐書寫庶民飲食不僅以發揚飲食本色為己任，也透過書寫來詮釋臺灣庶民的味道。讓讀者通過飲食文學，領略臺灣的庶民飲食與人情味。