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「辦桌」行業的演變：高雄縣內門鄉總舖師的研究

為了解決桌 遊 侍 有閑的問題，作者蔡昇德 這樣論述：

本研究的目的有二，其一是對內門鄉的「總舖師」撰寫一份民族誌；其二是以喬健教授所提出的「底邊階級」的概念來探討「總舖師」這個行業身分分在歷史及當代的情形。 筆者以歷史文獻及田野調查的資料並重，呈現中國古代文獻中的廚師圖像，並考證其社會地位。從歷史文獻中可知廚師在中國古代的地位並不高，甚至是賤民、奴隸的階級，符合喬健教授所提的「底邊階級」。當代的「總舖師」雖可歸為「廚師」這一大類，但其生成的方式並不相同。 筆者從田野調查的資料，呈現高雄縣內門鄉「總舖師」的源流與傳承，並以「六合一」為例，呈現辦桌團隊的結構、過程等，也藉由採訪林盯城師傅的生命史，呈現其提昇社會地位的過程。