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鳳梨乳酸發酵液開發及其抗氧化活性與胃酸膽鹽耐受性之探討

為了解決檸檬酸惠康的問題，作者葉芳芳 這樣論述：

本研究以不同乳酸菌株發酵鳳梨汁，篩選出最適發酵菌株及最適發酵條件，探討鳳梨汁發酵液於模擬胃腸道耐受性及消費者嗜好性評估，以開發鳳梨乳酸發酵飲，並進一步進行貯藏性試驗。以台農十七號所產製之鳳梨汁中分別接種 1% (Abs 600 nm=1) L. plantarum BCRC 10357、L. paracasei subsp. paracasei BCRC 14023 及 L. acidophilus BCRC 10695 乳酸菌於 37°C 下發酵 72 小時 (每 12 小時取樣)。結果顯示，三菌株活菌數皆於 12 時到達108 CFU/mL。而最快到達發酵終點為 L. paracasei

subsp. paracasei BCRC 14023，發酵終點為 24 小時，活菌數為 4.22×108 CFU/mL；其次為 L. acidophilus BCRC 10695，發酵終點為 36 小時，活菌數為 3.66×108 CFU/mL；L. plantarum BCRC 10357 發酵終點為 60 小時，活菌數為 7.04×108 CFU/mL，雖然其發酵終點最晚，但活菌數也是最高。而發酵期間，乳酸含量會隨可溶性固形物、還原糖、蘋果酸及檸檬酸之減少而增加，而乳酸含量增加使其 pH 值下降。抗氧化能力方面，三菌株分別加入鳳梨汁發酵 72 小時後，其抗氧化成分 (總酚及類黃酮) 會

隨發酵時間增長而上升，而其抗氧化能力 (DPPH 自由基清除能力、還原力及清除 ABTS•+ 能力) 會隨之增強。L. plantarum BCRC 10357 總酚及類黃酮分別上升 6.41% 及 13.31%，而 DPPH 自由基清除能力、還原力及清除 ABTS•+ 能力分別上升 10.71%、12.98% 及 31.70%；L. paracasei subsp. paracasei BCRC 14023 總酚及類黃酮分別上升 5.73% 及 8.23%，DPPH 自由基清除能力、還原力及清除 ABTS•+ 能力分別上升 7.14%、4.29% 及 26.57%；L. acidophilu

s BCRC 10695 總酚及類黃酮分別上升 8.14% 及 11.05%，DPPH 自由基清除能力、還原力及清除 ABTS•+ 能力分別上升 6.71%、7.26% 及 35.48%。以各菌株發酵終點作進一步探討鳳梨汁乳酸發酵液於模擬胃腸道耐受性及消費者嗜好性評估。結果顯示，以 L. plantarum BCRC 10357 發酵之鳳梨乳酸發酵液經模擬胃腸道試驗後，有最高乳酸菌存活率 (83.83%)，其次為 L. acidophilus BCRC 10695 (82.67%)，最差為 L. paracasei subsp. paracasei BCRC 14023 (81.10%)。三菌

株相比，L. plantarum BCRC 10357 與L. paracasei subsp. paracasei BCRC 14023 有顯著差異。於貯藏期間，鳳梨乳酸發酵飲之乳酸菌活性仍高達 108 CFU/mL 以上，且未檢出腸桿菌科符合衛生福利部標準規範，而抗氧化能力會隨乳酸菌活性改變。綜合上述，鳳梨汁以乳酸菌發酵後，其乳酸菌活性可達 108 CFU/mL 以上，而發酵可使其抗氧化能力及含量上升，且經模擬胃腸道試驗後 L. plantarum BCRC 10357 存活率 83.38%，乳酸菌活性仍可達 107 CFU/mL 以上。鳳梨乳酸發酵飲之貯藏性試驗期間，乳酸菌活性仍高達 1

08 CFU/mL 以上，且未檢出腸桿菌科，且具良好消費者接受度，顯示鳳梨汁具潛力作為乳酸發酵保健飲品。