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拉麵之魂：從派別系譜、年代發展到商業經營，探索日本最強國民美食的究極指南

為了解決水煮半熟蛋的問題，作者青木健 這樣論述：

「比起找到究極的那一碗，不如把自己調整到 『能享受所有店家』的境界，那就無敵了」  by青木健   【超強圖表整理】拉麵知識情報滿載！ 20種拉麵基本分類全彩大圖／日本拉麵進化樹形圖／日本拉麵年表／在地拉麵總巡禮／系列店的基礎知識／專有名詞解譯／   【「拉麵迷」 變「拉麵通」】 的拉麵通論全書 ・中野「青葉」的「特製」裡明明有加半熟濃滑的溏心蛋，但卻沒有單點溏心蛋配料的商業模式盲點！ ・了解拉麵的人在第一次去的店家不會點「硬麵」。嚼勁和硬度不一樣，每家店的特徵也千差萬別！ ・魚介豚骨湯、蘸麵2大台柱，還有「特製」這種命名⋯⋯讓許多店家模仿的中野「青葉」其實是東池袋大勝軒Inspire系？

・「雷紋」可驅邪、「雙喜」是喜事、「龍」「鳳」是幸運和權威⋯⋯麵碗圖紋蘊含的意義？ ・在客人難以發現的情況下不斷進化味道的「春木屋理論」。但長年來卻被稱為「始終不變的味道」！ ・白濁豚骨湯的誕生，竟是店主出門忘了關火而煮過頭的無心失誤！ ・拉麵電影的金字塔頂端《蒲公英》是所有拉麵愛好者、飲食愛好者必看的超名作！   書齋派拉麵粉絲期待已久、俯瞰日本拉麵體系的<完全基礎講座> 這是一本不會受時代和流行影響，講述品嚐拉麵的基礎和提示、線索的書。 籍由切點：作法、吃法、菜單、店家、事業、商業模式、知識、客人等，從多個面向深入探討，無論去到哪家店、哪個地方，如果能擁有這些不會改變的智慧，

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水煮半熟蛋進入發燒排行的影片

表面硬化處理條件對冷凍芋頭水煮崩解之改善及對製成餅胚和甜芋頭品質的影響

為了解決水煮半熟蛋的問題，作者林學倫 這樣論述：

本實驗運用不同加工技術使芋頭達表面硬化效果，藉此提升芋頭質地以延長沸水中崩壞時間，並提升芋頭品質及未來發展潛力。實驗先將芋頭樣品分為三種預處理組 (生鮮組 F、半熟組 HeR 及全熟組 FuR)，再利用不同加工技術做表面硬化處理，處理條件為未處理組 U、膠體組 AT、熱風乾燥組 HAD、烤爐組 B 及油炸組 Fr。處理後的樣品分別置放於 -18℃ 冷凍及 -35℃ 冷凍，三個月期間分析芋頭之物性變化。實驗結果得到 6 處理組可在煮沸水中延長崩壞時間，時間最短的為 U (HeR) 組的 13 分鐘，最佳的則是 HAD (F) 組的 72 分鐘，至於 Fr 組時間最長也僅有 24 分鐘。將試驗效

果最佳之八組進行六個月貯藏性試驗。結果顯示，U 組安定性最差；AT 組經沸水久煮膠體本身容易破裂，崩壞效果相對較差；B 組貯藏安定性佳，然而烘烤容易產生明顯龜裂使外觀不佳再加上密閉進行很難大量生產；而 HAD 組貯藏安定性佳，且崩壞時間均超過 60 分鐘。為能提高冷凍芋頭的利用性及多元產品開發，取表面硬化效果較佳之組別製作甜芋頭及餅胚，產品製作後貯藏進行品質指標分析。在甜芋頭發現隨著貯藏時間增加，表面破斷力 (TPA) 會呈現平緩的上升；而產品色澤的部分 HAD 組表現出較佳的色澤變化；表面結構的部分 U 組經過沸水加熱故明顯變軟糊化，而 HAD 組由於先經表面硬化處理，因此部分區域可呈現完整

的澱粉排列，亦可維持基本的口感；再來是芋頭本身屬於高水活性食品，因此水活性、水分含量均明顯偏高，並不會因熱風乾燥處理而出現明顯的下降。在芋頭膨發餅的部分利用已表面硬化的芋頭組 (HAD 組) 及對照組 (U 組) 處理後冷凍貯存作為餅胚原料，且取芋頭使用量15~45％ 並混合不同比例的糯米粉及在來米粉 (1：0、3：1、1：1、1：3 及 0：1) 成型後熱風乾燥 (50℃，5h) 並以水活性 0.75 以下為終點製成芋頭餅胚，經微波膨發比較配方組成不同品質間的差異性。結果顯示餅胚經熱風乾燥後，水活性在 0.60~0.70；水份含量上兩試驗組均為芋頭使用量 45％＞30％＞15％；在破斷力分析

(TPA) 試驗顯示各組間無顯著差異；色澤變化上 L* 值均隨芋頭使用量增加而降低，經使用熱風乾燥處理製成之餅胚 L* 值較低。至於 ab* 值則隨芋頭量增加而上升，且糯米比例愈高 ab* 值愈低；微波膨發試驗中，1 分鐘以下膨發程度不佳，以上則略顯焦黑形成不雅外觀。糯米總比例較高之組別因膨發率太高而影響成型；降低糯米粉在 25％ 以下時則無法膨發，而餅胚水分含量會影響膨發度，因此製作芋頭餅胚最適條件為新鮮芋頭含量 30％，糯米：在來米＝3：1 製成餅胚且微波功率 800W，微波 1 分鐘之條件下有最佳結果。製成的餅胚做常溫貯存試驗並進行品質分析，經 5 個月時間貯藏後由表面破斷力 (TPA

) 可以發現隨貯存時間增加有下降趨勢，結果顯示 HAD 組較佳硬度較高，表現出較佳的脆度，不過也因為硬度高，因此膨發率較低；色澤變化情形可以得知兩試驗組的 L* 值均出現上升趨勢，HAD 組表現出較佳實驗結果，b* 值均上升，而 HAD 組變化較平緩穩定性較高；至於表面結構的部分由於 U 組的膨發率佳，因此表現出較明顯的膨化區域面積，不過可以發現膨發率有逐漸下降趨勢；而膨發餅水活性介於 0.60~0.70 之間為低水活性食品，微生物自然也不易生長；最後假密度則是 HAD 組高於 U 組。

冰箱常備菜【JAPAN料理食譜大賞TOP1：附贈空白常備菜計畫表】 (二版)：週末只花2.5 小時，搞定一週三餐、便當、點心!

為了解決水煮半熟蛋的問題，作者nozomi 這樣論述：

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白計畫拉頁，做適合自家的食譜 　　◎最完整的保存方法、料理形式說明 讀者好評不斷 　　■料理的種類都十分經濟實惠，實用性相當強的食譜書。（小琪．20代） 　　■步驟易懂、料理種類多，讓初學者的我很快就上手，照著做出來的料理，也很好吃。（佳佳．30代） 　　■獨居的單身上班族，一次能快速做好一周的常備菜，菜色還不重覆。（DP．30代） 　　■每週只要抽出二個小時，就能把全家一個星期的便當菜色做好，對媽媽來說，真是太好了。（JENNY．40代） 　　■附贈的空白計劃表，對於小家庭十分的便利，不用每天頭痛思考菜色，還可以重覆影印使用。（思思．30代）