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鮮魚好滋味 88種魚應用料理全書

為了解決水針魚生魚片的問題，作者上野修三,浪速割烹喜川の会 這樣論述：

　　本書收錄多達88種的魚種海鮮！配合時季，將44種主要的魚種按月歸納，讓喜歡吃魚的人可以按書索驥，1~12月每個月都可以吃到最美味的魚料理： 　　1月　虎魚、鯉魚、剝皮魚、蛤蜊 　　2月　鮃魚、牛舌魚、馬加鰆、銀魚 　　3月　顎針魚、平鮋、梭子蟹、花蛤     　　4月　櫻花鯛、赤鯮（黃牙鯛）、鮸魚、遠東海魴（日本的鯛） 　　5月　大瀧六線魚、竹筴魚、木葉鰈、章魚 　　6月　鯒魚（牛尾魚）、沙丁魚、沙鮻魚、星鰻 　　7月　海鰻、黑鯛、香魚、真子鰈 　　8月　海蘆蝦、鯊魚、鱸魚、明蝦、鮑魚、赤點石斑魚 　　9月　赤魟、刺鯧 　　10月　秋海鰻、鰤魚（青魽）、抱卵香魚、白帶

魚 　　11月　鯧魚、窩斑鰶、紅葉鯛 　　12月　鯖魚、甘鯛、牡蠣、血蛤 　　再介紹牛角蛤、櫻鱒、蠑螺、飛魚、海膽、日本鳥尾蛤、蜆、暗色頜鬚鮈（諸子魚）、鯽魚、玉筋魚、石鯛、彎角䲗（狗圻）、琵琶鱒等其他44種魚類海鮮。 　　這些魚種中，有外貌醜陋但美味無比的虎魚、向來被視為春天食用最美味的馬加鰆、細小可愛的銀魚、肉質白嫩的鯧魚，以及時常食用的海鮮，如蝦類（海蘆蝦、明蝦、彎角鷹爪蝦、短溝對蝦等）、蟹類（梭子蟹、日本絨螯蟹等）、貝類（蛤蜊、花蛤、鮑魚、牡蠣、血蛤、牛角蛤、蠑螺、日本鳥尾蛤、蜆等），以及章魚、萊氏擬烏賊（軟絲）、海膽、海參等。當然也收錄了日本人最喜愛的鯛魚，包括本來就屬於鯛科，以

及外形似鯛而得鯛名的，本書就有櫻花鯛、黃牙鯛、日本的鯛、黑鯛、紅葉鯛、甘鯛、石鯛、密點少棘胡椒鯛、花尾胡椒鯛與細條天竺鯛等種類。每種都有作者的相關隨筆介紹，可能是難忘回憶，也可能是日本知名故事，或是魚的吃法作法，許多都相當具體實用，如在竹筴魚的隨筆中，建議可將竹筴魚做成壽司或是水晶花拌魚肉前菜，若是做成會席料理的菜餚，則可將剩餘的骨頭與昆布一起煮，以熬出很棒的高湯。每一種魚再具體配合3~5道應用料理，有蒸、烤、炸、湯品等，如木葉鰈就有「木葉鰈冰縮生魚片」、「八角風味炸煮鮮味木葉鰈」、「起司烤風乾木葉鰈」、「炙烤酥脆魚骨仙貝」、「炸香味木葉鰈」等變化，並詳述其作法。 　　本書內容豐富紮實，是喜

歡吃魚料理、有志於魚類料理製作的人，絕不可或缺的一本書。

水針魚生魚片進入發燒排行的影片

鹹水魚中甲基汞之膳食暴露評估及烹調方式影響之探討

為了解決水針魚生魚片的問題，作者郭雅如 這樣論述：

隨著社會進步，國民消費意識漸漸抬頭，食品安全問題漸受關注，重金屬由膳食暴露之風險亦日漸受到社會重視。臺灣四面環海，魚類為國人蛋白質攝取的主要來源，但魚類中甲基汞的暴露風險，為我國不可輕忽的議題。 本研究針對我國4類族群：1-6歲孩童、7-18歲青少年、19-49歲育齡婦女及65歲以上老年人，評估此4類族群暴露於鹹水魚類之甲基汞之健康風險，分別以確定式評估(deterministic estimation)及個體數累積分率(individual number cumulative fraction)法，進行風險特徵描述。根據2017年臺灣總膳食調查(total diet study, TDS

)之篩選評估結果及臺灣營養健康狀況變遷調查(Nutrition and Health Survey in Taiwan, NAHSIT)之攝食資料，挑選我國4類族群於鹹水魚類、魚肉製品類、魚乾類、魚罐頭類及魚漿類製品類之5類核心食物(core food, CF)攝食量，將個體之體重與其攝食量相互匹配(matching)，並考量問卷權重估算加權單位體重攝食量(CR/BW)的平均值。以液相層析感應耦合電漿質譜儀(LC-ICP-MS)分析甲基汞濃度。考量實際攝取情形，將各族群中代表食物(representative food, RF)之單位體重攝食量之攝食比及其次樣品之烹調比作為加權因子，估算甲基汞

加權平均濃度。於確定式評估中，以單位體重攝食量與甲基汞加權平均濃度，估算4類族群之全部個體(whole group, WG)於RF及CF之推估均日劑量(estimated daily intake, EDI)平均值，再除以毒性參考值每日耐受攝入量(tolerable daily intake, TDI)估算% TDI。於個體數累積分率法中，計算4類族群之各個僅攝食者(consumer only, CO)於5類CF之加總EDI，並推算第95百分位數(P95)及第50百分位數(P50)暴露量。結果顯示，掠食性魚類具有較高的甲基汞濃度，其中以炸鯊魚(1.48 μg/g)、旗魚肉鬆(0.559 μg/

g)及鮪魚生魚片(0.555 μg/g)為最高，但均低於我國限量標準(2 ppm)。於4類受評族群之確定式平均推估之結果指出，孩童及育齡婦女於鹹水魚類之% TDI達5%之顯著暴露貢獻，應更留意鹹水魚類之挑選及攝食。於4類族群之P95及P50之分率評估中，孩童及育齡婦女之P95_CO皆超出JECFA之暫定每週耐受攝入量(provisional tolerable weekly intake, PTWI) 1.6 μg/kg bw/week，建議研發個體暴露評估網路工具，協助這些高端攝食者自行進行暴露評估。本研究另探討5種魚類之烹調因子，包含鮭魚、鱈魚、土魠魚、黃魚及白帶魚，分別規劃3-4種烹調方

式，包括煮、煎、烤、炸及蒸。以魚類之重量、水分含量及密度推算水平衡烹調係數(water-adjusted cooking factor, Fw)，再以檢出之甲基汞濃度推算試驗烹調係數(tested cooking factor, Ft)。結果指出，土魠魚及白帶魚以不同烹調方式處理後，甲基汞濃度皆提高，其Ft分別為1.03-1.85及1.13-1.67。Fw及Ft數據以成對樣本T檢定分析，於所有魚類中，甲基汞之Fw及Ft並無顯著差異，說明其Ft之改變可由魚體內之水分含量的變化予以解釋。