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法式料理醬汁聖經SAUCES:從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識, 225種必學醬汁,料理人老饕們一致收藏
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為了解決法式料理醬汁聖經sauces 的問題,作者上杮元勝 這樣論述:
西式醬汁添加醬油之感官特性與食材配對之研究
為了解決法式料理醬汁聖經sauces 的問題,作者韓友民 這樣論述:
本研究順應異國料理在地化的趨勢,將中式醬油作為風味配對之標的元素,選擇具有飲食文化代表性的三種異國菜餚─法式牛肉(Beef Burgundy)、俄式牛肉(Beef Strognoff)、義式肉醬(Bolognese Sauce),分別添加不同比例醬油,進行專家主廚描述性感官品評試驗與消費者接受性感官品評試驗,期望能瞭解中式醬油使用於三種異國菜餚時,對菜餚感官特性變化與消費者喜歡程度之影響。結果顯示,三種菜餚的風味均受醬油添加影響而有所差異,其差異主要來自醬油本身之風味特徵如鹹味、酸味、鮮味與醬香味。菜餚本身風味特徵之番茄風味、蘑菇風味、洋蔥風味與甜味則因原料與醬油的交互作用分別有減弱與加強的
現象。消費者對菜餚整體、菜餚外觀、菜餚風味與菜餚餘味的喜歡程度皆因醬油的添加而提升。基於共享有機揮發性化合物越多的食材,搭配組合之風味呈現會較佳的食材配對原理,將本研究三種試驗菜餚之原料與醬油分別進行Foodpairing® 與IBM Chef Watson 資料庫比對,結果顯示均配對成功。故消費者對菜餚感官特性變化之感受與喜歡程度提升現象均符合食材配對原理的預測性。
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學習法國料理,你不能不認識法國經典醬汁,它們或從五大母醬延伸,或運用了法國人喜愛的風土香草 ... 接受正統法式料理或醬汁的客人們,以求堅持我們想走的路和行銷策略。 於 books.google.com.tw -
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這5 種母醬,讓法式料理掀起大革命。 ... 這款母醬存在於許多經典的醬汁當中,如奶油醬、芥末醬以及各式乳酪醬。以白麵糊(奶油和麵粉)混合溫牛奶製 ... 於 guide.michelin.com