海底撈自煮火鍋的問題,透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列包括價格和評價等資訊懶人包

海底撈自煮火鍋的問題,我們搜遍了碩博士論文和台灣出版的書籍,推薦齋藤勝裕寫的 科學料理:從加工、加熱、調味到保存的美味機制 和生田與克的 這樣吃魚,最美味!:33年經驗的日本築地魚老闆行家品味首度公開都 可以從中找到所需的評價。

另外網站【開箱】海底撈自煮火鍋|麻辣嫩牛 - 冰心問路也說明:接下來這鍋的靈魂出現了!!!發熱包(內含生石灰)。原來自煮火鍋的原理是利用此款發熱包,遇到冷水產生化學作用而 ...

這兩本書分別來自世茂 和大是文化所出版 。

輔仁大學 企業管理學系管理學碩士在職專班 王慧美所指導 李宛臻的 代理經銷國際品牌行銷策略之探討-以中國食品為例 (2020),提出海底撈自煮火鍋關鍵因素是什麼,來自於代理商、經銷、品牌行銷策略、中國食品、獨家代理、代理模式、長久合作關係。

最後網站海底撈自煮火鍋- 科展,生涯,表達講師 - 科學X博士蕭俊傑則補充:海底撈自煮火鍋. 想不到有名的海底撈推出了自煮火鍋,馬上買回家試試看! ... 將真空包中的食材都放進盤子中,也可以加點自己想吃的東西

接下來讓我們看這些論文和書籍都說些什麼吧:

除了海底撈自煮火鍋,大家也想知道這些:

科學料理:從加工、加熱、調味到保存的美味機制

為了解決海底撈自煮火鍋的問題,作者齋藤勝裕 這樣論述:

做料理就是化學實驗! 讓你恍然大悟的一本書 知道了「為什麼」,做起來更開心!     知曉食材的化學變化,窮究食物的美味!   一切的調味來自滲透壓原理   烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃   水波爐的效果來自過熱水蒸氣   放調味料順序依照分子大小   加熱能去除的是蛋白質毒素   殺菌和避免食物腐敗,照書做就對了!     從融沸點、熱變化、蛋白質變性、乳化、添加物、甘味料、熟成、發酵到刀具選擇,一一解說讓食物變得更好吃的科學機制!     食物要好吃,絕對有道理!   讓本書告訴你到底該怎麼做料理,   從不知其所以然,到這樣做一定會好吃!     同樣是烤箱,輻射式烤箱、對流式烤箱、水

烤箱(水波爐)三種要怎麼選?哪些料理適用哪種烤箱?     輻射式烤箱   以熱源發出的輻射熱來加熱的烤箱,面向熱源的部分會變熱,但背面部分難以加熱,傳播的熱其實僅有總熱量的70%,剩餘的30%是以對流傳播。吐司烤箱主要是以熱輻射加熱,所以不適合正式的烤箱料理。     對流式烤箱(旋風式)   箱內裝有風扇,引起熱風強制熱對流。總熱量的70%是以對流傳播至食品,剩餘的是以輻射傳播。熱能夠傳播至箱內各角落,適合加熱大多數食品。     水烤箱(水波爐)   以水加熱的烤箱,讓「水蒸氣」對流來加熱。水蒸氣會附著在食品上,冷卻成水時會釋放熱來加熱食品。能在短時間內將食品溫度加熱至100℃,亦即能夠

做到急速加熱。但是超過100℃後,溫度上升就跟普通的對流式烤箱相同。     Q:做生魚片用的魚肉要先洗過嗎?   A:千萬不可!若將魚肉拿去洗,自來水會跑進魚肉裡,使魚肉帶有自來水味,破壞了原有的風味。     Q:煮火鍋時的浮沫一定要撈掉嗎?   A:不一定。就營養的觀點來說,撈掉反而浪費;但就外觀來說,不撈掉會影響食慾,而且有無浮沫也會影響口味的清爽、濃厚。     Q:以燉煮方式進行料理時,調味的基本順序是?   A:砂糖→鹽→醋→醬油→味噌。     科學是美食最硬道理:   掌握科學原理,才是進入美味藝術殿堂的關鍵!   洗淨食材有什麼樣的科學含意?   加熱處理會讓食材出現什麼樣

的變化?   調味與食材的美味間有什麼樣的關係?   為防止腐敗、中毒所下的功夫裡有什麼樣的科學根據?   本書將以科學方式解惑人類最偉大的發明--料理!     一般烹飪料理指導書,不會告訴你,滲透壓才是調味的祕密,   為了保存食材的細胞完整,必須選擇正確的刀具以免破壞食材細胞,   適當的溫度保存以免食材細胞破裂滲出細胞液,   調味料要依照分子大小順序放入才能滲透進入食材中,發揮食材好味道。   從前置的食材處理開始,最大程度保持食材美味。     日本有八種蔗糖,有何不同?   糖要放在鹽前面,醋和醬油誰先放?味噌為何必須最後才放?   在加熱過程中,掌握熱的傳導、輻射、對流,   

大火遠離或小火接近的加熱方式,   了解應用於食材的最佳時機和時間。   一切的調味來自滲透壓原理   烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃   水波爐的效果來自過熱水蒸氣   放調味料順序依照分子大小   加熱能去除的是蛋白質毒素   殺菌和避免食物腐敗,照書做就對了   讓你吃出美味,吃出健康,吃得更安心!

海底撈自煮火鍋進入發燒排行的影片

■填寫Email,領取88種減脂食材大補帖:https://ricky.tw/

骨質疏鬆 也有可能是因為照太少陽光了嗎?
大部分人聽到 骨質疏鬆 第一想到的是鈣不夠
不過幫助身體調節鈣與磷的吸收是維生素D
而人體吸收維生素D的方法之一 就是照太陽~
當然也可以從食物中去攝取

影片中介紹了維生素D對我們的幫助
以及除了陽光之外 還可以怎麼補充維生素D呢?

▼ 影片目錄 ▼
00:00 開場
00:34 關於 維生素D
02:03 攝取維生素D的方法-陽光
02:28 攝取維生素D的方法-鮭魚
02:50 攝取維生素D的方法-蛋黃
03:19 攝取維生素D的方法-菇類
03:57 結尾
04:23 問題QA

骨質疏鬆 可能是太少照太陽了!4種補充維生素D的方法|營養師這樣說
#維生素D #骨質疏鬆 #陽光維生素 #補充方法 #營養師

■三十天減脂營|減肥菜單和居家運動(適合懶人減脂):
https://ricky.tw/30fitting_camp/
跟著居家 開始運動 (做什麼、怎麼做,都準備好了)
*8/31前 預購早鳥7折優惠!

■體脂狂降20%!減醣外食快瘦攻略:http://tinyurl.com/yamougm4

■營養師愛喝的高蛋白,六折折扣碼【Ricky】:http://tidd.ly/c32aff1d

----------------------------------------------------

▼ 相關影片 ▼

找不到失眠原因嗎?有可能因為缺鈣!5種高鈣食物|營養師這樣說
https://youtu.be/STkdY8wgk-4

吃這些增加免疫力!除了檸檬、奇異果的5種高維生素C食物|營養師這樣說
https://youtu.be/8nqDvWx_xQQ

每天看電腦用眼嗎?注意補充維生素A預防夜盲症、乾眼症|營養師這樣說
https://youtu.be/3ZFB96W604A

老闆在後面!上班好想睡?6種幫助提起精神的食物|營養師這樣說
https://youtu.be/DR6DURe2qjc

----------------------------------------------------

▼ 熱門影片 ▼

全家七日減脂計畫-減醣飲食|一週瘦了2.4公斤|2021營養師推薦減脂心法https://youtu.be/adFkZ9H-TbY

15分鐘解決一餐 完成兩菜一湯!營養均衡、好吃、又快速 下班回家也可以悠閒自己煮feat.康寶|營養師小廚房
https://youtu.be/aCcm3JJ37Jk

營養師減脂好市多買什麼|這幾款麥片竟然是地雷|營養師這樣買 EP-1
https://youtu.be/dQuaEVtxGcg

營養師的一日超商外食搭配|運動後怎麼吃|營養師這樣說|每日1+1 一豆一纖奶
https://youtu.be/rvnz4tVnfmA

你不得不知道的10個減脂小問題|泡芙人減脂看這一集就夠了|營養師這麼說|Feat.Ann Chiu安秋
https://youtu.be/rvnz4tVnfmA

----------------------------------------------------

▼ 頻道分類影片 ▼

①減肥觀念大統整
適合哪些人?
✔️正在考慮要減肥
✔️減肥初學者
✔️減肥失敗但不知道為什麼失敗

可參考:
減脂心法6原則
https://youtu.be/qrVQfMg79uw
你不得不知道的10個減脂小問題
https://youtu.be/wwCdOAjFMLE
減肥遇到的小問題
https://youtu.be/lgsD8QLOSzg
減肥到底要不要算卡路里
https://youtu.be/74TrWvxSNWU
營養師8週減脂心得大全
https://youtu.be/ZM0jPEs4LEU
吃飯順序很重要
https://youtu.be/__AE_J-KM9Y


②飲食控制-認識營養素與水
適合哪些人?
✔️減肥初學者(要減肥就必須了解)
✔️無論外食、備餐都需要了解
✔️想要學習菜單替換的人

可參考:
蛋白質(植物性蛋白質、動物性蛋白質)
https://youtu.be/StqJDHNXwG4
快速計算蛋白質
https://youtu.be/XZfhA5jRf1A
油脂大不同
https://youtu.be/Q9kCldqlvaE
碳水化合物
https://youtu.be/50aACbdydf8
圖文小知識 IG搜尋#營養師rickystime
https://lihi1.com/fZYQp
營養師教你喝水的重要時機|喝水量最重要
https://youtu.be/ipFV6dbo2eQ


③減醣飲食是什麼?
適合哪些人?
✔️嘗試過多種減肥方式,但失敗的人
✔️對於營養素有一定認識
✔️只想飲食控制,還不打算運動

可參考:
糖與醣的差別
https://youtu.be/wxuS_YR2kjI
減醣飲食小介紹
https://youtu.be/m5LNfjlqxFg


④輕斷食這樣做好簡單!
適合哪些人?
✔️對於美食誘惑無法抵擋
✔️減肥初學者
✔️覺得控制飲食太麻煩
不適合哪些人?
☒腸胃不好的人
☒作息時間不固定

可參考:
斷食全攻略(介紹、時間安排、注意事項)
https://lihi1.com/T1fW8
斷食Q&A-常見問題一次回答
https://lihi1.com/mbvRv

⑤外食族這樣吃(減醣、菜單直接拿)
適合哪些人?
✔️上班族:常吃外食
✔️租屋族:無法自己備餐(不可開伙)
✔️不需要自己規劃,想要直接跟著菜單吃
不適合哪些人?
☒對於飲食上有嚴格的費用控制

可參考:
外食族必學的營養觀念|我的餐盤好簡單
https://youtu.be/jHEtj_1bX3I
超商飲食一日搭配
https://youtu.be/pVtrLDSVFqY
全家七日減脂計畫-減醣飲食
https://youtu.be/adFkZ9H-TbY
(加入LINE好友@cd8013 輸入『全家七日減醣』拿菜單)
7-11超商七日減脂計畫-減醣飲食
https://youtu.be/aPbVDlRQ0QE
(加入LINE好友@cd8013 輸入『小七減肥菜單』拿菜單)


⑥在家自己做-減糖飲食超簡單
適合哪些人?
✔️租屋族:可以開伙備餐
✔️家庭主婦:幫全家規劃健康飲食
✔️開始想嘗試做料理的人

可參考:
營養師帶你買
https://lihi1.com/bxY5B
營養師做料理
https://lihi1.com/ZkiPS
10道減醣料理
https://youtu.be/216YAYFQKms
蛋料理
https://youtu.be/kx40Z3UMSeE


⑦運動這樣做!
適合哪些人?
✔️只有飲食控制,但遇到停滯期
✔️減肥想加入運動,卻不知怎麼做
✔️不了解運動後到底該怎麼吃、什麼時候吃

可參考:
居家肌力訓練
https://lihi1.com/zRwfm
居家入門有氧HIIT
https://youtu.be/JmOMVfzSWlA
運動前怎麼吃
https://youtu.be/2D2pWuxVzn0
運動後超商挑選攻略(包含運動後營養素比例分配技巧)
https://youtu.be/hUNaye1B2mo

----------------------------------------------------

這裡找的到營養師Ricky

營養師平常在吃的_ IG
https://www.instagram.com/chang_ricky...

專業知識都在這_ FB
https://www.facebook.com/RickyChangJi...

內容大補帖_ 全新官網
https://ricky.tw/

有問題都來這_ Line@
►@cd8013 (記得加上@與我一對一詢問問題)

跟著大家一起來討論_ FB社團
https://www.facebook.com/groups/99861...
----------------------------------------------------

合作邀約請洽白姐 Email: [email protected]

代理經銷國際品牌行銷策略之探討-以中國食品為例

為了解決海底撈自煮火鍋的問題,作者李宛臻 這樣論述:

目前台灣市場上,中國食品品牌並不罕見,但並非皆為獨家代理商來銷售,也有批發經銷商來銷售的。究竟採用代理商的獨家代理模式或批發經銷商的經銷模式,其實際操作的差異為何,如何能成功地在台灣市場銷售,達到一定的銷售量及市場接受度,而代理商及批發經銷商面臨哪些困難及挑戰,又需要什麼樣的行銷策略,值得深入探討。本研究以老干媽辣椒醬品牌及中國H品牌旗下商品自煮火鍋為標的案例,透過文獻資料的收集、個案分析與深度訪談的方法,以代理商及批發經銷商的角度出發,來探討兩個研究目的:一、獨家代理與經銷這兩種不同品牌銷售模式的實務操作差異,及面臨的困難與挑戰。二、代理經銷國際品牌的成功行銷策略。 研究發現兩個不同

品牌產品銷售模式,其成功的行銷策略需要具備六大要素,分別為品牌知名度、目標市場與市場定位、通路推廣、售後服務及客訴處理、夥伴關係、其它價值。 研究結論以行銷策略為建議分為四點如下:一、透過完善的銷售網絡來推廣品牌產品,找出其核心價值,從市場中發掘尚未被滿足的痛點並找出切入點。二、高單價品牌產品運用多元化的銷售方式,結合品牌價值推廣,讓主要的銷售通路及消費族群願意買單。三、將有限的行銷預算,發揮到最大效益,透過通路的推廣活動,結合明確的目標市場及市場定位。四、運用價促以外的推廣方式,不只是用短期的促銷活動做出銷售量,品牌行銷活動要能達到與消費者之間的長期連結。

這樣吃魚,最美味!:33年經驗的日本築地魚老闆行家品味首度公開

為了解決海底撈自煮火鍋的問題,作者生田與克 這樣論述:

  【隨書加贈】「臺灣當季魚,這個時候吃最美味」全彩圖解!   為什麼沾點醬油,就好吃到黯然銷魂?  哪種魚酥炸,連魚鱗都能吃得津津有味?  答案就在「當季」,季節對了,便宜魚一樣很高檔。   鯛魚、青魽、土魠、鰹魚、梭魚、鮭魚、鱈魚、烏賊……怎麼料理最美味?  什麼是火鍋的首選?誰是海中第一臭美食?什麼魚連吃七天也不會膩?  所謂的新「鮮」,到底是什麼味?  魚老闆33年美食經驗分享,讓你菜市場買魚、餐廳點魚都輕鬆無比。     從小討厭魚、不喜歡吃魚的日本築地魚市場老闆生田與克,因為吃到一尾三線雞魚(俗稱黃雞仔、黃雞魚),驚豔滿嘴香溢的無敵美味後……,自此和魚相處超過33年,讓他從一般人變

身有品味的魚食行家。   生田與克不只懂魚、知道魚怎麼料理最美味,更進一步讓你知道什麼是「當季」的力量:如何跟著季節,吃到最便宜、品質又最好的魚。因為大自然有它的規則,錯過了季節,魚的味道就完全不一樣了(還比較貴)。   .隆冬時期,在連海水都結冰的寒冬所捕獲的本鮪(黑鮪魚的幼魚),是任何一種鮪魚都比不上的。想吃嗎?在簡單又方便的迴轉壽司店裡就可以找到!   .外表看起來一點都不美味的(魚安)(魚康)魚,可是從頭到尾、從裡到外都能成為桌上佳餚。冬天的(魚安)(魚康)魚是火鍋的首選,只要加點奶油,連內臟都有獨特的口感,濃厚又滑嫩。   .黃鰭鮪是廉價、難吃鮪魚的代名詞,但唯獨每年的四、五月時,一

聽到春的呼喚,黃鰭鮪魚皮內側薄薄的油脂會擴展到腹部以外的肉,魚肉不但變得有彈性,還有獨特鮮甜。   .春夏交際的鰹魚,帶著獨特的腥香味,搭配薑、蒜、醬油,再加上一碗熱騰騰的白飯,就有滿嘴的甘甜味,邊擦汗邊吃最過癮。   .為什麼秋刀魚是家庭主婦最好的朋友?因為吃一周都不會膩。旅行過的秋刀魚最有價值。鹽烤秋刀魚時,不妨嚐嚐秋刀魚肉臟,再搭配一杯日本酒,保證有說不出的感動。   .十月,就是吃牡蠣的時候了。生食時,你可以沾點醬油或柚子醋,配上一杯啤酒;但炸過後的牡蠣,反而就不適合搭配醬汁,連配飲各種酒也格格不入。   .花蛤你常看到,但是最鮮甜的吃法只要用酒蒸,你試過嗎?   築地老闆生田與克更要

教你:為什麼吃帶殼日本鳥尾蛤,得先摔盤;點象拔蚌,保證你荷包會大失血;最棒的下酒小菜是什麼?在壽司店點蝦蛄時,壽司師傅問你:「要有蛋,還是沒有蛋的?」該怎麼回答?   過去只說得出魚名、不知如何點菜,不知要清蒸、紅燒、還是煎炸?以往任由師傅擺布的你,下次上餐廳點魚時,你一定會搶著看菜單、看魚缸,找出最適合當季、最好吃的料理方法。 作者簡介 生田與克   築地魚河岸「鈴與」的第三代老闆,以及日本國際魚食研究所所長。   一九六二年,生於東京都月島,曉星高中畢業後繼承家業,即透過築地市場領悟大自然的珍貴恩賜,並學習日本特有的食文化。   除了經營和鮪魚相關的批發事業之外,更透過演講、寫書、網站的營

運等,致力於魚料理的普及,並以「說書人」的身分積極參與傳承魚河岸歷史和食文化的活動。另外,他還在NHK教育電視台的「築地魚河岸直傳──推銷魚」節目中擔任講師、並出版配合該節目的MOOK,一口朝氣十足的東京腔大受歡迎。   出版作品:《這樣吃魚,最美味!》、《這樣吃海鮮,最美味!》,中文版為大是文化出版。 譯者簡介 劉錦秀   東吳大學日文系畢業,曾任出版社國際版權部經理,譯有《這樣吃海鮮,最美味!》、《能力強的人,怎麼整理辦公桌》、《一張表格催出業績,不用修理人》、《我在包裡放本書》、《找出勝算的技術》、《一張價值千萬的名片》、《修復身體的黃金7小時》、《一秒就能做對決定》(以上大是文化出版)

、《中華聯邦》、《思考的技術》等書。 【推薦序】當令漁產--最理想的健腦食物∕吳明珠【推薦序】吃魚好健康、健康吃好魚∕陳清華【推薦序】一本大飽眼福與口福的美食書∕李嘉亮【前 言】我在築地,用魚感受四季 第一章 跟著季節,吃便宜的極品1 當季,讓我從討厭魚到愛上魚2 迴轉壽司店就能吃到的好料:鮪魚3 象徵幸福的味道:鯛魚4 野生花蛤,胖到連殼都裝不下5 炙燒鰹魚,邊擦汗邊吃最過癮6 主婦的一週竹筴魚挑戰7 鹽烤三線雞魚的美味關鍵8 小尾金梭魚,讓孩子學會感恩9 一年四季輪番上陣:各種烏賊10 旅行過的秋刀魚,最有價值11 讓你喉嚨著火、血壓飆升的鮭魚12 生食牡蠣,只和酒對味13 煮火鍋的首選

:(魚安)(魚康)魚14 青魽,名字隨著成長而改變?15 鱈魚肚,精力旺盛的代表16 處理沙丁魚,不必動刀17 看到土魠魚,就知道春天快來了 第二章 行家必點、魚老闆推薦菜單18 去日本料理店必點的紅蝦19 海中的第一臭美食--飛魚20 在微微出汗的季節,點盤蝦蛄吃21 吃帶殼日本鳥尾蛤,得先摔盤22 汆燙傻瓜蛤,和醬汁最搭23 萬能的食材:扇貝24 大眼(魚甬),油炸成天婦羅25 賣剩的星鰻,我全包了!26 短爪章魚關東煮,燙燙燙……27 點象拔蚌,保證你荷包失血28 皇帝魚,鰈魚中的高級品29 長鰈,從小到大的回憶30 最能挑逗你的味蕾:亞洲油鰈31 最棒的下酒小菜:水針32 棘黑角魚昆布

捲,在家也能料理33 乾燒長槍烏賊,好吃到你會感謝我 第三章 這樣吃魚,有行家品味!34 只吃秋刀魚肉臟的帥氣歐吉桑35 最棒的配角:甜薑、海苔、蘘荷36 「鮮」味,到底是什麼味?37 我最愛吃的「悠閒自在」壽司38 魚河岸頭號廚師的拿手料理 第四章 重建即將消失的魚食文化39 那些年,老闆娘教我的事40 打破產地直送就新鮮的迷思41 「有名」是炒作出來,跟好吃無關42 買的人是外行,賣的人才是專家43 我的美味,在食譜裡找不到 【後記】食育的根本!敬畏大自然 推薦文一 當令漁產--最理想的健腦食物∕吳明珠 從小愛吃當季魚的中醫師   大家都知道吃魚實在好處太多,例如:低熱量、營養多、高蛋白

質、不飽和脂肪酸多,高礦物質和維他命,所以喜歡吃魚的民族通常比較長壽,這點可以從一些國家的死亡率窺見,尤其是長壽國--日本,更是吃魚的專家;另外像是愛斯基摩人,罹患心血管疾病的比例也偏低,這些都和吃魚的習慣息息相關!   魚肉的脂肪中含有優質不飽和脂肪酸奧米加三(Omega-3),指的就是魚油中的DHA(DocosaHexaenoic Acid)和EPA(EicosaPentaenoic Acid),尤其DHA 是構成神經細胞的重要組織,魚油更是視力保健的佳品。所以攝取當季魚不但有助於嬰幼兒的腦部發育,也可以增強青少年和兒童的智力發展,是理想的健腦食物。除此之外,還能夠降低血中的三酸甘油脂、膽

固醇和低密度脂蛋白中之膽固醇含量、減緩血液凝固的時間,藉此降低心臟病、腦中風等疾病的罹患率,達到預防心血管疾病的效果。   我喜歡吃魚,我兒子也喜歡吃魚。魚肉蛋白質纖維較短,小朋友和老人家吃特別好嚼、好消化,再配上適量的調味口感更好。這些蛋白質不但是增進幼童成長發育的必要營養素,也是提供人體生長和修護細胞所需要的重要養分!   不論是生食生魚片或熟食魚肉,都要注意當令魚的保鮮和衛生,至於調味方式,則以自然清淡為主,不必靠味精調味就能嚐出魚肉本身的鮮美。   從小因為媽媽喜歡吃魚、非常會做魚料理,家中又靠近市場,我幾乎每天都有不同的魚可吃,所以一看到《這樣吃魚,最美味!》、《這樣吃海鮮,最美味!

》真是深有同感!尤其是《這樣吃海鮮,最美味!》還貼心附上簡易的料理食譜,更讓我愛不釋手。在此,我要鄭重推薦這兩本書給想追求優質健康生活的讀者朋友們。 推薦序二 吃魚好健康、健康吃好魚∕陳清華 臺北漁產運銷股份有限公司總經理   《這樣吃魚,最美味!》是一本值得再三閱讀的好書,無論你是吃魚的「達人」或是「素人」,以現今最夯的「魚食文化」來說,它都能增長你的知識、豐富你的常識。   大家都知道日本人喜歡吃魚,幾乎是無餐不魚,這是日本獨特的文化,其源自日本西元六世紀時,天武天皇因篤信佛教頒訂「五不殺令」,就是不能殺馬、牛、豬、雞、狗五種動物,人民不能吃肉類,「魚」自然就成為蛋白質食物最大來源。就整個

日本史而言,我們大可稱之為充滿「吃魚」的歷史文化。   說到日本人的「魚食文化」,就不能不提到築地市場,緊臨東京河畔的築地市場,當地的老行家則以「魚河岸」為暱稱,就其規模或是知名度,在日本甚至是全世界皆為首屈一指。身為臺灣漁產運銷界的一份子,近年來積極以推廣無毒、養生、休憩的魚食文化為職志,深信築地市場是值得一去再去的取經聖地,參訪「築地市場」也不下四、五次了,最後一次是二○一二年十月分,每每造訪該地,都會獲得不一樣的驚豔,書中的珠璣內容立即與腦海中的體驗記憶相呼應,產生畫龍點睛的效果,令人玩味再三引人入勝。   臺灣四面環海,地理環境條件與日本頗為類似,本地飲食文化與日本差異性也不大,加上得

天獨厚有黑潮、親潮於本島東西兩側交會,使得臺灣週遭海域有著豐富水產資源,現代化進步的補撈及養殖技術,使得整體漁業發展迅速,近年來隨著國民所得增加,民眾的消費習性改變,吃魚從「吃得飽」到「吃得安全」及「吃得健康」的養生概念已深植人心,也對應我在多年前提出的「吃魚好健康、健康吃好魚」的飲食觀念,其皆為鼓勵消費者「多吃魚保安康」。   感謝大是文化能專為「魚食文化」推出此一高水準的作品,以嘉惠大眾,謹綴數言以為序。 推薦文三 一本大飽眼福與口福的美食書∕李嘉亮 臺灣魚達人   多數人對於美味的追求,最終都停止在挑選一家好餐館、物美價廉的小吃攤,很少有人會繼續往前且深入的探索。我們多半都靠餐廳裡的大廚

、小吃攤的老闆,代替自己網羅各種當令食材、辨識鮮度、巧手調味,以滿足我們味蕾的渴望。可是面對自己所不了解的地方,卻只會聽別人怎麼說,不靠自己的力量尋找解答。經過長久的資歷累積、四處雲遊,天南地北吃透透後,就稱自己為「饕客」、「美食家」。   一般來說,只有海鮮大廚、極少數身家豐厚的漁夫、資深釣友,或執著挑剔美味的人,才會進一步追根究柢、探詢食材產地、漁撈、時令、保存要訣,搜尋產地美味烹調的關鍵等,並萃取上述最根本的魚食菁華,幻化成餐桌料理與私房菜。正因如此,海鮮的料理得以不斷推陳出新,成為熱門料理、或是具個人或地方特色的菜餚。   而海鮮食材的種類繁複程度,不但比其他時蔬、禽畜肉高出數倍,更繪

製出一幅無止境的珍饈尋寶圖,讓諸多愛好海鮮的追尋者,飽腹揮汗、絡繹於途,直到永不知止境。   本書作者生田與克先生,因為從小不吃魚,反而奠定他不被主流海鮮料理所束縛的另一種可能性,在世界最大的漁獲拍賣海鮮市場,開設鮪魚專賣店,歷經三十三個寒暑,不斷追尋當令生鮮海產、拋開主流海鮮料理的既定模式,用個人獨特的美味神髓,成為非主流卻又匠心獨具的魚食達人。   書中提出一般海鮮書籍中難得看到的海鮮食材,相信讀者一定能大開眼界,發現海鮮料理還有這麼一片尚未探索的天空。   在高手林立的築地,有眾多的漁夫、海鮮販賣業者、庶人饕客、採買大廚等,他們個個舌尖帶鑽子,在海鮮叢林裡打滾多年、遍嚐各類海味。這些達人

在築地魚市場開餐館攬客,天天有食客上門品嚐各類海鮮佳餚、進行評鑑測驗。而作者透過三十餘年的磨練,把豐富的經驗,書寫成一家之言,引領各位讀者體驗不一樣的魚食文化,讓大家大飽眼福和口福。 推薦序四 食魚文化,美食的專注與熱情/黃之暘海大首創「養殖與食魚文化」超人氣課程助理教授   近幾年拜數位3C商品、網路便捷與部落格擺脫時空限制之賜,不但訊息傳遞快速,同時針對資訊、時事與個人興趣,也多有深刻著墨;其中相關「飲食男女,人之大欲」之吃喝食事,自然成為最貼近生活,且能打動人心的項目。   身為水產養殖系的老師,向來僅在生產技術間琢磨,對於產品後續延伸與市場動態少有關注;雖然我們的責任是教導學生養魚,但

是對於養出來的魚,卻亟需更多深入的思考;特別是在海洋資源枯竭、環境屢遭汙染破壞的當下,以往「給魚吃,不如教他們釣魚」的思維,顯然必須延伸為「教他們學會吃魚」,甚至是吃出些什麼。因此從前年起,我在系上開了一門名為「養殖與食魚文化」的課。   食魚文化,其實需要先分開說明,那便是飲食、水產與文化;而當這三者合併一起時,自然能呈現出,這經過時空千錘百鍊的深厚工夫與扎實經驗。本書的作者便是一例,在書中我們看到他的生長背景,從抗拒吃魚到鑽研各類食材的特殊季節、料理技巧與蘊含於飲食間的文化,這無疑正是食魚文化的縮影。而其所處的東京築地市場,以及家學淵源的魚販經驗,自然成為內容真實且有趣的最佳保證。   這

幾年受許多美食節目、街邊巷尾櫛比鱗次的特色料理影響,大眾味覺雖開,也樂意花錢享用美食,然而仍無法在短時間內吃出些「什麼」。這些「什麼」包括歷史、背景、來源、組成、營養價值及特色風味等。我有幸在精通廚藝的母親關照下成長,而父執輩對於美食的專注與熱情,也感染我並成為遍嚐美味的長期動力。加上所學專長與個人興趣,自然讓食魚文化,不再僅是一個描述品嚐、烹調與料理水產食材的名詞,而是已然成為我生活奉行的飲食方向。   期待您藉由這本兼具健康、趣味、智識與文化的,一同感染並體會「食魚文化」。 前言 我在築地,用魚感受四季   魚真的很美味!雖然來築地魚河岸橫丁(編按:築地市場主要分成「場內市場」和「場外市場

」。場內市場再分為業界地帶和魚河岸橫丁:業者地帶是業者競標採購的地方,魚河岸橫丁則是一排排林立的店家。作者所經營的「鈴與」就是魚河岸橫丁的鮪魚專賣店)已經三十三個年頭,但直到現在每次吃魚,我還是會忍不住慶幸自己生為日本人。   對喜歡吃魚的我來說,魚河岸橫丁就像是天堂。雖然店家的生意已經大不如前,但是只要在這裡,就可以吃到美味的魚料理。關於魚的一切知識,我可以自信地說,自己一定比許多偉大的人物懂得還多,因為我吃過不計其數無敵好吃的魚料理。雖然這不是什麼了不起的事情,但卻是一項讓我引以為傲的事實。   每天到築地魚市場,都可以看到因為季節交替而補獲的各種魚類。與其說我是用「肌膚」在感受季節變化,

其實更多時候我是用「魚」在感受季節。例如,秋天一看到肚子裡滿是魚膘的太平洋鱈,就會發現早晚的天氣愈來愈涼了,暗示著我們搶食火鍋的冬天,馬上就要到了。   我認為這種與食物連結的感性,不需要向任何人學習,這是人類自古以來,就擁有的近似本能的感性。這種感性是一種感謝大自然恩賜的情懷,更是一種感受生命尊嚴的力量。   也因為這種純樸的感性,把全世界最引以傲的魚食文化,留在日本。但是,最近卻有傲慢的商人為了自己的利益,把在嚴酷大自然中求生存的魚類,活生生地貼上了品牌,表示「只有△△生產的○○,才是真正的○○」。如果這些話是出自個人的親身體驗,還情有可原,但可悲的是,許多自稱是魚食達人的消費者,現在只相

信經濟主導下的膚淺資訊,而不相信、更不磨練深烙在自己DNA中的感性。   雖然我在築地市場的資歷已有三十三年,但是在這高手遍布的市場中,我仍然只是個需要精進的小夥計。或許你會對書中的知識或是內容,感到好笑或疑慮,但是我希望不管何時何地,大家都能因為喜歡吃魚,而有魚食達人的氣概與感性。 魚中之王,日本稱本鮪、臺灣的黑鮪冬天來自日本青森縣大間港的本鮪(編按:此時為黑鮪魚的幼魚,而日本人把在自己海域捕獲的黑鮪稱「本鮪」,臺灣俗稱黑甕串),不僅是鮪魚中的首選,更是品牌的保證。因為正好符合當季,所以魚肉美味得無可挑剔。本鮪盛產旺季就是隆冬時期(編按:臺灣最主要的黑鮪捕撈季為四至六月),在連海水都結冰的

寒冬中捕獲的本鮪,是任何一種鮪魚都比不上的;牠的美味不但是王者之王,價錢也是相當的昂貴。大自然有它的規則,錯過了季節,魚的味道就完全不一樣了。雖然,最近到了九月大間港的本鮪就吃得到,但每一尾吃起來都乏善可陳。魚肉不但乾扁、沒有油脂,就連魚身看起來也毫不起眼。我想,本鮪還是要十一下旬至隔年一月捕獲的,最好吃!黃鰭鮪廉價、難吃?四、五月的可不一樣每年的四、五月,一聽到春的呼喚,大目鮪就來了。雖然春天的大目鮪,肉質不像秋初那樣緊實,卻十分可口美味。但在這春季裡,我想推薦一種魚,就是黃鰭鮪。平時一提到黃鰭鮪,就是廉價、難吃鮪魚的代名詞,但只有四、五月的黃鰭鮪,魚皮內側薄薄的一層油脂,會擴展到一般鮪魚腹

部以外的肉(編按:日文稱之為「赤身」,鮪魚肉除了腹部之外,大都是深紅色,所以稱為赤身),所以魚肉不但變得有彈性,還有鮪魚獨特的鮮甜。我和店裡的員工都非常喜歡這段時期的黃鰭鮪,吃過的人各個都說棒。只可惜這個季節的黃鰭鮪,產量非常少,想吃還不容易呢。鰹魚獨特酸澀味,一點薑蒜佐料變鮮甜不是我故意偏愛,但我就是比較喜歡春夏交際時的正鰹。這個時候的正鰹脂肪較少、肉質溼潤、還帶點酸澀味。牠特有的味道,讓薑、蒜、醬油等佐料有大顯身手的機會。徹底冷卻或冰鎮後的正鰹,搭配混合各種佐料的醬油,再加上一碗熱騰騰的白飯,就能讓原本的澀味變化成甘甜味。(編按:花蓮地區三月至初夏是鰹魚的盛產期,價格相對便宜,油脂不算多,

多以生魚片、燒烤、煎及煮湯烹調,一尾魚至少可三吃。)此外,提到正鰹,就一定要談炙燒。正鰹魚皮肉相連的部位有一種甜味,所以吃的時候最好連皮一起吃。將魚皮炙燒後,放入冰水中冷鎮,再撒上原釀醋(無添加其他調味料稀釋的醋)。把冰鎮後的正鰹切成大塊,沾著混合大量佐料的醬油,就可以大快朵頤了。吃的時候,記得嘴巴張大,一口塞進魚肉和白飯。夏天吃正鰹我不會配可樂,一定要一邊擦汗、一邊吃魚才過癮。你只管吃得狼吞虎嚥,不必在乎吃相。各種佐料的風味,會將正鰹的酸澀味轉化成高雅的甜味,特別是炙燒到油亮的正鰹魚皮會讓白飯吃起來更香甜、更醇厚順口。主婦的一週竹筴魚挑戰現在,我們就來做個一週竹筴魚挑戰:星期一的話,如果當天

的竹筴魚夠新鮮,可以做成生魚片,沾著薑末醬油吃非常爽口。或者把竹筴魚泡在醋裡,做成醋物也不錯。再把一些竹筴魚先做成魚乾。剛開始要剖開竹筴魚的魚腹,或許有點困難,但是只要學過一次,連小學生都能得心應手。剖開之後要浸泡在鹽水裡,鹽水濃度得視魚的品質、季節做調整,我建議大家可以試著研究看看。接著把浸泡過鹽水的竹筴魚放在網子上,拿到通風良好的地方風乾即可(小心別被貓叼走)。星期二就做炙燒竹筴魚,魚塊切的大小隨你喜歡,只要竹筴魚的鮮度夠,可以生食三天。生食時,薑和蔥是重要的美味關鍵。星期三,做我最喜歡的魚肉泥。先把魚肉刴細,混合味噌、醬油、薑、蔥、紫蘇葉等佐料後,再繼續刴切。切的時候可以增加調味料的用量

,調出自己喜歡的口味。刴到魚肉有一定的黏度後,這道漁夫私房料理──魚肉泥,就大功告成了。用來當下酒菜或做成蓋飯食用都可以。如果生食吃膩了,星期四可以來道鹽烤竹筴魚,星期五吃酥炸竹筴魚。還可順便利用酥炸用的油,把小隻的竹筴魚做成南蠻漬(用醋醃漬炸過的肉類,便成一道開胃小菜)。星期六可以吃星期一做好的魚乾或南蠻漬。那星期天呢?媽媽已經為竹筴魚努力一星期了,我們就放她一天假吧。