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DESSERT新銳糕點師餐廳的獨創盤式甜點：一窺頂級餐廳新概念甜點，日本當代糕點師聯手，傳授製作、應用與變化，深入剖析發想技巧與甜點觀

為了解決液態氮溫度的問題，作者加藤順一,小林里佳子,加藤峰子,浅井拓也,西尾萌美 這樣論述：

L’ARGENT（東京・銀座）／加藤順一 MAISON（巴黎）／小林里佳子 FARO（東京・銀座）／加藤峰子 HÔTEL DE MIKUNI（東京・四ツ谷）／浅井拓也 HOUKA（沖繩）／西尾萌美 日本當代糕點師，不藏私分享頂級餐廳盤式甜點配方與組成技巧！ 　　★ 冰與熱、酥脆與滑順、香氣與燻煙…每一口不同滋味，只有餐廳甜點才能獲得的獨特體驗 　　★ 日皮法骨，將法式糕點基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的獨創盤式甜點 　　★ 從食材的選擇、工序開始，到不同質地、口感、風味的搭配應用，傳授嶄新盤式甜點製作所有的步驟與訣竅 　　★ 菊芋、吉野本葛、甜酒釀、山椒、豬血…跳脫奶油、高

糖分，意想不到的嶄新盤式甜點風貌！ 　　與料理共鳴，與餐食共同構成的潮流 　　什麼是餐廳的甜點？什麼是盤式甜點dessert à l'assiette？當代糕點師們追求的又是什麼樣的甜點呢？ 　　有別於糕點店櫥窗內陳列的甜點，將不同口感與風味層疊在一份糕點中，再以單一或切塊的形式，在一天的期限內讓客人享用。餐廳的盤式甜點，除了屬於套餐的一部分，從盛盤到入口，只有短短的幾步之遙，更肩負起必須為整份餐點畫下完美句號的重責大任。 　　少則3道多則10道以上Fine dining的套餐，吃完主菜的肉類料理之後，若立刻送上非常甜或酸的甜點，整套餐點的流暢度就會被打斷。有意識地考量套餐的流暢度與份

量，自然地將味覺與注意力從料理轉移至甜點，並在客人心中留下美好的印象，是所有餐廳糕點師的首要追求。 　　冰與熱、酥脆與滑順、香氣與燻煙…，餐廳甜點才能獲得的獨特體驗 　　即點現作（à la minute）同時享受冰與熱的溫度樂趣；用煙燻槍注入萃取出花瓣的香氣；以液態氮結凍後敲碎的粉末；以虹吸瓶並加壓倍增慕斯的空氣感；用水澆淋乾冰釋出精油的香氣；由客人自己敲破外層糖殼，混合各種元素入口；或是因為醬汁與溫度，嚐到的每一口滋味逐漸轉變…，這些都是餐廳甜點才能獲得的獨特體驗。 　　以法式糕點為基礎，轉化為貼近現代風格，並應用在地食材，凸顯特色。過去只會出現在鹹味料理中的蔬菜，像是：菊芋、塊根芹、

豌豆等，也可以變身為甜點。紫蘇、吉野本葛、甜酒釀、清酒、山椒、白芝麻油…更成為糕點師手中發揮創意、構成美味的元素。 　　本書不僅集結了當代5位新銳糕點師的獨創盤式甜點配方，更收錄他們甜點創作發想的過程，與各自對餐廳甜點的見解，希望藉由本書帶給業界糕點師們更多風味與組合的靈感與啟發，熱愛甜點的饕客們，也能從中一窺頂級餐廳盤式甜點的精妙。 專家與老饕推薦 　　（以下按姓氏字母排列） 　　Ying C.  陳穎 / Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主 　　Claire L.  知名法式甜點推廣人   　　新銳日本甜點師突破藩籬、善用在地食材發揚獨有文化特色的《DESSERT 新銳糕點師餐

廳的獨創盤式甜點》   　　盤式甜點近年來在台灣能見度逐漸上升，不僅許多主廚積極舉辦活動、接觸人群，也出現了專門店。過去只能在餐廳中品嚐完整套餐點才能一窺其面目，現在也有成為獨立類型的趨勢。和甜點店的小蛋糕不同，由於即點現做，盤式甜點能夠使用許多時效性短、較脆弱的元素，且能配合食器展現特色，表現空間更為寬廣。而由於過去屬於餐點的一部份，如今又自成一格、甚至以套餐形式發展，在盤式甜點的世界裡，甜與鹹並未如此涇渭分明，許多原本僅在料理中出現的蔬菜或食材，也能大展身手。   　　《DESSERT 新銳糕點師餐廳的獨創盤式甜點》一書，不僅在以上幾點有著深入發揮，還結合了幾位新銳日本甜點

師突破藩籬、善用在地食材發揚獨有文化的特色。火山灰與積雪的森林可以是靈感的來源；泡盛、苦瓜、甘蔗灰汁也能夠入甜點；特色染布工藝、職人手作藝術品，也能將作品一同納入當地社群及生態系統。而在看似天馬行空、前衛大膽的創意下，法式甜點的基本元素仍是實踐狂野想像的堅實基礎。許多翻轉經典的創作，同樣昭示了傳統可以是泓流動的活水清泉，而非綑綁束縛的限制。「法式」可以是載體、也可以是精神，但不必是框架。以當地食材和烹飪方式補足、轉換、提升法式的不足，更揭露了擁有異文化背景的開放優勢。台灣甜點師若從此角度思考，當能獲益良多。   　　Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人

　　高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及知名甜點店 Carl Marletti 等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》巴黎甜點電子導覽。   　　長期為商業周刊、國內外雜誌 、以及 BIOS Monthly、博客來OKAPI 等媒體撰寫甜點專欄。常居巴黎，是當地社群媒體界知名意見領袖（Instagram @applespoon），持續第一手引介與開拓法式甜點的專

業知識與趨勢，攝影作品亦散見國際媒體。   　　畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi 高等廚藝學校。在成為甜點人之前是行銷人與社會學家，擁有台大商研所、荷蘭 Utrecht University 社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。   　　個人網站：ying-c.com/  Facebook www.facebook.com/yingc.paris/  Instagram：www.instagram.com/applespoon/   《DESSERT 新銳糕點師餐廳的獨創盤式甜點》：打破甜點與料理的疆界，由日本職人美學引領我們進入法式甜點的最高殿堂。  

　　在法國這個美食歷史悠久的國度裡，光甜點這個範疇，就有許多嚴謹的分類。我們一般提到的dessert（甜點），在法國還會劃分為dessert restaurant（餐廳甜點）以及dessert boutique（店鋪型甜點）。   　　前者顧名思義，意指只能在餐廳享用、不適合外帶的甜點。其中dessert à l’assiette（盤式甜點）更是大家最耳熟能詳的。盤子如同一個畫布，它不只是一個器皿。甜點如何擺放、如何留白、如何裝飾，從主要的甜點，到伴隨一起享用的醬汁或庫利，甚至食用花卉，每一個小細節皆是構成整體完美的核心要素。   　　此書力邀5位80年後的新銳頂尖日本甜點師傅

，為讀者呈現當代盤式甜點的新潮流。其中多位都曾受過法式甜點的最高洗禮，將米其林三星的頂尖手藝巧妙地與日本當地的食材結合，創造出日法折衷的嶄新甜點風貌。   　　在過去，無論是Haute cuisine (高級甜點）或 Haute pâtisserie（高級甜點），都是法國貴族才能享用的頂級食物。廚師們絞盡腦汁想要獲取來自全世界最珍貴且難以取得的食材，讓王宮貴族擁有至上的餐點體驗。然而，這樣的觀念，在當代的法式料理或甜點領域裡已不復見。如今，遵循當季時節的自然食材，善用當地食材，儼然已成為主流。與其放眼於稀奇罕見的食材，不如把重心放在每一個甜點師傅所在的地域所特有的食材，把當地的文化與特

色發揮到淋漓盡致。在本書當中，西尾萌美主廚在甜點創作的過程中，一邊拜訪生產者，一邊探尋沖繩的當地食材，將當地的文化特色表現到極致。此外，書中出現的食材：櫻花，酒粕、柚子、葛粉等等皆是日本DNA的最佳認證。日本和食文化自2013年被列入聯合國教科文組織（UNESCO）無形文化遺產以來，飲食做為文化表現的重要一環已是客觀的事實。   　　盤式甜點有不可取代的魅力，充滿了表演性與衝擊性。它將食材在時間性中的變化精準計算，利用冰點與融點在食材上猶如滴在水面上的色彩暈開與偶然變化，或是必須要在最佳時刻才能享用的最佳口感或溫度。這些必須現場享用，絕對精緻的甜點，滿足的不只是味蕾，而是「全部的感官」

。   　　這本書代表著日本法式甜點的新世代與新潮流，讓我們享受這種文化相互衝擊來的高峰浪潮，拓展自己的美食的美學視野。   　　Claire L. 知名法式甜點推廣人  　　台大外文所畢，巴黎第八大學女性與性別研究博士班。旅居法國八年，學藝於藍帶學院，雷諾特短期主題課程進修。曾於2016年創辦Bonheur Bonne Heure甜點茶沙龍概念店，除了創作甜點外，亦開授「甜點法文課」、「甜點日文課」、「甜點手作專業課程」、日法「甜點雜誌讀書會」等多項專業課程。最新創立的甜點平台甜時尚Vogue Sucrée與同名Podcast更是一個因甜點而生的知識性頻道。擔任過眾多法國甜

點大師之隨行翻譯與大師課逐步口譯。精通中、英、日、法四國語言，長期致力於甜點界的國際交流，為台灣的甜點職人帶來更開闊的國際思維。

液態氮溫度進入發燒排行的影片

導電矽橡膠的製備、電性、溫度係數與應用

為了解決液態氮溫度的問題，作者蘇柏儫 這樣論述：

本論文是利用市售奈米碳管與矽橡膠製作導電矽橡膠，探討攪拌時間對導電阻率的影響，並藉由添加其他導電物質降低其電阻率，另一目標探討溫度變化對SR/CNT電阻的影響。SR/CNT film在固定添加量的情況下，隨著攪拌時間增加能降低其電阻率，改善奈米碳管在矽橡膠中的分散性，增加導電通路的形成使電子傳遞路徑增加，攪拌時間35分鐘的電阻率為0.002875 Ω-m，比攪拌5分鐘的電阻率0.006 Ω-m減少約50%。以5.8wt%奈米碳管和0.2wt%其他導電物質混合，電阻率由低至高分別是碳纖維、JM-graphene、塊狀奈米碳管、HP-graphene、粉狀奈米碳管、市售石墨烯，添加上述的導電物質

在0.05、0.1、0.15、0.2、0.25、0.3wt%時都能使原本的6wt%矽橡膠更低，而攪拌時間為20分鐘下，目前以0.05wt%JM-graphene與5.95wt%奈米碳管混合的電阻率0.0035 Ω-m為最低。　　溫度變化對電阻影響的方面，隨著降溫步驟次數的增加，SR/CNT wire回復至室溫下的電阻會跟著提高，推測是液態氮溫度下時內部有缺陷產生，回至室溫時造成結構更差導致，而採用浸泡熱水的方式可使其回復至原本的電阻值，在升溫步驟電阻變化較平穩，而本實驗測量17組3wt% SR/CNT wire電阻率對溫度的數據，分段線性回歸取得各段的溫度係數。　　應用方面是將導電矽橡膠與矽膠

設計成switch或keyboard的結構，可以當作可拉伸可彎曲的軟式開關或鍵盤，透過按壓施力的方式形成導電通路，隨施加的力道增加之間的電阻會減少，可應用在壓力感測器上。

上帝撿到槍：生命科學密碼

為了解決液態氮溫度的問題，作者朱欽士 這樣論述：

　　聖經裡的上帝說：要有光。 　　生物學的上帝說：撿到槍。 　　對比前五天創造出的無機物，第六天創造出的生命簡直不要太優秀！！！！ 　　(前幾行強調) 　　最有名的腦筋急轉彎：到底是先有蛋，還是先有雞？！ 　　比月老更科學的脫魯法則：情侶原來都是一「聞」定情？！ 　　準爸爸準媽媽最關心：如果父親太早開始吸菸，兒子在九歲就會超重？！ 　　古裝劇重症患者必看：太醫說的「氣血」到底是什麼？！ 　　你知道生命的出現是多麼不易嗎？ 　　宇宙大爆炸後，必須因物質分布不均導致星球形成； 　　恆星必須進行核融合反應，使氫和氦生成更重的化學元素； 　　原子必須可以結合成為使生命所需的分子；

　　最後，星球必須恰好處在溫度、壓力適中「宜居帶」， 　　才能存在生命必需的液態水── 　　只有上述條件都達到，才能誕生生命！ 　　這不是撿到槍是什麼？ 　　一兩次湊巧，就只是宇宙規律的偶然意外；但生命卻在如此剛好、完美的條件下誕生，那生命的出現大概就是一種必然。 　　本書不是生物教科書，重點不在講述生物學的「經典」知識，而是用新的思路來理解生命，告訴你那些生物課沒教、你也沒想過的生物冷知識！ 　　作者以生動有趣的案例、輕鬆詼諧的筆法，解答一個又一個生物問題，使你拍案驚奇的同時，也會手不釋卷的一頁接一頁看下去。 　　看完這本書，下一個大開外掛、撿到槍的人就是你！  

碳纖維製品冷脆加工之強度研究

為了解決液態氮溫度的問題，作者許憲朋 這樣論述：

　　本研究為探討碳纖維自行車零件於熱壓成型製程後所產生的纖維、樹脂之毛邊去除方法改善，主要一般去毛邊方式乃採由人工方式手持各式工具如：鐵鎚、銼刀等，針對碳纖維毛邊進行敲擊使毛邊碎裂、脫落進而達成毛邊去除之作用。然而在此方式下可能導致碳纖維自行零件產生強度降低、外觀損傷等，進而增加零件報廢及表面處理成本並且人工作業成本高且品質不一。　　本研究以液態氮出發，探討以液態氮之超低溫效應冷凍及脆化碳纖維毛邊應用於碳纖維自行車零件之影響層面。