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肉の料理科學【超圖解】：1000張分解圖!大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技，從選對肉到出好菜一本搞定!
為了解決淋膜漢堡紙 的問題，作者朝日新聞出版 這樣論述：
品質一樣、部位相同的肉，為什麼外面餐廳做出來的特別好吃？ 原來這樣「選肉、前置作業、掌控火力」，平價食材就能變五星級！ 用科學方法拆解「雞、豬、牛、羊」的美味關鍵， 烹飪技法【視覺化】× 料理步驟【數據化】，廚房新手也能一看就懂！ ★日本五位最強主廚不藏私，教你在家做出世界級的肉料理！ 好吃到升天的厚切牛排、吮指留香的酥脆烤全雞、軟嫩多汁的juicy漢堡肉、外酥內軟的炸豬排、香氣逼人的炭火烤肉……獨家近身採訪五位東京頂尖「肉料理達人」，逐一拆解各種肉類的核心料理技法，從如何「選肉」、「處理肉」開始詳細指導，帶你快速了解什麼樣的料理該挑什麼部位的肉，而且第一次就能
做得很好吃！ ★將抽象的烹飪科學徹底具體化，做出「好吃的肉」這些步驟不可少！ 為什麼生肉要先切幾道，肉會變得比較軟嫩？煎牛排時為什麼要先煎出肉表面的焦糖色，再以低溫加熱？為什麼加鹽、糖、酒等調味料可以改變肉質？烹飪中為什麼要持續澆淋熱油？為什麼涮涮鍋的肉片不能煮太久，否則肉質會變柴？注意！不懂這些知識，很可能會白白浪費了高級的上等肉。本書用最淺顯易懂的解釋，讓平凡主婦也能了解廚房裡的化學變化，全面解答你料理肉品時的所有迷思與困惑。 本書特色 ◎輕鬆做出吮指秒殺肉料理的4大特色 特色１．不用靠經驗！清楚呈現數據與圖片，專家親自做給你看 全書用大圖搭配文字講
解，教你選肉時看肉的色澤、形狀與肌理；烹煮時觀察肉的顏色變化、聲音與氣味。不但讓你看圖就能分辨「熟度」與「焦度」，還專為初學者列出精確數據，例如加熱7分鐘、翻面4次、利用餘溫加熱20秒後起鍋……等等，即使第一次下廚也能跟做成功。 特色２．不用想菜單！豐富多樣化的肉品，從家常菜到星級料理應有盡有 不論今天想吃什麼樣的肉料理，在家就能做得出來！ ‧FOR料理新手→親切的圖文解說！首先掌握鹽和油的用量，開始享受煎牛排的樂趣。 ‧FOR家庭主婦→滿滿的烹飪訣竅！原來滷肉要先煎過去除油脂，肉質才會軟嫩。 ‧FOR刁嘴老饕→省下上館子的錢！利用「油浴」烹製熟成牛肉，外觀和味道都
超棒。 特色３．不怕買錯肉！雞豬牛羊各部位解剖圖，肉＆內臟部位全收錄 五花、里肌、腰內肉有什麼不同？日本和牛為什麼特別好吃？透過圖表和照片解析雞豬牛羊的肉質特色，針對不同肉類特性、不同部位提出最適合的烹調方式 ‧牛菲力：脂肪含量少的瘦肉，適合燒烤、牛排、烤牛肉等料理。 ‧牛沙朗：帶有霜降油花，脂肪分布適當，一般用於牛排、壽喜燒和涮肉。 ‧牛肚：含有豐富的膠原蛋白，適用於煎炒、涼拌與燉煮。 ‧豬里肌肉：肉質最一致的部位，可製作炸豬排、烤豬肉、嫩煎或煎炒料理。 ‧豬肩胛肉：瘦肉和脂肪比例均勻，最適合切薄片入菜，例如薑燒豬肉或涮涮鍋。 ‧豬肝連：豬的橫膈膜
，吃起來十分爽口，有近似肉的口感。 ‧雞軟骨：外酥內脆的口感，最適合當下酒菜。 特色４．不再白做工！解析肉料理的科學原理，烹飪技法一次到位 肉下鍋之前，「切工」很重要；肉烤好之後，「靜置」才能穩定鎖住肉汁，少了這些關鍵，中間的步驟都是徒勞無功。從預調理到起鍋的烹飪過程，肉的組織內部究竟發生了哪些化學變化？用最清楚的圖表解析帶你看懂廚房裡的科學，只要掌握基本原則，不必死記每一道食譜的「程序」與「配方」，就能輕鬆做出各種肉品的極致好味道。 料理達人一致推薦 國宴主廚 邱寶郎、五星級飯店名廚 孫榮、飲食作家 張菡晨、菜單研究所 Kevin 料理專家好評推薦（依字首
筆畫排序） 話說無肉不歡，如何正確料理肉品，本書有深入淺出的介紹。──菜單研究所／Kevin 一塊肉到底要怎麼切，料理才滑嫩呢?料理的科學理論，不再是無所標準。肉的保存透過溫度、濕度、加熱方式，轉化梅納反應。此書讓你了解更多不同的知識與技巧，給予你更大的信心，將美味分享給你的家人。──國宴主廚／邱寶郎 對於肉類的烹飪技巧，處理肉品的細節介紹詳盡，喜愛料理肉品，有鑽研精神的職人、學生、營養師不可以錯過這本書。專業的圖示說明，基礎經典的菜色都包含入內，許多對於各式肉品的知識，值得收藏。──五星級飯店名廚／孫榮Kai Son 肉食主義者的必備寶典，透過本書掌握肉類料理
的科學知識，從此無往不利，怎麼煮都美味！──飲食作家／張菡晨․漢娜的小餐桌 日本亞馬遜讀者感動好評 「肉料理的拿捏，經驗很重要，但大部分人都不是專業廚師，所以很難累積經驗。許多烹飪書都用模稜兩可的表現，只有本書是用精確的數字傳達，連蛋白質的結構都使用圖解說明，是一本料理新手和老手都必備的好書！」──亞馬遜讀者R
淋膜漢堡紙進入發燒排行的影片
扒房要稱得上平民，價錢當然要便宜，特別是今年經濟下滑，更要吃得精打細算。幸好，近來香港愈開愈多高質庶民牛扒餐廳，賣的不是那些把牛扒醃得鬆軟無味的港式牛扒，而是燒得香噴噴熱辣辣，肉味十足的美味牛扒。
環境，當然比不上高級扒房；服務，亦多是自助為主。但主角的牛扒，肉質、醬汁等都不令人失望，平均百多元，已吃到又便宜又美味的牛扒。
野郎Stone
電話：5114 2429
地址：尖沙咀厚福街7A地下E鋪
營業時間：12nn-11pm
詳情： https://goo.gl/o78o52
野郎Stone是近來流行的自助式牛扒店模式，2月初才開業，客人不多。理論上，客人要先在門外的售賣機選好菜式，付款後拿到門票，再進店等候侍應奉上牛扒。不過記者當晚試食時，售票機只接受支付寶，所以只好坐在店內剔紙仔選菜式。
店子提供6個部位，肉眼、牛小排、西冷、牛柳等，當中又再有200克、300克及400克共三個重量，價錢從$88至$228不等。無需選牛扒生熟度，因為上枱時通通都是一成熟，餐廳會放在熱石板上枱，由客人自己煎並決定生熟度，再蘸放在枱上的醬汁如辣味噌、豬扒汁、蒜茸等調味。
點選了牛肋間膈膜，肉味相當濃郁，筋去得乾淨，入口不會死韌，蘸上辣味噌後，相當開胃，蒜汁亦很新鮮。
除了單點沙律、白飯、薯蓉，所有牛扒都可加錢轉任食套餐，包括沙律、麵豉湯、白飯或薯蓉或薯條或意粉等，一個價錢可以任意追加。白飯不錯，煙韌不夾生，沙律是淋滿麻醬及辣汁的椰菜絲，爽口惹味。整體而言，質素相當好，美中不足是環境逼仄得出奇，而且石板冷得有點快，雖然侍應表明可以為顧客更換熱石板，但吃來還是有點不便。
三ステーキ
電話：2708 3077
地址：深水埗欽州街54號
營業時間：星期一至日 12nn-10pm
詳情： https://goo.gl/iCSCv5
三ステーキ就是一手掀起自助式牛扒店的人氣餐廳，由日本通Meter經營，去年開業後，人氣極盛，時刻長龍，平時午間起碼要等半小時，最近已在西環開分店，無需排長龍。
同樣是先買門票後入座的模式，亦同樣無需自選生熟度，因為同樣放在熱石板上奉客。這店賣點就勝在更便宜，提供三個部位，三拍子牛扒、牛柳及西冷，各有180克、300克及400克三個重量，最便宜的180克三拍子牛扒只賣$75，這價錢更已包括自助沙律吧及白飯，性價比高，大件抵食，適合大胃王。缺點嘛，就是環境比野郎Stone更擠逼，而且肉質整體而言較韌，肉味略淡，要用胡椒、醬汁來調味。
Aussie Grill by Outback
電話：3168 1600
地址：葵芳興芳路223號新都會廣場1樓109號鋪
營業時間：星期一至日11am-9:30pm
詳情： https://goo.gl/mS7tLW
Aussie Grill by Outback，是Outback最新開業的副線，快餐店形式，排隊付費後，侍應會把菜式送到客人枱上。
提供漢堡、牛扒、豬肋骨等菜式，分量大，一份美國和牛西冷才賣$118，肉質腍滑，油香可口；另一款醬燒牛肉漢堡亦是分量十足，厚如手指的燒牛肉有七八片，還有淋得半融的芝士，夾在鬆軟麵包內，啖啖都是滿足味道，配菜可選炸薯條、手工薯片、雜菜沙律、雞味飯等，最特別是手工薯片，厚如一元硬幣，香脆得來仍有薯味。牛扒、漢堡質素佳，豬肋骨、意粉等只是平平。
Le Boucher Français
電話：2172 7686
地址：灣仔汕頭街5-7號
營業時間：星期一至日 12nn-11pm
詳情： https://goo.gl/YPLSfU
同樣集雜貨店及扒房於一身，不過這店就是法國風，由法國屠宰師主理，賣自家熟成的法國牛扒，法國牛吃草為主，飼養期長，加上品種特別，所以肉味非常豐厚，入口帶點草甜味，脂肪和瘦肉相距分明，乍看是有點肥膩，但入口卻不會有消化不良的感覺。
價錢便宜，不同法國熟成牛部位都以重量計算，最便宜的牛肩位，每100克只是賣三四十元。當然，肉質腍滑的西冷、嫩滑的牛柳就貴得多了，但整體而言，價錢比賣法國牛扒的餐廳、超市都來得便宜。
除了牛扒，還有香腸、冷盤、芝士等，值得一提的是，店內芝士由對面的法國芝士專門店提供，都是名氣稍次但味道出眾的手工芝士，價錢亦便宜，打破法國菜一定貴的印象。
Feather & Bone
電話：2836 3770
地址：跑馬地黃泥涌道11號永勝大廈地下A及C鋪
營業時間：星期一至四11:30am-11pm；星期五至六11:30am-12mn；星期日 11:30am-11pm
詳情： https://goo.gl/1mG5Kx
Feather and Bone集雜貨店及餐廳於一身，於跑馬地、西營盤及半山都有分店，豐儉由人，客人先到肉櫃前挑選肉類(牛羊豬肉及漢堡都有)，然後決定重量及生熟度，付錢後，店內廚師就會立刻煎熟，以店內最便宜的澳洲草飼牛肩肉為例，500克才賣$99，便宜得發笑，煎得火候準確，入口不會老韌難咬。想吃好一點，還有澳洲和牛、熟成牛等選擇，價錢從三百多元起，不便宜但肯定平過不少同級扒房。配菜、葡萄酒、甜品等通通都可以在店內自選。
編輯：楊志強
攝影：《飲食男女》攝影組
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日本常備菜教主「日日速配。冷便當」191道：只需將“小份量的 冷凍常備菜”裝進便當，無壓力的省時省錢健康吃!
為了解決淋膜漢堡紙 的問題，作者松本有美 這樣論述：
日本累計銷售４０萬冊！ 日本常備菜教主創新發想，最適合便當的料理保存法！ 快速 ╳ 多變化 ╳ 無壓力＝小份量組合「日日速配冷便當」！ 事先小份量分裝冷凍的菜餚，１０分鐘就能將便當速配完成，天天吃得好安心！ 「美味保存」＋「快速組合完成」，輕輕鬆鬆帶便當！ ★「日日速配。冷便當！」的六大特色 ★ □ 小份量冷凍法，裝進便當超輕鬆！ 將便當菜餚事先分裝成小份量，進行冷凍保存，鎖住美味！ □ 10分鐘完成！ 每天早上迅速不費力的將「冷凍常備菜」裝入便當！ □ 便當不變質 半解凍的狀態放進便當中，不需要花費降溫的時間。 □ 顏色豐富的蔬菜搭配 紅黃綠
白紫黑咖啡，各色蔬菜變化，不再擔心營養攝取不足！ □ 可以捏起來的菜色！ 冷凍飯糰餡料，口味迅速變化不重覆。 □ 冷凍保存期達3週 保存期間長，在有空暇的日子做一點冷凍常備，非常推薦給忙碌的人。 最適合便當的創新做法－「日日速配。冷便當！」 你是一早睡眼惺忪、手忙腳亂的做便當？還是前一晚用剩菜裝成便當？日本常備菜教主教你最適合便當的調理法！那是一種名為『小份量冷凍法』，似乎在哪裡聽過，不過確實是至今，不曾有人想到過，創新的菜餚常備方式。 將便當菜餚事先分裝成小份量，進行冷凍保存。只要有小份量分裝好的冷凍常備菜，就算是製作便當的新手，也可以快速簡單的做出，多
彩美味的便當。由於在分裝時，就已經完成了份量的分配，剩下的只需選擇所需的菜色，直接快速的裝進便當裡！菜餚都是在半解凍的狀態放進便當中，不需要花費降溫的時間。此外，菜餚中心仍是冷凍的狀態，也具有不容易變質的優點。也不需要擔心產生『結霜』，而造成便當變質。 １．週末一次統統分裝好，每朝輕鬆帶便當！ 週末或是有空的時候，趁著肉類、海鮮特價，可以多買一些，一次料理並分裝完成「冷凍常備菜」，使用小紙杯或者利用離乳食品用的小分隔保存容器，以單一份量分裝好。每天早上只要選擇想吃的料理裝入便當，就能輕鬆的在10分鐘內完成。 ２．保證不減美味、鮮度的冷凍妙招，３週大丈夫！ A盡量不要有空隙
B準備一個地方存放想盡早享用的菜色 C以日期順序排放 D以盒子區隔 E前方放置保冷劑 ３．主菜１＋配菜２以上，兼顧時髦外觀與營養！ 以主菜1種以上，配菜2種以上的方式思考菜色。主食或主菜中有蔬菜的話，配菜減少一點也沒問題。主食與菜餚比例，請依照享用者的年齡與身體狀況，作適當的調整。有意識的組合明亮的顏色（紅、黃、綠、白），與黯淡的顏色（黑、咖啡、紫），營養就可以自然均衡。 ４．避免乾柴，充分入味！ 烹調後的菜餚經過冷凍，食材中所含的水份會因為冷凍而膨脹，細胞膜破裂，可以使調味料容易入味；冷凍的肉或海鮮會乾柴的原因在於，食材的水份流失而變得乾燥。事先加入油搓揉
，在表面形成油膜可以避免乾燥。書中分享各種美味的完整訣竅！ ５．便當Q&A 如何兼顧快速／多變化／不佔空間收納／時髦的外觀／不變質的享用…詳細傳授絕招！ 如果本書能讓大家在每一天忙碌的生活中，以安心的食材，更輕鬆的方法製作『冷凍常備菜便當』讓所有打開便當的人充滿笑容，就太棒了！