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拉麵之魂：從派別系譜、年代發展到商業經營，探索日本最強國民美食的究極指南

為了解決湯頭湯底的問題，作者青木健 這樣論述：

「比起找到究極的那一碗，不如把自己調整到 『能享受所有店家』的境界，那就無敵了」  by青木健   【超強圖表整理】拉麵知識情報滿載！ 20種拉麵基本分類全彩大圖／日本拉麵進化樹形圖／日本拉麵年表／在地拉麵總巡禮／系列店的基礎知識／專有名詞解譯／   【「拉麵迷」 變「拉麵通」】 的拉麵通論全書 ・中野「青葉」的「特製」裡明明有加半熟濃滑的溏心蛋，但卻沒有單點溏心蛋配料的商業模式盲點！ ・了解拉麵的人在第一次去的店家不會點「硬麵」。嚼勁和硬度不一樣，每家店的特徵也千差萬別！ ・魚介豚骨湯、蘸麵2大台柱，還有「特製」這種命名⋯⋯讓許多店家模仿的中野「青葉」其實是東池袋大勝軒Inspire系？

・「雷紋」可驅邪、「雙喜」是喜事、「龍」「鳳」是幸運和權威⋯⋯麵碗圖紋蘊含的意義？ ・在客人難以發現的情況下不斷進化味道的「春木屋理論」。但長年來卻被稱為「始終不變的味道」！ ・白濁豚骨湯的誕生，竟是店主出門忘了關火而煮過頭的無心失誤！ ・拉麵電影的金字塔頂端《蒲公英》是所有拉麵愛好者、飲食愛好者必看的超名作！   書齋派拉麵粉絲期待已久、俯瞰日本拉麵體系的<完全基礎講座> 這是一本不會受時代和流行影響，講述品嚐拉麵的基礎和提示、線索的書。 籍由切點：作法、吃法、菜單、店家、事業、商業模式、知識、客人等，從多個面向深入探討，無論去到哪家店、哪個地方，如果能擁有這些不會改變的智慧，

才是享受拉麵的最快捷徑。 作者文筆精簡，見解獨特，透過拉麵論點還能從中了解日本民情與微妙的心理變化，拉麵小白也能輕鬆讀懂！   【內容特色】 ★第一本拉麵評論書 ★縱觀日本拉麵派別【完全基礎講座】 ★充滿個人見解的風格切點，讓拉麵書不再是資訊更新，更是知識教養。 ★20種拉麵基本分類全彩大圖、日本拉麵進化樹形圖、日本拉麵年表、在地拉麵總巡禮、系列店的基礎知識、專有名詞解譯，拉麵知識情報滿載！

湯頭湯底進入發燒排行的影片

餐飲業品牌危機事件對品牌信任之影響 －連鎖火鍋店個案分析

為了解決湯頭湯底的問題，作者陳世明 這樣論述：

在國人國民所得逐漸提高，生活型態改變下，外食不但能填飽充飢，更是重要的社交場合。在這波高度競爭的餐飲業中，火鍋業已成為發展的大宗，主要因作業流程易標準化，亦能夠快速複製。但是近年來一波又一波的食品安全危機不斷地影響消費者對餐飲業者的信任，連帶產生對企業的品牌危機，對於品牌形象傷害極大，更影響對品牌的信任。本研究以國內知名的鼎王餐飲集團在2014年面臨的兩件危機事件，來瞭解造成品牌危機的肇因與對品牌信任的影響。透過個案分析法與員工及顧客問卷調查，發現外在經濟攻擊、外在資訊攻擊、失誤故障因素及認知因素為本個案最主要的危機肇因，但不論員工與顧客對個案的品牌信任，均高於平均值顯示對品牌深具信心。而健

全產品力，並符合主管機關之規範；確認各項問題，誠實面對；團結內部組織，重建品牌信任為對本個案危機管理三階段之建議。

燉補好湯增強抵抗力

為了解決湯頭湯底的問題，作者陳彥甫 這樣論述：

四季對症調理進補＋元氣好湯百變風情＋自己做最安心 百大健康食物&滋補藥材全公開，聰明搭配喝出好體質 　　◎8大類補湯動手做，強健體質不生病 　　收錄雞肉、鴨肉、豬肉、牛肉、羊肉、魚類、海鮮水產、蔬菜8大類好湯，精心設計250道保健食譜，家常養生燉好湯補氣養身，喝出好體質、好氣色。 　　◎煮湯祕訣大公開，新手輕鬆燉好湯 　　清楚說明湯品烹調技巧：使用正確鍋具、採買新鮮食材、適當提味增香、控制時間火候，搭配12種美味高湯DIY，新手也能煲好湯！ 　　◎四季順時養生對症喝湯，照顧全家健康 　　春養肝、夏養心、秋養肺、冬養腎；春天會過敏，夏天怕上火，秋天肌膚乾燥，冬天容易感冒，掌握四

季養生關鍵，依季節變換燉補營養好湯，對時對症吃出健康、吃得美味，寵愛自己和家人好簡單！ 本書特色 　　簡單快速＋營養美味＋調養體質＋提升免疫力 　　熬一鍋幸福好湯，健康食療元氣加分 　　四季對症養身為全家人聰明進補！ 　　●元氣雞湯預防感冒    ●養生鴨湯改善手腳冰冷 　　●營養豬肉湯延緩衰老  ●香濃牛肉湯預防貧血 　　●滋補羊肉湯補氣活血  ●鮮美魚湯健腦益智 　　●紓壓海鮮湯預防骨鬆  ●蔬食靚湯高纖排毒  

餐飲業火鍋湯底製作環境調查與危害因子風險評估

為了解決湯頭湯底的問題，作者陳姿婷 這樣論述：

火鍋近年成為外食者最喜歡之料理之一，火鍋湯底常加入各式之蔬菜、肉類、海鮮等食物進行熬煮。有些火鍋添加中藥材做為養生題材或直接使用湯底粉做為基底。火鍋湯底內含物成分相當複雜，因此可能含有潛在性危險因子，因此必須進行其風險評估。本研究於103年1月至6月至台灣各地37家之連鎖或個體火鍋餐飲店進行製作環境調查並採取檢體共71件進行檢驗鹽度、亞硝酸鹽、防腐劑、L-麩酸鈉、甜味劑及重金屬(銅、汞、砷、鉛、鎘)含量。製作環境之檢查依照食品良好衛生規範準則(Good Hygienic Practices)進行，其他所有化學檢驗項目均依照衛生福利部公告的檢驗方法進行。經訪查結果在環境與工作人員衛生方面，大型

連鎖店火鍋店員工教育訓練最完備，環境衛生普遍清潔衛生。但有1個體經營店家雖然用餐環境佳，但是廚房作業環境仍有待改善。在廣告及使用調味粉調查方面，有2家廣告不實以及3家湯底粉來源不明之情形。其各項化學檢驗檢驗結果方面，鹽度71件中大於4度有10件，其中9件為麻辣鍋及1件養生鍋。亞硝酸鹽含量超過0.050 g/kg以上有8件，其中有一件台中某火鍋店之養生鍋更高達0.274 g/kg，其餘含量較高者大多為麻辣鍋、養生鍋及大骨湯。46件火鍋湯底含L-麩酸鈉，其含量範圍為0.06~13 mg/mL。防腐劑及甜味劑均未檢出。重金屬則方面則僅檢驗出一件樣品含0.6 ppm的銅。本調查檢驗結果將提供給政府作為

火鍋餐飲業衛生自主管理及風險評估之參考數據。