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象牙鳳螺 (Babylonia areolata) 之化學組成及其貯存變化

為了解決澎湖冷凍海鮮真空包的問題，作者劉佳昆 這樣論述：

象牙鳳螺為高經濟價值的食用海洋螺類，但近年來因濫捕造成減產，故養殖業興起，本研究擬探討野生及養殖鳳螺的化學組成，及其在 7oC 與 25 oC 貯藏期間之生化學變化。養殖鳳螺之腹足與內臟的比重大於野生者，前者之腹足及內臟之粗蛋白與肝醣含量顯著高於後者，內臟肝醣顯著高於腹足，而內臟中脂肪含量亦以養殖鳳螺較高。鳳螺腹足之游離胺基酸(FAA)以牛磺酸為最高，次為精胺酸、麩胺酸、丙胺酸；內臟中則以牛磺酸、脯胺酸、麩胺酸、丙胺酸等為主，內臟總胺基酸高於腹足，野生鳳螺高於養殖鳳螺。鳳螺腹足與內臟含高含量尿素，核苷酸相關化合物中則以胞核苷 (Cytidine) 含量較高。活鳳螺於 7oC 儲藏24 小時後

即全數死亡；25 oC 貯藏則在第 36 小時開始有死亡現象，至第 96 小時全數死亡。肝醣於7oC 貯藏過程中隨時間增加而下降；25oC 貯藏則在第 96 小時鳳螺死亡後迅速下降。FAA於 7oC 貯藏12天、25oC貯藏6天有下降現象。在7oC 貯藏期間，鳳螺死後腹足部核苷酸以 AMP 為主，隨貯藏時間增加漸被分解成 inosine 及 Hx，K 值在第 9天時上升至 60%。腹足pH 值高於內臟，貯藏期間有逐漸降低之趨勢。VBN 於 7oC 貯藏期間隨時間快速上升，在第 6 天超過衛生標準，25oC 則在第4 天超過標準；TMA-N 在 7oC 貯藏期間含量增加與時間成正比，25oC 則

於第 96小時後顯著上升。總生菌數於 7oC 貯藏至第 9 天超過衛生限定標準。綜觀以上，養殖風螺相較野生風螺有較高之粗蛋白、脂質及肝糖含量，於 7oC 貯藏中，肝醣、核苷酸、氨、VBN、TMA-N及總生菌數可用來做為判斷鮮度輔助指標，貯藏期限約 5 天；於 25oC 貯藏時，活鳳螺化學組成變化較小，死後品質則顯著下降。