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酸柑茶人

為了解決濕式熟成原理的問題，作者陳逸君,劉還月,劉於晴 這樣論述：

　　古老工法中的酸柑茶智慧 　　──陳逸君自序 　　定居北埔，整建舊三合院為住家時，心裡期待著與時光共律動、草木同枯榮的生活。在依照客家民居空間重建的「廳下」，「棟對」上書寫著先祖的遷徙史，而「燈對」上，則寫下我們對生活的期盼： 　　 　　晴耕山林奠永世生機，雨讀青史傳萬代智慧。 　　「晴耕雨讀」，可以是不論世事的小日子，也可以是銜接古人、延續後世的志業。依循自然節奏生活，我們思索著，如何讓地方產業走上一條更寬廣的道路。 　　日昇月落、冬去春來，從於晴小農作的酵素、果醋⋯⋯，到現今《酸柑茶人》的酸柑茶，我們親身實踐著，悠悠已過15年歲月，最終體認到小農產業仍是台灣地方

產業的主幹。規模小、成本高、勞力有限，小農產業競爭力委實薄弱，我們卻從中獲益良多。 　　就以酸柑茶的「九蒸九曬」為例，當大家爭論字面上寫作「九蒸九曬」還是「久蒸久曬」時，我們驚訝的發現，這根本源自中醫的「九制」炮製法。早在唐代，漢醫便透過「九蒸九曝」之法，利用蒸與曬的反覆交替，讓某些藥材去雜去濁，提升藥的穩定性和安全性，以達到更好的治療成效。所以，孟詵所著《食療本草》中記載： 　　密蓋，蒸之。令氣溜，即曝之。第二遍蒸之亦如此。九蒸九曝。 　　中醫自古論藥物，大多認為有寒熱偏性，某些藥性對醫病有效，某些部分卻可能造成身體不適。透過「九蒸九曝」，讓藥材經歷長時間的蒸、曬、燜、潤，不僅改善藥性

，更能達到減毒和增效兩大效力。而現代研究則認為九蒸九曬可以產生化學反應，進而去除雜質，降低刺激性： 　　一、九蒸九曬可降低材料的黏性，同時保留原有成分，且提高有效物質的含量，成為人體易吸收的小分子，達到增效目的。 　　二、九蒸九曬能去除材料的雜質，降低刺激性，中和不同的藥性，讓每一種材料的性味更純粹，且降低副作用。 　　酸柑茶的九蒸九曬，顯然也著眼於反覆蒸曬的作用，將不同的中草藥與柑果調合在一起，提升其效益。可惜的是，現代人欲節省時間與人力，捨棄繁複的九蒸九曬工法，創造出各式各樣新奇的做法，以追求快速利益，這反而破壞了酸柑茶的根基。 　　領悟了傳統知識的價值之後，愈加讚嘆前人的智慧與經

驗，益發珍惜每一口喝到的酸柑茶。從滋味圓潤的茶湯，感受得到人與天地相參、與日月相應的美妙，讓我們更為肯定走上這一條艱鉅道路的決心。 　　堅持傳統工法手作的酸柑茶，工作繁重，産量亦有限，但這才是淬煉傳統酸柑茶的唯一製程。為了給台灣的客家酸柑茶一條更遼闊的道路，能站上更高大的舞台，我們在山居生活中勤勉地手作，伴隨著一顆顆酸柑茶接受陽光日曬、烈火蒸煮、溫火烘焙，而後收斂熟成，期盼盡一家之力，讓更多人看見酸柑茶的製作工藝，同時品嚐出酸柑茶之旨味。 　　在價值觀及資訊多元的當代，推出《酸柑茶人》這一本書，或許顯得自不量力，但我們堅信，唯有堅持走下去，才能務實地重建客家產業的價值。  

濕式熟成原理進入發燒排行的影片

應用亞臨界水解系統作為廚餘與食品污泥再利用為有機肥料基質之初步研究

為了解決濕式熟成原理的問題，作者鍾孟璇 這樣論述：

國內廚餘之成分大多是含有大量之有機質、蛋白質、纖維素及脂肪等廢棄物，由於廚餘的來源不同，成分不容易控制，同時廚餘用來餵養猪隻有可能讓豬隻暴露在疾病傳染之風險中。利用廚餘進行傳統性堆肥需要非常長的發酵時間，不易覓得適當之空間進行堆肥，尤其是在產生大量廚餘的都市中。因此，若能利用較快速之前處理分解方式進行廚餘之前處理，將可節省大量之堆肥熟成時間。另外，在食品加工產業的廢水處理過程中常產生大量之有機性污泥，也需要耗費相當之成本與空間進行處置的有機廢棄物之一，其性質與廚餘接近，也同時將食品污泥納入本研究之範圍。亞臨界水解技術被認為是一種綠色技術，系統利用水在高溫高壓下之特性，可分解有機物質、將油脂類

溶解，並將部分有機物碳化之能力，經亞臨界水處理後之廚餘可進一步製成再生能源或其他形式之再利用，可以快速且大量處理有機廢棄物廚餘與食品加工污泥，在不需使用酸、鹼和催化劑之化學藥劑下更可有效將有機廢棄物減容，亦可達到資源化兼具環保與經濟雙重效益。本研究利用亞臨界水解系統處理廚餘及食品加工污泥，由控制不同廚餘與添加料(木屑)之配比與系統反應溫度與時間，嚐試探討期最佳操作條件，同時將經水解消化之產出物與農糧署雜項有機肥料之標準分析比較，輔以堆肥熟成之指標含碳氮比、E4/E6比值等評估水解消化之廚餘達到與一般堆肥的腐熟程度之參考基準。研究之設定條件為：廚餘與添加資材(木屑)配比為1：1；2：1；4：1，

系統反應溫度攝氏180度、200度及反應時間20分鐘、30分鐘、40分鐘、50分鐘條件下之進行亞臨界水解實驗，經實驗結果顯示，廚餘於亞臨界水解系統中最佳操作條件為廚餘與木屑之配比2：1、反應溫度200°C、反應時間為50分鐘時；而食品加工污泥於反應時間為40分鐘、反應溫度180°C，其經水解消化之產出物可符合行政院農業委員會之肥料品目之規格。顯示亞臨界水解技術可作為於廚餘及食品加工污泥之再利用處理程序，與過去傳統堆肥相比，可大幅降低反應時間與空間，是一項具有潛力之處理程序。

成為怪物以前

為了解決濕式熟成原理的問題，作者蕭瑋萱 這樣論述：

　　我們都曾經那樣的澄明而美好， 　　直到內心深處暗藏的怪物張口將我們吞噬。 　　怪物只是個概括的詞，底下有很多類別。人們總以為它距離很遙遠，或者跟它不同，但其實不是。很多人只是還沒開始變成怪物而已…… 　　弟弟死後，楊寧失去了敏銳而細膩的超人嗅覺，直到佇立命案清理的工作現場，在死亡的撩動下才再度甦醒重生。然而她卻因此無端背負凶殺的嫌疑，不得不靠自己的力量證明自身的清白。 　　她只能追索殘存在命案現場的幽渺香水氣味。為了揪出真凶，楊寧甚至不惜師事連續殺人犯程春金，讓自己化身為獵人，揣摩凶手扭曲的心態與思維，一步一步踏入怪物的領域。但隨著線索逐漸深入，也令自己陷入更深的危險之中……

　　極具企圖心的新銳小說家蕭瑋萱，初試啼聲即帶來有如台灣版《香水》，令人燒腦又絢目的犯罪小說。以氣味穿透人性偽裝，用怒火滌盡世間罪惡，重構出一幅不可見卻又堅實存在的另類台北圖景。作者於書寫過程中，輔以大量犯罪偵查與命案清理的訪談及田調，直面當代社會的灰色角落，創造出最真實且迷幻的秀異之作！ 名人推薦 　　何致和（作家） 　　李靜宜（東美文化總編輯） 　　吳曉樂（作家） 　　臥　斧（文字工作者） 　　既　晴（推理小說家） 　　馬　欣（作家） 　　高翊峰（作家） 　　郝譽翔（國立台北教育大學語創系教授） 　　陳國偉（中興大學台灣文學與跨國文化所所長） 　　蔣亞妮（作家） 　　——一致好評 　

　滄涼暗夜裡，一首溫柔吟唱的生命之歌。——李靜宜 　　蕭瑋萱展示了她就不同命題，縝密、紛然，完整的辯證。不同階級職業人物的聲腔，她也是輕車熟路，策動角色們一一活出聲音。——吳曉樂 　　在腐敗的氣息中奮力呼吸，在荒愴的廢墟中重拾勇氣，在絕望的沉溺中觸碰浮木，在闇黑的孤寂中探尋光明……本書是一首惡臭裡散發著香氣、死亡裡隱匿著新生的情愛之詩。——既晴 　　作者在這個首作裡，建構完成敘像小說的切片模樣。我想，近二十萬字的首部長篇小說《成為怪物以前》，已經為蕭瑋萱展開了一條特殊的小說之路。——高翊峰

烹煮溫度與時間對真空烹調牛肋眼肌肉品質之影響

為了解決濕式熟成原理的問題，作者吳少瑜 這樣論述：

食肉中的蛋白質等受熱時其結構會產生變化，進而影響肉品品質。「低溫真空烹調」(vacuumed cooking) 俗稱「舒肥」(Sous-vide)，是一種將食材放入真空包裝中，以相對較低溫度及較長時間水浴之烹煮方式，具有減少營養流失、改善色澤及質地等優點，一般而言常使用55-70 ℃烹煮2-48小時。低溫烹調常搭配較長烹煮時間，以家庭烹煮而言，較不易進行，因此本試驗之目的為評估不同烹煮溫度與時間時，對真空烹調牛肋眼之品質與感官品評特性之影響，並提出較適合非商業使用的烹煮建議。試驗中以牛肋眼 (ribeye muscle, bovine M. Longissimus thoracis) 為樣品

，將其平均分切成2.5 公分後，使用55 ℃及65 ℃烹煮溫度搭配90分鐘及180分鐘的烹煮時間進行水浴，隨後進行物化分析，測定項目包含烹煮失重、擠壓失重、水分含量、色澤(L*, a*, b*)、蛋白質溶解度、膠原蛋白含量及截切力; 並且在水浴完畢後將樣品以250 ℃高溫兩面各乾煎30秒，隨後進行感官品評。試驗結果顯示，考量烹煮時間時，相較於180分鐘組，90分鐘組有顯著較高的水分含量與擠壓失重，且烹煮失重、色澤、蛋白質溶解度、截切力及感官品評等項目雖然無顯著差異，但有較佳表現之趨勢，代表長時間烹煮對色澤與嫩度影響雖然較小但仍然有差異。考量烹煮溫度時，相較於65 ℃組，55 ℃組有顯著較低的烹

煮失重、截切力、蛋白質變性比率及較高的紅色度、擠壓失重、感官品評分數及水分含量等，代表高溫烹煮對保水性、嫩度及色澤有顯著負面影響。另外在感官品評部分，使用低溫烹煮時，烹煮時間對肉品質的影響會比使用高溫烹煮還要更顯著，並且品評員較無法分辨烹煮後風味之變化。綜上所述，考慮到消費者的烹調習慣，建議可使用55 ℃烹煮90分鐘之低溫真空烹調，隨後再以250 ℃高溫快速乾煎30秒，作為非商業性牛肋眼之較適合烹調方式。