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圖解小麥製粉與麵食加工實務

為了解決烘焙材料行台北的問題，作者李明清,施柱甫,徐能振,楊書瑩,盧榮錦,顏文俊 這樣論述：

　　本書是由食品業界資深專業人士，依據食品加工理論與豐富實務經驗為基礎共同執筆，將多年麵食產品加工技術簡明扼要地介紹與讀者分享，期望讀者藉由此書了解麵食加工的技術，是一本兼具理論與實務的參考書。

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豆渣應用於藥膳抗氧化相關研究

為了解決烘焙材料行台北的問題，作者崔銀庭 這樣論述：

豆渣為大豆加工（比如：豆腐，豆漿）後的副產物，高含量的膳食纖維成分，使其口感粗糙的因此不宜直接食用。大部分作為家畜飼料或當廢棄物處理，造成資源浪費的極大化和環境污染。然而在豆渣本身的營養上，特別是必需胺基酸中的胺基酸含量很高，使其有較高的營養價值，若這類的營養價值能添加至麵粉中，讓不同食材間的限制性胺基酸相互利用，即可達到蛋白質互補的平衡效果。且豆渣的膳食纖維含量佔乾物重約50%，可作為人們良好的膳食纖維來源。換句話說，這類過去無法善加利用的事業廢棄物，因豆渣之重要營養成分與生理功能，現在已應用在許多的餐飲或營養的商品。 本研究以清除 DPPH自由基相關試驗進行抗氧化測試，發現自由基清除率活

性最好的是將豆渣熱風乾燥5小時的處理步驟。豆渣粗萃物溶液進行BCA蛋白質定量測定含量比較，結果是未經過處理的豆渣蛋白質含量最多。在實驗室結果中發現，清除DPPH自由基抗氧化活性並非由豆渣蛋白質所提供。開發饅頭與吐司麵包相關豆渣產品，以官能品評問卷探討，得到結果添加 10%豆渣的吐司麵包喜歡的人最多，以及添加10%豆渣饅頭接受度最好。在抗氧化活性和抗氧化物質含量進行調查研究，添加豆渣於饅頭，添加豆渣於吐司麵包中，探討了不同豆渣添加比例對豆渣添加饅頭，吐司麵包的影響,通過一系列抗氧化實驗研究豆渣與豆渣的蛋白質含量與抗氧化作用的關係。最後應用豆渣於相關藥膳相關食品，不只增加營養，更可以降低相關食材成

本，進而再減少環境污染廢棄物，達環保健康的目的。

酸柑茶人

為了解決烘焙材料行台北的問題，作者陳逸君,劉還月,劉於晴 這樣論述：

　　古老工法中的酸柑茶智慧 　　──陳逸君自序 　　定居北埔，整建舊三合院為住家時，心裡期待著與時光共律動、草木同枯榮的生活。在依照客家民居空間重建的「廳下」，「棟對」上書寫著先祖的遷徙史，而「燈對」上，則寫下我們對生活的期盼： 　　 　　晴耕山林奠永世生機，雨讀青史傳萬代智慧。 　　「晴耕雨讀」，可以是不論世事的小日子，也可以是銜接古人、延續後世的志業。依循自然節奏生活，我們思索著，如何讓地方產業走上一條更寬廣的道路。 　　日昇月落、冬去春來，從於晴小農作的酵素、果醋⋯⋯，到現今《酸柑茶人》的酸柑茶，我們親身實踐著，悠悠已過15年歲月，最終體認到小農產業仍是台灣地方

產業的主幹。規模小、成本高、勞力有限，小農產業競爭力委實薄弱，我們卻從中獲益良多。 　　就以酸柑茶的「九蒸九曬」為例，當大家爭論字面上寫作「九蒸九曬」還是「久蒸久曬」時，我們驚訝的發現，這根本源自中醫的「九制」炮製法。早在唐代，漢醫便透過「九蒸九曝」之法，利用蒸與曬的反覆交替，讓某些藥材去雜去濁，提升藥的穩定性和安全性，以達到更好的治療成效。所以，孟詵所著《食療本草》中記載： 　　密蓋，蒸之。令氣溜，即曝之。第二遍蒸之亦如此。九蒸九曝。 　　中醫自古論藥物，大多認為有寒熱偏性，某些藥性對醫病有效，某些部分卻可能造成身體不適。透過「九蒸九曝」，讓藥材經歷長時間的蒸、曬、燜、潤，不僅改善藥性

，更能達到減毒和增效兩大效力。而現代研究則認為九蒸九曬可以產生化學反應，進而去除雜質，降低刺激性： 　　一、九蒸九曬可降低材料的黏性，同時保留原有成分，且提高有效物質的含量，成為人體易吸收的小分子，達到增效目的。 　　二、九蒸九曬能去除材料的雜質，降低刺激性，中和不同的藥性，讓每一種材料的性味更純粹，且降低副作用。 　　酸柑茶的九蒸九曬，顯然也著眼於反覆蒸曬的作用，將不同的中草藥與柑果調合在一起，提升其效益。可惜的是，現代人欲節省時間與人力，捨棄繁複的九蒸九曬工法，創造出各式各樣新奇的做法，以追求快速利益，這反而破壞了酸柑茶的根基。 　　領悟了傳統知識的價值之後，愈加讚嘆前人的智慧與經

驗，益發珍惜每一口喝到的酸柑茶。從滋味圓潤的茶湯，感受得到人與天地相參、與日月相應的美妙，讓我們更為肯定走上這一條艱鉅道路的決心。 　　堅持傳統工法手作的酸柑茶，工作繁重，産量亦有限，但這才是淬煉傳統酸柑茶的唯一製程。為了給台灣的客家酸柑茶一條更遼闊的道路，能站上更高大的舞台，我們在山居生活中勤勉地手作，伴隨著一顆顆酸柑茶接受陽光日曬、烈火蒸煮、溫火烘焙，而後收斂熟成，期盼盡一家之力，讓更多人看見酸柑茶的製作工藝，同時品嚐出酸柑茶之旨味。 　　在價值觀及資訊多元的當代，推出《酸柑茶人》這一本書，或許顯得自不量力，但我們堅信，唯有堅持走下去，才能務實地重建客家產業的價值。  

探討顧客知覺價值及購買意願之研究-以體驗式DIY烘焙H為例

為了解決烘焙材料行台北的問題，作者黃思維 這樣論述：

台灣烘焙業在現代化後，多觸角的發展模式讓產業越發成長，新冠肺炎疫情卻為這個多元的成果帶來巨大的衝擊。據此，本研究係探討疫情下影響顧客對體驗式烘焙的知覺價值的因素，影響顧客使用體驗式烘焙意願的因素，以及顧客知覺價值對其使用體驗式烘焙意願的可能影響。研究以問卷調查400名H烘焙坊消費者，運用SPSS統計軟體進行統計分析。結果發現顧客對烘焙業的知覺價值對其購買意願有顯著的影響；但顧客藉由體驗式活動學習在烘焙業知覺價值對購買意願的影響力的干擾效果不具顯著影響。本研究認為，就聚焦於體驗式烘焙活動的烘焙坊而言，持續性強化體驗式活動的能量與特色來鞏固消費者的購買意願，係為一重要的課題。因此，可透過網路直播

的方式，讓購買材料包在家製作的消費者即時與實體現場的體驗式活動作連線互動，讓在家操作的消費者能參照烘焙坊的線上指示體驗烘焙的樂趣。烘焙坊也可採取會員制的模式，讓消費者感知到烘焙坊願意為會員提供特定活動，如會員折扣或是會員獨有的特殊節日活動，以強化消費者對於烘焙坊的忠誠度。