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食品的科學：烹飪、營養、美學與科學，滿足你對食物的好奇心！

為了解決無乳糖牛奶原理的問題，作者齋藤勝裕 這樣論述：

我們每天吃下的東西是由什麼組成的呢？ 為什麼會覺得美味呢？ 仔細一瞧你會發現，食材跟料理完全都是科學！   　　以食物為主題，以科學為指南，在食物世界中漫步〜   　　食物給予我們「營養」與「健康」，美味的食物讓我們喜悅，豐富我們的日常。食物包含了蔬果、魚肉、海鮮，甚至有各種加工食品，其中含有碳水化合物、蛋白質、脂肪，提供我們營養與能量；還有維生素、激素、乙醇、咖啡因等可以激發我們的靈感。近日，更受到重視的，是在適當的餐具上烹製並食用菜餚的美感，這就是「食品科學」的源起。   　　我們每天吃哪種食材？為什麼好吃？攝取這些食物有什麼作用？本書將透過各式主題為您做全面又簡單的解釋。   　　平

常不經意體會到的一切與食物有關的現象，都能用科學來說明。伴隨食材而來的料理方式、文化傳統、美學觀念、對食物的好奇心……這是一本簡單解說各種食物相關科學知識的入門書。   本書特色   　　1、食品科學最有趣的地方，就是在家便能觀察並操作，而且與生活息息相關。比如加熱肉時，如果溫度達到60°C，隨著溫度升高，它會變得更軟。但是，當溫度超過60°C時，它會迅速變硬；而當溫度超過75°C時，它會再次變軟。這是由於構成肉的三種蛋白質在「熱變性」方面的差異。這些現象都可以透過科學解釋，了解這些食材的特點，將能增加烹飪時對食材的掌握度與樂趣。   　　2、認識食物中各式各樣的物質，包含營養價值、毒性、與疾

病的關係……不論是三餐中會接觸到的米、麵、麵包、奶、蛋、豆、魚、肉類及海鮮，還告訴你甜點與茶、咖啡、酒、調味料的相關知識。   專業推薦   　　(依姓氏筆畫排序) 　　呂昇達 ／統一麵粉 麥典實作工坊 烘焙技術顧問 　　徐天麟 ／美食家 　　龔瑞林 ／國立臺灣海洋大學特聘教授 臺灣保健食品學會理事長

簡單的家常便飯，不簡單的營養學問：冰箱的食材，日常的習慣，正確的觀念，原來美味與養生結合如此簡單!

為了解決無乳糖牛奶原理的問題，作者陳明憲,盧維 這樣論述：

幼兒吃毛豆能提升智力？晚上吃番茄瘦身又美容？ 煮雞蛋八分鐘最有營養？柳橙汁卸妝能深層清潔？ 偷偷告訴你，44個你可能不知道的營養小常識！   常見食物的營養功效，家常菜搭配的錯誤，不同體質飲食宜忌⋯⋯ 內容科學實用，讓你輕鬆搭配出飲食的黃金組合， 學會利用食物來保健養生，成為自己的家庭營養師──   　　►早餐都吃「麥片」，我好健康！ 　　你確定「燕麥片」和「麥片」是一樣的嗎？   　　純燕麥片是由燕麥粒滾製加工而成。 　　燕麥煮完後的黏稠度較高， 　　是因為β-葡聚糖所造成的。 　　其主要功效有降血脂、降血糖和高度飽足感， 　　煮燕麥時的黏稠度越高，說明保健效果越好。   　　麥片是由多

種穀物混合製作而成。 　　加入奶精對心腦血管將會造成傷害， 　　加入糖精會損失營養，提高血糖上升速度； 　　所以血壓高、血糖高的人應盡量少吃麥片。   　　►雞蛋「生吃」更營養，我好健康！ 　　你確定你吃下去的不是寄生蟲嗎？   　　很多人覺得雞蛋生吃能更直接的獲得營養， 　　而且還認為生吃雞蛋具有降火滋補等功效。 　　事實並非如此！吃生雞蛋不僅難以吸收其中的養分， 　　還會讓人體受到損害，可以說，吃生雞蛋是弊大於利的。   　　根據一項調查發現， 　　大約10%的生雞蛋中可能帶有黴菌或寄生蟲卵， 　　有些人喜歡用開水、啤酒沖雞蛋喝，這種吃法很不衛生， 　　雞蛋中的病菌、寄生蟲在這種加工過程中

無法被殺死， 　　食用後非常容易引起腹痛腹瀉、腸道寄生蟲病等。   　　◎關於玉米的錯誤吃法 　　很多人在煮玉米的時候， 　　喜歡把玉米鬚、玉米葉都弄得非常乾淨， 　　這種吃法是不正確的，浪費了大量的營養物質。　　 　　玉米鬚具有利膽、利尿、降血糖的功效， 　　而玉米梗芯還有止汗的功效。 　　除此之外，我們在啃玉米的時候， 　　應該把白色的胚芽部分吃乾淨最好。   　　◎關於優酪乳的誤解 　　•空腹喝優酪乳傷身 　　很多人認為空腹飲用優酪乳會對身體造成傷害， 　　這是不正確的，其實這只是降低了保健作用而已。 　　在飯後喝優酪乳，優酪乳中的益生菌就會有很大的價值， 　　有利於在腸胃中與害菌作戰，

保護腸道，維護身體健康。   　　•優酪乳與牛奶一樣 　　牛奶中的乳糖占有量是不可小覷的。 　　但是，有些人體內的乳糖酶分泌量不足， 　　難以消化這種物質，造成乳糖在腸胃中的積存， 　　會出現腸胃不適、腹痛、腹瀉等症狀， 　　而這個時候，優酪乳就是最好的選擇！   　　•優酪乳老少皆宜 　　一歲以下的幼童，不能喝優酪乳。 　　有血糖過高、動脈粥樣硬化、膽囊炎、胰腺炎等病狀的人，　 　　也應該要遠離含有醣類的優酪乳，否則，病情會惡化。 　　優酪乳的適用對象：頻繁飲酒、抽菸的人、便祕的人、 　　骨質較差的人以及心血管存在疾病的人。   　　綜合中華傳統食物健康理論與現代營養知識， 　　引入最新的健

康觀念和相關研究資料， 　　並結合華人的日常飲食習慣──   本書特色   　　本書介紹了食物營養與健康的關係、家常菜搭配的錯誤、常見病患者注意的飲食宜忌等，可謂是內容科學、實用，讓讀者學會利用食物來保健養生。

應用實驗設計法探討篩選的乳酸菌生產胞外多醣和γ-胺基丁酸的最適條件

為了解決無乳糖牛奶原理的問題，作者邱盈綺 這樣論述：

乳酸菌屬於食品級之公認安全物質（generally recognized as safe, GRAS），會產生具有功能性的成份，如胞外多醣 （exopolysaccharides, EPS）及 γ-胺基丁酸 (γ- aminobutyric acid, GABA) 等，近年來被廣泛地應用於食品工業及健康食品上。儘管乳酸菌一直被認為是安全的物質，但已有研究指出菌株本身也含有諸多抗藥性，且世界衛生組織 (world health organization,WHO)與歐洲食品安全局 (european food safety authority, EFSA)認為乳酸菌可能是菌株間抗藥性基因傳播媒介

之一，所以菌株本身的安全性亦需要進一步作評估。因此，本研究將篩選具有生產胞外多醣或γ-胺基丁酸能力的乳酸菌，並評估菌株是否適合應用於食品工業，最後以實驗設計法探討在豆漿中乳酸菌生產胞外多醣及γ-胺基丁酸的最適條件，以利於未來應用於食品工業製程上。菌株篩選的結果顯示3-PV-30-1於含1% 乳糖的脫脂牛奶中有最高的EPS產量，其產量可達2755.4 mg/L，而GABA產量則以CK-30-2的171.44 mg/L為最高，且二株菌經過16S rDNA鑑定結果顯示皆為 Lactobacillus plantarum。接著進行菌株於模擬腸胃道中之存活率測試、抗氧化之能力及抗生素抗藥性之特性測試，顯

示於模擬腸胃道狀態下菌株3-PV-30-1有最高存活率，而CK-30-2有最佳的抗氧化活性。在抗生素抗藥性試驗中，菌株對於 vancomycin 及tetracycline 皆具抗藥性，對於 streptomycin 皆無抗藥性，而對erythromycin 具有敏感性。在抗藥性基因測試部分，所有菌株皆具有vanX 基因，而3-PV30-1還具有tetO 基因。在田口式試驗中，結果顯示乳糖的含量、Lactobacillus brevis BCRC 12310的菌數及3-PV30-1的菌數對於 EPS 及 GABA之產量是最具影響力的控制因子。最後從反應曲面法試驗中，得到最適發酵條件為含5% 乳

糖的豆漿經3% Lactobacillus brevis BCRC 12310與 4% 3-PV30-1發酵後，會生產698.5 mg/L EPS 與 158.20 mg/L GABA。因此，本研究中所篩選的乳酸菌在食品工業上具有發展的潛力，且有助於未來應用於食品工業製程上。關鍵字：乳酸菌、胞外多醣、γ-胺基丁酸、田口實驗設計法、反應曲面法 。