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小胖老師王勇程的零失敗吐司大全集：從揉麵、發酵到整形，不論你是新手或達人，都可在家輕鬆做出超級好吃的吐司

為了解決無二水晶糖的問題，作者王勇程(小胖老師) 這樣論述：

從揉麵、發酵到整形 不論你是新手或達人，都可在家輕鬆做出超級好吃的吐司   本書收錄各式吐司的詳細作法，從常見食材、小朋友喜歡的種類、養生用料、以及許多你意想不到的食材，都可以拿來輕鬆做吐司！   　▍　做吐司，其實一點都不難！ 吐司，看似簡單、單調，卻是最常食用的麵包款式。在這本書裡，沒有複雜難買的食材、可能是冷凍庫裡都會備著的乾貨、櫃子裡的罐頭、或是巷口菜市場裡一定買的到的材料，因為簡單方便，你我的烘焙之路才能長久。 本書採取最簡便、最快速、零失敗的方法，讓每一位讀者，拿著書，跟著步驟一步一步操作，絕對可以做得出100分的好吃吐司！   第一部　色彩吐司 單純無包餡料的吐司，可單吃、

可做成三明治，或無窮無盡的變化。 每一口都可以吃到吐司的單純綿密。   第二部　養身吐司 從常見食材、適合小朋友或老人的種類、養生用料、以及許多你意想不到的創意吐司。 健康，當然也可以很好吃。   第三部　包料果香吐司 以容易購買的食材，變化出百吃不膩的各式種類。 讓你的生活中，從此不再能沒有吐司。   第四部　包料鹹香吐司 使用冰箱常見的鹹食材，做出跨越時間與年齡的吐司。 任何人不論是早餐、點心或消夜，隨時都可以來上一片。 　▍　做麵包零失敗的10 件事！ 我常遇到學生第一次在課堂學做麵包，每次都有千奇百怪的問題，從基本的麵粉、酵母，到製作過程等，可見大家對於做麵包仍是存有很多疑問，現

在就從麵包師傅的角度、自家烘培的運用出發。首先，大家要先知道做麵包零失敗的10 件重要事情，接下來就很容易上手囉！ 1. 仔細閱讀食譜 每一個做麵包的初學者，都是先參考書籍或食譜而來的，因此一定要先仔細閱讀了解每個食譜的步驟，當中也會透露出許多麵包師傅的小撇步。 而且大家不可能把所有食譜配方都記下來，就算是我也要看著配方紀錄，才能準確的操作每個步驟。因此，我建議大家看到喜歡的配方，也要了解當中的操作過程，才能更順手，不會再手忙腳亂。 2. 事先細心備料 做麵包要準備的基本材料其實都差不多，主要差別在於一開始所使用的配料。 在本書中，有些材料是前一天需要準備起來的，或是預先要浸泡一晚的，記得

要提前準備，才不會在進行操作時手忙腳亂、缺這缺那的喔。 3. 必須精準衡量 做麵包和做蛋糕、餅乾一樣，材料比例絕不馬虎，尤其是水分和麵粉的比例拿捏是絕對的關鍵，不論是放少、放多都會影響麵糰成形。 而糖、鹽巴拿捏也很重要。糖放太多會使麵團黏手，而加太多鹽抑制酵母發酵，而導致發酵失敗。 因此，建議大家入門時避免挫敗感太大，一定要照著食譜比例做麵包，且一定要必備電子秤和量杯，皆以公制衡量單位為標準。精準衡量是做麵包不失敗的入門第一課。 4. 放入酵母時機 酵母發酵成功與否，是影響麵糰口感的關鍵之一。 很多人認為酵母發酵失敗的原因跟溫度、濕度有關，其實和製作過程中放入酵母的時機也有很大的關聯。一開

始我都會建議大家，先將乾酵母放進高筋麵粉中拌勻後，再倒入機器中攪拌，避免酵母直接碰到高鹽、高糖或冰塊而降低發酵力。 5. 注意麵糰溫、濕度 麵糰溫度關係著做麵包成功與否，所以隨時觀察麵糰的溫度是必要的。許多學員做麵包會失敗，大多跟溫度脫不了關係。這當中要留意是麵糰在攪打的過程中，因為摩擦會生熱，因此麵糰溫度會提高，我會用冰塊代替一部分的水來攪拌，讓攪拌時的麵溫不要太快升高，以免筋度斷掉。 此外，室內溫度、濕度也要控制，溫度最低不宜低於23℃，最高不宜超過27℃，否則會影響酵母發酵。 6. 隨時觀察麵糰 做麵包的重頭戲就是麵糰，在這整個過程就是要把它顧好顧滿，不論是先前提到的溫度、濕度和投入

食材順序都有一定的規則。尤其，在攪打過程中，在放入食材的順序，都要先觀察麵糰現在的情況。 比方說，在乾性材料都拌勻後，才可倒入水；水份都吸收進麵糰，缸邊不沾黏的狀況下，再投入軟化的無鹽奶油，攪拌至缸邊沒有沾油，且麵糰要攪拌至十分筋度完全擴展後，才可以放入果乾類的東西進去用低速攪拌均勻。而判斷麵糰有沒有打到完全擴展，則可以試將麵糰用手撐開，可以拉出薄膜且不易破裂，就算有破裂，缺口邊緣也是平整沒有不規則鋸齒狀。如此，即可進行發酵。 7. 準備烘焙工具 烘焙工具是所有做麵包的新手遇到的第一道關卡，常會有人問：「我家有麵包機，應該就沒問題了吧！」或是「老師有推薦的工具嗎？」等。我常說要做出好吃的麵包

，最基本的家用攪拌機和上下火型烤箱是必備的，其他器具用自己家中的鍋碗瓢盆都可以替代為什麼家裡要準備攪拌機，反而不是麵包機呢？ 麵包機的攪拌棒是在底部，無法全面性均勻地攪拌，而力道跟扭力也不夠大，打起來的麵糰筋度可能會有落差。 而家用攪拌機有三種攪拌棒，分別為勾狀，可適用於甩打麵糰，讓麵糰更容易出筋，縮短大家揉麵糰的時間；槳狀，用於攪拌餡料、攪拌中種麵糰；球狀，則是可以攪拌液體材料、打發蛋或麵糊，適合做蛋糕使用。烤架、烤盤品質良好，烤後不會變形。說明書要完整，包括清潔和安全的注意事項。 而每台烤箱的效果都不同，完全遵照食譜也不能保證不出問題，一定要真正了解溫度和時間設定的原則，學會自行判斷，而且

每次實驗後都做記錄並據以改進，才能逐漸掌握自己的烤箱，達到「烤焙零失敗」的境界。 8. 烤箱提前預熱 烤焙的基本4 大要領： • 1. 烤箱要預熱 • 2. 選擇正確的溫度和時間 • 3. 選擇正確的上下火比例 • 4. 烤盤上的食物要大小一致、排列整齊均勻 我的建議是，麵糰開始整形的時候，就開啟烤箱預熱的動作。預熱時間需要多久？每家廠牌的烤箱都不一樣，烤箱應該要直接到達需要的烘焙溫度才是正確的，千萬不可以還沒到達入爐溫度就放麵包進去烤，這樣麵包會有烤不熟等疑慮。 建議初學者除了依照食譜的指示設定烤箱外，但其實每台烤箱的效果都不同，完全遵照食譜也不能保證不出問題，一定要真正了解自家烤箱的溫度

和時間設定，學會自行判斷，而且每次實驗後都做記錄並據以改進，才能逐漸掌握自己的烤箱，達到「烤焙零失敗」的境界。選擇上下火的烤箱，較能控制溫度，食物在烤箱裡烘烤，需要來自上方和下方的火力。 原則上，烤越厚的東西麵糰溫度要比較低；烤越薄的麵糰溫度要比較高。但如果家裡的烤箱只有一個溫度設定鈕，就把它設定成上下火的平均溫度，並調整烤盤位子。例如食譜上寫「上火160℃，下火200℃」，就把自己的烤箱設定在180℃，烤盤放在最下層，但仍要時常關注烤爐中麵包的狀態才行。 9. 避免過度操作 製作麵包時很忌諱過度操作。比方說過度攪拌，雖然也會產生薄膜，只是拉出來的薄膜會有很大的破洞，而且麵糰會出水、黏手、扁

塌，這樣被稱為「斷筋」，從麵糰外觀上可以很明顯的看出來，麵糰會變得不易成糰，且像口香糖一樣濕黏，這就是攪拌太久。 再來，有的人想縮短麵包製作時間，會故意把酵母量多放一點，讓麵糰能在短時間快速發酵，但其實過度發酵的麵糰，烘烤出來的麵包可能會回縮，口感也不好。嚴重影響口感及外觀，千萬別為了省時間而貪心放入過多酵母，反倒適得其反。 10. 定時查看烤爐 在烘焙麵包的時候，在進入烤爐的那一刻，就要使用定時器，並且隨時注意烤爐裡面的狀況。 我習慣在烤至一半時間，會去查看麵包外形、膨脹狀況、及上色程度，再決定是否烤盤掉頭烘烤。 絕對不要一直打開烤箱門查看，避免讓冷空氣進入烤箱，而影響烤箱內的恆溫。建議要

指定烘焙時間超過一半，才能稍稍開一點縫隙偷看一下。 　▍　在家做吐司的入門筆記！ 要開始做麵包，首先要準備做麵包的基本材料和烘焙工具，只要工具備妥，基本上就成功一半囉！但要注意的是，這些材料和工具在挑選和使用上，還有些技巧和細節要小心。 現在，就跟著我的說明一起進入吐司世界！ ★ ★ ★ 　6種做吐司的基本材料 一、高筋麵粉：製作麵糰的主結構 大家都知道做麵包要使用高筋麵粉（簡稱高粉）。麵粉根據其蛋白質所含量的不同，分為低筋麵粉、中筋麵粉和高筋麵粉。高筋麵粉的蛋白質和麵筋含量最高，蛋白質含量在10% 以上。蛋白質高的麵粉，麵筋擴展良好、延展性較佳、彈性也很好。 而各家廠牌麵粉的吸水率

也會有所差別，通常日系麵粉的粉質較細緻，吸水率較高，口感上會比較柔軟；而台製麵粉筋性較強韌，吸水率通常在60% ∼ 70% 之間，口感也比較有彈性，可依個人喜好來選購。 麵粉保存要盡量放在乾燥且低溫的地方，避免陽光照射，如果開封後短時間用不完，可以封緊袋口，放入冰箱冷藏保存。 ｜小胖老師筆記｜麵粉挑選重點 挑選高筋麵粉時，有3 個重點要注意：看、聞、摸，才不會挑到劣質的麵粉，以免貪小便宜而得不償失。 1. 看一看 購買麵粉時，要注意看包裝上的生產日期、原料，此外，正常的麵粉，其色澤應會呈現乳白或稍微偏黃，但如果麵粉的顏色是呈現純白色或灰白色，就可能是不肖廠商添加了「漂白劑（過氧化苯）」的麵

粉，如果沒有添加，通常在包裝上都會特別標示。但是在購買散裝的麵粉時，因為麵粉袋上沒有標明，必須要特別詢問店員。 2. 聞一聞 打開麵粉時聞聞看，若有發現受潮的霉味，就表示麵粉已經過期，千萬不能使用。或者購買回家後，可以先在製作前取用一點麵粉，加水攪拌後細聞它的味道，正常的麵粉會有淡淡的麥香味。 3. 摸一摸 高筋麵粉的觸感是細緻且光滑，在選購麵粉時，若是尚未包裝的麵粉，可以抓取一點點在指尖，如果麵粉會順利從指縫中流出且不沾附在手上，就表示這樣的麵粉品質是正常的。如果緊捏有塊狀，有可能是低筋麵粉或是已經受潮。 二、水：構成麵包的骨架 麵粉要成糰，靠的就是水，麵粉中的蛋白質要吸飽水才能形成筋

性，若是水太少會讓筋性無法擴展，若是太多則無法成糰，或是麵糰變得黏手不易整形。此外，先前提到的水溫也會影響發酵，一般建議使用冰塊水（冰塊代替一部分的水來攪拌），讓攪拌過程可以降溫。 ｜小胖老師筆記｜水質的挑選重點 製作麵包所使用的水，不需要特別過濾到完全無雜質，因為水中含有礦物質可以幫助酵母發酵，只需要家用的飲用水即可，常見的家用水主要3 種： 1.RO 滲透純水 這種水質過於乾淨，反而不適合做麵包，因為水中含有微量礦物質本可以幫助酵母作用，但純水中都過濾掉了，反而不會輔助發酵。 2. 電解水 電解水是屬於鹼性水，但酵母喜歡在中性水（約ph 值5.5）的環境中，所以鹼性水反而會較低酵母活

力，減弱麵筋的強度，因此並不適合。 3. 煮沸白開水 做麵包的水最推薦用白開水，若是家裡的水管較老舊，打開會有鐵鏽味，那麼就利用市售礦泉水取代。 三、酵母：使麵糰膨脹的魔法 在製作麵包的過程中，酵母是不可或缺的材料之一，它的主要功能是幫助麵糰膨脹。透過酵母發酵過程中會產生二氧化碳變成氣泡，使麵糰膨脹有彈性。本書是最簡單的零失敗吐司書，全書皆採用速發酵母。 速發酵母又稱乾酵母（active dry yeast）： 新鮮酵母經乾燥後呈休眠狀態，稱之為「乾酵母」。乾酵母的使用方法為直接與麵粉投入攪拌盆和濕性材料攪拌均勻即可。 因為速發乾酵母保存方便，使用也簡單，很適合新手入門。因此，本書是以一般

速發乾酵母作示範。 四、鹽：協助酵母作用 製作麵包時加入少許鹽，可以讓酵母發酵穩定，並且有提味、強化麵糰筋度，增加延展性的作用。但若麵糰裡有的鹽多於2.2％以上，會逐漸降低酵母發酵力，因此最適宜的鹽巴比例添加量建議為1 ∼ 2％。 ｜小胖老師筆記｜鹽的選用 至於鹽的種類並沒有硬性規定，但是可以建議某些種類的鹽，適合用於哪種麵包： 1. 天然鹽（玫瑰鹽、岩鹽）： 天然鹽的礦物質較多，可以提供麵糰養分，增添麵包的口感，較適合運用在歐式麵包、法國麵包這類少油少糖的麵包上。 2. 一般精鹽： 因為一般精鹽的風味並不明顯，適合運用在製作甜麵糰、吐司上。 五、糖：增加風味、口感較佳 糖可以幫助酵

母發酵，並有保濕的效果，適量的糖份也能幫助麵包上色漂亮。若是放過多糖分，則會影響酵母發酵，這就是為什麼一開始我說要「分量精準」的原因。 一般來說，都是使用白砂糖做麵包，有些歐包可以使用二砂糖（赤砂）製作，因為礦物質含量高，麵糰攪拌起來會比較香，反而效果會比黑糖來得好，黑糖經過發酵後會揮發，所以製成麵包後其實黑糖的香味，相對會減弱。 ｜小胖老師筆記｜糖的選用 而糖的種類也分為很多種，不論是液態糖或是顆粒狀的糖粉，或是國外進口的糖，例如上白糖、三溫糖等。都各有其特色，以下一一說明： 1. 液態的糖： 有時候會遇到同學問，「能不能用麥芽糖、果糖替代？」等較濕潤的糖類來製作麵包，事實上，這類型的糖

比較容易讓麵粉吸收，麵包會比較濕潤、口感較佳。但不能全部取代糖份，否則會影響麵包的膨脹度。若要添加只能佔糖份比例的30% 之內。 2. 一般顆粒糖： 做麵包最常使用的就是一般的白砂糖或二砂糖。冰糖價格偏貴且較難溶解，通常不建議使用。 六、油類：軟化麵糰、增加香氣 這些油類屬於「柔性材料」，能增加麵包的特殊風味，奶油種類很多。例如：酥油、橄欖油、無鹽奶油都很常見。但酥油屬於化學合成不健康，因此，製作時最常使用的是無鹽奶油。無鹽奶油主要功能是增加香氣，促進麵糰的延展性與柔軟度，對發酵麵糰有潤滑作用。一般來說，我們都是使用「軟化奶油」也就是從冰箱拿出來後，要放在室溫下回溫，待奶油稍微柔軟，手指頭

壓下去是軟軟的感覺即可。若是來不及退冰，建議可以切成小塊，就能很快軟化。 ｜小胖老師筆記｜油該如何使用 若要使用液態油脂，例如：橄欖油、葵花油等，建議和水一起混和後再拌入麵粉中，可以讓麵糰較好吸收。 　▍　10 項做麵包的基本工具 1. 家用桌上型攪拌機 雖然喜愛烘焙的人家中都具備有麵包機，或是有人喜歡用手揉麵包，但若想要製作出有一定水準和口感的麵包，我建議還是使用攪拌機會比較省時省力。桌上型攪拌機的馬力較足夠，能打出筋度較夠的麵糰，操作使用上也很簡單。本書的麵包也都是採用桌上型攪拌機製作，並標示要攪打的分鐘數及速率，提供大家參考。 2. 上下火型烤箱 大部分的烘焙點心都需要烤箱才能

製成，若依我推薦，會建議挑選有上、下火功能的烤箱，因為每款麵包、點心所需要的火力不同，上下火型烤箱會比較好做調整。但每台烤箱的火力效果都不一樣，必須多使用幾次後才能得心應手。溫馨提醒，每台烤箱在使用上，火溫跟時間都需要參考食譜的設定後，再依自己家中的烤箱做調整。 3. 電子磅秤 電子磅秤比一般彈簧秤來得更精準且不佔空間。在製作過程中，磅秤是用來秤量材料的重要工具，是很重要的關鍵步驟，若是材料測量不準，那麼做出來的成品就很容易失敗。建議使用以0.1 公克（g）為單位標示，好操作易判讀。 4. 攪拌盆 攪拌盆是烘焙必備的工具之一，市售的攪拌盆分為強化玻璃及不鏽鋼兩種，可依個人喜好選擇。但重要的

是，攪拌盆有分各種尺寸，若是習慣做麵包的人，我會推薦買大一點、深度夠的攪拌盆，一方面攪拌的動作可以比較大一點，容易操作；另一方面也可以多用途使用。而一般最常使用的是鋼盆，因為可以直接放在爐上加溫。 5. 量杯 家裡具備容易辨識的刻度量杯，幫助我們在做麵包時，可以測量水分等液態材料。 6. 料理溫度計 先前我一再強調麵糰及發酵時的溫度，是影響麵包口感的關鍵，因此溫度計當然是必備的工具之一，大部分麵包師傅都會使用專業型的紅外線溫度計，測溫幅度高達360 度，低溫可達負50 度。但一般家用只需要使用料理型溫度計即可。 7. 桿麵棍 主要是把麵皮桿開，做麵包造形使用時事半功倍。但桿麵棍有各種長度

和粗細大小，也有分有手握處和沒有的，可依個人習慣選擇。若是家中沒有，可以用灰色中空塑膠水管來代替，效果也很好。 8. 切麵刀 麵糰基礎發酵後，就要進行分割滾圓，分割時一定要用切麵刀，不能用手撕，形狀會比較完整好看。此外，若是在麵糰中放果乾、堅果等餡料時，可以用切麵刀「拌切」讓麵糰餡料更均勻。 9. 吐司模 吐司模則是在製作吐司必備的工具，依大小約可分為12 兩模、24 兩模、26 兩模這3 種。 10. 鋸齒麵包刀 烘烤完成後，用來切麵包、吐司切片的工具，較不易塌陷。建議選擇舒適好握、好施力  

混凝土外加劑實用技術手冊

為了解決無二水晶糖的問題，作者劉經強 這樣論述：

本書分上下兩篇，共26章。上篇主要介紹了混凝土外加劑基礎知識、混凝土普通減水劑、混凝土高效減水劑、混凝土高性能減水劑、引氣劑及引氣減水劑、混凝土早強劑、混凝土緩凝劑、混凝土泵送劑、混凝土防凍劑、混凝土速凝劑、混凝土膨脹劑、混凝土防水劑、混凝土阻鏽劑、混凝土礦物外加劑、混凝土其他常用外加劑；下篇主要介紹了混凝土外加劑在高性能混凝土中的應用、混凝土外加劑在高強混凝土中的應用、混凝土外加劑在泵送混凝土中的應用、混凝土外加劑在防水混凝土中的應用、混凝土外加劑在噴射混凝土中的應用、混凝土外加劑在道路混凝土中的應用、混凝土外加劑在大體積混凝土中的應用、混凝土外加劑在水工混凝土中的應用、混凝土外加劑在輕質混

凝土中的應用、混凝土外加劑在纖維增強混凝土中的應用、混凝土外加劑在清水混凝土中的應用等。 本書具有較強的技術性、應用性和針對性，可供在建築工程、混凝土材料及製品領域工作的設計人員、施工技術人員參考，也可供高等學校土木工程、水利工程及相關專業師生參閱。 李繼業，山東農業大學，院長、教授、研究生導師，多年來一直從事建築工程、裝飾工程、水利工程和道路橋樑工程的《建築材料》、《建築工程施工技術》和《工程施工組織與管理》方面的教學工作，曾編寫《建築工程施工技術》、《建築工程施工組織與管理》、《建築裝飾材料》、《裝飾工程施工組織與管理》、《建築裝飾施工技術》、《道路建築材料》等教材。

上篇混凝土外加劑基礎 第一章  混凝土外加劑基礎知識2 第一節水泥和混凝土的基本性能2 一、水泥的基本性能2 二、混凝土的基本性能7 第二節水泥與外加劑的相容性13 一、礦物組成對相容性的影響13 二、水泥細度對相容性的影響13 三、石膏形態對相容性的影響14 四、可溶性堿對相容性的影響15 五、其他因素對相容性的影響16 六、混凝土中其他組分的影響16 七、水泥與外加劑的適應性16 八、外加劑與水泥適應性16 第三節混凝土外加劑的分類方法及定義20 一、混凝土外加劑的類型20 二、混凝土外加劑品種及定義20 第四節混凝土外加劑的功能及適

用範圍22 一、混凝土外加劑的主要功能及適用範圍22 二、混凝土外加劑的用途22 三、混凝土外加劑的選用24 四、選用混凝土外加劑時的注意事項25 第五節混凝土外加劑的性能要求27 一、受檢混凝土性能指標27 二、外加劑的勻質性指標28 第二章  混凝土普通減水劑29 第一節普通減水劑的選用及適用範圍29 一、普通減水劑的選用方法29 二、普通減水劑的適用範圍29 第二節普通減水劑的品質檢驗30 第三節普通減水劑主要品種及性能30 一、木質素磺酸鹽減水劑30 二、多元醇系列減水劑37 三、腐殖酸減水劑40 第四節普通減水劑應用技術要點41 第三章 

混凝土高效減水劑43 第一節高效減水劑的選用及適用範圍43 一、高效減水劑的選用方法43 二、高效減水劑的適用範圍43 第二節高效減水劑的品質檢驗44 第三節高效減水劑主要品種及性能45 一、萘系高效減水劑45 二、氨基磺酸鹽高效減水劑51 三、脂肪族羥基磺酸鹽系減水劑53 四、三聚氰胺高效減水劑57 五、改性木質素磺酸鈣高效減水劑59 第四節高效減水劑應用技術要點60 第四章  混凝土高性能減水劑62 第一節高性能減水劑的選用及適用範圍62 一、高性能減水劑的選用方法62 二、高性能減水劑的適用範圍62 第二節高性能減水劑的品質檢驗63 一、《混凝土外加

劑應用技術規範》的規定63 二、《聚羧酸系高性能減水劑》的規定64 三、《高強高性能混凝土用礦物外加劑》的規定65 第三節高性能減水劑主要品種及性能66 一、常規聚羧酸高性能減水劑性能特點67 二、聚羧酸高性能減水劑對混凝土的影響69 三、幾種常用聚羧酸高性能減水劑的技術指標71 第四節高性能減水劑應用技術要點73 第五章  引氣劑及引氣減水劑74 第一節引氣劑及引氣減水劑的選用及適用範圍74 一、引氣劑及引氣減水劑的選用方法75 二、引氣劑及引氣減水劑的適用範圍75 三、引氣劑及引氣減水劑的技術要求75 第二節引氣劑及引氣減水劑的品質檢驗75 一、引氣劑及引氣

減水劑的品質檢驗依據76 二、引氣劑及引氣減水劑的技術要求76 三、引氣劑及引氣減水劑的品質要求76 第三節引氣劑及引氣減水劑主要品種及性能77 一、引氣劑的種類及性能78 二、引氣減水劑的種類及性能83 三、影響混凝土引氣量的因素83 第四節引氣劑及引氣減水劑應用技術要點85 第六章  混凝土早強劑87 第一節混凝土早強劑的選用及適用範圍87 一、早強劑及早強減水劑的作用機理87 二、混凝土早強劑的選用方法88 三、混凝土早強劑的適用範圍88 第二節混凝土早強劑的品質檢驗88 第三節混凝土早強劑主要品種及性能89 一、無機鹽類早強劑89 二、有機物類早強劑

96 三、複合早強劑98 四、早強劑對混凝土性能的影響101 五、早強劑使用注意事項101 第四節混凝土早強劑應用技術要點103 第七章  混凝土緩凝劑104 第一節混凝土緩凝劑的選用及適用範圍104 一、混凝土緩凝劑的作用機理104 二、混凝土緩凝劑的選用方法106 三、混凝土緩凝劑的適用範圍106 第二節混凝土緩凝劑的品質檢驗106 第三節混凝土緩凝劑主要品種及性能107 一、糖類緩凝劑107 二、羥基羧酸及其鹽類緩凝劑108 三、多元醇及其衍生物112 四、弱無機酸及其鹽、無機鹽類112 五、緩凝減水劑116 六、緩凝劑對混凝土性能的影響117 第

四節混凝土緩凝劑應用技術要點120 一、根據在混凝土中使用目的選擇緩凝劑120 二、根據對緩凝時間的要求選擇緩凝劑121 三、根據施工環境溫度選用緩凝劑121 四、按緩凝劑設計劑量和品種使用121 五、緩凝劑施工應用其他技術要點122 第八章  混凝土泵送劑123 第一節混凝土泵送劑的選用及適用範圍123 一、混凝土泵送劑的組成123 二、混凝土泵送劑的技術要求124 三、混凝土泵送劑的選用方法125 四、混凝土泵送劑的適用範圍125 第二節混凝土泵送劑的品質檢驗126 一、混凝土泵送劑的品質檢驗要求126 二、混凝土泵送劑生產品質控制126 三、混凝土泵送劑

的品質標準128 第三節混凝土泵送劑主要品種及性能130 一、HZ-2泵送劑130 二、JM高效流化泵送劑131 三、ZC-1高效複合泵送劑132 四、泵送劑對混凝土性能的影響132 第四節混凝土泵送劑應用技術要點135 第九章  混凝土防凍劑139 第一節混凝土防凍劑的選用及適用範圍139 一、防止混凝土凍害的措施139 二、冬季施工混凝土的受凍模式141 三、冬季施工混凝土的受凍機制141 四、混凝土防凍劑的選用方法142 五、混凝土防凍劑的適用範圍143 第二節混凝土防凍劑的品質檢驗143 一、混凝土防凍劑的組成143 二、混凝土防凍劑的作用機理145

三、混凝土防凍劑的品質檢驗147 四、混凝土防凍劑的品質標準147 第三節混凝土防凍劑主要品種及性能151 一、常用鹽類防凍劑151 二、常用有機物防凍劑157 三、防凍劑對混凝土性能的影響158 第四節混凝土防凍劑應用技術要點159 第十章  混凝土速凝劑160 第一節混凝土速凝劑的選用及適用範圍160 一、混凝土速凝劑的作用機理160 二、混凝土速凝劑的選用方法162 三、混凝土速凝劑的適用範圍162 第二節混凝土速凝劑的品質檢驗163 一、混凝土速凝劑的品質檢驗要求163 二、混凝土速凝劑的品質標準163 第三節混凝土速凝劑主要品種及性能164 一

、混凝土速凝劑的分類164 二、速凝劑對混凝土的影響166 第四節混凝土速凝劑應用技術要點168 第十一章  混凝土膨脹劑170 第一節混凝土膨脹劑的選用及適用範圍170 一、混凝土膨脹劑的選用170 二、混凝土膨脹劑的適用範圍171 第二節混凝土膨脹劑的品質檢驗172 一、混凝土膨脹劑的品質檢驗172 二、混凝土膨脹劑的技術要求172 三、混凝土膨脹劑的現行標準173 第三節混凝土膨脹劑主要品種及性能175 一、混凝土膨脹劑的主要品種175 二、膨脹劑對混凝土的影響179 三、影響膨脹劑膨脹作用的因素180 四、膨脹劑應用中存在的問題183 第四節混凝土膨

脹劑應用技術要點184 第十二章  混凝土防水劑186 第一節混凝土防水劑的選用及適用範圍186 一、混凝土防水劑的作用機理186 二、混凝土防水劑的選用方法189 三、混凝土防水劑的適用範圍190 第二節混凝土防水劑的品質檢驗190 一、混凝土防水劑的品質要求190 二、《砂漿、混凝土防水劑》中的品質要求191 三、《水性滲透型無機防水劑》中的品質要求192 四、《建築表面用有機矽防水劑》中的品質要求192 五、《水泥基滲透結晶型防水材料》中的品質要求193 第三節混凝土防水劑主要品種及性能195 一、無機防水劑195 二、有機防水劑198 第四節混凝土防水

劑應用技術要點204 一、引氣防水劑的應用技術要點204 二、減水防水劑的應用技術要點205 三、氯化鐵防水劑的應用技術要點206 四、微膨脹防水劑的應用技術要點206 第十三章  混凝土阻鏽劑208 第一節混凝土阻鏽劑的選用及適用範圍208 一、對鋼筋阻鏽劑的要求209 二、鋼筋阻鏽劑的作用機理209 三、混凝土阻鏽劑的選用方法210 四、混凝土阻鏽劑的適用範圍210 第二節混凝土阻鏽劑的品質檢驗211 一、混凝土阻鏽劑的品質要求211 二、《鋼筋防腐阻鏽劑》中的規定211 三、《鋼筋阻鏽劑應用技術規程》中的規定212 四、《鋼筋混凝土阻鏽劑》中的規定213

第三節混凝土阻鏽劑主要品種及性能214 一、混凝土阻鏽劑的種類214 二、混凝土阻鏽劑的性能指標215 三、混凝土阻鏽劑的推薦摻量及影響216 四、阻鏽劑對混凝土性能的影響217 五、阻鏽劑對鋼筋的阻鏽效果217 第四節混凝土阻鏽劑應用技術要點219 一、國家標準中的具體規定220 二、施工中的應用技術要點220 第十四章  混凝土礦物外加劑222 第一節磨細礦渣223 一、高爐礦渣化學成分與活性223 二、磨細礦渣對混凝土的影響224 三、磨細礦渣的用途及應用範圍226 四、磨細礦渣的應用技術要點226 第二節粉煤灰227 一、粉煤灰的主要性能特點22

8 二、粉煤灰混凝土的凝結性能229 三、粉煤灰對混凝土的綜合作用229 四、配製混凝土用的粉煤灰標準231 五、粉煤灰對混凝土性能的影響231 六、粉煤灰應用技術要點233 第三節矽灰粉234 一、矽灰粉在混凝土中的作用235 二、矽灰粉的主要性能特點235 三、矽灰粉對混凝土的影響236 四、矽灰粉的應用技術要點238 第四節磨細天然沸石粉239 一、磨細天然沸石粉的品質標準和應用239 二、磨細天然沸石粉對混凝土強度的影響240 第五節複合礦物外加劑240 第十五章  混凝土其他常用外加劑242 第一節混凝土絮凝劑242 一、混凝土絮凝劑的種類243

二、混凝土絮凝劑的作用機理243 三、絮凝劑對混凝土性能的影響244 四、水下澆築混凝土絮凝劑的應用要點248 第二節混凝土減縮劑249 一、混凝土減縮劑的作用機理249 二、混凝土減縮劑的主要特點250 三、混凝土減縮劑的品種與組成251 四、混凝土減縮劑的應用試驗研究251 五、影響減縮劑效果的主要因素255 第三節混凝土增稠劑256 一、混凝土增稠劑的作用機理257 二、增稠劑對新拌混凝土性能的影響258 三、增稠劑對硬化混凝土性能的影響258 四、混凝土增稠劑應用技術要點260 第四節混凝土保坍劑261 一、混凝土保坍劑保塑方法及優缺點262 二、混

凝土保坍劑的基本類型263 三、混凝土保坍劑的作用機理265 四、混凝土保坍劑的性能評價265 第五節混凝土脫模劑267 一、混凝土脫模劑的主要類型268 二、混凝土脫模劑的脫模機理268 三、混凝土脫模劑應具備的性能269 四、混凝土脫模劑的標準及檢測269 五、選用混凝土脫模劑應考慮的因素270 第六節混凝土養護劑271 一、混凝土養護劑的種類及作用機理271 二、混凝土養護劑的性能要求272 第七節混凝土灌漿劑273 一、化學灌漿劑273 二、水泥基灌漿劑277 三、對灌漿劑的要求277 第八節砂漿外加劑278 一、砂漿外加劑概述278 二、砂漿外加劑

的主要品種280 三、砂漿外加劑的主要組成和作用機理280 四、外加劑對砂漿性能的影響283 下篇混凝土外加劑的應用 第十六章  混凝土外加劑在高性能混凝土中的應用291 第一節高性能混凝土的概述291 一、高性能混凝土的定義291 二、實現混凝土高性能的技術途徑292 第二節高性能混凝土對原材料要求294 一、膠凝材料294 二、礦物質摻合料295 三、粗細集料的選擇295 四、高效減水劑296 第三節高性能混凝土的配製技術296 一、配合比設計的基本要求297 二、配合比設計的方法和步驟298 三、高性能混凝土的基本性能299 四、高性能混凝土的製備與

施工306 第四節外加劑在高性能混凝土中的應用實例308 一、萘系高效減水劑的應用實例308 二、聚羧酸高性能減水劑的應用實例324 第十七章  混凝土外加劑在高強混凝土中的應用337 第一節高強混凝土的概述337 一、高強混凝土的定義337 二、高強混凝土的特點與分類338 第二節高強混凝土對原材料要求339 一、水泥339 二、集料340 三、混凝土摻合料343 四、化學外加劑348 五、拌合水349 第三節工程中常用的高強混凝土350 一、普通高強粉煤灰混凝土350 二、超細粉煤灰高強混凝土356 三、堿礦渣高強混凝土358 四、矽灰粉高強混凝土3

64 第四節高強混凝土的配製技術368 一、混凝土強度的主要決定因素369 二、高強混凝土配合比設計的原則370 三、高強混凝土配合比設計的步驟372 四、高強混凝土經驗配合比374 五、高強混凝土的施工工藝374 第五節外加劑在高強混凝土中的應用實例376 一、外加劑在廣州保利國際廣場工程中的應用376 二、外加劑在北京靜安中心大廈工程中的應用378 第十八章  混凝土外加劑在泵送混凝土中的應用381 第一節泵送混凝土的概述381 一、泵送混凝土的主要特點381 二、影響混凝土泵送的主要因素382 第二節泵送混凝土對原材料要求384 一、泵送混凝土原材料要求

384 二、對泵送混凝土拌合物的要求386 第三節泵送混凝土的配製技術387 一、泵送混凝土配合比設計387 二、泵送混凝土的參考配合比390 第四節泵送混凝土的施工工藝390 一、施工用混凝土泵391 二、混凝土泵送計算392 三、泵送混凝土的施工393 第五節外加劑在泵送混凝土中的應用實例403 一、泵送混凝土在上海中心大廈中的應用403 二、泵送混凝土在天津高銀117大廈中的應用405 三、泵送混凝土在汾河二庫水電站中的應用407 第十九章  混凝土外加劑在防水混凝土中的應用410 第一節防水混凝土的概述410 一、混凝土產生滲水的原因410 二、防水

混凝土的優點及其適用範圍411 三、防水混凝土抗滲等級的選擇411 四、普通防水混凝土412 五、外加劑防水混凝土415 第二節防水混凝土對原材料要求429 第三節防水混凝土的配製技術430 一、防水混凝土配合比設計的原則430 二、防水混凝土配合比設計的步驟430 三、防水混凝土的參考配合比432 第四節防水混凝土的施工工藝432 一、防水混凝土的一般施工要點432 二、補償收縮防水混凝土的施工要點434 三、減水劑防水混凝土的施工要點434 四、三乙醇胺防水混凝土的施工要點435 第五節外加劑在防水混凝土中的應用實例435 一、江南大廈地下混凝土工程大面積滲漏

治理435 二、龍江明珠3#樓地下室防水混凝土施工實例438 三、防水混凝土在福建煤炭大廈地下室結構自防水中的應用440 第二十章  混凝土外加劑在噴射混凝土中的應用443 第一節噴射混凝土的概述443 一、噴射混凝土的特點及應用443 二、噴射混凝土技術的發展趨勢445 三、噴射混凝土的技術性能446 第二節噴射混凝土對原材料要求448 一、水泥448 二、細集料449 三、粗集料449 四、拌合水450 五、外加劑450 六、纖維材料452 第三節噴射混凝土的配製技術453 一、噴射混凝土配合比的設計要求453 二、噴射混凝土配合比的設計參數453

三、噴射混凝土配合比的設計步驟453 四、噴射混凝土的參考配合比455 第四節噴射混凝土的施工工藝456 一、噴射混凝土施工工藝流程456 二、噴射混凝土的施工步驟457 三、噴射混凝土的施工工藝460 第五節外加劑在噴射混凝土中的應用實例463 一、噴射混凝土用速凝劑的開發與應用463 二、速凝劑在噴射混凝土中的工程應用實例465 第二十一章  混凝土外加劑在道路混凝土中的應用469 第一節道路混凝土的概述469 一、對道路路面的基本要求469 二、道路混凝土路面的分類470 三、道路水泥混凝土的特點470 四、混凝土路面技術指標與構造要求471 第二節道路

混凝土對原材料要求473 一、膠凝材料473 二、粗集料475 三、細集料477 四、摻合料478 五、外加劑479 六、鋼筋481 七、接縫材料481 第三節道路混凝土的配製技術482 一、道路混凝土配合比設計的技術要求482 二、道路混凝土配合比設計步驟484 三、道路混凝土配合比設計方法485 四、道路混凝土參考配合比488 第四節道路混凝土的施工工藝488 一、軌道式攤鋪機施工489 二、滑模式攤鋪機施工496 三、道路施工中的注意事項497 第五節外加劑在道路混凝土中的應用實例499 一、引氣劑在道路水泥混凝土中的應用500 二、減水劑在道路水泥

混凝土中的應用502 第二十二章  混凝土外加劑在大體積混凝土中的應用504 第一節大體積混凝土的概述504 一、大體積混凝土的定義與特點504 二、大體積混凝土的溫度變形505 三、混凝土裂縫產生的原因506 四、對大體積混凝土的要求507 五、大體積混凝土溫度裂縫控制508 第二節大體積混凝土對原材料要求511 一、對水泥的要求511 二、對集料的要求513 三、對礦物摻合料的要求514 四、對混凝土外加劑的要求515 第三節大體積混凝土的配製技術518 一、大體積混凝土配合比設計的原則518 二、大體積混凝土配合比設計過程519 三、大體積混凝土配合比

設計實例519 第四節大體積混凝土的施工工藝519 一、鋼筋工程施工520 二、範本工程施工520 三、混凝土工程施工521 第五節外加劑在大體積混凝土中的應用實例525 一、上海環球金融中心大廈中外加劑的應用525 二、蘇通大橋主墩承台中外加劑的應用529 三、南水北調保定漕河段工程中外加劑的應用535 第二十三章  混凝土外加劑在水工混凝土中的應用541 第一節水工混凝土的概述541 一、水工混凝土的發展概況541 二、水工混凝土的分類方法542 第二節水工混凝土對原材料要求542 一、水泥542 二、集料543 三、拌合水545 四、活性混合材料54

5 五、外加劑545 第三節水工混凝土的配製技術546 一、水工混凝土配合比設計的主要參數546 二、水工混凝土配合比設計的基本原則546 三、水工混凝土配合比的設計步驟547 四、水工混凝土配合比設計的注意事項547 第四節水工混凝土的施工工藝549 一、水工混凝土的拌制549 二、水工混凝土的澆築550 三、水工混凝土的振搗552 四、水工混凝土的養護552 第五節外加劑在水工混凝土中的應用實例552 一、外加劑在三峽大壩三期工程中的應用552 二、引氣劑在水電工程中的應用557 第二十四章  混凝土外加劑在輕質混凝土中的應用561 第一節輕質混凝土的概

述561 一、輕質混凝土的種類561 二、輕集料混凝土的分類562 三、輕集料的分類563 四、加氣混凝土的特點564 第二節輕質混凝土對原材料要求565 一、輕集料混凝土的原材料組成565 二、加氣混凝土的原材料組成569 三、泡沫混凝土的原材料組成570 四、浮石混凝土對原材料的要求572 第三節輕質混凝土的配製技術572 一、輕集料混凝土的配合比設計572 二、加氣混凝土的配合比設計579 三、泡沫混凝土的配合比設計581 四、浮石混凝土的配合比設計584 第四節輕質混凝土的施工工藝585 一、輕集料的堆放及預濕潤要求585 二、輕集料混凝土的配料和拌制

585 三、輕集料混凝土的運輸585 四、輕集料混凝土的澆築成型586 五、輕集料混凝土的養護586 六、輕集料混凝土的品質檢驗587 第五節外加劑在輕質混凝土中的應用實例587 一、輕質混凝土在盧浦大橋上的應用587 二、輕質混凝土在永定新河大橋上的應用588 第二十五章  混凝土外加劑在纖維增強混凝土中的應用591 第一節纖維增強混凝土的概述591 一、纖維混凝土的發展概況591 二、纖維混凝土的增強機理592 三、纖維在混凝土中的作用592 第二節鋼纖維混凝土593 一、鋼纖維混凝土的組成材料593 二、鋼纖維混凝土的技術性能595 三、鋼纖維混凝土的

配合比設計597 第三節玻璃纖維混凝土599 一、玻璃纖維混凝土的特點600 二、玻璃纖維混凝土的組成材料600 三、玻璃纖維混凝土的配合比設計602 第四節聚丙烯纖維混凝土603 一、聚丙烯纖維混凝土的原材料603 二、聚丙烯纖維混凝土的物理力學性能604 三、聚丙烯纖維混凝土的配合比設計604 第五節碳纖維混凝土605 一、碳纖維增強混凝土的發展和應用605 二、碳纖維的種類與特性606 三、碳纖維增強混凝土的物理力學性能607 第六節纖維混凝土的施工工藝607 一、鋼纖維混凝土的施工工藝608 二、玻璃纖維混凝土的施工工藝609 三、聚丙烯纖維混凝土的施工

工藝612 第七節外加劑在纖維混凝土中的應用實例613 一、外加劑在鋼纖維混凝土中的應用613 二、外加劑在合成纖維混凝土中的應用614 第二十六章  混凝土外加劑在清水混凝土中的應用616 第一節清水混凝土概述616 一、清水混凝土的發展616 二、清水混凝土的分類617 三、清水混凝土的優點618 第二節清水混凝土對材料的要求618 一、水泥618 二、粗集料618 三、細集料618 四、摻合料619 五、外加劑619 六、塗料620 第三節清水混凝土的配置技術620 一、配置原則620 二、技術要求620 第四節清水混凝土的施工620 一、混凝

土製備和運輸621 二、清水混凝土的澆築621 三、清水混凝土的養護621 四、清水混凝土冬季施工621 五、清水混凝土表面處理621 第五節清水混凝土的檢查與驗收622 一、混凝土外觀品質要求622 二、混凝土結構品質檢查623 第六節外加劑在清水混凝土中的應用實例623 一、工程概況623 二、施工難點624 三、原材料選擇624 四、混凝土試配625 五、施工工藝625 六、混凝土澆搗及養護625 七、防腐保護液施工626 參考文獻628   混凝土外加劑是水泥混凝土組分中除水泥、集料、混合材料、水以外的第五種組成部分。隨著新型化學

建材工業的快速發展，混凝土外加劑技術逐漸成為混凝土向高科技領域發展的關鍵技術。從20世紀60年代開始，性能優越、品種多樣的新型混凝土外加劑產品給水泥混凝土的性能帶來新的飛躍，使混凝土在工作性、勻質性、穩定性、耐久性和多樣性等方面達到了一個新高度。 混凝土外加劑是一種複合型化學建材。世界上工業發達國家大部分混凝土中都應用了外加劑，目前混凝土科學技術發展的主要方向——高強、輕質、耐久、經濟、節能、快硬和高流動，無不與混凝土外加劑密切相關。 大量建築工程實踐證明，在混凝土中摻入適量的外加劑，可以改善混凝土的性能，提高混凝土的強度，節省水泥和能源，改善施工工藝和勞動條件，提高施工速度和工程品質，具

有顯著的經濟效益和社會效益。由於混凝土外加劑可以起到混凝土工藝不能起的作用，從而推動了混凝土技術的發展，促使高性能混凝土作為新世紀的新型高效建築材料而被廣泛用於各類工程中。 工程實踐還證明，混凝土外加劑的特點是品種多，摻量少，效果顯著，在改善新拌和硬化混凝土的性能中起到重要作用，混凝土外加劑的研究和應用將促進混凝土施工新技術和新品種混凝土的發展。在混凝土中摻入適量的外加劑，不僅可以改善混凝土的和易性，調節水泥的凝結時間，而且可以提高混凝土的強度，增強混凝土的耐久性。 隨著城市的快速發展和各類建築工程向高層化、大荷載、大跨度、大體積、快速、經濟、節能方向發展，新型高性能混凝土的大量採用，混凝

土材料向高新技術領域的發展有力地促進了混凝土外加劑向高效、多功能和複合化方向的發展。因此，選擇優質、適宜的外加劑已成為混凝土改性的一條重要技術途徑；如何更好地利用外加劑，提高混凝土的品質，是混凝土外加劑工業面臨的新課題。本書是根據國家現行的混凝土外加劑的標準，並結合這些年來的實踐經驗及有關資料編著而成的，內容比較全面具體，實用性非常強。本書的出版，對從事混凝土外加劑相關工作人員認識、正確掌握、選擇和使用外加劑起到指導作用。 在本書編著過程中，吸收和選用了國內外有關外加劑和混凝土方面專家的論著、報告，在此表示謝意。 本書主要由劉經強、馮竟竟、李濤等編著。具體分工如下：李濤編著第一章、第六章、

第二十四章；劉經強編著第二章、第十五章、第十七章、第二十五章；馮竟竟編著第三章、第五章、第十四章、第十八章；崔玉琦編著第四章、第十三章、第十九章；李光耀編著第六章、第十一章、第二十一章；劉方毅編著第七章、第十章、第二十二章；王超編著第八章、第九章、第二十三章；石磊編著第十二章、第二十章；全書由李繼業擔任主審。 本書雖然力求完善,但限於編著者水準及編著時間，書中不足和疏漏之處在所難免，敬請有關專家學者和廣大讀者批評指正。 編著者 2019年6月于泰山

應用黃豆粉研發含較低熱量法式甜點之探討

為了解決無二水晶糖的問題，作者羅庭芝 這樣論述：

國人飲食習慣巳趨向西化和精緻化，長期食用精緻化食品會造成營養不均衡及膳食纖維的攝取不足。法式甜點除了精緻化外，其含糖、含油及熱量高，經常食用對健康將是一大隱憂。本研究以減糖、減油及增加纖維量為主軸，開發含較低熱量的法式甜點。首先以網路問卷調查瞭解消費者對法式甜點的喜好度及健康訴求，結果顯示消費者食用甜點會擔心的前三項為太甜(77.8 %)、熱量(51.0 %)及太油(48.7 %)；消費者對法式甜點中加入健康元素，認為最重要的前三項為減糖(92.4 %)、減油(78.8 %)及高纖(32.7 %)；依據消費者對法式甜點的喜好調查結果，選擇常溫蛋糕類的費南雪為研究的甜點品項，並以喜好性感官品評

試驗評估產品降低熱量的最適配方，以減糖、減油及添加黃豆粉三階段進行探討。第一階段進行不同減糖量比例(0 %、100 %、150 %、200 %)之研究，結果顯示減糖150 %的產品在各項品評項目都獲得較高的分數(p