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偉大的甜點課程：超過500道必學法式經典甜品與80個大師傳授技法

為了解決無蛋 比利時 鬆 餅的問題，作者艾迪‧班加南 這樣論述：

讓夢幻的巴黎宮殿甜點，再也不是遙遠的距離！ 法國天才甜點師—艾迪‧班加南的500道不藏私甜點！ 　　◆大師一步步教你：掌握簡單的食譜，並精進你在更精緻、複雜甜點的技法。 　　◆超過500道經典法式甜點：聖多諾黑、馬卡紅、金磚蛋糕、可頌、檸檬塔、泡芙... 　　◆詳細步驟圖：使你在基礎技巧上更純熟！ 　　◆艾迪小秘訣：站在巨人的肩膀上更容易完成甜點！ 　　◆教學頁面：基礎用具、派皮及奶餡的種類等等，一探成為大師的基本功！ 　　一個成功的甜點一定有誘人的外表，才能表現出美味的內涵。 　　想到製作甜點可能讓人覺得害怕而卻步不前。因為製作甜點要求精確與一絲不苟。 　　但同時，甜點也是最出乎意料

的玩樂領域，呈現的方式更如童話般美好！艾迪從食材原理至組合原料、詳細的步驟至細緻擺盤，一步步的彩圖解說，最後放鬆等待並樂在其中！我們的生活都是如此豐富，因個別的生活經驗與差異而豐富。沒有所謂的神奇食譜，所有的食譜都很神奇！儘管勇敢嘗試吧！   作者簡介 艾迪‧班加南Eddie Benghanem 　　甜點廚師和烹飪顧問，現任法國巴黎凡爾賽宮的小白宮旅館甜點主廚（2008年至今）。小白宮旅館（Trianon Palace Versailles）位於巴黎凡爾賽宮御花園內邊陲，為第一次世界大戰1919年，簽署「凡爾賽宮約」的地點，也曾是英國伊莉莎白女王造訪巴黎時所住的旅館。 　　曾任巴黎麗

茲飯店le Ritz、巴黎克里雍大飯店、巴黎喬治五世四季酒店。 　　2004榮獲法國最佳工藝師大獎（MOF, Meilleurs Ouviers de France） 　　2015 Lebey 指南評選為最佳甜點 譯者簡介 黃意閔 　　國立中央大學法文研究所畢業， 　　多年前踏上法國土地的第一刻起，每次入境法國都像回家。 　　因為熱愛法國文化及語言，更熱愛台灣， 　　所以從事華語及法語教學和翻譯希以推廣台法語言及文化交流， 　　多年來樂此不疲。 　　現為ANL艾而歐語專職法語教學顧問及兼職法語譯者。   序言……………………………………...7 基礎烘焙材料及用具…

……..…9 麵粉…………………………………...10 糖………………………………..……..12 烘焙食品添加物………………..14 堅果雜糧…………………………...16 烘焙模具……………………………18 法式塔皮…………………………..23 基礎法式塔皮(餅底酥脆塔皮)………………….24 法式榛果塔皮…………………....25 蘋果香頌派…………………….....26 諾曼地蘋果塔………………..…..28 洋梨白乳酪蛋糕……………..….30 藍莓白乳酪蛋糕……………..….30 起司蛋糕………………………..…..32 解構熱帶水果塔……………..….34 反烤蘋果塔………………

…………36 甜酥塔皮…………………………….38 布爾達魯塔(洋梨塔)…………..39 巧克力慕斯布爾達魯塔……..40 洋梨慕斯布爾達魯塔………...42 檸檬覆盆子小塔………………...44 法式酥餅…………………………….46 基礎法式酥餅…………………….46 布列塔尼奶油酥餅………………47 青蘋果布列塔尼奶油酥餅…..48 半鹽焦糖布列塔尼奶油酥餅.48 椰香草莓布列塔尼奶油酥餅.50 蘋果杏仁布列塔尼奶油酥餅塔………………………………………..50 法式聖誕酥餅………………………52 夾心酥餅………………………………52 肉桂酥餅………………………………52 杏仁堅果小西點……

……………..53 維也納擠花奶油酥餅………..…53 巧克力奶油酥餅…………………..53 堅果酥餅………………………………54 奶油醬酥餅………………………….54 香草鑽石酥餅………………………54 巧克力鑽石酥餅………………....54 可可堅果酥餅………………………55 巧克力擠花奶油酥餅…………..55 原味擠花奶油酥餅………………55 糖衣香料蛋糕………………………58 動物酥餅……………………………..59 小西點樹……………………………..60 松露巧克力酥球………………….62 糖衣擠花奶油酥餅………………64 黑巧克力甘納許酥餅…………..64 水果軟糖夾心酥餅……………

…65 松露巧克力蛋糕塔………………66 林茲塔皮………………………………68 覆盆子林茲塔………………………68 巧克力林茲蛋糕…………………..69 覆盆子果凍林茲塔皮小蛋糕.70 林茲小塔………………………………70 解構林茲塔…………………………..72 特殊塔皮………………………………75 烤蘋果奶酥………………………….76 無麩質碎酥餅………………………76 燕麥穀片碎酥餅………………….76 碎酥餅鮮果奶酪杯………………78 椰香布列塔尼酥餅&杏桃碎酥餅…………………………………………80 蛋糕卷佐碎酥餅塊………………82 巴斯克蛋糕………………………....84 巧克力巴斯克

蛋糕……………...86 酥皮麵團……………………………..88 朗德風帕斯提斯(酥皮蘋果派)……………………….90 酥脆愛情蘋果……………………..92 餅乾…………………………………….94 花生醬餅乾………………..94 榛果黑巧克力餅乾……………..94 巧克力餅乾…………………………94 葡萄乾餅乾..……………………….95 黑糖餅乾……………………………..95 榛果帕林內餅乾………………….98 綜合餅乾……………………………..98 巨大餅乾……………………………100 蛋糕類………………………………103 檸檬蛋糕.............................

.104 大理石巧克力香草蛋糕…….105 橄欖油蛋糕………………………..108 香料蛋糕……………………………108 糖漬水果蛋糕…………………….109 百分百巧克力蛋糕…………….109 檸檬伯爵蛋糕…………………….110 迷你檸檬蛋糕…………………….111 檸檬蛋糕派………………….……..112 糖漬水果小蛋糕…………………114 水果蛋糕…………………………….116 大理石蛋糕…………………………118 拿波里蛋糕…………………………118 榛果大理石蛋糕…………………118 饕客大理石蛋糕…………………119 橄欖油總匯三明治蛋糕……..122 柑橘醬蛋糕……………………

……123 草莓柑橘橄欖油蛋糕………...124 檸檬奶油香料蛋糕塊…………126 柑橘香料蛋糕…………………….126 胡桃黑糖蛋糕…………………….128 楓糖衣黑糖蛋糕………………...130 酥脆帕林內黑糖蛋糕…………130 橙香黑糖蛋糕…………………….132 熱內亞麵包………………………..134 糖漬水果熱內亞麵包…………136 杏仁柑橘炸彈…………………….138 諾內特小蛋糕…………………….140 肉桂蘋果洋梨香料蛋糕……..142 巧克力布朗尼……..……………..144 牛奶巧克力甘納許巧克力布朗尼………………………………………..144 堅果脆餅巧克力布朗尼……..1

45 原味馬芬…………………………….148 紅色莓果馬芬…………………….148 巧克力馬芬……………..…………149 司康……………………………………152 奶油果醬司康…………………….152 千層司康…………………………….154 麵糊類……………………………….157 原味克拉芙緹…………………….158 布列塔尼布丁蛋糕…………….158 杏仁蘋果克拉芙緹…………….160 烤水果克拉芙緹佐洋梨杏仁果凍……………………………………….162 法式薄餅……………………………164 巧克力法式薄餅………………..164 橙香焰燒法式薄餅…………….165 橙香舒芙蕾法式薄餅…………1

66 檸檬瑞可塔起司鬆餅…………166 法式甜甜圈………………………..168 炸甜餅…………………………….….169 包餡法式甜甜圈…………….....170 糖漬覆盆子法式甜甜圈…....170 巧克力法式甜甜圈…………....170 櫻桃法式甜甜圈佐杏仁奶油霜…………………………………………...172 可麗露………………………………..174 液狀鬆餅麵糊…………………….176 霜狀鬆餅麵糊…………………….177 酥脆鬆餅…………………………….178 焦糖鬆餅佐紅色莓果…………180 泡芙麵糊…………………………..183 泡芙……………………………………184 酥脆泡芙………

……………………186 巧克力泡芙……………………....186 咖啡泡芙……………………………188 香草泡芙……………………………188 檸檬泡芙……………………………189 橙香泡芙……………………………189 榛果咖啡泡芙……………………190 聖多諾黑泡芙塔………………..192 糕餅麵糊…………………………..195 漢斯粉紅餅………………………..196 法式手指餅乾…………………….198 巧克力夏洛特蛋糕…………….200 橙花奶油法式手指餅乾…….202 咖啡焦糖提拉米蘇…………….202 全蛋海綿蛋糕…………………….204 小泡芙………………………………..206 杏仁

摩卡蛋糕…………………….207 蛋頭先生…………………………….208 杏仁達克瓦茲蛋糕……………..210 榛果達克瓦茲蛋糕……………..211 帕林內酥脆達克瓦茲蛋糕….214 白巧克力榛果草莓蛋糕…..…216 無麵粉巧克力蛋糕……………..218 牛奶巧克力甘納許蛋糕……..219 巧克力塔…………………………….220 覆盆子巧克力蛋糕……………..222 泡芙麵糊蛋糕……………………..224 水果夏洛特蛋糕…………………226 栗子蛋糕捲………………………..226 太陽蛋糕…………………………….228 法式杏仁海綿蛋糕…………….230 歌劇院蛋糕的組合…………….231

歌劇院蛋糕………………………..232 開心果覆盆子歌劇院蛋糕…236 可可榛果歌劇院蛋糕………..237 黑巧克力甘納許………………..238 千層派皮……………………………241 經典千層派………………………..242 巧克力千層派…………………….243 反轉千層派………………………..244 快速千層製法…………………….245 阿爾蕾特千層酥…………………246 蝴蝶酥………………………………..246 鋸齒千層酥條…………………….247 千層酥捲…………………………….248 焦糖千層餅…………………………249 三角僧帽千層酥…………………252 蜜糖蘋果香頌派…………………2

54 蘋果薄塔…………………………….254 香草千層派…………………………256 發酵麵糰……………………………259 布里歐麵團………………………..260 布里歐麵包………………………..260 咕咕霍夫麵包…………………….262 果香布里歐麵包…………………263 托貝茲布里歐麵包…………….264 波斯托克麵包…………………….266 法式吐司…………………………….267 千層布里歐………………………..268 檸檬、覆盆子及原味千層布里歐……………………………………….269 可頌……………………………………272 液種法可頌………………………..273 杏仁可頌…………………

…………274 巧克力可頌麵包………………..274 焦糖酥捲……………………………276 巴巴酵母蛋糕…………………….278 薩瓦蘭蛋糕……………………....279 原味巴巴酵母蛋糕…………….280 蛋白糖霜香緹巴巴酵母蛋糕……………………………………………280 鳳梨可樂達式薩瓦蘭蛋糕…282 白吐司……………………………..…284 梅爾巴吐司脆片千層派…….286 新鮮草莓酥脆麵包粒法式米布丁……………………………………….286 小西點類…………………………..289 原味費南雪蛋糕………………..290 巧克力費南雪蛋糕…………….291 各式口味費南雪蛋糕…………291 饕

客巧克力費南雪蛋糕……..292 饕客杏仁費南雪蛋糕………...292 饕客榛果費南雪蛋糕…………294 饕客抹茶費南雪蛋糕…………294 饕客蘭姆酒費南雪蛋糕……..295 饕客橙香費南雪蛋糕………...295 酥脆帕林內慕斯費南雪蛋糕.……………………………………………296 杏仁法式小蛋糕………………..298 香草胡桃法式小蛋糕…………298 覆盆子法式小蛋糕…………….299 香蕉法式小蛋糕…………………299 榛果法式小蛋糕…………………300 草莓法式小蛋糕…………………300 瑪德蓮………………………………..302 黑糖瑪德蓮………………………..303 蜂蜜瑪德蓮……………

…………..303 三種風味糖衣瑪德蓮…………304 鳳梨可樂達式瑪德蓮…………306 基礎杏仁膏………………………..308 糖漬柳橙杏仁膏小西點..…..308 松子杏仁膏小西點…………….309 杏仁瓦片…………………………….310 帕林內瓦片…………………………312 柳橙瓦片或巧克力瓦片……..312 可可瓦片…………………………….312 柑橘佛羅倫汀及酸甜橙香奶油……………………………………………314 菸卷餅乾…………………………….316 螺旋捲餅及貓舌頭薄片餅乾……………………………………………318 羅蜜亞餅…………………………….318 秋葉…………………………………

…320 向日葵與小雛菊………………..322 葡萄小圓餅………………………..324 葡萄小圓餅夾杏仁膏…………324 糖衣葡萄小圓餅………………..324 法式椰子球……………………….326 椰香瓦片及牛奶巧克力…….327 巧克力椰香法式小蛋糕…….327 椰香草莓法式小蛋糕………..328 焦糖巧克力香脆法式酥餅塔…………………………………………..330 比利時脆餅………………………..332 咖啡榛果比利時脆餅………..334 焦糖肉桂奶油比利時脆餅塔…………………………………………..336 法式蛋白糖霜……………………338 義大利蛋白糖霜………………..340 瑞士蛋白糖霜

…………………….341 法式蛋白糖霜法馬卡龍…….342 杏仁膏馬卡龍…………………….343 義大利蛋白糖霜法馬卡龍…344 小熊造型半鹽焦糖杏仁膏馬卡龍……………………………………….346 小雞造型義大利蛋白糖霜法檸檬馬卡龍…………………………..346 斑馬造型法式蛋白糖霜法香草馬卡龍……………………………….347 乳牛造型義大利蛋白糖霜法香草馬卡龍…………………………..348 小豬造型覆盆子杏仁膏馬卡龍………………………………………….348 小熊造型巧克力法式蛋白糖霜法馬卡龍…………………………..349 奶油類………………………………351 英式奶油……………………….……

352 漂浮島………………………………..352 巧克力小塔………………………..354 吉安地哈榛果巧克力小塔..354 三種巧克力蛋奶醬及香草慕斯..………………………………………...356 卡士達醬…………………………...358 巧克力卡士達醬…………….….359 咖啡卡士達醬……………………359 波蘭風布里歐……………………360 巴黎芙帕林內(卡士達塔)….362 巧克力咖啡芙帕林內(卡士達塔)………………………………………362 希布斯特奶油……………………364 巧克力覆盆子希布斯特奶油塔…………………………………………..366 蘋果焦糖希布斯特奶油塔…368 傳統聖多

諾黑泡芙塔………..370 卡士達鮮奶油醬………………..372 棉花糖草莓塔……………………374 東加豆杏桃泡芙………………..376 原味慕斯琳奶油餡…………….378 帕林內慕斯琳奶油餡…………379 巴黎布列斯特泡芙…………….380 法式草莓蛋糕…………………….382 綜合莓果&開心果慕斯琳奶油餡………………………………………383 巧克力舒芙蕾……………………384 香橙利口酒舒芙蕾……………386 雙色舒芙蕾……………………….386 法式奶油霜(以英式奶油和義大利蛋白糖霜為基底)……….388 法式奶油霜(以義大利蛋白糖霜為基底)……………………………….389 法式奶油霜

(以英式奶油為基底)……………………………………..389 蛋白糖霜蛋糕……………………390 榛果糖衣杏仁蛋白糖霜糕點……………………………………………392 蛋白糖霜糕點…………………….393 法式焦糖烤布丁………………..394 半鹽焦糖烤布丁及熱帶風焦糖烤布丁……………………………….394 烤布蕾……………………………….396 大茴香杏桃烤布蕾…………….397 巧克力開心果烤布蕾………..398 覆盆子百里香烤布蕾………..398 烤布蕾甜甜圈……………………399 黑巧克力甘納許………………..400 白巧克力甘納許………………..400 法芙娜孟加里黑巧克力打發甘納許(需前

一天製作)………….400 法芙娜吉瓦納牛奶巧克力打發甘納許(需前一天製作)………401 東加豆松露巧克力冰淇淋球…………………………………………..402 軟心酥底塔……………………….404 可可榛果…………………………..406 經典香草義式奶酪…………….408 香草義式乳霜奶酪…………….408 椰香義式乳霜奶酪…………….409 咖啡義式乳霜奶酪…………….409 香草義式乳霜奶酪…………….410 椰香義式乳霜奶酪…………….410 咖啡義式乳霜奶酪…………….410 草莓塔………………………………..412 香草塔………………………….…….414 咖啡塔……………………………

…..416 柚香覆盆子塔…………………….418 愛斯基摩椰香芒果冰棒…….420 愛斯基摩杏仁榛果冰棒…….420 甜筒……………………………………422 檸檬奶油……………………………424 蛋白糖霜小塔佐酸甜果凍…426 熔心檸檬奶油小塔…………….428 羅勒馬鞭草檸檬塔…………….430 愛斯基摩檸檬乳霜冰棒…….432 蒙布朗栗子奶油………………..434 栗子慕斯……………………………434 栗子洋梨速成蒙布朗…………436 糖漬柑橘栗子塔………………..438 橙香奶油……………………………440 統橙香塔……………………………440 橙香塔……………………………….442

橙香小塔…………………………..444 鮮奶油霜……………………………446 義大利蛋白鮮奶油霜………..446 草莓香草蛋白霜冰淇淋蛋糕……………………………………………448 基礎芭芭露奶油………………..450 覆盆子芭芭露奶油…………….452 牛奶巧克力芭芭露奶油…….454 莓果慕斯……………………………456 莓果甜甜圈………………………..458 熱帶水果慕斯…………………….459 皇后法式米布丁………………..460 椰香芒果慕斯蛋糕…………….462 沙巴雍佐紅色莓果…………….464 巧克力沙巴雍…………………….466 巧克力饕客慕斯………………..468 杏仁奶油…

…………………………470 杏仁塔………………………………..471 杏仁奶油搭配杏桃慕斯……..472 杏仁奶油搭配洋梨果凍…..472 杏仁奶油佐新鮮鳳梨條……..473 達朵千層酥餅…………………….474 杏仁奶餡…………………………..476 杏仁可頌…………………………..477 國王派……………………………….478 冰涼甜品………………………….481 香草冰淇淋……………………….482 牛奶巧克力冰淇淋……………482 巧克力冰淇淋……………………482 椰香冰淇淋……………………….483 果香雪酪…………………………..484 巧克力雪酪……………………….484 原味

芭菲冰品…………...486 柑橘芭菲冰品……………………487 杏仁慕斯冰品佐熱帶風味焦糖醬……………………………………….488 牛奶巧克力舒芙蕾冰品…….490 胡桃脆餅帕林內牛軋糖冰品…………………………………………..492 玫瑰棒棒糖冰品………………..494 迷你蛋白霜冰淇淋…………….496 帕林內一口冰品………………..498 糖果及巧克力……………………501 糖液……………………………………502 糖絲……………………………………504 焦糖水果(法式糖葫蘆)………506 法式水果軟糖…………………….508 法式熱帶水果軟糖…………….508 法式紅莓軟糖…………………

….508 法式莓果軟糖…………………….508 糖漬果醬………………….510 糖漬紅色莓果醬………………..510 糖漬水果醬………………………..510 糖漬鳳梨醬………………………..510 糖漬檸檬醬………………………..510 糖漬柳橙醬………………………..510 貝蘭蔻水果糖及拐杖糖…….512 水果硬糖……………………………514 風味棉花糖(無蛋白配方)….516 蛋白配方棉花糖………………..517 層疊蛋糕的草莓棉花糖夾心…………………………………………..517 層疊蛋糕的芒果棉花糖夾心…………………………………………..517 牛軋糖……………………………….518

巧克力牛軋糖……………………519 抹醬…………………………………..520 半鹽焦糖抹醬……………………520 紅色莓果抹醬……………………520 開心果抹醬……………………….520 榛果抹醬…………………………..520 鹽味奶油焦糖牛奶糖………..522 熱帶水果焦糖牛奶糖………..522 黑醋栗焦糖牛奶糖……….523 堅果焦糖牛奶糖………….524 咖啡胡桃焦糖牛奶糖………..524 杏仁東加豆焦糖牛奶糖…….524 榛果焦糖牛奶糖…………..524 檸檬開心果焦糖牛奶糖…….525 焦糖杏仁……………………………526 焦糖杏仁環、圓片或薄糖片………………………………………….

.527 榛果帕林內………………………..528 花生帕林內………………………..529 杏仁帕林內………………………..529 粉紅杏仁糖………………………..530 焦糖榛果或杏仁…………………531 酥糖榛果粒………………………..531 巧克力焦糖榛果………………..532 焦糖榛果巧克力………………..532 可可牛奶榛果…………………….532 帕林內夾心巧克力片…………534 榛果帕林內夾心巧克力片…534 法式巧克力球…………………….534 巧克力調溫技巧…………..536 巧克力圓片.........536 巧克力片...................536 巧克力葉子.

.........536 綣曲的巧克力片或螺旋巧克力片....................................... 537 巧克力刻字板........... 537 巧克力方塊............ 537 巧克力刨花....... 537 起司蛋糕裝飾巧克力片Décor : cheese cake....................... 537 綠檸檬焦糖綠色巧克力糖.544 橙香帕林內橘色巧克力糖.544 莓果焦糖紅色巧克力糖…545 黃色、綠色、橘色和紅色巧克力糖組合…………………………..545 法式一口酥……………..546 法式椰子檸檬一口酥…..546

法式花生帕林內半鹽焦糖ㄧ口酥…547 法式檸檬及巧克力脆餅夾心一口酥………………………………...548 法式酒香櫻桃夾心一口酥……548 法式巧克力脆餅夾心咖啡一口酥…..549 巧克力片………………….552 牛奶巧克力………………..552 黑巧克力………………….554 白巧克力…………………555 糖衣栗子的糖衣………....558 層疊蛋糕的白色淋面醬…558 泡芙用的水果淋面醬……558 層疊蛋糕用的鏡面淋醬薄層…558 婚禮蛋糕技巧………….560 翻糖覆面………………..560 塑糖…………………….561 皇家蛋白糖霜………….561 婚禮蛋糕……………….562 翻糖裝

飾……………….564 薄片果乾……………….566 蘋果薄片……………….566 索引 詞彙對照