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食用竹筍中氰酸含量之探討

為了解決生飲標準ppm的問題，作者饒麥玲 這樣論述：

台灣食用的竹筍有麻竹筍、綠竹筍、烏腳綠竹筍、孟宗竹筍、桂竹筍及劍筍等，其中麻竹筍、綠竹筍及烏腳綠竹筍已被證實為含氰糖之竹筍種類，而氰糖化合物如被水解會釋放出氰酸。根據文獻，均以分析氰糖為主，為了實際暸解竹筍中所含氰酸的量，本研究先以苦味酸鈉試紙對上述竹筍進行定性試驗，確定含氰酸之竹筍種類，再進一步定量分析。 定量分析法之前處理分為蒸氣蒸餾法及空氣蒸餾法，比較其分析結果並沒有明顯差異(t-test, p＞0.05)。而蒸氣蒸餾法相當耗時，所以以空氣蒸餾法為本研究之竹筍前處理方法。定量方法分為鹼式滴定法、離子選擇性電極法及離子層析法，分別比較竹筍中氰酸含量及偵測極限，結

果經Anova統計分析，三種方法之定量並無顯著差異。至於偵測極限以離子層析法感度最好為0.05 ppm，其次是離子選擇性電極法為0.2 ppm，滴定法較差為1 ppm。IC法配合空氣蒸餾法前處理，不但能縮短分析時間，且IC法兼具定性與定量功效，所得結果正確性也較高。 依所建立之分析方法進行生鮮竹筍及加工品之含量測定，結果麻竹筍為47.29~108.36 mg/100 g；烏腳綠竹筍為18.46~99.75 mg/100 g；綠竹筍為3.56~48.56 mg/100 g。桂竹筍、孟宗竹冬筍、孟宗竹春筍及劍筍則未檢出氰酸(＜5 mg/100 g)。而筍乾等加工品所含氰酸量為0

.15~15.29mg/100 g。對於竹筍之室溫及4℃冷藏試驗，也發現竹筍氰酸量隨室溫儲藏時間增加而增加。4℃冷藏時，氰酸量於前3天先增加接著緩慢下降。並就煮沸時間之長短分析氰酸含量之變化，結果煮沸60分鐘後，竹筍中幾乎不含氰酸，因此水煮乃去除氰酸最有效之方法。