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快手廚娘的創業秘笈(親簽版)：快手接單秘訣大公開！平民街頭的米其林小吃料理

為了解決粉漿蛋餅配方的問題，作者張麗蓉 這樣論述：

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粉漿蛋餅配方進入發燒排行的影片

國人族群對烘焙類食品中鋁的膳食暴露評估

為了解決粉漿蛋餅配方的問題，作者陳品妤 這樣論述：

在現代社會中，鋁的應用相當廣泛，於工業製造、食品製造包裝或醫藥化妝品等，都可以看見鋁的蹤跡，此外，鋁也會與其他元素以化合物的形式，存在空氣、土壤、水等自然環境中。近年來有研究發現，鋁對於人類健康是具有潛在性的危害，因此國際間逐漸關注膳食中鋁的暴露風險，世界衛生組織(WHO)，在2011年第74次食品添加物聯合專家委員會(JECFA)會議，將鋁之暫定均週耐受量(provisional tolerable weekly intake, PTWI)修訂為2 mg/kg bw/week。本研究著重臺灣中西式烘焙類食品之鋁暴露評估調查，並根據臺灣歷年總膳食調查(total diet study, TD

S)與臺灣膳食暴露評估模型(Taiwan dietary exposure evaluation model, TDEEM)之攝食資料，進行核心食物(core food, CF)之篩選與採樣清單設計，同時加入烘焙原料之採樣規劃，探討食品中鋁的發生源為背景物或添加物，8類核心食物為蘿蔔糕發糕類、蔥餅麵餅類、吐司類、麵包類、餅乾類、蛋糕類、銅鑼燒類及鹹包子類，針對4類評估族群: 一般族群(1-65歲以上)、孩童(1-6歲)、青少年(7-18歲)及老人(65歲以上)，進行鋁之暴露評估。使用感應耦合電漿質譜儀(ICP-MS)檢測樣品中鋁的濃度。各族群加權單位體重攝食量，匹配鋁之加權平均濃度，估算鋁的均

週暴露劑量(estimated weekly intake, EWI)，比較國際毒性參考值PTWI，利用確定式評估法(deterministic estimates)與個體數累積分率法(individual number cumulative fraction)，評估鋁在烘焙類食品之實際暴露情形。研究結果顯示，133件次樣品中，鋁濃度介於0.55-645 mg/kg，鋁平均濃度以蘿蔔糕發糕類最高198.48 mg/kg，其次是蔥餅麵餅類170.46 mg/kg；烘焙原料類以塔塔粉最高41.27 mg/kg，其次是泡打粉11.29 mg/kg，再者是酵母4.18 mg/kg。鋁的全部個體均週暴露

劑量(EWI_WG)最高為一般族群0.1327 mg/kg bw/week，其次為老年0.1315、孩童0.1179和青少年0.1164 mg/kg bw/week，CF中僅蔥餅麵餅類於一般族群與老年高於5% PTWI，分別為5.21%與5.47%。針對僅攝食者之均週暴露劑量(EWI_CO) (P95)則以老年最高3.26 mg/kg bw/week，已超出國際毒性參考值PTWI之1.63倍，其次為一般族群1.95 mg/kg bw/week。此外，本研究推測烘焙原料中的塔塔粉與泡打粉，是使烘焙類食品鋁濃度增加的可能原因。建議老年及一般族群的高端暴露族群，在蔥餅麵餅類(蛋餅、蔥油餅和油條等)之

攝取量，每人每週不超過0.45 kg與0.97 kg。最後，本研究建議老年與腎臟功能不健全者，應更加關注自身鋁之暴露情形，並建議政府儘早完成「含鋁添加物之使用範圍及限量標準」之修正，以適當規範飲食中鋁的暴露並與國際接軌。

快手廚娘的創業秘笈：快手接單秘訣大公開！平民街頭的米其林小吃料理

為了解決粉漿蛋餅配方的問題，作者張麗蓉 這樣論述：

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