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點食成經：袁枚《隨園食單．須知單》新解

為了解決粥 大 俠 菜單的問題，作者朱振藩 這樣論述：

　　飲食文學寫作最成熟的食經：袁枚《隨園食單》　　250年來中華美食鉅著，現代美食家詮釋吃的祕密！　　兩岸三地飲食文化的巨擘，重現中菜烹飪經典！ 　　袁枚vs朱振藩　　古今美食家精彩演繹美食料理 　　袁枚，以〈祭妹文〉名傳一時、將飲食視為生活藝術的清代文學家兼美食家，以他個人的體會與實踐，總結前人的美食經驗，有系統地歸納出中國古代烹飪技術的獨到心得，完成了中國美食界的劃時代巨著《隨園食單》。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點心單、飯粥單、茶酒單等十四個單元。詳細記述了中國從十四世紀到十八世紀中葉所流行的342種菜餚、飯點、茶

酒的用料和製作方法；書中不僅有理論、有總結、有評介，且有實踐、有體會、有闡述，並雜以幽默，體裁清新，運筆自如，毫無單調重複之弊；全書體大思精，條理分明，深具現代借鑑價值。尤其袁枚筆下立論精闢，文字曉暢、生動、雋永，被譽為200年來世界烹飪文學的經典之作。 　　朱振藩，兼具古典涵養的現代美食家，以其自身對美食的認知以及對料理的透徹理解，為讀者解析《隨園食單》的精闢文意，並以現代人的觀點重新審視這本經典的精髓，賦予經典摩登的生命。是一本有趣、實用、包羅萬象並兼具人文深度的好書。 　　本書從「須知單」入手，共分二十個小單元，涉及烹飪的選料、初步加工、配菜、火候、調味、裝盤、上菜等環節，論述精采，耐人

尋味。並配以圖片以豐富讀者閱讀的樂趣和活潑視覺的感受。 　　「袁枚積累了四十年以上的飲食經驗，加上生花妙筆，撰就了膾炙人口的《隨園食單》。我在驚羨之餘，想要為其作註，而旁徵博引的目的，就是古為之用，既彰顯其時代意義，且擴大其影響面。」－－朱振藩 作者簡介 朱振藩 　　平生雅好文史，酷愛書法，喜讀兵書，尤醉心於美酒佳餚，以「愛吃、能吃、敢吃、懂吃」著稱。涉獵極廣，除飲食外對相術、命理、堪輿等皆有深入研究。曾教授面相、書法、飲食、謀略等課程，並陸續在各報章雜誌廣開有關飲食、面相及風水等專欄。先後有「現代食神」、「台灣首席美味鑑賞大師」等封號。目前出版之著作超過二十部以上，其較著者為《台灣美食通》、

《口無遮攔－－台灣美食導覽》、《美食家菜單》、《看風水》、《食林遊俠傳》、《笑傲食林》、《真相大白》、《提味》、《食味萬千》、《食在凡間》、《痴酒：頂級中國酒品鑑》、《看他就是奧客》、《食林外史》、《六畜興旺》等書。 推薦序∕飲食文化創造出不同的感動　嚴長壽自序∕不光吃飽，還要吃巧　朱振藩 先天須知作料須知洗刷須知調劑須知配搭須知獨用須知火候須知色臭須知遲速須知變換須知器具須知上菜須知時節須知多寡須知潔淨須知用縴須知選用須知疑似須知補救須知本分須知 推薦序 飲食文化創造出不同的感動∕亞都麗緻集團總裁　嚴長壽 　　「富過三代，才懂吃穿」，起先要求「吃飽」後才能「吃巧」，起初是因為工作需要，與

美食結下不解之緣，逐漸了解飲食文化的廣泛與精深；飲食文化乃是人文素養養成之重要因素，也是生活中相當重要的一門「藝術」。飲食文化不但代表了一個社會的多元發展，也是反映一個社會的成熟。在這個無國界的新世界，飲食的習慣隨著社會的演進，中華飲食已無法自外於這場跨國界的競爭與比較，無論從食材的更國際化、烹調方法的更多樣化，在在都挑戰著中華飲食的大未來，在大多數人已為迎合市場的趨勢而大刀闊斧的創新改變之餘，如何找到自己原有的優勢與特色成為重要的課題，如何尋根探古則當屬振藩兄的專長，因為他除了必須懂吃，還要會吃，並述之以文字，這更需架構於文學的深厚底子，及以上功力的融會貫通。與振藩先生結識多年，佩服振藩先生

閱讀廣泛，通曉許多古今著作，尤其對傳統的執著，在一片創新的浪潮中，總為我們保留些執著與傲骨。 　　如清朝詩人袁枚所著《隨園食單》，不僅轟動於當代，至今已流傳數百年，卻仍膾炙人口，其中〈須知單〉，是集合了烹飪的基礎，而〈戒單〉則清楚的提醒了普遍容易犯的毛病，是相當扎實的飲食功夫書，唯目前僅有原述版，較不易親近，振藩先生集多年努力，以二十篇深入淺出之筆觸為袁枚食單作新註，更旁徵博引使得袁枚食單有全新的註解，書中有理論、有評論、有闡述、有體會，最重要是有具體實踐的部分，欣聞振藩先生將為其作新註，必然將中華飲食文化更加提升，也讓讀者更容易了解。 　　推廣飲食文化將近三十年，文化，實在是奠定一個城市乃至

於整個國家穩定的重要基石，也是能否創造不同感動的取決點，對於一個國家有形的建設容易；而文化，包括飲食，卻是需要多年的基礎與累積，才能夠透過古人之智慧，對生活中的人、事、物有更深的感觸，此乃美化生活之本，更是生活開心之道。 自序 不光吃飽，還要吃巧╱朱振藩 　　我初識袁枚，在讀高一時，印象極深刻，迄今仍不忘。當時的國文老師周小溪先生，曾在「七七盧溝橋事變」當兒，身處第一線，擔任宛平縣縣長。他授課幽默詼諧，講解深入透徹，不僅是個性情中人，且是有道長者。記得老人家在教〈祭妹文〉那天，天昏地暗，寒風颼颼地響，待他吟至「紙飛灰揚，朔風野大，阿兄歸矣，猶屢屢回頭望汝矣」之際，觸景生情，老淚縱橫，聲音哽咽，

頻頻以袖拭淚。此情此景，歷歷在目，今日回想，尤增感傷。 　　三年之後，讀《續古文觀止》一書，收錄袁枚另兩篇文章，分別是〈後出師表辨〉及〈書魯亮儕〉，深服其文采，可以成誦。該書亦選有桐城派古文名家姚鼐所撰的〈袁隨園君墓誌銘〉，細讀之餘，總算對這位清盛世時的詩詞古文大家，有進一步的認識，儘管有些地方仍不甚了了。 　　隔沒多久，我除古文外，亦醉心於前人詩、詞、曲、對聯、尺牘及札記等。由於多所涉獵，遂讀過袁枚所著的《隨園詩話》、《小倉山房尺牘》、《隨園隨筆》及《子不語》等，旁及一些有關他的傳記。只是他那部名震當世並足以垂範後世的《隨園食單》，尚無法一窺其奧。直到二十餘年前，在香港逛舊書攤，無意間有幸購

得為止。 　　約在此同時，我已讀畢不少飲食著作，像唐魯孫的《大雜燴》、《什錦拼盤》、《說東道西》、《天下味》、《中國吃》等；高陽的《古今食事》；梁實秋的《雅舍談吃》；逯耀東的《祇剩下蛋炒飯》等等，不但一一寓目，而且身體力行，組織美食會，吃遍北縣、市。此後更向全台各地及金、馬進軍，吃得不亦樂乎。正因雙管齊下，吃福隨而擴展，眼界跟著大開，雖不敢以老饕自命，但也稱得上是略有學識和講究飲饌之道的好吃鬼了。 　　民國八十二年，堪稱是我人生中的一大轉捩點，在個偶然的機緣下，步命相及風水的後塵，開了平生第一個飲食專欄，從此欲罷不能，陸續結集成冊，迄今超過廿本。當然啦！飲食一直居大宗，命相和風水等，只是附麗點

綴而已。不過，對我個人而言，倒是「一路吃來，始終如一」，邊吃邊讀，夙夜匪懈。而且藉由大量的閱讀，中國專寫飲食的集子，幾乎都未錯過。由於吃得夠多，看得夠廣，始敢稱對於中國的飲食之道，有些全方位的理解。可惜的是，格於外語能力，西方及日、韓的食書，所讀皆是譯本，無法完全領略其美，即使吃的應不算少，也是體會不深，一直引以為憾。 　　或許是機緣湊巧，就在《食家列傳》付梓後，我終於可以向《隨園食單》的新解叩關，開始屹立食林。此外，將具代表性的典籍新解，時常盤旋腦際，堪稱我的志業。依照早先計畫，在相學這方面，準備著手的是《人倫大統賦》和《冰鑑》兩者，而在飲食方面，則非《隨園食單》莫屬。是以十餘年來，這幾本書

即經常置諸案右，俾便隨時翻檢。在時而閱之，時而思之下，體會自然也就益深了。　　《隨園食單》不愧是一本劃時代的飲食鉅著。袁枚在總結前人的經驗後，加上個人體會以及具體實踐，從而完成本書開宗明義的〈須知單〉和〈戒單〉，並有系統地歸納出中國古代烹飪技術的獨到心得。前者能精闢地闡述烹飪的基本理論，全面而周詳，多切合實際；後者則針對當時烹飪中普遍流行的弊病，提出一己看法，讓庖者及食客有所遵循。其中，除了戒外加油、戒火鍋、戒強讓與當今的狀況有所不同外，其餘的各戒，都有一定的道理在，讀者如能用心及此，篇篇成誦，自然可以一窺吃的堂奧，絕對是懂吃的不二法門。 　　這位力主詩重性靈，而被稱為「一代騷壇主」、「當代龍

門」的袁枚，認為品味與詠詩二者，應「自出機抒，不屑寄人籬下」，而且「味濃則厭，趣淡反佳」。進而將飲食與吟詩相提並論，主張「得一味之佳，同修食譜；賞半花之豔，各走吟箋。」並謂：「吟詩之餘作《食單》，精微仍當吟詩看」及「平生品味似評詩，別有酸鹹世莫知。第一要看色香好，明珠仙露上盤時」等等。實已將飲食視為一種生活藝術，並把它提升至詩意的境界。同時，他所講究的烹調之法，「並無山海奇珍，不失雅人清致」，故其所拈出的「清雅」之旨，始終是袁枚品味評詩的最高標準，曾云：「平生諸般能耐，最不能耐一庸字。所謂庸字，不過人云亦云。」大抵言之，就是「飲食之道，不可隨眾，尤不可務名」，此誠千古顛撲不破之理，可以放諸四海

而皆準。 　　至於如何才算懂吃，與袁枚同時期的詞家亦是食家的朱彝尊，即認為飲食之人有以下三種：一是餔餟之人，「食量本弘，不擇精粗，惟事滿腹，人見其蠢，彼實副其量為損為益。」一是滋味之人，「嘗味務遍，或濃肥鮮爽，生熟備陳，或海錯陸珍，奉非常饌當其得味，儘有可口。」一是養生之人，「飲必好水，飯必好米，蔬菜魚肉，但取目前，常物務鮮，務潔，務熟，務烹飪合宜，不事珍奇，而有真味」。其實，朱氏僅分析飲食之人的三個面向，但對真正的「懂吃」而言，還不如已故的飲饌名家唐振常所標舉的「食有三品」。此三品乃「上品會吃，中品好吃，下品能吃。能吃無非肚大，好吃不過老饕，會吃則極複雜，能品其美惡，明其所以，調和眾味，配備

得宜，借鑒他家所長，化為己有，自成系統，乃上品之上者，算得上是真正的美食家。要達到這個境界，就不是僅靠技藝所能就，最重要的是一個文化問題。高明的烹飪大師達此境界者，恐怕微乎其微；文人達此境界者較多較易，這就是因由所在。」 　　綜唐氏之言觀之，明清之時的文人，如著有《易牙遺意》的韓奕、撰《宋氏養生部》的宋詡、編寫《飲饌服食箋》的高濂、著有《養小錄》的顧仲、編撰《醒園錄》的李調元及撰就《食憲鴻祕》的朱彝尊等等，無不在其書裡或詩、文中，流露出他本身對飲食所具有的一定品味、格調與情趣。在此大勢所趨下，文人之於飲食，乃自然而然地成為一種迥別於昔的生活藝術，懂得吃喝的精髓，進而形成特有的文化氛圍。 　　袁

枚比起以上諸公，在飲食方面，更充滿著熱情，積累了四十年以上的飲食經驗，加上生花妙筆，撰就了膾炙人口的《隨園食單》。我在驚羨之餘，想要為其作註，而旁徵博引的目的，就是古為今用，既彰顯其時代意義，且擴大其影響面，有利於國計民生（註：老氏云「治大國如烹小鮮」）。就在五年之前，《歷史月刊》的虞前社長炳昌，曾邀我在該刊開個飲食專欄，我便提出此一想法，承蒙其允諾，遂奮筆撰寫，歷三十集而將《隨園食單》之〈須知單〉釋畢，今得以結集成書，謹在此向他老人家致上最高謝意。 　　另，本書之成，賴內子關蕙明操持家務，全力支持，俾在無後顧之憂下，比較異同，爬梳古籍、專注整理，終而成書。又，精於飲饌的亞都麗緻總裁嚴長壽先生

慨然賜序，誠為本書生色不少。在此一併致謝，是為序。 配搭須知　　諺曰：「相女配夫。」《記》曰：「儗人必于其倫。」烹調之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮.、冬瓜是也。可葷不可素者，蔥、韭、茴香、新蒜是也。可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉于燕窩之中，放百合於豬、雞之內，毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悖乎？亦有交互見功者，炒葷菜，用素油；炒素菜，用葷油是也。　　古人講究門當戶對，故閨女擇佳婿時，除家世背景外，一般的大戶人家，都會先合彼此的八字，以免日後發生沖剋的情形，那就不是一段好姻緣了，這即是

《禮記》所謂比擬一個人，必須用與他同一類型的人做比喻之具體寫照。換句話說，此即物以類聚，進而相輔相成的道理。袁枚認為烹調的方法，基本上亦是如此。畢竟要燒製出一道佳餚，必須主料與輔料搭配得宜，才能相得益彰。為此，袁枚拈出一個原則，就是使清的主料配清的佐料；濃的主料配濃的佐料；柔的主料配柔的佐料；至於剛的主料則配剛的佐料。只是這段文字文采斐然，但沒說出個所以然來。因為清、濃尚可理解，剛、柔實不知其所指為何？也許是爽與嫩吧！　　袁枚接著舉例，佐料可以用葷的或素的來搭配，主要是蘑菇、鮮筍和冬瓜這三種食材，諸君可由此舉一反三。「一家食其味，十家聞其香」的蘑菇　　而今所謂的蘑菇，具體而言，可分成口蘑、臺蘑

和洋蘑菇這三大類。後者乃菌類地衣類蔬菜烹飪原料，為擔子菌綱菌目傘菌科蘑菇屬的雙孢蘑菇，又有白蘑菇之稱，以其傘蓋未張的菌蕾供食。它和香菇一樣，皆是世界上最早栽培的食用菌之一，至今已有三百年以上的栽培史。據資料顯示，現代栽培的技術，始於十八世紀初期的法國，迨一九○二年，科學家用組織分離法培育純菌種成功後，人工栽培術便迅速地傳入英、荷、德、美、中、日及韓國等七十餘國。時至今日，其產量已占食用菇類總量的百分之七十以上。中國約在二十世紀三○年代在上海、福州等地開始引種，後逐漸發展到江、浙、川、粵、徽、湘等省，其中福建的產量高居中國首位。台灣約於一九四五年後自福建引進，積極研發，培育出全球獨一無二的高溫洋

菇，即使在攝氏二十五度時，亦能發菇，從此進入產菇的顛峰期，除有以鮮品洋菇供食外，罐頭洋菇、脫水洋菇和冷凍洋菇等產品的出口，更爭取到許多外匯。然而，一九七○年代中期後，由於工資上漲，成本大為提高，韓國及大陸的廉價品，很快取而代之。目前主要的產地，為中南部的台南縣與彰化縣。　　洋蘑菇的菌肉肥厚，質地柔嫩，具有獨特的菇香，其鮮品（含野生種）須先洗淨沙土雜質，削去沙根再應用。適合多種烹調方法，並可採用多種味型調味；可充主料單用，亦可當成輔料與葷素諸料搭配；既可製成冷盤、熱菜、湯羹，也可用於火鍋；實為素菜的主要食材之一，如取此仿製腰花，不論在形態和口感上，均極相似。　　素有「植物肉」之稱的洋蘑菇，屬高蛋

白質食品，中醫認為本品味甘性涼，有益胃醒脾，理氣化痰，消食等功效。不過，袁枚生長的年代，此品尚未傳入中國，故本節「配搭須知」所舉的蘑菇，絕不是當下通行全球的洋蘑菇。　　臺蘑亦稱香蘑，乃山西省五台山的名產。由於其肉質肥厚細嫩，滋味鮮醇芳香，加上營養豐富，具有食療功用，常食可延年益壽，故自古以來，即被譽為「仙家珍品」。　　五台山盛產的臺蘑，其名品甚多，有菌把粗長，近根部鼓起，狀、味均似雞腿的雞腿蘑，亦有狀呈羊肚蜂窩眼狀的羊肚菌，還有鮮味獨具一格的天花蕈（即天花菜）。另，據元人吳瑞《日用本草》的記載：「天花菜出山西五台山。形如松花而大，香氣如蕈，白色，食之甚美。」元宮廷並以此當成「玉食」。等到清康熙

年間，皇帝數度親臨五台山，品享過臺蘑，尤鍾情於天花蕈，後被列入貢品。此貢品一入大內，康熙一定先用此孝敬其祖母孝莊太皇太后，並賦〈天花〉詩一首，詩云：「靈山過雨萬山青，朵朵湘雲摘翠屏。玉笈重緘策飛騎，先調六膳進慈寧。」　　儘管臺蘑用於烹飪，無論炒菜、做湯，不僅葷素皆宜，而且鮮香特美。當地迄今仍流傳著「一家食其味，十家聞其香」的俗諺，但袁枚所指的蘑菇，應非這些如天花蕈、羊肚菌和雞腿蘑等著名臺蘑所能囊括的。　　口蘑的口，指的是張家口，它無法人工種植，而且愈來愈稀少。口蘑長在草原的「蘑菇圈」上，此圈相當大，呈正圓型，圈上之草極綠，綠得近乎發黑。每年的九月間，雨晴之後，天氣潮悶，乃是發菇之時，而且今年出

蘑菇後，明年仍在此蘑菇圈出菇，到底是啥原因，其生長的祕密，至今仍未揭開。　　口蘑的品類甚多，主要有黑蘑、白蘑、青腿子等數種。　　一、黑蘑—— 此極常見，菌摺棕黑色，菌行稱之為「黑片蘑」，價雖賤，但味濃。北京涮鍋子、「炸丸子開鍋」裡所放著都是黑片蘑，只是後者所放的，為口蘑渣而已。　　二、白蘑—— 此蘑菌蓋、菌摺都是白色，較黑蘑為小，然其味極鮮，且不遜於雞湯。　　三、雞腿子—— 即臺蘑的雞腿菌。亦有其狀近雞腿子，鮮品之色微綠的青腿子。不過此二物乾製之後，皆呈灰白色。　　口蘑須乾製後，其香始出。而且採得後，馬上得穿線晾乾，否則極易生蛆。又，食用口蘑前，須以開水發開，因其摺中有沙，不可用手搓洗，得把發

過的口蘑置於大碗內，注滿清水，接著以筷子像打雞蛋似地反覆攪打。待泥沙沉底後，換水續打。總得換上三、四次水，打個上千下，至碗內不再有泥沙，隨即以手指摳去泥根，才大功告成。　　燒製口蘑，宜重葷大油。劉鶚在《老殘遊記》裡，曾提到用口蘑燉鴨，即是一例。據散文大家亦是著名美食家汪曾祺的經驗，他「曾在沽源吃過『口蘑羊肉哨子蘸筱麵』，三者相得益彰，為平生難忘的一次口福。在呼和浩特一家飯館吃過一盤『炒口蘑』，極滑潤，油皆透入口蘑片中，蓋以慢火炒成，雖名為炒，實是油燜」。同時他還指出：「『口蘑煨南豆腐』，亦須葷湯，方出味。」看來他的親身體驗，已為袁枚所說的「可葷可素」，做出最好的詮釋。「味冠素食」的鮮筍

為帝王上菜：歷代宮廷御廚傳奇

為了解決粥 大 俠 菜單的問題，作者林志國 這樣論述：

　　且看眾御廚如何遊走於宮廷之中，端出一盤盤的養生佳餚及絕妙好戲。 　　食色性也。吃飽飯與綿延後代是人類生存和發展的根本底線。 　　古代的那些大權在握的帝王，可謂鐘鳴鼎食，饜享群鮮。每日御膳皆山珍海味，飛潛動植，水陸八珍。御廚們絞盡腦汁，其所烹製出的菜肴無不造型優美、膾炙人口，足以令人聞香下馬，知味停車。 　　憑著一手響噹噹的招牌菜及過人的智慧，有的御廚鯉魚躍龍門，出人頭地，甚至官至權傾天下的宰相。 　　但俗話說：伴君如伴虎。料理食材對御廚們並非難事，但料理帝王的口味，可就戒慎恐懼了。宮廷內更是權欲紛爭的生死場，御廚們有的心懷異志，或是忍無可忍，拔刀向主，一失足成千古恨；也有的因此被掃地出門，

甚至走上奈何橋：商紂王因為吃煮熊掌硌了門牙，就砍了御廚的頭；晉靈公因為熊掌煮得未到火候，便把廚師殺頭示眾；出現在嘉慶皇帝飯碗中的一粒稻殼悄然索走了御廚的性命；至於在慈禧太後手裡，僅因一粥一飯的小錯而遭殃的御廚更是讓人唏籲不已。五千年的眾多精彩故事不勝枚舉，於此無法贅述，有待諸位看倌細細挖掘。 　　《帝王宴上的招牌菜》將歷史與中國御膳文化融合為一體，縱橫捭闔，遊弋千年。 本書特色 　　本書除了歷史故事之外，也加入帝王宴裡的菜餚食譜，讓讀者了解這些山海珍饈是如何在宮廷裡呈現。 　　時代跨越五千年，從遠古、夏商周時期，到中國末代皇帝溥儀的飲食風格，各朝代御宴招牌菜盡出。 作者簡介 林志國 　　筆名肅

慎，1965年出生於黑龍江省雞西市。曾任黑龍江省《雪花》文學期刊編輯，文化部《中國酒文化報》編輯，現為北京某文化公司編輯部主任。發表短篇小說、散文、詩歌若干。 已出版《權力與魅力一——透視普京》、《超越比爾‧蓋茨——宜家王朝的崛起》、《Google的盈利法則——簡單創富》、《中小學生學古詩寫作文》及傳記文學《趙維臣——見證中國經濟大變革》等書。 著有原創作品：武俠小說《奪命佳人》、《我的芳名叫妞妞》；長篇史話《給帝王把脈——行走在宮廷的御醫們》；戰爭小說《趟過血之河》及電影文學劇本《IT俠女》。 是央視二十六集少兒系列電視喜劇《樂酷小子》主創編劇、央視電視電影《洗手》主創編劇。 開篇一 開篇

二 第一篇　夏商周時代 　第一章　跟著領導去野餐 　第二章　治大國若烹小鮮 　第三章　商紂王被「煮熊掌」硌了門牙 　第四章　禦膳房的主任成了五品公務員 　第五章　帝王宴上的「元始天尊」 　第六章　周宮廷的飲食禁忌及規矩 　第七章　歷代宮廷禦膳傳抄的保留食譜 　第八章　毀譽參半的「廚神」易牙 　第九章　寒食節吃什麼 　第十章　一鍋要了王公大臣命的黿魚湯 　第十一章　湘菜、鄂菜及粵菜的老祖宗 　第十二章　史上最強悍的禦廚與名震天下 的佳餚 　第十三章　「新風鰻鯗味勝雞」 第二篇　秦漢時代 　第一章　靠鹽說話的秦廷禦膳 　第二章　西楚霸王之「霸王別姬」 　第三章　漢劉邦與「黿汁狗肉」 　第四章　「鹿

肚炙」原來是入夥飯的下酒菜 　第五章　隱士的美味佳餚上了帝王宴 　第六章　關於「鱁□」的公案 　第七章　帝王中的「廚神」 　第八章　南越王宴的「酒」與「菜」 　第九章　民選皇帝王莽的最愛——鮑魚 　第十章　寂寞王朝並不寂寞 　第十一章　「雞肋」與「鱸魚膾」 第三篇　魏晉南北朝時代 　第一章　麵食的名字來源於美男子的那張臉 　第二章　「寧飲建業水，不食武昌魚！」 　第三章　帝王禦宴的尷尬 　第四章　黃瓜從此不姓「胡」 　第五章　美味不過是「項臠」 　第六章　暴食起來不要命的「豬王」皇帝 　第七章　問「柵」為何物 　第八章　從「羊羹」到「水盆羊肉」 　第九章　朕的國宴是素席 　第十章　「鵝掌」誘得

帝王心 第四篇　隋唐五代時代 　第一章　隋二世將美景變成美食 　第二章　「金齏玉膾」與「蜜蟹」 　第三章　「渾羊歿忽」原是舶來品 　第四章　厘清古代飲食界的一樁打不完的 官司 　第五章　「洛陽水席」名聞天下 　第六章　「牡丹燕菜」的由來 　第七章　武則天牌「蟲草全鴨」 　第八章　取締「燒尾宴」 　第九章　唐明皇誓將埋單進行到底 　第十章　盛世禦宴的招牌菜 　第十一章　傳說中的紅綾餅餃與「紅虯脯」 第五篇　遼宋時代 　第一章　禦廚將遼太宗「耙」成「木乃伊」 　第二章　遼代宮廷三大宴 　第三章　宋朝的禦廚使是武官 　第四章　宋代禦宴的主打菜——燒羊肉 　第五章　窮奢極欲的趙宋宮廷豪宴 　第六

章　宋徽宗的生日Party 　第七章　史上最奢華的一桌禦宴菜單 　第八章　宋高宗戀上「宋嫂魚羹」 　第九章　孝宗趙□的幾道「私家菜」 　第十章　流向民間的「奇香燒鵝」與「護國菜」 第六篇　元明時代 　第一章　蒙元大帝國的「詐馬宴」 　第二章　元世祖「涮羊肉」 　第三章　禦廚作業手冊——「飲膳正要」 　第四章　明太祖一生只有一個禦廚 　第五章　「金陵鴨饌甲天下」 　第六章　美女「紫酥肉」 　第七章　「蟠龍菜」與「魚茸卷」 　第八章　明朝宮廷飲食十二月 　第九章　河豚雖美味饕餮須謹慎 　第十章　木匠皇帝好「雞樅」 　第十一章　大明禦廚房的秘制：「一了百當」 第七篇　大清時代 　第一章　「黃金肉」成

就了努爾哈赤的偉業 　第二章　中國宮廷禦膳之最 　第三章　皇宮過大年卻吃素餡餃子 　第四章　康熙戀戀不捨是「豆腐」 　第五章　天下美饌盡入帝王宴 　第六章　後人杜撰出來的「滿漢全席」 　第七章　乾隆皇帝吃出來的長壽 　第八章　喜歡殺廚師的嘉慶皇帝 　第九章　摳門皇帝沒飯吃 　第十章　奕□與「嫦娥知情」 　第十一章　慈禧六十大壽的吉祥菜——「百鳥朝鳳」 　第十二章　老佛爺與「羅漢全齋」 　第十三章　盤點清廷的禦廚與名肴 　第十四章　末代皇帝溥儀對禦膳的「三個講究」 史上最奢華的一桌御宴菜單宋徽宗年間，北方遼國的契丹人基本被漢化得差不多了，全無當初躍馬中原的野心和剽悍兇猛的狼性。這時，原來附屬

大遼的女真族迅速崛起於白山黑水之間，稱國號為「大金」，起兵反遼，所向披靡。宋徽宗一心要收復幽雲十六州，就與金國聯盟，夾擊遼國。可宋兵都是替代役男，平時搞經濟建設和文化娛樂演出呱呱叫，一上前線打仗就露了餡。大金國一看宋兵比遼兵還差勁，比軟柿子更軟，於是在滅了遼國之後，乘勝南下，到中原的花花世界大大地逛上幾圈，最後還順手將徽、欽二宗父子倆及大宋皇族給通通擄走了。欽宗弟弟趙構是唯一漏網的嫡派皇家子弟，他趁著北方亂成一片之際，撒腿跑到江南，在臨安〈今浙江杭州〉自立門戶，後人將趙構建立起來的政權稱為「南宋」。當時中原及江南人民的抗金熱情非常高漲，大有「壯志饑餐胡虜肉，笑談渴飲匈奴血」的架勢。但高宗趙構不

樂意，他打著自己的小算盤：一是女真人強悍善戰，如果真的大打起來，自己贏的希望只有百分之五十。搞不好惹惱了瘋牛一樣的金國，人家真的要打過長江去、「解放」全中國怎麼辦？二是即使僥倖滅了金國，臣子們真的迎回徽、欽二帝，自己屁股下面的這張龍椅還不得讓還給老爸和哥哥？畢竟我這個皇帝是自封的，沒有經過正常程序，所以還是以和為貴吧！大家都和和氣氣過日子，井水不犯河水，這多好啊！於是趙構力主與金國講和，三令五申表示，全國上下「莫談國事」，齊心合力拼經濟建設。凡有主張主戰抗金的大臣，該殺頭的殺頭，該降職的降職。就這樣，極有希望的一次北定中原、收拾舊山河的機會從趙構的手邊溜走了。江南多年未歷戰火，經濟基礎雄厚，南

宋很快變得富庶起來，稱得上是當時全球最富庶的國家之一。國家沒有戰爭，經濟建設有大臣打理，宋高宗趙構閑著無事，主要工作就是逛逛風景，吃吃美食，帶頭刺激消費，拉抬國民經濟的增長。閑著沒事，趙構偶爾也到大臣家串串門子，順便做做幹部考察工作。當然，一般的臣子是請不動皇上的，趙構在位三十二年，只去過權相秦檜和清河郡王張俊兩家府邸。這二位可都是趙構跟前的大紅人。但凡中國人，都知道秦檜是何許人，可對張俊則陌生得很。其實只要一說這個張俊就是當年曾與秦檜合謀製造岳飛冤案的那個傢伙，大家就清楚此人的底細了。張俊因擁戴宋高宗登基有功，出任御營前軍統制。在與金國作戰中，首戰明州，擊潰南犯的金軍，雖僅殲敵一二千人，但被

南宋官方列為「十三處戰功」之首。後來偽齊國劉豫發兵三十萬大舉侵宋，張俊率主力擊敗偽齊軍，即列入「中興十三處戰功」的「藕塘之戰」。儘管這兩次大捷功勞都不高，張俊還是成了與岳飛、韓世忠、劉光世並稱的「南宋中興四將」，並當上了樞密使，這個職務類似於美國的參謀長聯席會議主席，而岳飛不過是樞密副使。張俊是一個「識時務者為俊傑」的人物，他跟隨了趙構幾十年，善揣上意。趙構向張俊推薦閱讀《郭子儀傳》，意在要他不可功高震主。張俊知道宋高宗、秦檜想收大將兵權後，第一個主動交出兵權，遂被趙構封為清河郡王。因此，宋高宗到張俊府上吃這頓飯主要就是示恩，給懂事的臣子一個大面子。紹興二十一年〈一五一一年〉十月的一天，宋高宗

趙構駕幸張俊府邸。請皇帝吃飯不是一件小事情，好在張俊最擅長的就是軍隊中的後勤工作，開過星級飯店，如今杭州市內的太平巷就是因張俊曾在這裡設立「太平酒樓」而得名。當年張俊的部隊長期駐紮在京城臨安一帶。他的士兵大多在腿上刺繡描錦，「謂之花腿」。在營建「太平酒樓」時，張俊便叫這些花腿軍士無償獻工。於是民間有歌謠諷刺唱到：　張家寨裡沒來由，使他花腿抬石頭。二聖猶自救不得，行在蓋起太平樓。看來，這個張俊足以堪稱「軍中廚神」了！張俊熱衷於斂財，這一點在南渡的文武群臣裡無人可比，且臭名昭著。有一次宮廷內宴，有伶人表演滑稽劇，一伶人拿著銅錢為君臣們打諢逗樂，他從一方錢孔分別看高宗和秦檜、韓世忠等人，說是見到了「

帝星」和「相星」、「將星」，在看張俊時卻說：「不見星，只有張郡王在錢眼裡坐！」有錢自然好辦事！據《都城紀勝》說，南宋「官府貴家置四司六局」，即帳設司、廚司、茶酒司、台盤司、果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局。帳設司掌管各種陳設及賓客登記；廚司掌管烹飪；茶酒司掌管茶湯、熱酒，安排座次，迎送等；台盤司掌管杯盞碗碟的傳送之類；果子局、蜜煎局和菜蔬局負責三種食品的供送；油燭局、香藥局和排辦局負責燈燭、香料以及衛生打掃等事。清河郡王府自然也設有這四司六局，專門置辦筵席，做官場應酬。張俊為讓主子吃得滿意，這次大宴使出了渾身解數，宴會從早到晚，分成六個回合進行，中間穿插送小菜、點心、水果和鹹酸。

單為趙構一人進奉的一桌筵宴，就計有菜餚一百零二款，點心、水果、乾果、雕花蜜煎、香藥、鹹酸等共一百二十碟。這也是古代歷史上留存下來的最大的一桌筵席膳單。