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歐式吃到飽自助餐飲食碳足跡初探

為了解決花蓮海鮮合菜的問題，作者歐如芳 這樣論述：

　　溫室氣體排放的大宗雖來自能源與工業，然農業，林業和其他土地利用所產生之排放量仍佔第二大貢獻（24％），此一部分即與食材生產有關。根據2005年學者之研究，以每一觀光人日平均吃三餐來計，一年就有750萬億餐，即便個人單日飲食所產生的碳排放不是很大，但如果按這樣的比例來算，飲食所可能產生的碳排放則不容忽視。在台灣，觀光型態之飲食，可概分為中式合菜、歐式自助餐(buffet吃到飽)、日式料理、簡餐、火鍋/燒烤等，其中歐式自助餐吃到飽的形式，是屬於相對浪費飲食資源，但又深受國人喜愛的飲食型態。　　因此本研究調查此種旅遊飲食型態及其飲食內涵，與溫室氣體之關係。在方法之採用上，以訪談、田野調查作為主

要途徑，以中南部地區二家五星級飯店，作為研究探討對象。在取得受訪意願後，與行政主廚討論每季菜單，並取得菜單上之實際食材品項、使用量、食材產地、搭配不同料理型態(蒸、煮、燉、炸等)所需之燃料、電力損耗量、廚餘棄置量等，再配合本研究蒐集之相關碳排放當量係數進行計算。用以了解遊客每人每餐在歐式吃到飽自助餐之二氧化碳排放當量。研究結果發現：(1)每人每餐之碳排放量介於2.54-2.83kg CO2-e。(2)食材生產過程之碳排放量佔總碳排量81%-83%；料理所需耗用能源之碳排放量佔總排放量約10%-13%；食材運送之食物里程約佔5%；此外食材廢棄及廚餘產生之碳排量約佔總排放量1%-2%。(3)就食材

種類區分，肉類(包括牛、豬、禽類)佔菜單碳排放量的51%-54%，海鮮類佔13%-20%，蔬菜、水果、五榖、油脂、奶蛋豆起司、調味品的碳排放量貢獻則介於2%-9%之間。(4)就各食材碳排放量排序，以牛肉最高(佔32%-36%)、其次為海鮮(13%-20%)。(5)外國食材雖占總食材量之10%，但就運輸碳排放量來說，佔所有食材之總運輸碳排放量的80%；若將外國食材的生產端碳排計入，結果發現10%的外國食材其生產加運輸之碳排佔所有食材碳排的39%-43%。此數據亦顯示外國食材對碳排的貢獻不容小覷。　　研究結果可作為未來旅遊飲食溫室氣體減量管理之參考。

重現家鄉味:泰國台籍移居家庭飲食實踐

為了解決花蓮海鮮合菜的問題，作者陳淑菁 這樣論述：

本研究藉由十八位泰國台籍移居家庭女性，觀察她們家庭在移居後的廚房日常實踐，來瞭解台灣家庭在移居泰國後的飲食習慣及其改變。研究是以家庭成員之飲食習慣、食材供應、煮食方式、煮食者及煮食器具這五大變項為主要核心，研究發現，一，泰國台籍移居家庭會利用不同管道繼續烹煮家鄉味，因為那是家人習慣、熟悉的味道。二，泰國台籍移居家庭的餐桌出現部分台灣與泰國的混合菜，家鄉味已經有微幅的變調。三，在異鄉重現家鄉味，不僅是因台籍遷移者移居後，對台灣社會的懷念與回憶，同時也意味著口味傳承、身分及文化的認同。